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Comment faire des petits pains avec une entrée jetée

Logo pour la colonne The Casual Sourdough BakerVous aimez le levain, mais vous n’appréciez pas toutes les règles strictes (et apparemment sans fin) concernant la cuisson avec? Dans The Casual Sourdough Baker, PJ vous montre à quel point la cuisson au levain peut être merveilleusement sans stress, des pains simples mais richement parfumés à d'innombrables façons faciles d'utiliser vos déchets.

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Thanksgiving signifie beaucoup de choses pour beaucoup de gens dans notre pays diversifié, mais une chose est universellement vraie: pour les boulangers, il est temps de montrer vos côtelettes avec une tarte, des petits pains ou tout ce que votre famille exige en termes de famille centrée sur la farine. traditions.

Habituellement, la plupart d'entre nous attendons avec impatience de réunir la famille élargie et les amis autour de la table pour un festin. Pas cette année. Les célébrations de groupe étant pratiquement interdites, nous réfléchissons tous à la meilleure façon de «célébrer» – et ce que cela signifie pour notre routine de cuisson habituelle.

Honnêtement? Je vais faire des tartes et des petits pains comme d’habitude, mais avec quelques ajustements.

Mini tartes - pomme, citrouille et noix de pécan - sur une grille de refroidissement.

Premièrement, mes tartes seront certainement réduites; pas la variété, mais la taille réelle. Je prévois de faire des mini tartes aux pommes, aux pacanes et à la citrouille et de les livrer à la main aux membres de la famille à distance de route pour leurs propres petites célébrations. Si les petites tartes semblent également être un ajout bienvenu à vos plans de Thanksgiving, voici comment réduire la taille de vos tartes.

Deuxièmement, je vais cuire mon assortiment habituel de petits pains, mais avec une touche acidulée: une cuillerée de levain au levain non nourri (c'est-à-dire jeter) ajoutée à chaque lot.

Pourquoi du levain? Parce que, maman dévouée au levain que je suis, j'essaye de nourrir mon entrée chaque semaine. Et quand je le nourris, je le jette – que (contrairement à son nom) je refuse de jeter, en l'ajoutant à tout, du gâteau aux biscuits en passant par la croûte de tarte et, oui, les petits pains.

Pot Mason de levain sur le comptoir.
Photo par Liz Neily

Mais je ne fais pas qu'incorporer ce démarreur de rebut dans mes recettes de rouleaux pour éviter le gaspillage de le jeter. Cette année, alors que nous luttons tous contre la solitude dans une certaine mesure, je veux ajouter une dose supplémentaire d'amour et de soin (avec la levure et le beurre) à mes rouleaux de Thanksgiving. Et quel meilleur moyen que de glisser dans certains des vénérables démarreurs que j'ai cultivés à partir de zéro et que j'ai gardés en vie, épais et minces, pendant des décennies?

Ne laissez pas cette étrange année vous abattre. Thanksgiving est toujours un moment pour se connecter – que ce soit virtuellement ou en déposant des friandises à la boîte aux lettres. (C'est ce que je ferai jeudi prochain: des tartes au volant et des petits pains en fuite pour la famille à distance de conduite.)

Même si nous ne pouvons pas être ensemble cette année, le réconfort de la tarte aux pommes chaude et des petits pains faits maison nous rappelle que rien ne dure éternellement et que des jours plus clairs sont certainement à venir. Voici 2021!

Le dîner de grains entiers roule sur une assiette.

Pourquoi ajouter un démarreur à vos recettes de rouleaux préférées?

En plus d'agir peut-être comme un geste symbolique, l'ajout d'un démarreur au rebut infuse vos recettes de petits pains préférées avec la saveur du levain – allant d'une simple touche de saveur à WOW, en fonction de la quantité d'entrée que vous remplacez.

Non seulement cela: le levain prolonge la durée de conservation de vos rouleaux (en ralentissant la rétrogradation de l'amidon; et non, ce ne sera pas sur le quiz!). Plus de saveur … meilleure durée de conservation … gagnant-gagnant!

Comment ajouter un démarreur à vos recettes de rouleaux préférées

Faire la substitution est en fait assez simple.

Le levain de départ est constitué de parties égales (en poids et non en volume) de farine et d'eau. Pour utiliser le démarreur de rebut dans une recette de rouleau de levure, remplacez-le par une quantité égale de farine et de liquide de la recette. (eau, lait, etc.).

