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Comment faire du pain de seigle juif, partie 2

Hier, nous avons préparé le seigle aigre, le vieux pain trempé et les graines de carvi moulues pour notre recette de pain de seigle juif; voir Comment faire du pain de seigle juif, partie 1 pour plus de détails. Aujourd'hui, nous sommes prêts à mélanger et cuire notre pain!

Mais avant de nous lancer dans cette pâte de seigle collante, parlons un peu plus de la farine de seigle et de ce à quoi vous attendre lorsque vous travaillez avec.

Dans Pain: un livre de techniques et de recettes de boulanger, Jeffrey Hamelman propose un examen approfondi des caractéristiques et des besoins particuliers du seigle, qui diffèrent considérablement de la farine de blé. Bien que ces caractéristiques deviennent des connaissances essentielles lors de la préparation d'une recette composée à plus de 50% de farine de seigle, il est utile même dans les recettes utilisant moins de seigle que ce seuil pour comprendre les propriétés naturelles de la farine de seigle.

Je ne vais pas entrer dans les détails sur la chimie et la science des plantes associées à ces caractéristiques du seigle, mais si vous souhaitez en savoir plus, je vous recommande de tout cœur de lire le livre de Hamelman.

1. La farine de seigle ne produit pas de gluten comme la farine de blé. Aucune quantité de mélange et de pétrissage ne l'incitera à le faire. Même si la farine de seigle n'est pas considérée comme sans gluten et contient des protéines similaires à celles qui développent le gluten dans la farine de blé, d'autres caractéristiques de la farine de seigle empêchent le gluten de se développer.

2. En raison de sa teneur plus élevée en fibres et en son, la farine de seigle absorbe plus d'eau que la farine de blé, qui peut rendre l'hydratation correcte de la pâte un peu délicate.

3. La farine de seigle contient plus de sucres solubles que le blé, ce qui le fait fermenter plus rapidement. Cette caractéristique de la farine de seigle signifie qu'elle a des exigences de température et de calendrier différentes de celles du blé. En général, il est souhaitable que les pains de seigle lèvent à une température légèrement plus élevée (78 ° F) pendant une durée plus courte.

4. Les pains de seigle sont particulièrement susceptibles de développer une structure gommeuse pendant la cuisson, en raison de l'activité de l'enzyme amylase dans la farine de seigle, sauf si des précautions sont prises. C'est pourquoi le levain est si souvent incorporé dans les recettes de seigle. La nature acide du levain aide à ralentir l'activité enzymatique pendant la cuisson et à prévenir la dégradation de la structure du pain.

5. Le seigle a un taux élevé de pentosanes (une substance présente dans les plantes), qui contribuent au taux d'absorption élevé de la farine de seigle, ainsi qu'à son incapacité à développer du gluten. Les pentosanes sont fragiles et se décomposent facilement, ce qui peut rendre la pâte plus collante; la farine de seigle libère de l'eau lorsqu'elle est malaxée. Surtout lorsque vous préparez une pâte riche en farine de seigle, il est important de la mélanger et de la pétrir plus doucement que vous ne le feriez avec de la pâte de farine de blé.

J'aime penser que le blé et le seigle sont des animaux complètement différents.

Comment faire du pain de seigle juif via @kingarthurflour

Le blé ressemble plus à votre chien amical, affable et généralement désireux de plaire; il est facile de travailler avec et fait ce que vous voulez (la plupart du temps).

Le seigle, en revanche, ressemble plus à votre chat; un peu capricieux dans ses besoins et ses goûts et pas tout à fait aussi docile que son homologue canin, le blé. Et pourtant, les chats ont leur propre charme unique lorsque vous acceptez leur nature et ne vous attendez pas à ce qu'ils se comportent comme des chiens, non?

Comment faire du pain de seigle juif via @kingarthurflour
Seigle blanc (en haut), seigle moyen (à gauche) et seigle pumpernickel (à droite).

Dans un article précédent sur le seigle, PJ Hamel a couvert les différentes variétés de farine de seigle disponibles et comment chaque type de seigle a tendance à se comporter dans une recette. En plus de ces informations, il est important de noter la différence de saveur entre la farine de seigle blanc, de seigle moyen et de seigle pumpernickel.

