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Comment faire fondre le chocolat | King Arthur Flour

Combien de fois avez-vous parcouru une recette et êtes tombé sur cette phrase: "Faire fondre le chocolat …"? Des recettes comprenant du chocolat solide à la place (ou en plus) de la poudre de cacao vous demanderont de faire fondre le chocolat (évidemment) avant de l'utiliser. Mais rarement ces recettes vous disent exactement comment faire fondre le chocolat, ce qui peut être super simple mais seulement si vous prenez des mesures pour éviter certains pièges potentiels.

Comment faire fondre du chocolat via @kingarthurflour

Choisissez votre chocolat

Tout d'abord, choisissez le chocolat que vous allez faire fondre. La connaissance commune utilisée pour tenir cette barre ou le chocolat en morceaux était meilleure pour la fusion que les pépites de chocolat. Les chips contiennent de la lécithine de soja, un émulsifiant qui ralentit également la fusion (et aide les chips à rester intactes dans les cookies). Mais la plupart du chocolat que vous pouvez obtenir de nos jours, y compris les barres et les morceaux de fantaisie, comprend de la lécithine. Donc, si les jetons sont ce que vous avez sous la main, allez-y et utilisez-les.

Si vous faites fondre du chocolat en barre, utilisez un couteau lourd pour le couper en morceaux. Plus les morceaux sont petits et uniformes, plus le chocolat fondra rapidement et uniformément.

Tous les chocolats sont-ils créés égaux en matière de fusion? Pas exactement. Comparé au chocolat non sucré, au chocolat aigre-doux ou semi-sucré, le chocolat blanc et le chocolat au lait sont moins indulgents. Leur point de fusion est plus bas, vous devez donc être plus prudent pour ne pas les surchauffer (et éventuellement les brûler).

Décidez de votre source de chaleur

Alors, jetez-vous simplement cette tasse de pépites de chocolat dans une casserole et posez-la sur un brûleur? Non! Le chocolat brûle facilement, donc la première règle à observer pour apprendre à faire fondre le chocolat est «faible et lente». Et il existe plusieurs façons de chauffer doucement (et de faire fondre avec succès) du chocolat solide.

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Comment faire fondre le chocolat: la double chaudière (ou clone)

Vous avez peut-être vu une instruction de recette vous disant de faire fondre le chocolat au bain-marie. Si vous en avez un, utilisez-le; mais vous pouvez facilement reproduire cette casserole spéciale en utilisant un bol résistant à la chaleur placé sur une casserole d'eau frémissante.

Mettez environ 1/2 ”d'eau au fond de la casserole et placez le bol de chocolat dans la casserole. Le bol doit monter suffisamment haut pour ne pas toucher l'eau au fond de la casserole, même lorsqu'elle bouillonne et bouillonne.

Chauffer la poêle à feu moyen jusqu'à ébullition. Baissez-le pour qu'il se situe entre une ébullition et une ébullition. Le bol deviendra chaud et fondra progressivement le chocolat; comptez environ 8 à 10 minutes pour une tasse de chocolat ou de pépites hachées.

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Lorsque vous voyez le chocolat devenir brillant sur les bords du bol, remuez-le rapidement. S'il semble doux et fondant, continuez à remuer; s'il semble rigide et résistant, laissez-le chauffer plus longtemps, jusqu'à ce qu'il ramollisse au point où le chocolat solide fond facilement lorsque vous remuez.

Retirer la casserole du feu et continuer à remuer sur l'eau chaude jusqu'à ce que le chocolat fondu soit complètement lisse.

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Regardez ces gouttes et éclaboussures!

Attention: gardez l'eau (condensation, vapeur) loin de votre chocolat fondu. Pourquoi?

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Juste 1/4 cuillère à café d'eau était suffisante pour transformer mon chocolat fondu parfait en un désordre bosselé.

Même une petite quantité d'eau provoquera la «saisie» de votre joli chocolat fondu, c'est-à-dire qu'il se transformera en morceaux durs et secs.

Pourquoi cela arrive-t-il? Cette petite quantité d'eau, croyez-le ou non, suffit à transformer une partie du sucre en sirop, auquel s'accrochent les particules de cacao – ce qui entraîne la situation que vous voyez ci-dessus. Et oh, au fait, cela comprend également des extraits; ajouter une cuillère à café de vanille à votre chocolat fondu le transformera en une masse rigide et récalcitrante.

Alors, le chocolat saisi est-il une cause perdue? Pas du tout. En ajoutant une cuillère à soupe d'eau et en réchauffant brièvement, vous pouvez semi-liquéfier le chocolat. Cela suffit pour le transformer en glaçage (avec l'ajout de sucre de certains confiseurs et une éclaboussure de lait ou d'eau), mais il ne reviendra jamais à son aspect lisse d'origine.

