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Comment cuire des gâteaux de grande hauteur

Quel est le secret pour cuire un gâteau à la texture légère et de grande hauteur? Commençons par créer ces «secrets»: il n'y a pas d'ingrédient ou de technique miracle qui vous garantira un gâteau léger à chaque fois. Au lieu de cela, savoir comment faire cuire des gâteaux de grande hauteur dépend à la fois des recettes et des outils de mélange que vous choisissez.

Comment prédire la texture d'un gâteau

La texture des gâteaux varie du nuage (nourriture des anges) au copieux (gâteau aux carottes), avec de nombreux arrêts entre les deux. En lisant une recette pour identifier la façon dont les ingrédients sont assemblés (mélangés vs battus; tout à la fois vs par étapes), vous pouvez prédire de manière assez fiable la texture de votre gâteau.

Comment cuire des gâteaux de grande hauteur via @kingarthurflour

De manière générale, les gâteaux qui nécessitent que les ingrédients soient rapidement mélangés seront plus denses et plus chaleureux que ceux qui nécessitent des périodes importantes de battage à grande vitesse, ce qui donne un gâteau plus léger. Il en va de même pour les gâteaux qui demandent de l'huile végétale au lieu du beurre ou du shortening; s'attendent à ce qu'ils soient plus substantiels.

Et c'est très bien; les gâteaux simples à remuer comme le gâteau aux pommes à l'ancienne et le gâteau à la vanille (illustrés ci-dessus) sont délicieusement moelleux et savoureux.

À l'autre extrémité de l'échelle se trouvent des gâteaux qui nécessitent de battre les ingrédients séparément avant de les combiner (par exemple, écrémer le beurre avec du sucre ou fouetter les blancs d'œufs). Ces gâteaux ont tendance à être plus légers. De plus, si la farine à gâteau figure dans la liste des ingrédients de votre recette, attendez-vous à un gâteau à grain plus fin et plus délicat.

Le gâteau à la noix de coco entre dans cette catégorie; le beurre et le sucre sont battus ensemble jusqu'à ce qu'ils soient "extrêmement légers et moelleux", donnant au gâteau une mie tendre et une texture délicate.

Comment cuire des gâteaux de grande hauteur via @kingarthurflour

Ditto Lemon-Glazed Pound Cake («Une fois terminé, la pâte sera très moelleuse»). Lorsque vous voyez le mot «moelleux» appliqué à la texture de la pâte, vous pouvez supposer que votre gâteau sera léger et quelque peu délicat plutôt que dense et copieux.

Comment cuire des gâteaux de grande hauteur

Vous avez donc trouvé une recette et déterminé qu'elle devrait donner un gâteau plus léger. Comment vous assurez-vous que votre pâte est «moelleuse»?

Utilisez le ou les bons outils pour le travail.

Comment cuire des gâteaux de grande hauteur via @kingarthurflour

Crémer le beurre et le sucre

De nombreuses recettes de gâteaux vous demandent de commencer par «crémer» le beurre et le sucre ensemble. Cela signifie simplement battre le beurre à température ambiante avec du sucre jusqu'à ce qu'il soit aéré.Beating génère des milliers de minuscules bulles, qui se traduisent par une texture légère dans votre gâteau au four.

Lorsqu'ils sont crémés avec succès, le beurre et le sucre seront lisses et leur couleur deviendra jaune pâle. Ne soyez pas tenté de dépasser ce point; un écrémage excessif peut libérer toutes ces bulles durement gagnées. Pour plus de détails sur la maîtrise de cette technique, consultez notre article de blog, Crémer le beurre et le sucre.

Alors que les boulangers créaient du beurre et du sucre avec une cuillère en bois, la plupart d'entre nous utilisent de nos jours un mélangeur électrique. La plupart des mélangeurs sont livrés avec des accessoires de batteur plat et de fouet; quel est le meilleur pour crémer le beurre et le sucre?

