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Comment faire de la ganache | King Arthur Flour

Ganache au chocolat. Pour tremper, bruiner, enrober, glacer, mettre en sauce ou glacer, cette simple combinaison de chocolat et de crème est imbattable. Mais après des années à discuter avec des amis et des clients, je suis toujours surpris du nombre de personnes qui ne savent pas comment faire de la ganache.

Certes, cela semble un peu fantaisiste. Vous savez, comme si vous aviez besoin d’un diplôme d’école de cuisine pour réussir. Après tout, «ganache» est un mot français qui, pour beaucoup d'entre nous, en termes culinaires, épelle F-U-S-S-Y.

Comment faire de la ganache via @kingarthurflour

Mais la ganache est tout sauf difficile. Il comprend deux ingrédients: du chocolat et de la crème épaisse. Faites chauffer la crème, versez-la sur le chocolat, remuez jusqu'à consistance lisse, et voilà: vous avez fait de la ganache. Pouvez-vous réchauffer une tasse de café au micro-ondes? Ensuite, vous pouvez faire de la ganache.

Et oh, les endroits où ça vous mènera! Préparez une ganache douce-amère, semi-douce, au lait ou au chocolat blanc pour givrer les gâteaux, arrosez de crème glacée, trempez les biscuits, glacer les pâtisseries… c'est la touche finale parfaite et polyvalente.

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L'une des choses merveilleuses à propos de la ganache est votre capacité à varier sa texture – d'abord en ajustant le rapport de la crème au chocolat, puis en utilisant la ganache pendant qu'elle est chaude ou en attendant qu'elle refroidisse. Vous pouvez faire de la ganache comme un murmure pour arroser astucieusement sur des biscuits au sucre vanillé. Ou faites-en une épaisseur épaisse pour glacer votre gâteau d'anniversaire au fudge préféré.

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D'un autre côté, l'une des choses potentiellement frustrantes à propos de la ganache est la variété infinie de chocolats que vous pouvez choisir. Préparez deux ganaches, une à partir de chocolat doux-amer importé et l'autre à partir de pépites de chocolat au lait achetées en magasin; le résultat sera très différent, le chocolat doux-amer faisant une ganache beaucoup plus rigide.

Pourquoi? Le chocolat au lait contient plus de sucre. Le sucre se liquéfie lorsqu'il est chauffé et reste liquide, créant une ganache plus mince que celle que vous obtiendriez avec un chocolat à faible teneur en sucre. Ainsi, cette règle de base: plus le chocolat est sucré (c'est-à-dire plus il contient de sucre), moins vous aurez besoin de crème pour faire une ganache versable typique.

Permettez-moi de jeter une autre variable dans l'équation ici: même la ganache la plus fine s'épaissira en refroidissant. Donc, si vous vous trompez du côté de trop de liquide, ne désespérez pas; avec le temps, votre ganache sera probablement très bien.

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D'un autre côté, si en train de refroidir votre ganache, vous découvrez qu'elle est devenue trop épaisse, battez-la simplement avec un mélangeur électrique; il se détendra suffisamment pour devenir un joli glaçage à tartiner.

Une ganache polyvalente

Mon objectif ici est de clouer une ganache tout usage au milieu de la route, une qui peut être versée à chaud, tartinable à température ambiante et rigide à froid (adaptée pour remplir des biscuits sandwich ou faire des centres de truffes).

Pour ces tests, j'utilise des chips Nestlé mi-sucrées, chocolat au lait et caramel au beurre; plus les croustilles blanches de Hershey. Ce sont les marques les plus disponibles pour la majorité d'entre nous. Bien sûr, n'hésitez pas à utiliser le chocolat de votre choix: barres, disques, chips ou morceaux. Comme indiqué ci-dessus, les résultats peuvent varier.

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Sans vous expliquer toutes les variations du rapport chocolat / crème, voici ma conclusion:

• Pour la ganache au chocolat aigre-doux ou mi-sucré, faire de la ganache à partir de 2 parties de crème, 3 parties de chocolat (en poids).

• Pour la ganache au chocolat au lait, ou pour la ganache à base de pépites aromatisées (blanc, caramel, etc.), utiliser 1 partie de crème, 3 parties de chocolat (en poids).

Remarque: Les puristes insisteront pour que la ganache faite avec autre chose que du chocolat (pas de caramel au beurre, pas de chocolat "blanc") ne soit pas de la ganache. Tu as raison; Je l'appelle simplement ganache pour des raisons de simplicité.

