Catégories
Recettes et idées

Comment faire du pain de seigle juif, partie 1

Je suis une fille de seigle de loin. Quand je grandissais au Michigan, je mangeais soit du seigle, soit du challah; ces pains étaient les toasts que j'avais le matin et le pain que ma mère utilisait pour nos sandwichs à la boîte à lunch.

Ma mère n’était pas boulangère, mais elle a pu trouver de la challah et du seigle dans notre épicerie locale, des pains apportés d’une boulangerie appelée «Rosen’s» de Chicago ou de Detroit.

Le seigle était plutôt blanc et de saveur douce, avec des graines de carvi et une croûte moelleuse. Ce n’était pas du mauvais pain, mais ce n’était pas non plus quelque chose de spectaculaire. Pourtant, c'était le pain de mon enfance, donc il tient toujours une place dans mon cœur.

Plus tard, ma vision du pain de seigle et du pain en général a explosé (dans le bon sens) lorsque je suis devenue boulangère au Zingerman’s Bakehouse à Ann Arbor, Michigan. Là, j'ai appris à faire du seigle et de la challah qui dépassaient de loin le pain de ma jeunesse. Zingerman’s est connu pour son pain dans tout le Midwest et au-delà, grâce à son engagement envers les méthodes de cuisson traditionnelles (ainsi que leur entreprise de vente par correspondance).

Comment faire du pain de seigle juif via @kingarthurflour
Photo de Joe Vaughn, tirée de l'édition de juin 2008 de Hour Magazine.

Ci-dessus, une photo de moi en train de préparer une charge de pain de seigle chez Zingerman. La cuisson du seigle au Bakehouse était un peu un sport marathon. Le boulanger, avec un ou deux «chargeurs», avait besoin de charger deux fours géants à pont avec un total de 21 portes (chaque «porte» contenant environ 25 pains). Une fois que cela fut fait, le boulanger partit seul, faisant des allers-retours entre les deux fours pour être sûr que les quelque 525 pains de seigle juif, de seigle carvi, de pumpernickel et de seigle d'oignon étaient tournés et cuits à la perfection.

Faire cuire tout ce seigle chez Zingerman, puis aider plus tard à donner des cours de pain de seigle, m'a fait réaliser que le seigle juif a atteint une position presque mythique dans le monde de la boulangerie et la culture américaine; c'est le pain qui évoque à la fois les traditions d'Europe de l'Est et les espoirs et les rêves du Nouveau Monde. Tout le monde semble chercher le seigle juif parfait, mais ce que cela signifie diffère d'une personne à l'autre, en fonction de sa propre histoire et de ses souvenirs de pain.

L'un des fondateurs de Zingerman, Ari Weinzweig, écrit dans Guide de Zingerman pour bien manger sur sa propre recherche du vrai seigle juif, et ce qui le définit.

Weinzweig souligne que le seigle américain a considérablement changé par rapport aux pains de seigle paysans que nos ancêtres mangeaient en Europe de l'Est. Le pain paysan était généralement fait avec du seigle à grains entiers, qui était bon marché et facilement disponible. Ce n'est que lorsque les immigrants ont prospéré en Amérique que notre pain de seigle est devenu de plus en plus raffiné, ne contenant finalement qu'un petit pourcentage de farine de seigle blanc. L'utilisation intensive de graines de carvi est également une américanisation du pain de seigle.

Pour Weinzweig et Zingerman’s Bakehouse (qui ont appris leurs méthodes auprès du boulanger du nord de New York, Michael London), les composants d’un bon seigle juif sont les suivants:

• Un savoureux seigle aigre
• Au moins 20% de seigle moyen
• Temps, pas de levure excessive
• Cuit sur une pierre à la vapeur
• Sans lait, huile ou sucre
• Saveur de seigle: comme le dit Weinzweig, "Le seigle a une saveur profonde, une saveur de terre, une saveur pleine de caractère qui remplit progressivement tout votre mois. Le bon seigle a du cran."

Ce sont également les principaux composants du seigle juif décrits par George Greenstein dans son Secrets d'un boulanger juif, bien qu'il utilise un seigle aigre en trois étapes et privilégie une combinaison de seigle blanc et de première farine claire. Le Zingerman et le Greenstein incluent également une petite dose de graines de carvi moulues et une vieille machine à pain dans leurs recettes.

Une vieille machine à pain (Zingerman l'appelle «Old» et Greenstein l'appelle «Altus») est une pratique de boulangerie traditionnelle européenne qui consiste à utiliser le vieux pain en le trempant, en l'écrasant et en l'ajoutant au nouveau mélange de pain. Ce n'est pas seulement frugal, mais ajoute une profondeur de saveur à votre pain de seigle. En Allemagne, cette méthode est encore largement utilisée.

