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Comment façonner une couronne

Vous êtes peut-être un boulanger passionné, mais tâtonnez un peu quand il s'agit de façonner des pains artisanaux. Ou vous en avez assez de couper les mêmes vieilles baguettes ou boules hachurées. Heureusement, il existe une solution. Le pain couronne (couronne) est une joie à créer, une fois que vous découvrez ses quelques secrets de mise en forme simples.

Si vous avez déjà cuisiné avec nous (en personne ou virtuellement), vous avez peut-être déjà expérimenté la mise en forme de différentes pâtes à pain. Des noeuds babka géants aux baguettes ressemblant à des gerbes de blé, vous savez à quel point il est amusant de rouler, de tordre et de marquer votre chemin vers de superbes pains. C'est génial! Vous aurez certainement plaisir à découvrir la méthode de façonnage couronne (ou couronne).

Pour ceux d'entre vous qui sont nouveaux dans la formation du pain ou qui sont intimidés par l'idée de sortir des limites d'un moule à pain de 8 1/2 "x 4 1/2", n'ayez pas peur. La couronne vous fera ressembler à un pro.

Tradition

La technique de la couronne nous vient de la région de Bordeaux en France. Traditionnellement, ce pain en forme d'anneau est composé de six à huit boules de pâte à pain de campagne, recouvertes d'un autre disque plat de pâte qui maintient le pain ensemble.

Grâce à cette conception intelligente, au fur et à mesure que la couronne cuit, le disque de pâte se soulève des boules, ce qui donne l'impression que le pain a été savamment marqué plutôt que simplement façonné.

Bien que la technique puisse sembler complexe, quelques photos et instructions simples vous permettront de réussir votre couronne.

Préparez la pâte

Nous commencerons par préparer la pâte pour notre recette de couronne multigrains sans pétrissage. J'aime vraiment la saleté noisette de ce pain, mais à peu près n'importe quelle recette de pâte à pain maigre (sans gras ajouté) fonctionnera.

À partir de la veille de la cuisson du pain, préparez votre pâte.

Mélanger les ingrédients suivants dans un grand bol à mélanger de 6 pintes ou dans un grand seau leveur de pâte de capacité similaire:

4 1/2 tasses (478g) Super 10 Blend
4 1/2 tasses (478 g) de farine First Clear ou 4 tasses (482 g) de farine tout usage non blanchie King Arthur
1 cuillère à soupe (17g) de sel
1 1/2 cuillère à soupe (14g) de levure instantanée
3 tasses (680 g) d'eau tiède
3 cuillères à soupe (64g) de miel

Mélangez et mélangez le tout pour faire une pâte très collante et rugueuse. Si vous avez un batteur sur socle, battez à vitesse moyenne avec l'accessoire à palette pendant 30 à 60 secondes. Si vous n'avez pas de mélangeur, remuez simplement avec une grande cuillère ou un fouet jusqu'à ce que tout soit mélangé.

Couvrir le bol ou le seau et transférer au réfrigérateur pour se reposer pendant la nuit, ou jusqu'à trois jours.

Diviser la pâte

Lorsque vous êtes prêt à faire du pain, farinez généreusement une forme annulaire de 10 à 12 pouces. Si vous n'avez pas de forme annulaire annelée, il y a une astuce intéressante pour créer une version maison plus tard dans cet article.

Graisser vos mains et retirer environ un tiers de la pâte (environ 510g à 567g si vous avez une balance). Vous aurez l'occasion de faire 3 pains à partir de ce lot de pâte.

Comment façonner une couronne @ via @kingarthurflourPlacer la pâte sur une surface de travail farinée, la diviser en huit morceaux égaux et façonner chaque morceau en boule. Mettez de côté sept des boules côté lisse vers le bas (à l'envers). C'est un bon rappel que vous placerez les boules à l'envers dans le brotform plus tard.

Roulez la 8ème boule en un disque mince d'environ 8 "de diamètre.

Comment façonner une couronne via @kingarthurflourFaçonner la couronne

Avec tous les morceaux de notre couronne disposés, façonnons notre pain. Brossez une fine couche d'huile autour du périmètre du disque de pâte. La séparation du disque des boules est ce qui crée ce joli anneau à crête (ou "oreille") autour du haut du pain fini. L'huile empêchera les boules de pâte de coller au disque.