Exemple: remplacez 1 tasse (227 g) de démarreur par 1 tasse à peine (113 g) de farine de la recette et 1/2 tasse (113 g) de son liquide.

Je sais, 113 + 113 n'est pas tout à fait égal à 227: pas de soucis. Les boulangers au levain occasionnels ne transpirent pas ce gramme.

Remarquez que nous sommes remplacement, pas simplement en ajoutant: Lorsque le démarreur de rebut entre – une quantité équivalente de farine et d'eau doit sortir afin de préserver l’équilibre des ingrédients de la recette.

Deux bols de levain, un fin et un épais.
Sur la gauche, un mélange à parts égales de farine et d'eau. Sur la droite, un levain (composé à parts égales de farine et d'eau) qui est au réfrigérateur depuis un moment. Voyez la différence de liquidité? Si votre entrée est plutôt mince, vous devrez peut-être ajuster un peu le liquide de votre recette; Je vais vous dire comment ci-dessous.

Avant de commencer

Avant d'essayer cela à la maison avec vos propres recettes de petits pains préférés, voici quelques considérations:

  • La recette choisie doit inclure du lait, de l'eau, du jus ou un liquide similaire; s'il est hydraté uniquement avec d'autres ingrédients (par exemple, du beurre, des œufs, de l'huile végétale, de la crème sure), choisissez une autre recette.
  • Plus la recette est sucrée, moins vous devez la remplacer par une entrée. Vous voulez que les saveurs aigres-douces se complètent, ne se battent pas. J'ai constaté que pour les recettes avec 1 cuillère à soupe ou plus de sucre par tasse de farine, j'aime limiter le poids de la levée de départ que j'utilise à un tiers ou moins du poids de la farine de la recette: par exemple, si la recette demande 360g (3 tasses) de farine, je ne remplace pas plus de 120g (environ 1/2 tasse) de démarreur. Cela dit, mon entrée est assez aigre; si le vôtre l'est moins, n'hésitez pas à augmenter le pourcentage que vous utilisez.
  • Évaluez la liquidité de votre démarreur. Si, au lieu d’être épaisse et glabre, votre entrée est mince et versable, comme la pâte à crêpes ou la crème épaisse, elle a recueilli de l’alcool pendant son repos dans le réfrigérateur et est maintenant à plus de 50% liquide. Ajustez votre recette en conséquence: incorporez le démarreur à la pâte, puis mélangez environ les trois quarts du liquide demandé dans la recette. Arrosez petit à petit le reste du liquide, jusqu'à ce que votre pâte ait la bonne consistance. J'ai constaté que lorsque mon jet est assez mince, j'utilise 10% à 20% moins de liquide que ce que la recette demande.

Faisons cuire!

Je prépare généralement trois recettes de rouleaux différentes pour Thanksgiving, afin de répondre aux préférences de chacun: des petits pains au beurre Golden Pull-Apart pour les fans du traditionnel petit pain blanc moelleux et visqueux; Rouleaux durs croustillants de style européen pour la foule «artisanale»; et des petits pains à grains entiers pour – eh bien, vous savez qui vous êtes. Voyons comment fonctionne le démarreur de suppression dans chacun de ces éléments.

Petits pains au beurre Golden Pull-Apart

Ces petits pains blancs moelleux typiques des années 1950 sont de loin ma contribution la plus populaire à toute occasion familiale, et Thanksgiving ne fait pas exception. Les rouleaux sont légèrement sucrés; afin de préserver cette saveur douce, je décide de remplacer le démarreur par seulement environ 30% (poids combiné) de la farine et de l'eau.

Petits pains à tartiner, badigeonnés de beurre fondu, sur une grille de refroidissement

En suivant la recette telle qu'elle est écrite, j'ajoute le démarreur et réduis en conséquence les quantités de farine et d'eau de la recette, ce qui donne ce qui suit:

  • Jeter le démarreur: 126g (1/2 tasse généreuse)
  • Farine tout usage: 355g, environ 3 tasses (recette originale: 418g, 3 1/2 tasses)
  • L'eau: 89g, environ 6 cuillères à soupe (recette originale: 152g, 2/3 tasse)

J'ajoute les ingrédients restants dans la recette, et prépare et fais cuire au four comme indiqué.

Le résultat?

Petits pains au beurre dorés sur une grille de refroidissement, luisant d'un pinceau de beurre fondu.

