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Comment choisir la bonne farine?

Le numéro du printemps 2019 du magazine Sift aborde une question courante dans les rayons de l'épicerie: il existe tellement de types de farine – farine auto-levante, blé entier, tout usage; lequel est le bon pour votre cuisson?

La farine est l'ingrédient le plus essentiel pour un boulanger – celui que nous recherchons dans presque toutes nos recettes. C'est la base sur laquelle nous construisons en utilisant d'autres saveurs. Il comprend le pourcentage le plus élevé de certains de nos produits de boulangerie les plus appréciés: pain de mie simple, croûte de tarte feuilletée et biscuits au beurre.

Malgré le rôle énorme que joue la farine dans nos cuisines, elle est souvent négligée lorsque nous parlons d’ingrédients. Nous choisissons soigneusement d'autres composants de nos recettes, comparons les variétés de chocolat ou discutons entre les types de fromages. La farine n’obtient pas la même attention; de nombreux boulangers supposent simplement que la farine est de la farine. Mais toutes les farines ne sont pas créées égales – et en tant que boulangers, nous voulons que vous sachiez ce que cela signifie vraiment.

Comment distinguer les types de farine

Il y a deux considérations importantes: la qualité et la teneur en protéines. Tout d'abord, assurez-vous que votre farine est la meilleure que vous puissiez trouver. La plupart des fabricants de farine blanchissent leur farine avec des produits chimiques comme le dioxyde de chlore et le peroxyde de benzoyle pour lui donner un aspect artificiellement blanc. Certains ne le font pas: King Arthur Flour ne contient ni javellisant, ni bromate, ni conservateur artificiel d'aucune sorte.

Deuxièmement, connaissez la teneur en protéines. Chaque type de farine est moulu pour avoir une teneur en protéines spécifique – plus la protéine est élevée, plus la farine est «forte». Il est important d'utiliser la bonne farine avec la teneur en protéines appropriée pour votre recette et de choisir une marque qui adhère étroitement à ce chiffre. Certaines marques de farine permettent de grandes fluctuations de leur teneur en protéines, de sorte que chaque fois que vous l'utilisez, vous obtiendrez des résultats légèrement différents. King Arthur Flour est moulu selon les spécifications les plus strictes de l'industrie. La cuisson au four avec une farine à teneur constante en protéines vous donnera les meilleurs résultats les plus cohérents à la maison.

Si votre recette nécessite un type de farine spécifique, tant mieux! Suivez ça. Si vous ne savez pas quelle farine utiliser, voici un bref aperçu.

Farine tout usage: 11,7% de protéines

Sac de farine tout usage King Arthur

La farine de garde-manger «essentielle» la plus polyvalente. Avec une teneur moyenne en protéines, vous pouvez utiliser de la farine tout usage dans n'importe quelle recette nécessitant de la farine, mais elle est idéale pour les biscuits, les muffins, les pains rapides et les croûtes à tarte. Il est assez fort pour les pains et assez moelleux pour créer des scones et des biscuits tendres.

Farine à pain: 12,7% de protéines

Pour le pain à la levure, voici ce que vous devez savoir: plus la teneur en protéines est élevée, plus l'augmentation potentielle est élevée. Utilisez de la farine à pain pour toutes vos cuissons de levure, des pains à sandwich classiques aux bagels en passant par la pâte à pizza.

Farine de blé entier blanc: 13% de protéines

Fraisée à 100% de blé de force blanc de printemps (un grain de couleur plus claire que le blé rouge traditionnel utilisé dans la farine de blé entier), cette farine a un profil nutritionnel similaire à celui du blé entier, mais est plus douce en saveur et de couleur plus claire, agissant plus comme tout -farine tout usage. À emporter: la salubrité du blé entier avec la performance de tout usage.

Farine de blé entier: 14% de protéines

La farine de blé entier est fabriquée en broyant toute la baie de blé, y compris le germe interne et le son externe, ce qui lui donne plus de nutrition et une saveur plus forte et plus robuste. Utilisez-le dans du pain de mie de blé entier ou essayez de l'ajouter à vos pâtisseries préférées. Commencez par remplacer 25% de la farine demandée dans votre recette par du blé entier, et augmentez à partir de là.

Bien que la teneur totale en protéines soit plus élevée dans les farines de blé entier, ce qui vous laisse penser qu'elles pourraient augmenter le plus élevé de toutes, ce n'est pas ainsi que le blé entier cuit. Les farines de blé entier contiennent toutes les parties de la baie de blé, y compris le son et le germe. Le son, lorsqu'il est moulu, a des arêtes vives qui peuvent couper les brins de gluten qui se forment dans la pâte, c'est pourquoi les pains de grains entiers peuvent être plus courts et plus denses que ceux à base de farine blanche.

Votre solution de cuisson? Ajoutez plus de liquide, ce qui adoucit le son et aide la farine à se comporter davantage comme une farine blanche en pâtisserie. Apprenez-en plus sur le comportement de ces farines dans notre Guide complet de la cuisson avec des grains entiers.

Farine auto-levante: 8,5% de protéines

Appréciée des biscuits du monde entier, cette combinaison de farine de blé tendre, de poudre à pâte et de sel est appréciée pour son goût crémeux et sa texture plus légère que l'air. Il donne des biscuits, des scones et des crêpes incroyablement légers et tendres et vous fait gagner du temps dans la cuisine également (deux ingrédients de moins à mélanger).

Farine à l'italienne: 8,5% de protéines

Les recettes de pizza nécessitent souvent de la farine à l'italienne ou «00». Le «00» fait référence à la mouture de la farine; alors qu'il existe d'autres «doubles 0» plus riches en protéines, King Arthur's est une farine exceptionnellement fine et pauvre en protéines, idéale pour faire des pâtes moelleuses et faciles à manipuler, idéale pour les pizzas à croûte mince, les pains plats et focaccia.

Merci à l'illustratrice Lucy Engelman pour les magnifiques dessins au trait de cet article.

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