Comment cuire des gâteaux de grande hauteur via @kingarthurflour

Le batteur plat. Le beurre solide mélangé avec du sucre est assez rigide, et vous avez besoin de la force de votre batteur plat pour le gérer.

Comment cuire des gâteaux de grande hauteur via @kingarthurflour

Bien que vous puissiez initialement penser à un fouet comme le meilleur outil pour ajouter de l'air à la pâte, lorsqu'il est confronté au beurre et au sucre, ses fils fins se bouchent rapidement. Finalement, un fouet crémera le beurre et le sucre, mais cela prend un certain temps, et vous devrez constamment gratter et nettoyer les fils. Mieux vaut ne pas y aller; utilisez le batteur plat pour crémer le beurre et le sucre.

Comment cuire des gâteaux de grande hauteur via @kingarthurflour

Battre les œufs avec du sucre

Une autre technique pour créer une pâte moelleuse consiste à battre les œufs – juste les blancs, les jaunes ou les œufs entiers – avec le sucre dans la recette.

Le gâteau à la mousse (par exemple le gâteau des anges) tire sa texture extra-légère distinctive des blancs d'œufs et du sucre fouetté en meringue. De même, la texture aérée et "spongieuse" du gâteau éponge vient du fait de battre les blancs avec du sucre et les jaunes avec du sucre (chacun jusqu'à ce qu'ils soient moelleux), puis en pliant doucement les deux ensemble. Aucun de ces gâteaux ne contient de levain chimique, il est donc impératif que leurs composants soient battus à fond; seul l'air est responsable de la montée de ces gâteaux.

Comment cuire des gâteaux de grande hauteur via @kingarthurflour

Le gâteau en mousseline, une variante du gâteau éponge, nécessite généralement de battre les œufs entiers et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Un gâteau en mousseline de soie typique comme notre gâteau d'anniversaire classique (ci-dessus, sans son glaçage) comprend de la poudre à pâte ou du bicarbonate de soude, donc même s'il ne dépend pas à 100% de vos prouesses de battre pour augmenter, battre des œufs à leur plus moelleux est toujours important.

Et quel accessoire de mixeur est le meilleur pour battre le sucre avec des œufs – jaunes, blancs ou œufs entiers?

Comment cuire des gâteaux de grande hauteur via @kingarthurflour

Le fouet. Les œufs sont beaucoup plus fluides que le beurre solide, et les fins fils d'un fouet font un excellent travail en fouettant l'air dans la matrice œuf / sucre.

Que se passe-t-il si vous n'avez pas de fouet – pouvez-vous utiliser le batteur plat à la place? Ou dans le cas d'un batteur à main électrique, les batteurs doubles?

Absolument. Vous n'aurez qu'à battre plus longtemps pour obtenir cette consistance ultra-légère. D'après mon expérience, il faut environ deux fois plus de temps à vitesse moyenne-élevée (vitesse 6 sur mon KitchenAid Pro) pour battre les œufs et le sucre jusqu'à un moelleux optimal en utilisant le batteur plat au lieu du fouet.

Comment cuire des gâteaux de grande hauteur via @kingarthurflour

À quoi ressemble la «peluosité optimale»?

Votre recette devrait vous donner divers indices sur la quantité à battre d'oeufs et de sucre. Par exemple, le gâteau d'anniversaire classique appelle à battre les œufs entiers et le sucre "jusqu'à ce qu'ils soient épaissis et de couleur or claire … La pâte devrait tomber en rubans épais …"

De plus, les œufs et le sucre complètement battus devraient être un peu pétillants, ainsi qu'homogènes: lorsque vous dessinez une spatule à travers le mélange crémeux en haut, vous ne devriez pas trouver une couche visqueuse de sirop collant en bas (comme vous le feriez avec œufs battus et sucre).

Qu'en est-il de battre seulement les blancs d'œufs avec du sucre? Notre recette de Sponge Cake avec Cranberry Curd appelle à battre les blancs d'œufs et le sucre jusqu'à ce que «les blancs soient fermes et brillants».