Comment façonner une couronne via @kingarthurflourEnsuite, drapez soigneusement le disque, côté huilé vers le haut, sur la bosse centrale de votre moule; il doit couvrir environ 1 ”au-delà de la base de la bosse centrale de la forme de la brotform.

Encore une fois, votre brotform doit être généreusement saupoudré de farine ici. Sinon, la pâte s'y collera lorsque vous essayez de la sortir du moule. Je peux l'attester!

Comment façonner une couronne via @kingarthurflourIl est maintenant temps d'ajouter les boules de pâte. Espacez-les uniformément autour de la bosse centrale, partiellement sur le dessus du disque de pâte, côté lisse vers le bas. Les boules se toucheront à peine et le milieu du haut de chaque boule tombera même avec le périmètre du disque.

Comment façonner une couronne via @kingarthurflour La dernière pièce de mise en forme implique une petite coupe (pas de coupure, je le promets). À l'aide d'un couteau d'office, couper du centre du disque de pâte jusqu'à chaque point entre deux boules de pâte. Enveloppez chaque section triangulaire de pâte sur sa boule de pâte correspondante pour former un motif en forme d'étoile.

Laisse la pâte lever

C'est ça. Vous avez terminé la mise en forme! Maintenant, couvrez la pâte et laissez-la reposer jusqu'à ce qu'elle soit un peu gonflée et ne refroidisse plus au toucher. Comme la plupart des pâtes sans pétrissage, celle-ci ne fait pas beaucoup de levée. Vous recherchez principalement une réaction détendue et non élastique lorsque vous appuyez légèrement sur l'une des boules avec votre doigt.

Ce repos de 60 à 90 minutes offre la fenêtre idéale pour commencer à préchauffer votre four à 450 ° F. Si vous utilisez une pierre à pâtisserie – que je recommande pour une croûte extra croustillante – placez-la au milieu du four. Ensuite, placez un plat peu profond en métal ou en fonte (pas en verre, en Pyrex ou en céramique) sur la grille du four la plus basse. Nous ajouterons de l'eau chaude à la poêle lorsque le pain entrera dans le four, encore une fois, pour une croûte croustillante de style boulangerie supplémentaire.

Démouler la pâte

C'est le moment que j'attends avec impatience chaque fois que je fais ce pain. C'est le moment où j'arrive à voir le résultat de ma mise en forme et de ma fabrication minutieuses.

La façon la plus simple de procéder est d'utiliser du papier sulfurisé. Posez simplement le parchemin sur le pain. Ce sera le véhicule facile à manoeuvrer avec lequel votre pâte collante arrivera au four chaud.

Comment façonner une couronne via @kingarthurflourVotre prochain coup, si vous cuisinez sur une pierre, est de choisir votre arme de transfert. J'ai toujours aimé une peau de cuisson, mais une plaque à l'envers fonctionne également. Les deux servent à vous aider à obtenir le pain au four sans vous brûler. Centrez la peau ou le bas de la casserole sur le pain recouvert de papier sulfurisé. Avec une main sous la brotform et l'autre au milieu de la pelure ou du moule, retournez rapidement toutes les pièces à la fois. Vos mains auront changé de position.

Comment façonner une couronne via @kingarthurflourRemettez le zeste ou le moule sur la surface de travail et retirez délicatement le brotform pour révéler le pain. Ta da!

Vous pouvez utiliser cette même méthode si vous cuisinez sur une poêle. Centrez-le côté supérieur vers le bas sur le pain couvert de parchemin et suivez les instructions de retournement ci-dessus.

Cuire

Prévoyez environ une tasse d'eau chaude avant d'ouvrir le four.

Transférez rapidement le pain au four sur du parchemin sur la pierre chaude, si vous en utilisez un, ou simplement sur une grille du milieu, si elle est sur une casserole.

Versez soigneusement l'eau chaude dans la casserole chaude au fond du four; ça va bouillonner et cuire à la vapeur. Fermez immédiatement la porte du four pour empêcher la vapeur de s'échapper.

Cuire la couronne pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit d'un brun doré profond et que la température interne soit d'au moins 190 ° F sur un thermomètre numérique.

Retirez le pain du four et transférez-le sur une grille pour le refroidir.

Comment façonner une couronne via @kingarthurflourVoila! Votre propre couronne.

