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Baguettes classiques Bakealong | Cuisson du roi Arthur

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<p>Vous êtes dans votre boulangerie locale et vous avez la chance de prendre une baguette fraîche et chaude. Sentant sa chaleur dans vos mains, vous ne pouvez pas attendre de rentrer à la maison pour le déchirer. Des éclats de croûte croustillants jonchent le siège d'auto; vous vous en fichez. Une baguette tout juste cuite en vaut vraiment la peine.</p>
<p>Et si vous pouviez sauter la boulangerie et recréer cette expérience chez vous? Sortir une baguette fraîche de votre four, la déchirer, un filet de vapeur glissant de son intérieur troué …</p>
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Et il y a un bonus: lorsque vous faites cuire des baguettes à la maison, vous pouvez les entendre «chanter»: la baguette correctement cuite émet un crépitement distinctif pendant ses 15 premières secondes environ hors du four. Cette chanson insaisissable à elle seule est une raison suffisante pour rejoindre notre défi classique Baguettes bakealong.

Appelez ça du bricolage à tomber par terre.

Baguettes Bakealong classiques via @kingarthurflour

Faire le démarreur (a.k.a. poolish)

Mélangez ce qui suit dans un bol de taille moyenne:

1/2 tasse d'eau fraîche
1/16 cuillère à café de levure sèche active ou de levure instantanée
1 tasse de farine tout usage non blanchie King Arthur *

* Nous recommandons notre farine tout usage non blanchie pour cette recette (à la fois en entrée et en pâte), car son niveau de protéines et d'autres attributs imitent étroitement la farine utilisée par les boulangers français. Mais n'hésitez pas à utiliser de la farine à pain non blanchie, si vous le souhaitez; il n'est pas nécessaire d'ajuster la quantité de liquide, la pâte sera simplement un peu plus rigide.

Baguettes Bakealong classiques via @kingarthurflour

Couvrir ce démarreur et laisser reposer à température ambiante pendant environ 14 heures; du jour au lendemain fonctionne bien. Le démarreur aurait dû se dilater et devenir bouillonnant.

Baguettes Bakealong classiques via @kingarthurflour

Mélanger la pâte

Mélangez les ingrédients suivants pour obtenir une pâte rugueuse:

1 1/2 cuillères à café de levure sèche active ou de levure instantanée
1 tasse + 2 cuillères à soupe d'eau tiède
tout le démarreur
3 1/2 tasses de farine tout usage non blanchie King Arthur
2 cuillères à café de sel

Baguettes Bakealong classiques via @kingarthurflour

Pétrir la pâte

Pétrir la pâte – à la main, au batteur ou à la machine à pain réglée sur le cycle de pâte – jusqu'à ce qu'elle soit tendre et assez lisse. Il doit être cohérent, mais la surface peut encore être un peu rugueuse.

Si vous utilisez un batteur sur socle KitchenAid, pétrissez pendant environ 4 minutes à la vitesse 2 (vitesse moyenne-basse); la pâte finie collera un peu au fond du bol.

Baguettes Bakealong classiques via @kingarthurflour

Laisser lever la pâte

Placez la pâte dans un bol de taille moyenne légèrement graissé, couvrez le bol et laissez la pâte lever pendant 90 minutes, en la dégonflant doucement, en tirant les bords vers le centre et en la retournant après 45 minutes. Le dégonflage de la pâte redistribue et aère la levure, ce qui l'aide à grandir.

Remarque: une montée longue et lente est un excellent moyen de développer la saveur de pains simples comme cette baguette. Au fur et à mesure que la levure grandit, elle libère des acides organiques et de l'alcool, qui sont tous deux des vecteurs d'arôme. Si vous le souhaitez, réduire la levure dans la pâte à 1 cuillère à café et laisser la pâte lever pendant trois heures (au lieu de 90 minutes) à température ambiante fraîche (environ 68 ° F). Dégonflez-le deux fois – une fois au bout d'une heure et de nouveau à deux heures.

Retourner la pâte sur un plan de travail légèrement graissé. Divisez-le en trois morceaux égaux.

Baguettes Bakealong classiques via @kingarthurflourFaçonner les baguettes

Arrondissez chaque morceau de pâte en une boule rugueuse en tirant les bords vers le centre. Couvrir d'une pellicule de plastique graissée et laisser reposer pendant 15 minutes (ou jusqu'à 1 heure, si cela convient mieux à votre emploi du temps).

Baguettes Bakealong classiques via @kingarthurflourEn travaillant un morceau à la fois, aplatissez légèrement la pâte puis pliez-la presque (mais pas tout à fait) en deux, en scellant les bords avec le talon de votre main. Retournez la pâte et répétez l'opération: pliez, puis aplatissez. Répétez tout ce processus à nouveau; la pâte doit avoir commencé à s'allonger.

Avec le côté de la couture vers le bas, mettez vos doigts en coupe et roulez doucement la pâte dans une bûche de 16 ". Votre objectif est une baguette de 15", donc 16 "permet le léger rétrécissement que vous verrez une fois que vous avez terminé de rouler.