Ma compréhension du pain de seigle a encore explosé (également dans le bon sens) lorsque j'ai suivi un cours avancé de boulangerie avec Jeffrey Hamelman au King Arthur Flour. C'est dans cette classe que j'ai développé le levain de seigle que j'utilise aujourd'hui.

Hamelman est un grand partisan du pain de seigle et de son livre, Pain: un livre de techniques et de recettes de boulanger offre une richesse de connaissances sur le sujet, ainsi qu'un large éventail de recettes de pain de seigle, du seigle de charcuterie le plus simple au vollkornbrot 100% seigle dense et délicieux.

Comment faire du pain de seigle juif via @kingarthurflour

Avec ces trois sources d’inspiration (Zingerman, Greenstein et Hamelman) étalées devant moi, j’ai commencé ma propre recherche du seigle juif parfait. Je voulais quelque chose qui me rappelait le pain grillé de seigle que j'avais dans mon enfance, mais avec plus de saveur et de riche saveur de seigle qui caractérisent les pains de seigle traditionnels d'Europe de l'Est.

Bien que certains boulangers se moquent de la "surutilisation" des graines de carvi dans le pain de seigle américain, quand j'ai interrogé ma famille sur ce qu'ils pensaient du seigle juif, ma cousine et ma sœur ont dit: "N'oubliez pas le carvi!"

J'ai testé tellement de recettes de seigle juif que mon esprit (et mes papilles gustatives) ont commencé à s'embarrasser des choix. J'ai essayé d'ajouter une solution de fécule de maïs à la croûte (Greenstein) et des oignons émincés et du carvi moulu au seigle aigre (également Greenstein). J'ai essayé diverses combinaisons et pourcentages de seigle blanc, de seigle moyen, de farine de pumpernickel, de farine claire, de farine à pain et de farine tout usage, ainsi que différentes concentrations et hydrations de seigle aigre.

Comment faire du pain de seigle juif via @kingarthurflour

Un week-end de travail, j'ai apporté cinq versions différentes de seigle juif et j'ai persuadé mes collègues de «mordre et d'écrire» – une demande courante dans la cuisine des employés du King Arthur.

Comment faire du pain de seigle juif via @kingarthurflour

Oui, nous, les employés de King Arthur Flour, devons subir des tests de goût de toutes sortes de délicieuses recettes et mélanges en cours de préparation. Je sais, pauvre nous – bien que mon insistance à apporter pain après pain de seigle juif pour mes collègues de travail à échantillonner a frôlé les abus à la fin.

Comme pour tout ce qui concerne la pâtisserie, la perfection est un objectif valable mais insaisissable. Un pain était beau, mais un peu trop sec. Le pain suivant avait beaucoup de saveur et de montée, mais la surface s'est déchirée pendant la cuisson. Un autre pain se leva joliment sans se déchirer, puis s'aplatit trop au four.

Tout le déchirement pendant la cuisson m'a dérangé pendant un certain temps, même si les larmes que je voyais étaient assez mineures et n'affectaient pas l'intégrité du pain. J'ai essayé de changer différents facteurs (temps de fermentation, temps de pétrissage, maturité de l'acide, quantité et durée de la vapeur) et ce n'est que lors de ma toute dernière semaine de cuisson que j'ai pu cerner le problème.

Encore une fois, comme pour tout ce qui concerne la pâtisserie, un certain nombre de facteurs contribuent généralement à un seul problème. Mais je pense que le problème majeur était lié à l'hydratation de la pâte. J'ai gardé ma recette finale sur le côté rigide pour que la pâte soit plus facile à travailler et ne s'aplatisse pas pendant la cuisson. Mais l'inconvénient d'une pâte ferme est qu'elle n'est pas aussi capable de se dilater au four (en particulier la pâte de seigle). J'ai ajouté un peu plus d'eau à la recette et j'ai également ajusté ma méthode de cuisson à la vapeur, ce qui a semblé améliorer énormément la situation.

La morale de l'histoire est que nous fabriquons du pain, pas des œuvres d'art. C'est une leçon que chaque boulanger perfectionniste (et ne sommes-nous pas tous perfectionnistes?) Doit affronter à un moment donné. Si nos miches de pain sont délicieuses et remplissent leur rôle, n'est-ce pas ce qui compte le plus?