C'est en forgeant qu'on devient forgeron

Si vous êtes comme moi, vous devrez vous entraîner au moins deux fois pour perfectionner votre technique. La meilleure partie de cette recette est qu'elle peut faire trois pains. De plus, vous avez jusqu'à trois jours pour l'utiliser. Donc, si votre premier essai n'était pas tout ce que vous vouliez, arrachez simplement un autre morceau de pâte et recommencez.

Brotform fait maison

Bien que la forme annulaire annelée soit un outil pratique à avoir lors de la mise en forme d'une couronne, ce n'est pas obligatoire. Tout ce dont vous avez besoin est un moule à gâteau rond de 9 ", un ramequin et un torchon, et votre propre récipient annelé fait maison sera prêt en un rien de temps.

Comment façonner une couronne via @kingarthurflourPlacez simplement le ramequin à l'envers (ou du côté droit vers le haut) au centre de votre poêle de 9 ".

Comment façonner une couronne via @kingarthurflourDrapez le torchon sur la casserole et appuyez-le dans la tranchée que vous avez faite autour du ramequin. Maintenant, saupoudrez généreusement le torchon de farine tout usage.

Juste comme ça, votre moule fait maison est prêt.

Comment façonner une couronne via @kingarthurflourVous suivrez le même processus pour préparer et façonner la pâte que nous l'avons fait pour le brotform, c'est donc facile. La partie la plus délicate survient lorsque vous devez retirer la pâte de votre moule. C'est moins compliqué si vous pouvez trouver un ramequin et une casserole qui ont à peu près la même hauteur. Cela évitera tout écart entre le décollement ou le moule et le moule, ce qui permet une maniabilité en douceur. S'il vous arrive d'avoir une surface supérieure inégale, vous aurez juste besoin d'être très prudent lors du retournement. Une prise ferme et ferme suffit.

Compare et nuance

Comment façonner une couronne via @kingarthurflourDans une dégustation côte à côte à l'aveugle, vous ne remarquerez pas de différence entre un pain qui a été façonné en forme de brot annelé et celui qui a été façonné dans son cousin fait maison. La saveur et la texture du pain ne seront pas affectées.

Visuellement, cependant, le pain fini en forme dans un moule fait maison sera uniformément blanc par rapport à un pain en forme de brotform (qui montrera le motif annelé de son moule). Vous pouvez enlever tout excès de farine, mais un peu en surface crée un joli contraste avec ce qui se trouve sous l'oreille.

Tout compte fait, ces pains ne font-ils pas une belle paire?

Comment façonner une couronne via @kingarthurflourMise en forme de la couronne: principaux points à retenir

Il est préférable d'utiliser un pâte maigre sans enrichisseurs comme le beurre, l'huile ou le lait et / ou beaucoup de sucre. Le pain qui a ajouté de la graisse aura une croûte plus molle, ce qui affectera – en plus de la texture du pain – la belle oreille qui se forme pendant la cuisson.

Assurez-vous de saupoudrez généreusement votre moule de façonnage / imperméabilisation de farine. La dernière chose que vous voulez, c'est que votre pain magnifiquement conçu adhère au moule lorsque vous êtes prêt à le faire cuire. Croyez-moi, je sais!

C'est une bonne pratique de brosser l'huile autour du périmètre de votre disque de pâte. Si vous ne vous en souvenez pas, ce n'est pas la fin du monde. Votre pain n'a peut-être pas le même loft à l'oreille.

N'oubliez pas que vous façonnez ce pain à l'envers. Ce que vous voyez lorsque vous formez la couronne deviendra le bas du pain fini. Vous ne verrez pas le haut, alors assurez-vous placez les boules de pâte en haut vers le bas.

Enfin et surtout, ne vous découragez pas. Si votre premier pain ne se déroule pas exactement comme vous le souhaitez, vous avez deux autres opportunités avec cette recette de couronne multigrains sans pétrissage pour réessayer. J'ai fait un nombre incalculable de couronnes, et elles sont toutes sorties différemment. N'ayez crainte. Avec ces instructions et photos étape par étape, et un peu de pratique, vous aurez la couronne vers le bas en un rien de temps.

Avez-vous d'autres techniques de façonnage du pain préférées? Nous sommes toujours curieux. Veuillez partager vos conseils et techniques dans les commentaires ci-dessous.

Merci à Anne Mientka d'avoir pris les photos de ce post.

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