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Baguettes classiques Bakealong | King Arthur Flour

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<p>Vous êtes à votre boulangerie locale et vous avez la chance de prendre une baguette fraîche et chaude. Sentant sa chaleur dans vos mains, vous ne pouvez tout simplement pas attendre de rentrer à la maison pour y pénétrer. Des éclats de croûte croquants jonchent le siège d'auto; tu t'en fous. Une baguette juste cuite en vaut la peine.</p>
<p>Et si vous pouviez sauter la boulangerie et recréer cette expérience à la maison? Sortir une baguette fraîche de votre four, l'ouvrir en le déchirant, un brin de vapeur glissant de son intérieur troué …</p>
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Et il y a un bonus: lorsque vous faites cuire des baguettes à la maison, vous pouvez les entendre «chanter»: la baguette correctement cuite fait un bruit de crépitement distinctif pendant ses 15 premières secondes environ hors du four. Cette chanson insaisissable est à elle seule une raison suffisante pour participer à notre défi bakealong Classic Baguettes.

Appelez-le DIY pour mourir.

Baguettes classiques Bakealong via @kingarthurflour

Faire le démarreur (alias poolish)

Mélanger les éléments suivants dans un bol de taille moyenne:

1/2 tasse d'eau fraîche
1/16 cuillère à café de levure sèche active ou de levure instantanée
1 tasse de farine tout usage non blanchie King Arthur *

* Nous recommandons notre farine tout usage non blanchie pour cette recette (entrée et pâte), car son niveau de protéines et d'autres attributs imitent étroitement la farine utilisée par les boulangers français. Mais n'hésitez pas à utiliser de la farine de pain non blanchie, si vous le souhaitez; il n'est pas nécessaire d'ajuster la quantité de liquide, la pâte sera simplement un peu plus rigide.

Baguettes classiques Bakealong via @kingarthurflour

Couvrir ce démarreur et laisser reposer à température ambiante pendant environ 14 heures; nuit fonctionne bien. Le démarreur aurait dû s'étendre et devenir pétillant.

Baguettes classiques Bakealong via @kingarthurflour

Mélanger la pâte

Mélangez les éléments suivants pour faire une pâte rugueuse:

1 1/2 cuillères à café de levure sèche active ou de levure instantanée
1 tasse + 2 cuillères à soupe d'eau tiède
tout le démarreur
3 1/2 tasses de farine tout usage non blanchie King Arthur
2 cuillères à café de sel

Baguettes classiques Bakealong via @kingarthurflour

Pétrir la pâte

Pétrir la pâte – à la main, au mélangeur ou à la machine à pain réglée sur le cycle de pâte – jusqu'à ce qu'elle soit douce et assez lisse. Il doit être cohérent, mais la surface peut être encore un peu rugueuse.

Si vous utilisez un batteur sur socle KitchenAid, pétrissez pendant environ 4 minutes à la vitesse 2 (vitesse moyenne-basse); la pâte finie collera un peu au fond du bol.

Baguettes classiques Bakealong via @kingarthurflour

Laisse la pâte lever

Placer la pâte dans un bol de taille moyenne légèrement graissé, couvrir le bol et laisser lever la pâte pendant 90 minutes, la dégonfler doucement, en tirant les bords au centre et en la retournant après 45 minutes. Le dégonflage de la pâte redistribue et aère la levure, ce qui l'aide à croître.

Remarque: Une montée longue et lente est un excellent moyen de développer la saveur de pains simples comme cette baguette. Au fur et à mesure de sa croissance, la levure libère des acides organiques et de l'alcool, tous deux porteurs de saveurs. Si vous le souhaitez, réduisez la levure dans la pâte à 1 cuillère à café et laissez la pâte lever pendant trois heures (plutôt que 90 minutes) à température ambiante fraîche (environ 68 ° F). Dégonflez-le deux fois – une fois à la marque d'une heure, et de nouveau à deux heures.

Retournez la pâte sur une surface de travail légèrement graissée. Divisez-le en trois morceaux égaux.

Baguettes classiques Bakealong via @kingarthurflourFaçonnez les baguettes

Arrondissez chaque morceau de pâte en une boule rugueuse en tirant les bords vers le centre. Couvrir d'une pellicule plastique graissée et laisser reposer 15 minutes (ou jusqu'à 1 heure, si cela convient mieux à votre emploi du temps).

Baguettes classiques Bakealong via @kingarthurflourEn travaillant une seule pièce à la fois, aplatissez légèrement la pâte puis pliez-la presque (mais pas tout à fait) en deux, en scellant les bords avec le talon de votre main. Retournez la pâte et répétez: pliez, puis aplatissez. Répétez tout ce processus à nouveau; la pâte aurait dû commencer à s'allonger.

Avec la couture vers le bas, coupez vos doigts et roulez doucement la pâte dans une bûche de 16 ". Votre objectif est une baguette de 15", donc 16 "permet le léger rétrécissement que vous verrez une fois que vous aurez fini de rouler.