Je ne pense pas que ce soit mal de chercher le pain parfait. C'est en fait l'une des choses que j'aime le plus dans la pâtisserie; chaque jour, il est possible de faire les choses un peu mieux. Mais il est tout aussi important de se réjouir de nos tentatives moins que parfaites et de se sentir bien dans ce à quoi servent vraiment nos efforts – fournir de la nourriture.

Ma recette finale ressemble le plus à "40% de carvi seigle" de Jeffrey Hamelman, de Pain, bien que j'aie ajouté une touche de carvi moulu et un peu de vieille machine à pain, comme un clin d'œil à Zingerman et Greenstein. J'ai également réduit la teneur en pumpernickel à 36%.

Il a une saveur de seigle plus forte que votre seigle juif typique à cause de la farine de pumpernickel, et a également une saveur assez robuste. Je l'aime pour ces raisons et j'espère que vous l'aimerez aussi. Non, ce n’est pas votre seigle juif typique aux manières douces, mais un pain qui porte un peu plus la profondeur et la tradition des pains de seigle européens. Et ce seigle juif peut résister au sandwich de charcuterie le plus épais et le plus juteux que vous puissiez assembler.

Alors, commençons! Aujourd'hui sera notre journée de préparation; nous allons préparer une nuit de seigle aigre ("aigre"), un vieux pain trempé ("vieux") et des graines de carvi moulues. Demain, nous mélangerons et ferons notre pain de seigle juif.

Pour rendre notre seigle aigre pendant la nuit, nous avons besoin d'une très petite quantité de levain nourri.

Jeffrey Hamelman plaide dans Pain que les pains de seigle au levain bénéficient d'une entrée de seigle dédiée, et cette recette vous permet d'en développer un pour les futurs pains; mais ce n’est pas un élément nécessaire si vous ne faites du pain de seigle qu’occasionnellement.

Comment faire du pain de seigle juif via @kingarthurflour

La quantité de levain que vous ajoutez pour créer le seigle aigre est très faible, vous voudrez donc vous assurer qu’il est très sain et actif. Surtout si votre entrée a été réfrigérée pendant une semaine, plusieurs repas à température ambiante avant de l'ajouter au seigle aigre aideront à donner à votre pain la meilleure saveur et la meilleure levée.

Mélangez votre seigle aigre 13 à 16 heures avant de prévoir de mélanger et de cuire votre pain. Mélanger ensemble:

1 cuillère à soupe arrondie (1/2 once, 14 g) de levain nourri («mûr»)
2 1/4 tasses (8 3/8 onces, 237 g) de farine de pumpernickel biologique
7/8 tasse (7 onces, 198 g) d'eau à température ambiante (70 ° F)

Notez que la température de l'eau pour cette nuit acide est de 70 ° F, tout comme la température ascendante souhaitée. La température de l'eau et la température ambiante jouent toutes deux un rôle clé dans la bonne fermentation de votre seigle aigre, il est donc avantageux d'essayer de reproduire ces conditions aussi étroitement que possible.

Comment faire du pain de seigle juif via @kingarthurflour

Ce seigle aigre est très épais et un peu difficile à mélanger à la main. Ceci est normal, permettant une fermentation longue et lente. Vous pouvez également mélanger l'aigre dans un batteur sur socle avec l'accessoire à palette à la vitesse la plus basse, en remuant jusqu'à ce que toute la farine soit complètement humidifiée.

Si vous mesurez votre farine en volume, assurez-vous de suivre cette méthode, sinon vous vous surprendrez à essayer de rassembler un mélange incroyablement sec. Pour ceux d'entre vous qui découvrent nos recettes, c'est ainsi que nous vous recommandons de mesurer la farine en volume dans toutes nos recettes.

Comment faire du pain de seigle juif via @kingarthurflour

Comment faire du pain de seigle juif via @kingarthurflour

Placez le seigle aigre dans un récipient non réactif avec de la place pour se développer (il ne doublera pas tout à fait, mais aura besoin de place pour l'expansion). Lissez-le et saupoudrez une petite quantité de farine de pumpernickel sur le dessus, pour couvrir l'acide.

Pourquoi l'aspersion de pumpernickel? Il s'agit d'une pratique traditionnelle avec les démarreurs de seigle, destinée à protéger le démarreur et aussi à rendre plus facile à dire quand le démarreur est complètement mûr.

Comment faire du pain de seigle juif via @kingarthurflour

Comment faire du pain de seigle juif via @kingarthurflour

À pleine maturité, l'aigre dôme sur le dessus et montre des îles de farine de seigle entourées de petites fissures et crevasses. Il a l'air un peu volcanique dans la nature. Il y aura de petites bulles visibles sur le côté du récipient et l'acide aura augmenté, mais pas tout à fait doublé de taille. Cela prendra environ 13 à 16 heures à 70 ° F.