Le seigle blanc, parce qu'il ne contient ni le son ni le germe de la baie de seigle, a une saveur très douce. Le seigle moyen, qui ne contient aucun germe mais est moulu plus près de la couche de son, a beaucoup plus de saveur de seigle que le seigle blanc. Notre farine de pumpernickel biologique, qui contient toute la baie de seigle, offre la saveur de seigle la plus riche.

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En testant des recettes pour ce poste, j'ai fait des pains avec les trois variétés de farine de seigle. Et ceux que j'aimais le plus utilisaient toujours du pumpernickel. J'adore la saveur et le fait qu'il soit biologique et 100% grains entiers. C'est peut-être juste l'appel de mon héritage d'Europe de l'Est, mais pour moi, le pumpernickel est toujours la voie à suivre lorsqu'il s'agit de choisir une farine de seigle!

Bien que cette recette fonctionne avec de la farine de seigle moyenne (avec quelques ajustements) et qu'elle soit toujours assez savoureuse, je vous exhorte à essayer la farine de pumpernickel et à faire la différence.

Notre recette de seigle juif ne contient qu'environ 36% de farine de pumpernickel, et c'est donc un peu un «chien / chat» en ce qui concerne la façon dont nous devrons le gérer. Mais il peut encore bénéficier de prêter attention à certaines des exigences de la farine de seigle.

Étant donné que les pentosanes dans la farine de seigle sont susceptibles de se décomposer avec un pétrissage intensif, nous n'allons pas pétrir à l'état sauvage pendant longtemps.

Comment faire du pain de seigle juif via @kingarthurflour

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Mélangez ce qui suit dans un grand bol. Rappelez-vous, nous avons déjà fait tremper le pain de seigle aigre et vieux; voir le post d'hier pour plus de détails.

3 1/2 tasses (14 3/4 onces, 418 g) de farine tout usage biologique King Arthur ou de farine tout usage non blanchie King Arthur
tout le seigle aigre, moins une cuillère à soupe arrondie (15 onces, 425g) *
1 tasse + 1 cuillère à soupe (8 1/2 onces, 241 g) d'eau (80 ° F)
1/3 tasse (3 onces, 85 g) de vieux pain de trempage
1 cuillère à soupe de graines de carvi (facultatif)
1/2 cuillère à café de graines de carvi moulues (facultatif)
2 cuillères à café de sel
1 cuillère à café de levure instantanée

* Le seigle aigre restant (1 cuillère à soupe arrondie) peut être jeté ou utilisé pour créer et perpétuer un levain de seigle.

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Le seigle pouvant être très collant à manipuler, il sera plus facile de développer cette pâte dans un batteur sur socle. Mélangez à la vitesse la plus basse (ou «remuez» si vous avez un KitchenAid) avec le crochet pendant 3 minutes, puis pétrissez la pâte pendant 3 minutes à la vitesse 2.

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La pâte doit former une boule et être assez raide, mais vous devrez peut-être gratter fréquemment les côtés et le fond du bol pour encourager la pâte à se rassembler autour du crochet. La pâte ci-dessus, ayant été mélangée à la vitesse la plus basse pendant 3 minutes, a formé une boule; mais il y a très peu de développement de gluten visible.

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Cette pâte a pétri pendant 3 minutes à la vitesse 2. Vous remarquez les brins de gluten visibles? C'est votre farine tout usage non blanchie au travail.

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La pâte sera assez collante, mais forte.

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Si vous êtes courageux et décidez de mélanger à la main, soyez prêt à être un peu salissant.

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Il peut être utile de mouiller périodiquement vos mains pendant que vous pétrissez pour éviter de coller, plutôt que d'utiliser de la farine ajoutée. Il faut résister à la tentation d'ajouter de plus en plus de farine avec de la pâte de seigle; le seigle sera toujours un peu collant et salissant. Racler fréquemment la surface de travail avec un couteau de table ou un grattoir à bol aidera également à éviter de coller. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit relativement lisse et forte, bien qu'elle soit encore assez collante (environ 10 minutes).