Taper légèrement chaque extrémité de la bûche pour créer l'extrémité "pointue" typique de la baguette.

Pour un excellent visuel de tout cela, voir notre vidéo, comment façonner une baguette.

Baguettes classiques Bakealong via @kingarthurflour

Laissez les baguettes se lever

Placer les bûches côté couture vers le bas sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée ou tapissée de papier sulfurisé; ou dans les plis d'un torchon (ou couche) en coton fortement fariné.

Couvrez-les sans serrer avec une pellicule plastique légèrement graissée et laissez les pains se lever jusqu'à ce qu'ils soient légèrement gonflés ("guimauve-y" est le terme que nous utilisons dans notre école de boulangerie). Les pains devraient certainement sembler plus légers et moins denses que lorsque vous les avez façonnés pour la première fois, mais ils ne seront nulle part près de doubler en vrac. Cela devrait prendre environ 45 minutes à une heure à température ambiante (environ 68 ° F).

Baguettes classiques Bakealong via @kingarthurflour

Pourquoi ne pas laisser vos pains doubler de taille, comme c'est souvent le cas avec les pains à casserole?

Lorsque vous préparez des baguettes, qui ne sont généralement pas soutenues par une casserole, vous devez faire très attention à ce qu'elles ne se lèvent pas trop longtemps et ne deviennent pas fragiles. Un pain sous-gonflé se dilatera bien dans le four, tandis qu'un pain trop long se dégonflera. Il vaut donc mieux laisser vos pains sous-augmenter que sur-augmenter.

Préparez-vous à la cuisson

Pendant que les pains se lèvent, préchauffez votre four à 450 ° F avec une poêle en fonte (de préférence émaillée) sur le plancher du four ou sur la grille la plus basse.

Si vous utilisez une pierre à pâtisserie, placez-la sur une grille du milieu. Pour de meilleurs résultats, la poêle en pierre et en fonte devrait préchauffer pendant une heure complète.

Si vous n'avez pas de casserole en fonte, utilisez une casserole en métal pouvant être chauffée sans rien dedans; même une casserole en aluminium bon marché devrait faire l'affaire. Mais ne mettez pas la poêle au four juste avant d'ajouter le pain.

Commencez à chauffer 1 1/2 tasse d'eau à ébullition.

Si vos baguettes sont montées dans un torchon ou une couche, roulez-les doucement (côté couture vers le bas) sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée (ou tapissée de papier parchemin). Si vous prévoyez de les faire cuire sur une pierre à pâtisserie, roulez-les sur un morceau de parchemin.

Baguettes classiques Bakealong via @kingarthurflour

À l'aide d'un lame de boulanger (une lame incurvée spéciale) ou d'un couteau très tranchant tenu à un angle d'environ 45 °, faites trois à cinq longues barres obliques dans chaque baguette. Pour voir cette technique en action, regardez notre vidéo, comment couper une baguette.

Baguettes classiques Bakealong via @kingarthurflour

Cuire les baguettes

Chargez les baguettes dans le four. Si vous cuisinez sur une pierre, utilisez une peau de boulanger pour transférer les baguettes, le parchemin et tout le reste sur la pierre chaude.

Versez soigneusement l'eau bouillante dans la casserole en fonte et fermez rapidement la porte du four. La vapeur gonflée créée par l'eau bouillante aidera les baguettes à se lever et leur donnera une belle croûte brillante.

Vous voulez en savoir plus sur le pain à la vapeur et à la levure? Voir notre article de blog, la vapeur dans la cuisson du pain.

Baguettes classiques Bakealong via @kingarthurflour

Cuire les baguettes – sur la poêle ou sur une pierre – pendant 24 à 28 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient d'un brun doré très profond.

Retirez-les du four et refroidissez-les sur une grille.

Baguettes classiques Bakealong via @kingarthurflour

Ou, pour les baguettes les plus croustillantes, éteignez le four, ouvrez-le environ 2 "et laissez les baguettes refroidir dans le four. Laissez les baguettes dans le four jusqu'à ce que le four et les baguettes soient à température ambiante. Si les baguettes ont cuits sur une poêle, retirez-les de la poêle et placez-les directement sur la grille du four, pour une meilleure circulation.

Baguettes classiques Bakealong via @kingarthurflour

Cette période de l'année, avec des légumes frais et des herbes si facilement disponibles, nous aimons trancher les baguettes et les transformer en bruschetta. Rien de mieux!

Cuire sans gluten?

La texture haute et légère des baguettes ne se prête pas facilement à l'absence de gluten. Nous ne vous recommandons pas d'essayer de faire cuire une baguette sans gluten, mais plutôt de vous inviter à consulter notre éventail tentant de recettes de pain sans gluten.

Ajustements à haute altitude

Vivez-vous en haut d'une montagne? Consultez nos conseils de cuisson à haute altitude.

Intéressé par plus? Voir notre collection complète de recettes Bakealong.

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