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Brioches au levain et à la cannelle | Cuisson du roi Arthur

Pour moi, l'hiver ne manque jamais d'évoquer des souvenirs d'épices chaudes, de bonbons cuits au four, de chocolat chaud riche et de matins remplis d'une combinaison de toutes ces choses. Quand il fait froid dehors, il semble que le corps a soif de confort, ou peut-être est-ce juste mon excuse pour faire un autre lot de brioches au levain et à la cannelle.

Cette pâte est simple et se rassemble rapidement, et elle est également assez flexible avec son timing. Vous pouvez mélanger et cuire les petits pains le même jour ou conserver la pâte au réfrigérateur pendant la nuit et les préparer le lendemain.

Brioches à la cannelle au levain sur table.

Ce que j'aime dans cette recette, c'est qu'elle fait passer le pain à la cannelle typique au niveau supérieur en utilisant un levain au levain mature pour lever (et aromatiser) la pâte. Ce levain naturel ajoute une profondeur supplémentaire de saveur au célèbre petit pain, tandis qu'un soupçon d'acidité illumine tous les ingrédients. Il ajoute une touche de saveur inattendue, équilibrant la douceur. Ces petits pains à la cannelle ne sont pas trop sucrés, les gens.

Commençons et ajoutons un nouveau souvenir culinaire à notre hiver.

Pain tendre à la cannelle au levain garni de glaçage.

Comment faire des petits pains au levain à la cannelle

Tout d'abord, rassemblez:

Une note à propos de votre levain: assurez-vous qu'il est sorti du réfrigérateur pendant au moins un jour ou deux de tétées et qu'il est vigoureux. Parce que c'est le seul agent levant dans cette pâte, une fermentation active est nécessaire. Pour en savoir plus sur le levain et identifier un démarreur mûr, consultez notre Guide de cuisson au levain.

Démarreur de levain mature.
Démarreur de levain mûr (mûr) prêt pour le mélange de pâte.

Autolyse la pâte

Pour commencer, ajoutez tous les ingrédients sauf le sel dans le bol d'un batteur sur socle équipé d'un crochet pétrisseur. Cette pâte bénéficie d'une courte autolyse. Une autolyse aidera la farine à s'hydrater complètement, la pâte deviendra légèrement plus extensible et réduira le temps global requis pour le mélange.

Autolyse

Mélangez tous les ingrédients à la vitesse la plus lente jusqu'à ce qu'il ne reste plus de morceaux secs, 2 à 3 minutes.

Ajouter 1 1/2 cuillère à café de sel sur le dessus de la pâte (sans la mélanger) et laisser reposer la pâte dans le bol du robot pendant 20 minutes.

Mélanger et renforcer la pâte

Après l'autolyse, mélangez tous les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés, 1 minute à la vitesse la plus basse. Ensuite, augmentez la vitesse du batteur et renforcez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et commence à s'accrocher au crochet pétrisseur, environ 3 minutes.

Pâte à la cannelle au levain après mélange
Pâte au levain à la cannelle après le mélange final: lisse et élastique.

À la fin du mélange, la pâte sera lisse, cohésive et élastique (plus forte). Il ne sera pas suffisamment renforcé pour passer un test de «vitre» à ce stade, mais il devrait sembler légèrement rebondissant au toucher.

Laisser lever la pâte

Si vous cuisez le même jour: Couvrir la pâte et laisser lever dans un endroit chaud (75 ° F-78 ° F) pendant 4 heures. Pour renforcer davantage la pâte, étirez-la et pliez-la trois fois dans le bol pendant cette période. J'aime lui donner un pli toutes les heures pendant les 3 premières heures.

En cas de cuisson le lendemain: Couvrir la pâte et laisser lever dans un endroit chaud (75 ° -78 ° F) pendant 3 heures. Donnez-lui trois séries d'étirements et de plis pendant ce temps, une fois toutes les heures. Après le dernier set, vous pouvez soit façonner et remplir les rouleaux, puis couvrir et réfrigérer toute la nuit pour cuire le lendemain. Ou simplement réfrigérer la pâte, couverte, et façonner, remplir et cuire les petits pains le lendemain.

Pâte à brioche au levain et à la cannelle
Pâte à pain au levain à la cannelle après sa première levée, prête à être étalée.

Lorsqu'elle est prête à rouler, la pâte doit être bien levée et lisse.

Faire la garniture à la cannelle

Avant d'étaler la pâte, préparez la garniture à la cannelle. Recueillir:

Mélangez tous les ingrédients de la garniture dans un bol de taille moyenne. Le mélange peut sembler un peu sec, mais c'est une bonne chose: s'il est trop humide, il sera plus difficile de travailler avec et peut fuir excessivement.