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La température idéale de la pâte après le pétrissage est de 78 ° F.

Parce que la farine de seigle fermente assez rapidement, cela ne profite pas à cette pâte pour prolonger le temps de levée. Au lieu de cela, nous voulons une première montée chaude (78 ° F) pendant une heure. Nous préformerons ensuite la pâte et la laisserons reposer 10 minutes; puis façonnez le pain et laissez-le lever pendant encore 40 à 45 minutes à environ la même température. Attention: un temps de levée prolongé peut conduire à une saveur acide excessive et à une détérioration de la structure du pain.

Grattez la pâte du bol de mixage (ou du comptoir) avec un grattoir à bol et faites-la lever dans un bol huilé. Couvrir le bol pour éviter le dessèchement; ou placez le bol dans une étuve à pain ou dans un autre endroit chaud et humide.

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Si vous avez un four à micro-ondes, cela peut être converti assez facilement en une boîte de preuve en faisant bouillir de l'eau dans une tasse au micro-ondes. Assurez-vous d'insérer une cuillère en bois, un bâton de crème glacée ou tout autre objet poreux (non métallique) dans la tasse pour éviter que l'eau bouillante ne devienne surchauffée et n'explose de manière inattendue. Il est également plus sûr de ne pas régler la minuterie du micro-ondes pendant plusieurs minutes et de chauffer l'eau juste au point d'ébullition. Ou vous pouvez faire bouillir de l'eau sur la cuisinière, puis la placer au micro-ondes pour réchauffer votre «boîte de preuve».

Les recettes de seigle, en particulier les recettes de seigle contenant plus de 50% de farine de seigle, sont beaucoup plus sensibles à la température et au temps, donc un thermomètre numérique peut vraiment être votre ami lorsque vous vérifiez la température de l'eau lors du mélange, la température finale de la pâte après le mélange, ainsi que le température ambiante à laquelle vous laissez lever la pâte.

Une fois que la pâte a traversé sa première levée, commencez à préchauffer votre four à 460 ° F. Il doit chauffer pendant une bonne heure si vous prévoyez de le faire cuire sur une pierre à pizza. Placez la pierre sur une étagère basse, avec une poêle en fonte sur l'étagère juste en dessous.

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Après le premier lever, dégonflez la pâte en un pliage rapide. Assurez-vous de fariner la surface de travail et vos mains pour éviter qu'elles ne collent.

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Couvrez la pâte et laissez-la reposer pendant 10 minutes avant de la façonner. Ce reste aidera à protéger la surface de la déchirure lors de la forme finale.

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Façonnez le pain en forme de ballon de football ou de bâtard. Notez que la pâte utilisée dans cette vidéo de mise en forme est une simple pâte de farine blanche; très extensible et résilient. Vous ne pouvez pas tirer et étirer cette pâte de seigle de la même manière. Veillez à être aussi doux que possible lors de la mise en forme et utilisez suffisamment de farine pour éviter que vos mains et la surface de travail ne collent à la pâte. Une manipulation brutale peut provoquer des déchirures à la surface de la pâte qui persisteront tout au long du processus de cuisson.

Vous avez remarqué le pincement sur la photo en bas à gauche? Cela n'est nécessaire que si le fond de votre pain n'est pas correctement scellé.

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Placez le pain sur du papier sulfurisé vaporisé sur une plaque à pâtisserie. Vous pouvez également ajouter une pincée de semoule de maïs grossière au parchemin, si vous aimez la saveur et la texture de la semoule de maïs au fond de votre pain de seigle.

Si vous prévoyez de faire cuire le pain sur la plaque à pâtisserie, placez le parchemin sur la plaque, comme vous le feriez habituellement. Si vous avez l'intention de faire cuire le pain sur une pierre, placez le papier sulfurisé au dos de la plaque à pâtisserie; la plaque à pâtisserie agira comme une pelure lorsque vous glissez le parchemin et le pain sur la pierre au moment de la cuisson.

Couvrir le pain de plastique vaporisé et placer dans un endroit chaud (78 ° F) pour lever.