Excellente texture, saveur supplémentaire et durée de conservation plus longue: le rouleau blanc spongieux de vos rêves!

Rouleaux durs croustillants de style européen

C'est le style de rouleau dur que vous pourriez trouver sur un petit-déjeuner buffet allemand: texture intérieure légère avec une croûte fine et moelleuse, parfaite pour les viandes fumées copieuses et les fromages. Mais il est également idéal pour éponger la sauce de dinde ou pousser la purée de pommes de terre sur votre fourchette!

Rouleaux durs croustillants de style européen sur une plaque à pâtisserie.

La recette originale vous demande de faire une entrée de nuit, puis de faire la pâte le lendemain, de la laisser lever pendant 3 heures, de façonner les rouleaux, de les laisser lever à température ambiante pendant 2 heures, puis de les réfrigérer encore 2 à 3 heures. avant la cuisson.

Mais je vais simplifier les choses.

Pâte molle dans un bol bleu, prête à lever.
Cette pâte reposera à température ambiante pendant une heure, puis passera au réfrigérateur pendant la nuit pour lever et développer sa saveur.

Tout d'abord, je substitue une quantité égale de démarreur de rebut au démarreur de nuit demandé:

  • AJOUTER le démarreur de rebut: 233g (environ 1 tasse)
  • OMIT démarreur de nuit: 120g (1 tasse) de farine tout usage + 113g (1/2 tasse) d'eau + 1/8 cuillère à café de levure instantanée

Je mélange le rebut avec le reste des ingrédients de la pâte, je pétris le tout en une pâte lisse et je laisse reposer 1 à 2 heures à température ambiante avant de le réfrigérer toute la nuit.

«Alors, est-ce 1 heure ou 2?" À moins qu'il fasse très chaud dans votre cuisine, cela n'a vraiment pas d'importance. N'oubliez pas – restez décontracté!

Le lendemain, je façonne la pâte refroidie en une douzaine de petits pains, je les laisse chauffer 3 à 4 heures à température ambiante (jusqu'à ce qu'elles aient sensiblement augmenté), puis je la fais cuire selon la recette.

Petits pains croustillants cuits au four sur une plaque à pâtisserie, juste à la sortie du four.

Facile, non?

Petits pains aux grains entiers

Légèrement sucrés avec du miel, ces rouleaux multigrains comprennent de la farine de pomme de terre pour une humidité accrue et des flocons d'avoine pour une texture savoureuse. Ils sont un ajout attrayant à tout panier à pain. Avec les saveurs affirmées ici (avoine, blé entier, miel), la saveur du levain est une autre note agréable dans cette symphonie en couches.

Petits pains à grains entiers dans un bol garni d'une serviette rouge

En suivant la recette telle qu'elle est écrite, ajoutez le démarreur et réduisez en conséquence les quantités de farine et d'eau de la recette, ce qui donne ce qui suit:

  • Jeter le démarreur: 100g (une demi-tasse à peine)
  • Farine tout usage: 141g, un maigre 1 1/4 tasse (original: 180g, 1 1/2 tasse)
  • Farine de blé entier blanche: 44g, environ 6 cuillères à soupe (original: 57g, 1/2 tasse)
  • L'eau: 91g, environ 6 cuillères à soupe (original: 141g, 1/2 tasse + 2 cuillères à soupe)

J'ajoute les ingrédients restants dans la recette, et prépare et fais cuire au four comme indiqué.

Le résultat?

Le dîner de grains entiers roule sur une assiette, une fendue ouverte et beurrée.

Des petits pains moelleux et savoureux, parfaits pour le dîner de Thanksgiving et les sandwichs du lendemain.

Prêt à partir?

Si votre tête nage avec les mesures et l'arithmétique ci-dessus, respirez profondément et détendez-vous. N'oubliez pas: tout ce que vous faites est de remplacer la farine et l'eau qui se trouvent dans votre démarreur pour une quantité égale (en poids) de farine et d'eau dans votre recette de pain.

Et tu fais ça parce que? Vous voulez ajouter une touche de saveur acidulée à vos rouleaux, vous voulez qu'ils restent frais et doux plus longtemps … et vous faites une déclaration à la famille et aux amis, présents et absents: je prends soin de mon entrée et je me soucie pour toi.

Que prévoyez-vous de cuisiner pour Thanksgiving cette année? Veuillez partager les commentaires ci-dessous; Je pense que nous aimons tous visiter les cuisines par procuration!

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