Effilez légèrement chaque extrémité de la bûche pour créer l'extrémité "pointue" typique de la baguette.

Pour un superbe visuel de tout cela, regardez notre vidéo, comment façonner une baguette.

Baguettes Bakealong classiques via @kingarthurflour

Laisse les baguettes monter

Placez les bûches côté joint vers le bas sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée ou tapissée de papier parchemin; ou dans les plis d'un torchon (ou couche) en coton fortement fariné.

Couvrez-les légèrement d'une pellicule de plastique légèrement graissée et laissez les pains lever jusqu'à ce qu'ils soient légèrement gonflés («guimauve» est le terme que nous utilisons dans notre école de pâtisserie). Les pains devraient certainement paraître plus légers et moins denses que lorsque vous les avez façonnés pour la première fois, mais ils ne seront pas presque doublés en volume. Cela devrait prendre environ 45 minutes à une heure à température ambiante (environ 68 ° F).

Baguettes Bakealong classiques via @kingarthurflour

Pourquoi ne pas laisser vos pains doubler de volume, comme c'est souvent le cas avec les pains à la poêle?

Lorsque vous faites cuire des baguettes, qui ne sont généralement pas soutenues par une casserole, vous devez faire très attention qu'elles ne lèvent pas trop longtemps et ne deviennent pas fragiles. Un pain sous-levé se dilatera bien dans le four, tandis qu'un pain trop long se dégonflera. Il vaut donc mieux laisser vos pains sous-lever que sur-lever.

Préparez-vous pour la cuisson

Pendant que les pains lèvent, préchauffez votre four à 450 ° F avec une poêle en fonte (de préférence émaillée) sur le fond du four, ou sur la grille inférieure.

Si vous utilisez une pierre à pâtisserie, placez-la sur une grille du milieu. Pour de meilleurs résultats, la poêle en pierre et en fonte doit préchauffer pendant une heure complète.

Si vous n'avez pas de poêle en fonte, utilisez n'importe quelle casserole en métal pouvant être chauffée sans rien dedans; même une casserole en aluminium bon marché devrait faire l'affaire. Mais ne mettez la casserole au four que juste avant d'ajouter le pain.

Commencez à chauffer 1 1/2 tasse d'eau à ébullition.

Si vos baguettes ont levé dans un torchon ou une couche, roulez-les doucement (côté joint vers le bas) sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée (ou tapissée de papier parchemin). Si vous prévoyez de les cuire sur une pierre à pâtisserie, roulez-les sur un morceau de papier sulfurisé.

Baguettes Bakealong classiques via @kingarthurflour

À l'aide d'une lame de boulanger (une lame incurvée spéciale) ou d'un couteau très tranchant tenu à un angle d'environ 45 °, faites trois à cinq longues entailles dans le sens de la longueur dans chaque baguette. Pour voir cette technique en action, regardez notre vidéo, comment couper une baguette.

Baguettes Bakealong classiques via @kingarthurflour

Cuire les baguettes

Chargez les baguettes dans le four. Si vous faites cuire sur une pierre, utilisez une peau de boulanger pour transférer les baguettes, le parchemin et tout, sur la pierre chaude.

Versez délicatement l'eau bouillante dans la casserole en fonte et fermez rapidement la porte du four. La vapeur gonflée créée par l'eau bouillante aidera les baguettes à lever et leur donnera une belle croûte brillante.

Vous voulez en savoir plus sur le pain à la vapeur et à la levure? Voir notre article de blog, vapeur dans la cuisson du pain.

Baguettes Bakealong classiques via @kingarthurflour

Cuire les baguettes – sur la poêle ou sur une pierre – pendant 24 à 28 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Sortez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille.

Baguettes Bakealong classiques via @kingarthurflour

Ou, pour les baguettes les plus croustillantes, éteignez le four, ouvrez-le d'environ 2 "et laissez les baguettes refroidir au four. Laissez les baguettes au four jusqu'à ce que le four et les baguettes soient à température ambiante. Si les baguettes ont cuits sur une casserole, retirez-les de la casserole et placez-les directement sur la grille du four pour une meilleure circulation.

Baguettes Bakealong classiques via @kingarthurflour

Cette période de l'année, avec des légumes frais et des herbes si facilement disponibles, nous aimons trancher les baguettes et les transformer en bruschetta. Rien de mieux!

Cuisson sans gluten?

La texture haute et légère des baguettes ne se prête pas facilement à l'absence de gluten. Nous ne vous recommandons pas d'essayer de préparer une baguette sans gluten, mais nous vous invitons plutôt à consulter notre gamme alléchante de recettes de pain sans gluten.

Ajustements à haute altitude

Vivez-vous à flanc de montagne? Consultez nos conseils de cuisson à haute altitude.

Vous en voulez plus? Voir notre collection complète de recettes Bakealong.

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