Notre prochaine étape consiste à faire tremper le vieux pain. Bien que vous puissiez utiliser n'importe quel vieux pain pour ce trempeur, le pain de seigle est préférable. Et une fois que vous avez préparé une miche de seigle juif, il est facile d'en conserver une ou deux tranches au congélateur pour la vieille portion de votre prochain pain de seigle.

Quand je travaillais chez Zingerman, nous faisions tellement de pain de seigle qu'une partie de notre pâtisserie devait être consacrée à la fabrication de vieux pain pour les futurs mélanges. Trancher les seaux et les seaux de pain de seigle était un devoir de préparation fréquent.

Comment faire du pain de seigle juif via @kingarthurflour

Comment faire du pain de seigle juif via @kingarthurflour

Comment faire du pain de seigle juif via @kingarthurflour

Faire «vieux» est facile. Il suffit de couper en cubes 1 grosse tranche de pain de seigle (1 tasse pleine, 2 5/8 onces, 74 g). Évitez d'utiliser les extrémités du pain, car c'est un peu trop de croûte. Faites tremper le pain dans 1/3 tasse (2 5/8 onces, 74 g) d'eau froide. Conserver au réfrigérateur pendant la nuit.

Comment faire du pain de seigle juif via @kingarthurflour

Comment faire du pain de seigle juif via @kingarthurflour

Comment faire du pain de seigle juif via @kingarthurflour

Le lendemain, essorez tout excès d'eau des cubes et écrasez le vieux pain à la main, ou à l'aide d'un mélangeur avec un accessoire de palette réglé sur la vitesse la plus basse.

Comment faire du pain de seigle juif via @kingarthurflour

Une fois terminé, le vieux devrait ressembler à du gruau cuit très épais. Ne vous inquiétez pas des morceaux de croûte tant qu’ils sont décomposés.

Vous n'aurez besoin que de 1/3 tasse (3 onces, 85 g) pour cette recette, vous aurez donc probablement un petit supplément qui peut être jeté ou réfrigéré jusqu'à une semaine. Quand je testais tous ces pains de seigle juif, je faisais un gros lot de vieux pour me faire passer une semaine de cuisson.

Assurez-vous que l'ancien que vous ajoutez à la recette est à température ambiante, plutôt qu'à la sortie du réfrigérateur. Votre vieux peut également être congelé si vous faites un très gros lot.

Le dernier ingrédient à préparer pour le mélange de demain est les graines de carvi moulues. Bien qu'il s'agisse d'un ingrédient facultatif, il ajoute une belle note de carvi. Ceux qui n’apprécient pas les graines dans leur pain peuvent ajouter plus de carvi moulu et laisser de côté les graines complètement, sans toutefois se déchaîner; un peu de carvi va très loin et vous ne voulez pas dominer la saveur de seigle. Une à deux cuillères à café de carvi moulu devraient suffire si vous prévoyez d'omettre les graines.

Comment faire du pain de seigle juif via @kingarthurflour

Comment faire du pain de seigle juif via @kingarthurflour

Comment faire du pain de seigle juif via @kingarthurflour

Je moud mes graines de carvi dans un vieux moulin à café qui est devenu un moulin à épices dédié. Il suffit de bourdonner les graines jusqu'à ce qu'elles aient une consistance poudreuse. Soyez prudent si vous utilisez votre moulin à café ordinaire, car vous pourriez avoir du café aromatisé au carvi pendant un certain temps!

Comment faire du pain de seigle juif via @kingarthurflour

Vous pouvez moudre un lot de graines de carvi et les conserver dans votre congélateur dans un récipient hermétique, car vous n'aurez besoin que d'une petite quantité pour cette recette.

Eh bien, nous avons beaucoup fait aujourd'hui! Restez à l'écoute demain alors que nous en apprenons un peu plus sur les caractéristiques uniques de la farine de seigle, puis mélangez et faites cuire notre pain de seigle juif!

Comment faire du pain de seigle juif32

Voici une photo du délicieux seigle juif que nous préparerons demain. Cela fait des toasts incroyables! Pour la recette et les techniques de préparation complètes, voir Comment faire du pain de seigle juif, partie 2.

Veuillez lire, cuire et revoir notre recette de pain de seigle juif; et notre recette de départ au levain de seigle.

Et partagez vos propres souvenirs et conseils sur le seigle juif ci-dessous.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *