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Chimie des cookies | Cuisson du roi Arthur

Qu'est-ce qui rend un biscuit aux pépites de chocolat moelleux? Ou croustillant ou croquant?

Chimie des cookies.

Chimie des cookies via @kingarthurflour

L'interaction entre le sucre et la graisse et la farine, le temps de cuisson et la température – plus une grande quantité d'expérimentation effectuée directement dans votre propre cuisine – est de savoir comment clouer votre texture de biscuit aux pépites de chocolat préférée.

Laissez-moi vous dire d'emblée: je suis dévoué à la simplicité dans la préparation des aliments, et cela inclut la pâtisserie. Je n'utilise pas d'emporte-pièce, de pâte à pain tressée (à part une base à 3 brins) ou de décoration de gâteaux.

Je mets mon cœur, mon âme et mon cerveau dans tout ce que je prépare – mais je place également ces trois entités dans un million d'autres choses importantes pour moi: comme la famille, les amis, le conseil aux femmes ayant des problèmes de santé et le bénévolat dans divers organismes sans but lucratif.

Chimie des cookies via @kingarthurflour

Je n'aime donc pas essayer 87 versions différentes d'une recette pour la faire exactement comme il faut.

Premièrement, je vois cela comme une perte de temps; si vous pouvez obtenir 95% du chemin dans les trois premiers essais, vous êtes bon.

Et deuxièmement, ayant développé des recettes pour King Arthur Flour depuis plus de 25 ans, je sais que ce qui sort de ma cuisine à la maison ne sera pas exactement ce qui sort de la vôtre – même si vous suivez la recette exactement telle qu'elle est écrite. Votre four, vos casseroles, vos ingrédients et même votre micro-climat et la météo affectent ce que vous cuisinez.

Alors, voici l'affaire: mon objectif avec cet article est de vous montrer comment prendre une recette de base de biscuits aux pépites de chocolat et lui donner la texture que vous préférez: légère et croquante; mince et croquant; ou doux et moelleux.

Plus de mots que vous ne pourriez secouer une spatule ont été écrits sur «le parfait biscuit aux pépites de chocolat». Mais qu'est-ce que cet être insaisissable, de toute façon?

Chimie des cookies via @kingarthurflour

Pur et simple, le biscuit aux pépites de chocolat parfait est celui que vous aimez le plus. Nous allons donc commencer par ma recette de biscuits aux pépites de chocolat préférée et, avec quelques ajustements simples, vous donner des options pour potentiellement la transformer en votre recette de biscuits aux pépites de chocolat préférée – quel que soit le camp dans lequel votre préférence de texture se situe: croquant, croquant ou moelleux.

Voici votre formule de départ. Si votre cookie préféré est un biscuit croustillant sur les bords et plus doux au centre, arrêtez-vous ici: c'est la recette qu'il vous faut.

2/3 tasse de cassonade claire, bien tassée
2/3 tasse de sucre granulé
1/2 tasse de beurre non salé, directement du réfrigérateur ou à température ambiante
1/2 tasse de shortening végétal
3/4 cuillère à café de sel
2 cuillères à café d'extrait de vanille
1/4 cuillère à café d'extrait d'amande, facultatif
1 cuillère à café de vinaigre, de cidre ou de blanc
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
1 œuf large
2 tasses (8 1/2 onces) de farine tout usage non blanchie King Arthur
2 tasses de pépites de chocolat mi-sucré

Remarque: pour obtenir des instructions complètes, consultez la recette: Cookies aux pépites de chocolat. Je vous donne juste les ingrédients et quelques températures / temps de cuisson suggérés ici.

Chimie des cookies via @kingarthurflour

Comment faire des biscuits croquants aux pépites de chocolat.

1. Remplacez la cassonade par 2/3 tasse de sucre granulé.

2. Remplacez le beurre par 1/2 tasse de shortening végétal.

3. Faites cuire les biscuits pendant 23 minutes dans un four préchauffé à 325 ° F.

Chimie des cookies: Le croquant d'un biscuit dépend d'un bon équilibre entre le gras et la sécheresse. Le beurre apporte des solides de lait et de l'eau à un biscuit, qui le ramollissent. Le sucre brun contribue à la mélasse – encore une fois, un assouplissant.