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Après 40 à 45 minutes, le pain doit être suffisamment levé. Ne le laissez pas monter trop longtemps; un léger coup sur la surface de la pâte rebondira un peu, mais laissera une indentation.

Pendant que vous vérifiez que votre pâte est prête, faites bouillir de l'eau. Cela fournira de la vapeur pour la première partie de la cuisson.

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Ensuite, vaporisez de l'eau sur la surface du pain et saupoudrez de graines de carvi supplémentaires, si vous le souhaitez.

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Marquez / coupez le pain avec cinq coupes, avec la coupe la plus longue au milieu du pain et les coupes diminuant légèrement en taille à mesure qu'elles s'approchent des extrémités du pain. La lame doit être maintenue perpendiculairement à la surface du pain, de manière à ce qu'elle fasse une coupe droite, plutôt qu'une coupe en angle ou en «lèvre».

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Chargez le pain sur la pierre en glissant soigneusement le papier sulfurisé et le pain sur la pierre.

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Placez un grand bol en métal sur le dessus du pain, avec le bord du bol suspendu au-dessus de l'avant de la pierre.

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Versez 1/2 tasse d'eau bouillante dans la poêle en fonte et faites glisser la grille pour que la vapeur s'échappe directement dans le bol au-dessus. Assurez-vous de porter de bonnes gants de cuisine tout au long de ce processus pour éviter une brûlure à la vapeur!

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Après 10 minutes, retirez le bol en le soulevant avec un couteau à beurre.

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Réduisez la température de cuisson à 430 ° F pour le temps de cuisson restant. Cela devrait prendre environ 35 à 40 minutes, ou jusqu'à ce que votre pain soit d'un riche brun doré. La température de cuisson interne doit être d'au moins 205 ° F. Vaporisez à nouveau votre pain avec de l'eau après l'avoir retiré du four.

Vous n’avez pas de pierre? Vous pouvez utiliser la même méthode, mais placez le bol sur votre plaque à pâtisserie. Un bol aide à contenir la vapeur pendant la période initiale du printemps du four et vous donnera les meilleurs résultats; mais vous pouvez aussi simplement verser l'eau bouillante dans la poêle en fonte, sans recouvrir le pain.

Vous voulez faire cuire ce pain dans une cocotte, une cloche ou un long boulanger couvert? Aucun problème! Avec une cocotte et une cloche, vous voudrez former votre pâte de seigle en un pain rond.

Huiler le pot. Saupoudrer d'une farine grossière comme de la semoule de maïs; ou placez le parchemin vaporisé au fond du pot, puis saupoudrez de semoule de maïs sur le parchemin, si vous le souhaitez. Le pain peut monter directement dans le pot. J'aime placer un morceau de pellicule plastique vaporisé sur le pain au fur et à mesure qu'il se lève, comme assurance supplémentaire contre le dessèchement.

Placez le pain levé et rainuré dans le four préchauffé (450 ° F) avec le couvercle. Retirer le couvercle après 20 minutes, réduire la température du four à 430 ° F et cuire encore 25 à 30 minutes avec le couvercle fermé, jusqu'à ce qu'il soit doré.

Comment faire du pain de seigle juif via @kingarthurflour

Voici nos magnifiques pains de seigle, cuits de quatre façons différentes. Le pain supérieur a été cuit sur une pierre avec un bol et de la vapeur. Le deuxième pain a été cuit dans notre Cloche Bread Baker. Le troisième pain a été cuit dans notre four hollandais Staub de 4 litres. Et le joli pain sur le fond a été cuit dans notre boulanger à couverture longue.

Aussi beaux que soient ces pains, n'oubliez pas de ne couper votre pain de seigle que le lendemain! Le pain de seigle a besoin de temps pour que son intérieur durcisse.

Comment faire du pain de seigle juif-45

Et maintenant, il est temps de savourer ce sandwich! Apportez-le, Dagwood!

Veuillez lire, cuire et revoir notre recette de pain de seigle juif.

Et partagez vos propres souvenirs et conseils sur le seigle juif ci-dessous!

Pour plus d'informations sur la préparation d'un démarreur aigre-doux de seigle, consultez la première partie de cet article en deux parties: Comment faire du pain de seigle juif, partie 1.

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