Comprenez que ces ratios sont basés sur le poids et non sur le volume (une autre excellente raison de cuire avec une balance). Il est super facile de faire des calculs simples et de mesurer votre crème et votre chocolat en grammes.

Pourtant, si vous faites de la ganache à l'aide de tasses à mesurer plutôt que d'une balance, voici quelques informations pratiques:

1 tasse de chocolat ou de pépites de chocolat haché pèse 170 g (6 onces); 1 tasse de crème épaisse pèse 227 g (8 onces). Donc, un rapport 2: 3 (crème au chocolat) serait de 1/2 tasse de crème, 1 tasse de chips; et un ratio de 1: 3 serait 1/4 tasse de crème, 1 tasse de chips.

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Comment faire de la ganache: le rapport 2: 3

Ce premier lot de ganache suit le rapport 2: 3: deux parties de crème, trois parties de chocolat (en poids). J'utilise 114g (4 onces, 1/2 tasse) de crème épaisse (ou crème à fouetter épaisse) et 170g (6 onces, 1 tasse) de pépites de chocolat.

Crème épaisse, crème à fouetter, crème à fouetter épaisse – quelle est la différence? La crème épaisse (alias crème à fouetter épaisse) est légèrement plus riche en matières grasses que la crème à fouetter. Plus vous utilisez de crème riche en matières grasses, plus votre ganache est riche. Je fais mes tests avec de la crème à fouetter épaisse.

Tout d'abord, placez les pépites de chocolat ou le chocolat haché dans un bol résistant à la chaleur. Si le bol et / ou votre cuisine sont frais, préchauffez le bol et le chocolat au micro-ondes très brièvement; pour 1 tasse de chocolat, 30 secondes devraient le faire.

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Ensuite, chauffez la crème jusqu'à ce qu'elle soit très chaude; il devrait être fumant, juste à court d'ébullition. Ce point de chauffage – où de très fines bulles se forment autour du bord – est appelé "échaudage", au cas où ce terme vous serait familier.

Versez la crème chaude sur le chocolat et laissez reposer le mélange pendant 5 minutes. Cela donne à la crème une chance d'adoucir le chocolat.

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Mélanger la crème et le chocolat; cela ressemblera à un gâchis glouton, et vous désespérerez que cela devienne jamais lisse. Ne vous inquiétez pas; c'est censé ressembler à ça.

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Bientôt, vous verrez le chocolat commencer à fondre en une masse cohésive.

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Le chocolat commencera à suivre la spatule ou la cuillère autour du bol, une partie de la crème étant repoussée sur les bords.

Remuer, remuer, remuer …

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… et enfin, le chocolat et la crème fondus se transformeront en ganache onctueuse et riche. Vraiment. Croyez-moi.

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Utilisez cette ganache versable tout de suite pour tremper le dessus des cupcakes (ou le fond des cookies). Bien que ce ne soit pas assez assez liquide pour bien arroser d'une cuillère ou d'une fourchette, vous pouvez le verser dans une tasse à mesurer liquide avec un bec verseur pour décorer vos biscuits avec art.

Pour une ganache avec plus de corps, parfaite pour l'étalement entre les couches et sur un gâteau, laissez-la reposer et mettez en place jusqu'à ce qu'elle épaississe à votre goût. Si vous êtes pressé, versez la ganache dans une casserole peu profonde et réfrigérez-la au réfrigérateur.

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Que ce soit à température ambiante ou au réfrigérateur, la ganache se solidifie progressivement. Ne vous inquiétez pas s'il est encore assez mou à température ambiante des heures après l'avoir fait; finalement, il se raidit.

Une fois complètement refroidie, la ganache aura la consistance du beurre d'arachide rigide; à ce stade, vous pouvez soit l'utiliser pour remplir des biscuits à sandwich, soit le battre dans un glaçage doux.

Comment faire de la ganache: le rapport 1: 3

La ganache faite à partir d'autres saveurs de chips n'est pas vraiment de la ganache, car elle n'est pas faite de chocolat. Mais vous pouvez toujours utiliser ces chips – blanc, cannelle, caramel écossais – pour faire du glaçage ou du fourrage à la fois coulable et tartinable. Étant donné que ces copeaux alternatifs sont très sucrés, vous voudrez utiliser le rapport 1: 3 (crème au chocolat) mentionné précédemment.

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J'utilise 28g (1 once, 2 cuillères à soupe) de crème épaisse (ou crème à fouetter épaisse) et 85g (3 onces, 1/2 tasse) de croustilles.