L'utilisation de sucre (granulé) et de graisse (shortening végétal) à faible teneur en humidité, ainsi qu'une cuisson plus longue et plus lente que la normale, produit des biscuits légers et croquants.

Chimie des cookies via @kingarthurflour

Cela dit, utiliser une combinaison de beurre et de shortening végétal (comme dans la recette originale), ou même utiliser tout le beurre, fera un biscuit aux pépites de chocolat croquant acceptable. Ce ne sera pas aussi croquant qu'un biscuit tout court; mais pour ceux qui évitent la graisse végétale, c'est une option.

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Comment faire des biscuits croustillants aux pépites de chocolat.

1. Remplacez la cassonade par 2/3 tasse de sucre granulé.

2. Remplacez 1/2 tasse de beurre par la graisse végétale.

3. Cuire les biscuits pendant 30 minutes dans un four à 325 ° F.

Chimie des cookies via @kingarthurflour

Chimie des cookies: La différence entre un biscuit croquant et croustillant est l'épaisseur; nous percevons les biscuits plus épais comme croquants, les biscuits plus fins comme croustillants.

La température de fusion du beurre est inférieure à celle du shortening. Pendant la cuisson, les biscuits à base de beurre commencent à se répandre avant que leur structure ne soit prise; tandis que ceux fabriqués avec du shortening ont pris avant que le shortening n'atteigne son point de fusion.

Le résultat? Dans cette recette, les biscuits à base de beurre (ci-dessus, à gauche) sont plus larges, plus minces et plus croustillants que ceux à base de graisse végétale (ci-dessus, à droite).

De plus, cuire ces biscuits minces plusieurs minutes de plus que leurs homologues à base de shortening transforme leur croquant inné en croustillant.

Chimie des cookies via @kingarthurflour

Comment faire des biscuits aux pépites de chocolat tendres / moelleux.

1. Remplacez 2/3 tasse de cassonade par 1 tasse de cassonade et 2/3 tasse de sucre granulé.

2. Remplacez 1/2 tasse de beurre par 1/2 tasse de shortening végétal

3. Cuire les biscuits pendant 14 minutes dans un four préchauffé à 325 ° F.

Chimie des cookies: Nous prenons un virage à 180 ° de nos biscuits croquants, en remplaçant la cassonade et le beurre à teneur plus élevée en humidité par leurs homologues à faible teneur en humidité: sucre granulé et shortening végétal. Cela, plus un temps de cuisson raccourci, donne un biscuit doux et moelleux tout au long.

Vous remarquerez également que ces cookies utilisent moins de sucre que la recette originale. Pourquoi donc?

Chimie des cookies via @kingarthurflour

Parce que moins vous utilisez de sucre, moins de biscuits se répandront. Ci-dessus, une erreur que j'ai commise en cours de route: un lot de biscuits que j'ai fait contenait 50% moins de sucre qu'il n'aurait dû. Vous voyez la différence de propagation? (En fait, j'ai aimé ce biscuit à 50% de sucre en moins; il avait un goût très sucré et sa saveur de beurre était plus apparente).

Étant donné que j'utilisais tout le beurre (pour son humidité supplémentaire) dans mes biscuits mous / moelleux, je ne voulais pas utiliser la ration complète de sucre aussi, craignant que les biscuits ne s'étalent trop.

Chimie des cookies via @kingarthurflour

Certaines sources appellent à utiliser de la farine à pain pour donner un biscuit plus moelleux. Je voulais y croire, je l'ai vraiment fait, mais les trois tests que j'ai effectués n'ont montré aucune différence de mastication entre les biscuits à base de farine à pain King Arthur non blanchie et ceux à base de farine tout usage non blanchie King Arthur.