Comment cuire des gâteaux de grande hauteur via @kingarthurflour
Les blancs d'œufs battus pendant la même durée, batteur contre fouet. Notez que les blancs trop battus sur le fouet (à droite) commencent à sembler secs et granuleux, presque caillés; c'est un signe qu'ils perdent leurs bulles d'air.

Mais attention: il est assez facile de battre les blancs d'œufs en utilisant le fouet très efficace de votre mixeur. Et trop battre, surtout avant d'ajouter du sucre, peut provoquer la décomposition des blancs. Donc, si vous utilisez votre fouet, ne vous éloignez pas; ces blancs seront complètement battus plus rapidement que vous ne l'imaginez.

Comment cuire des gâteaux de grande hauteur via @kingarthurflour

Finition de la pâte: Manipuler avec soin

Une fois que vous avez battu les œufs avec du sucre ou du beurre en crème et du sucre (puis battu dans les œufs), vous êtes prêt à ajouter les autres ingrédients. Ce qui signifie qu'il est temps de réduire la vitesse: vous avez fini de battre.

Que vous prépariez un gâteau à la crème, en mousse, en éponge ou en mousseline, votre objectif est de conserver l'air que vous avez fouetté dans la pâte. Vous aurez envie de mélanger doucement (mais complètement) le levain, les saveurs, la farine et le liquide: pas de battement! Non seulement le battement peut libérer de l'air, mais il activera le gluten dans la farine, ce qui pourrait rendre votre gâteau dur.

Mon collègue boulanger du roi Arthur, Susan Reid, dit que votre accessoire de fouet fait vraiment du bon travail ici: "Lorsque vous pliez des ingrédients secs dans une mousse d'oeuf, j'utilise souvent l'accessoire de fouet pour tirer doucement la farine. De nombreux fils les intègrent plus rapidement que une lame de spatule, bien que je termine toujours avec la spatule à la fin. "

Comment cuire des gâteaux de grande hauteur via @kingarthurflour

Comment cuire des gâteaux de grande hauteur: le résultat

Pour des gâteaux légers et tendres, suivez ces conseils:
• Utilisez votre mixeur batteur plat (ou deux batteurs) pour crémer le beurre et le sucre.
• Utilisez votre mixeur accessoire fouet (ou double fouet) pour battre le sucre avec les blancs d'oeufs, les jaunes d'oeufs ou les oeufs entiers.
Si vous n'avez qu'un batteur plat (ou seulement un fouet), ajustez les temps de battement en conséquence; le batteur est plus efficace (plus rapide) avec du beurre et du sucre, le fouet plus efficace avec des œufs et du sucre.
• Une fois que vous avez battu le beurre et le sucre (ou les œufs et le sucre) remuer (ne pas battre) le reste des ingrédients dans la pâte à gâteau.

Comment cuire des gâteaux de grande hauteur via @kingarthurflour

Je ne suis pas un grand pâtissier et je ne respecte pas toujours les règles; pas de police de boulangerie, c'est ma devise. Mais oh mon Dieu, quand je prends vraiment le temps de suivre la recette de notre recette de l'année 2019, gâteau d'anniversaire classique – et de battre les œufs et le sucre à fond, comme indiqué – je s'avère le meilleur gâteau jaune de tous les temps!

Même si le glaçage de la recette est totalement succulent, j'avoue que je ne l'utilise pas toujours. Beaucoup de fois, je sers des couches individuelles nues (comme celle ci-dessus), avec des baies ou une boule de crème glacée.

Ou je givre des couches simples avec le glaçage à la vanille de notre gâteau au gâteau à la vanille aromatisé à l'érable ou au citron ou au caramel écossais: ou simplement garnir avec notre ganache au chocolat facile. Cette recette est un merveilleux endroit pour sauter toutes sortes d'aventures de gâteau.

Alors la prochaine fois que vous cherchez un très bon gâteau jaune, cliquez sur notre recette de l'année. Suivez les instructions et je vous garantis que vous serez séduit!

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