Je suis le même processus: préchauffer le bol, chauffer la crème, combiner avec les frites.

Mais c'est là que les choses deviennent un peu collantes. Ces «croustilles de cuisson» ne fondent tout simplement pas aussi facilement que le chocolat; Je dois les amadouer.

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Après avoir versé de la crème chaude sur les frites, laisser reposer le mélange pendant 5 minutes, puis remuer, voici ce que je vois: de la ganache douce et généreusement parsemée de croustilles non fondues.

Voici donc la partie cajoleuse: je réchauffe le mélange très brièvement au micro-ondes; Je veux à peine chaud, pas très chaud. Ensuite, je le remue, le réchauffe à nouveau, remue, jusqu'à ce que la plupart (sinon tous les chips) aient fondu.

Lorsque vous faites cela à la maison en utilisant vos propres ingrédients et votre micro-ondes, jouez-le à l'oreille (au toucher, en fait), en commençant par des bouffées de chaleur de 15 secondes. Remuer le mélange réchauffé jusqu'à ce qu'il refroidisse suffisamment pour que les copeaux ne fondent plus.

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Répétez jusqu'à ce que la ganache soit très lisse. S'il y a encore quelques frites non fondues (comme dans le cas de la ganache au caramel au beurre ci-dessus), il est tout à fait permis de lisser les choses avec un mixeur plongeant – je ne le dirai jamais!

De combien de ganache avez-vous besoin pour givrer un gâteau?

Pour glacer et garnir un gâteau typique de 9 "à deux couches de ganache nature (non fouettée), utilisez 340 g (2 tasses) de chocolat et 227 g (1 tasse) de crème épaisse. Une règle générale est que, selon le volume, vous finir avec un peu moins de ganache que la quantité de chocolat que vous utilisez – par exemple, commencez avec 2 tasses de chocolat, vous vous retrouvez avec 2 tasses de ganache (environ 1 3/4 tasses, pour être exact).

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Lorsque vous fouettez la ganache en glaçage, elle s'éclaircit en couleur; et il augmente de volume d'environ 40%. Cette ganache de 1 3/4 tasse faite de 340g (2 tasses) de chips devient un glaçage de 2 1/2 tasses. Cela suffit pour appliquer une couche de glaçage assez mince sur un gâteau de 9 "x 13", soit environ 15 à 18 cupcakes.

Pour givrer un gâteau de 8 "ou 9", doublez la quantité de ganache; il sera fouetté dans environ 5 tasses de glaçage, assez pour à la fois givrer généreusement votre gâteau et garnir certaines décorations.

Pourquoi faut-il presque doubler la quantité de glaçage à la ganache fouettée (par opposition à la ganache ordinaire) pour givrer un gâteau en couches? La ganache simple crée une fine couche de glaçage sur votre gâteau. Lorsque vous givrez un gâteau, vous l'appliquez en une couche beaucoup plus épaisse, en ajoutant souvent des décorations passepoilées.

Quoi qu'il en soit, vous pouvez toujours utiliser le glaçage à la ganache restant pour faire des biscuits sandwich!Comment faire de la ganache via @kingarthurflour "width =" 1200 "height =" 785

Biscuits au sucre à la vanille en sandwich avec de la ganache au caramel écossais refroidie (l) et de la ganache au chocolat mi-sucré battu (r).

Comment faire de la ganache: vos plats à emporter

• La ganache peut varier en consistance de versable à écopée; cela dépend du type de chocolat (ou de brisures), du rapport de la crème au chocolat et du fait que la ganache soit chaude, à température ambiante ou réfrigérée.

• Pour une ganache polyvalente, celui qui peut aller du versable au tartinable au scoopable, utilisez un rapport crème / chocolat de 2: 3 (doux-amer, demi-doux) ou 1: 3 (chocolat au lait, croustilles). Ce rapport est basé sur le poids et non sur le volume.

• La ganache change la consistance qu'elle refroidit. Si vous jugez votre ganache chaude trop mince, attendez un peu; ça va s'épaissir. Réfrigérez-le pour accélérer le processus.

• Aucune ganache, aussi mince ou épaisse soit-elle, ne peut pas être remplacée! Mettez de la ganache tiède / mince dans le réfrigérateur pour la raidir. Battre la ganache épaisse en un glaçage doux et tartinable.

Vous voulez en savoir plus sur l'utilisation du chocolat fondu? Lisez nos articles de blog:
Tremper les astuces au chocolat: un chemin simple pour lisser et briller
Un guide de base pour tempérer le chocolat
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