Chimie des cookies via @kingarthurflour

Le sirop de maïs est également recommandé par certains pour les biscuits extra-moelleux. Et bien que j'aie essayé d'ajouter 2 cuillères à soupe de sirop de maïs à la pâte avec les substitutions énumérées ci-dessus, je n'ai pas aimé le résultat: des biscuits un peu brillants et peu attrayants qui n'avaient pas plus à mâcher que leurs frères sans sirop de maïs.

Ma co-blogueuse, Susan Reid, dit que le sirop de maïs est le seul moyen de faire des biscuits «souples» – mais je laisserai cela pour un prochain article.

Chimie des cookies via @kingarthurflour

J'ai préparé BEAUCOUP de biscuits aux pépites de chocolat au cours de plusieurs jours pour rédiger ce message. Permettez-moi de partager quelques points à retenir avec vous:

• Le taux de copeaux: Mon ratio préféré de pépites de chocolat au biscuit est de 1 tasse de pépites pour chaque tasse de farine dans la recette. Cela donne un biscuit avec une quantité généreuse de chips, mais pas un biscuit qui semble plus gluant que le biscuit croquant.

• Se détendre: J'ai découvert il y a quelque temps que laisser la pâte à biscuits refroidir pendant 30 minutes avant la cuisson améliore la saveur des biscuits et aide à contrôler leur propagation. Je sais aussi qu'un four entièrement chauffé est essentiel au succès des biscuits. Alors faites votre pâte à biscuits; mettez-le au réfrigérateur; puis allumez le four. Trente minutes plus tard, votre pâte sera refroidie et votre four entièrement préchauffé.

Et pendant que nous sommes sur le sujet, utilisez un thermomètre dans le four. Les temps de préchauffage sur les fours sont notoirement inexacts. Seul un thermomètre dans le four vous dira, avec certitude, si votre four est à température et prêt à cuire.

• Cuire un lot de test: La perception de croquant vs croustillant vs moelleux est en partie due à la perception personnelle de chaque personne. De plus, tous les fours cuisent légèrement différemment.

Les temps de cuisson que je donne ici fonctionnent pour mon four et donnent des biscuits que je goûte croquants, croustillants ou moelleux. Pour définir vos propres temps de cuisson, faites cuire seulement 3 ou 4 biscuits pour commencer. Laissez-les refroidir suffisamment pour voir si elles ont la texture que vous recherchez.

Oui, cela semble inutile, laisser votre four chaud reposer vide pendant que les cookies refroidissent suffisamment pour évaluer leur texture. Mais combien plus gaspillage est-il de faire un lot entier de biscuits et ensuite, 20 minutes après qu'ils soient sortis du four, vous décidez qu'ils ne sont pas la texture que vous recherchiez?

Chimie des cookies via @kingarthurflour

• Le parchemin fait la différence: Tous mes tests ont été effectués sur des plaques à pâtisserie en aluminium de couleur claire recouvertes de papier sulfurisé (y compris la première prise désastreuse de biscuits à mâcher illustrée ci-dessus).

Les biscuits cuits sur du parchemin ne s'étaleront pas autant; et leurs fesses ne bruniront pas (ou ne brûleront pas) aussi rapidement. Pour les résultats complets de nos tests de cuisson de biscuits parchemin / sans parchemin, consultez notre article, le secret des biscuits parfaitement dorés.

Nous sommes arrivés à la fin de notre voyage en biscuits aux pépites de chocolat. Et je peux entendre beaucoup d'entre vous dire: "Oui, mais ma recette de biscuits aux pépites de chocolat utilise du beurre et de la cassonade et fait le biscuit aux pépites de chocolat croquant parfait!"

Je ne doute pas que vous puissiez faire des biscuits croustillants avec du beurre et de la cassonade, et des biscuits mous avec du shortening végétal et du sucre blanc. Si vous avez déjà votre propre recette de biscuits aux pépites de chocolat "parfaite", respectez-la! Comme tant de bonnes choses dans la vie, il y a plus d'une façon d'écorcher un chat – ou de faire cuire un biscuit aux pépites de chocolat.

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