Double chaudière et clone
Pro: Impossible de brûler le chocolat
Con: Possibilité d'éclabousser de l'eau dans le chocolat fondu, le faisant saisir

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Comment faire fondre le chocolat: le micro-ondes

Maintenant, si vous êtes inquiet de votre saisie de chocolat, vous voudrez peut-être plutôt le chauffer au micro-ondes. Le principal danger ici est de brûler le chocolat, mais c'est assez simple à éviter si vous faites preuve de patience.

Plutôt que de régler votre minuterie pendant 2 minutes et de vous éloigner, chauffez le chocolat en rafales de 30 secondes à puissance régulière.

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Micro-ondes 1 tasse de pépites de chocolat au point de briller prend trois rafales (90 secondes) dans mon micro-ondes.

Selon la quantité de chocolat que vous faites fondre, il commencera à un moment donné à devenir brillant.

Une fois les chips brillantes, retirez-les du micro-ondes. Attendez 1 minute; cela donnera aux derniers morceaux de puce une chance de se ramollir.

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Remuer jusqu'à consistance lisse. Si vous avez encore quelques grumeaux, réchauffez pendant 15 secondes et remuez à nouveau.

Four micro onde
Pro: Rapide et facile
Con: Quelques secondes de trop peuvent brûler le chocolat

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Comment faire fondre le chocolat: le sous vide modifié

Parfois, vous voulez juste un peu de chocolat fondu sur des biscuits ou pour écrire "Joyeux anniversaire" sur un gâteau. Dans ce cas, voici une astuce simple.

Placez les chips ou le chocolat haché dans un sac zippé. Fermez bien le sac.

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Placez le sac dans un bol d'eau du robinet très chaude; le réglage le plus chaud de votre robinet devrait convenir.

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Couler partiellement le sac avec une cuillère ou un autre objet de poids; mais rappelez-vous, vous ne voulez pas d'eau près de l'ouverture du sac.

Vous pourriez reconnaître cette fusion par bain d'eau chaude comme une forme très modeste de sous vide: ensacher les aliments et les faire cuire à une température très basse et constante.

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Après environ 10 minutes, retirez le sac de l'eau et massez jusqu'à ce que les chips fondent.

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Coupez un coin. Pour les sacs plissés, ouvrez le pli et coupez un coin, en laissant l'autre intact. Faites le plus petit des coupures; vous pouvez toujours revenir en arrière et agrandir l'ouverture si vous en avez besoin, mais il est impossible de la réduire.

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J'ai toujours dit que je n'ai pas le gène Martha Stewart! La méthode fonctionne bien; craie cette triste tuyauterie jusqu'à l'erreur de l'utilisateur.

Pressez le chocolat fondu hors du sac sur vos biscuits ou votre gâteau.

Sous vide modifié
Pro: Parfait pour de petites quantités de chocolat à pipe ou à bruine; pas besoin de salir une poche à douille et une pointe
Con: Ne convient pas pour de grandes quantités de chocolat

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Comment faire fondre le chocolat: vos plats à emporter

Trouvez une méthode que vous aimez et respectez-la. Vous avez une double chaudière et savez vous en servir? Génial. Vous avez cloué le temps exact qu'il faut à votre micro-ondes pour faire fondre 1 tasse de chips? Remuer et répéter. Quelle que soit la méthode de fusion qui fonctionne pour vous, c'est la bonne à utiliser.

• Pour une meilleure fusion lorsque vous travaillez avec de plus grandes quantités de chocolat (plus d'une tasse), diviser et conquérir. Placez 1 tasse de chocolat non fondu dans un bol assez grand pour contenir tout le chocolat que vous prévoyez de faire fondre. Une fois que la première tasse est fondue, remuez la deuxième tasse de chips dans celles fondues et répétez le processus de chauffage / agitation. Continuez jusqu'à ce que vous ayez fait fondre tout le chocolat.

Faites confiance à votre recette. Si la recette vous dit de faire fondre le chocolat avec un peu de liquide dans la recette, c'est très bien. Faire fondre le chocolat en conjonction avec une quantité suffisante de liquide (par opposition à ajouter une touche de liquide au chocolat fondu) l'empêche de se gripper.

Et la trempe?

Si vous faites fondre du chocolat comme ingrédient plutôt que comme garniture ou garniture, peu importe à quel point il est joli. Mais parfois, vous voulez utiliser ce chocolat fondu comme trempette pour les fraises, enrobage pour les biscuits ou la coquille d'une truffe – auquel cas vous souhaitez qu'il conserve sa brillance satinée et sa couleur riche.

Le chocolat tempéré fait fondre un peu plus loin: vous devez le garder sous, puis à une température spécifique. Pour d'excellents conseils sur la trempe du chocolat, veuillez consulter notre article de blog, Un guide de base sur la trempe du chocolat.

Avez-vous déjà essayé de faire fondre du chocolat dans votre four? Et une mijoteuse? Dans l'affirmative, veuillez partager vos résultats (ou tout autre conseil sur la fusion) dans les "commentaires" ci-dessous.

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