Gardez la garniture couverte jusqu'à ce que votre pâte soit prête à rouler.

Étaler la pâte de pain au levain à la cannelle.

Rouler la pâte, étaler la garniture, couper la pâte

Démoulez votre pâte levée (du réfrigérateur ou non) sur un plan de travail moyennement fariné. Fariner le dessus de la pâte et tapoter doucement pour la dégonfler. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte en un rectangle de 14 "x 20" avec des côtés courts est et ouest.

Étaler le mélange de sucre à la cannelle sur la pâte.

Étalez la garniture à la cannelle uniformément sur la surface de la pâte, en laissant 1/2 po de pâte exposée le long du bord court gauche ou droit (cela scellera le cylindre après l'avoir roulé).

En commençant par le bord court enduit de garniture, rouler fermement la pâte dans un cylindre. Lorsque vous roulez, essayez de rentrer la pâte et de la serrer. Sinon, lorsque vous le coupez, les petits pains peuvent se désagréger. Au fur et à mesure que vous roulez, le cylindre s'allonge jusqu'à environ 18 pouces de long (sinon, vous pouvez l'étirer doucement pour l'allonger avant de couper).

Couper le cylindre de pain à la cannelle au levain.
Pour 12 pièces, allonger le cylindre à 18 "et couper tous les 1 1/2".

J'aime utiliser un couteau à pain dentelé pour couper les morceaux individuels. Étonnamment, la soie dentaire fonctionne également très bien pour couper des pièces proprement! Coupez le cylindre en 12 morceaux d'environ 1 1/2 po d'épaisseur chacun. Placez les morceaux, avec un peu d'espace entre les deux, dans un moule rectangulaire de 9 "x 13" qui est antiadhésif, graissé généreusement ou recouvert de papier parchemin.

Pains au levain à la cannelle dans la poêle pour la deuxième levée.

Laisser les petits pains lever

Couvrir la casserole et laisser lever les petits pains jusqu'à ce qu'ils gonflent un peu, 2 à 4 heures à température ambiante chaude (75 ° F-78 ° F).

Brioches au levain à la cannelle entièrement levées.
Petits pains prêts à cuire: Une partie de la garniture peut s'étaler et fuir si elle est chauffée, mais cela constitue un délicieux «accident».

À la fin de cette période, vous remarquerez peut-être que la garniture s'échappe des petits pains dans la casserole – ne paniquez pas. J’ai trouvé que c’était parfaitement bien si la garniture suinte un peu: lorsque nous faisons cuire les petits pains, le fond absorbe la garniture et forme une délicieuse couche de caramel sous chaque pain.

Cuire les petits pains

Cuire les petits pains dans un four préchauffé à 400 ° F pendant 18 à 22 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré. Un thermomètre numérique inséré au centre d'un petit pain du milieu devrait indiquer 190 ° F.

Pendant que les petits pains cuisent, préparons du glaçage.

Faire du glaçage et des petits pains

Pour faire le glaçage, vous aurez besoin de:

  • 1 1/2 tasse (170 g) de sucre glace
  • une pincée (1/16 cuillère à café) de sel, facultatif
  • 1 1/2 cuillère à soupe de beurre fondu
  • 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
  • 1 à 2 cuillères à soupe (14g à 28g) de lait ou de crème

Notez que le lait / crème ajouté est variable selon l'épaisseur que vous préférez pour le glaçage. Je l'aime très épais et j'utilise l'extrémité inférieure du lait demandé. Lorsqu'il est épais, il s'étale sur une texture lisse et conserve une plus grande partie de sa structure même s'il garnit un petit pain chaud sorti du four.

Gardez le glaçage couvert jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser.

Glaçage des petits pains à la cannelle au levain.

Une fois que vos brioches au levain à la cannelle ont refroidi pendant 5 à 10 minutes hors du four, faites mousser sur le glaçage aussi épais que vous le souhaitez. Ces petits pains sont merveilleux tant qu'ils sont encore chauds, mais se conservent bien un jour ou deux à température ambiante. Vous pouvez également congeler les petits pains (sans glaçage) et les réchauffer plus tard dans un four chaud.

Intérieur du pain au levain à la cannelle.

Utiliser une entrée pour faire lever ces petits pains au levain à la cannelle fait une gâterie tendre et sucrée (mais pas trop sucrée) qui sera certainement ajoutée à votre répertoire de pâtisserie d'hiver. Bonne pâtisserie!

Pour plus de friandises au levain, consultez Levain: au-delà du pain croustillant.

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