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Comment réduire le sucre dans le gâteau

"Puis-je réduire le sucre dans cette recette de gâteau? Le gâteau sera-t-il toujours bon?"

Nous avons entendu cette question sur notre Baker's Hotline si souvent que nous avons décidé que nous ferions mieux de trouver une réponse bien documentée. Donc, plusieurs tests et de nombreux gâteaux plus tard, voici le verdict:

Est-il possible de réduire le sucre dans le gâteau? Absolument – apprenez à obtenir les meilleurs résultats.

Comment réduire le sucre dans le gâteau via @kingarthurflour

Contrairement à de nombreux autres produits de boulangerie, le gâteau réussi repose à parts égales sur les ingrédients et la technique. Alors que n'importe quelle pâte à muffins peut être mélangée, mise dans une casserole et cuite à la perfection, les gâteaux sont plus capricieux.

Quatre types de gâteaux: la technique est la différence

En fait, les boulangers professionnels divisent les gâteaux en quatre types distincts, en fonction de la technique de préparation: mélangé, crème, éponge, et mousse.

Comment réduire le sucre dans le gâteau via @kingarthurflour

Gâteau mélangé

Le gâteau mélangé est le plus élémentaire: vous mettez simplement tous les ingrédients dans un bol et les remuez ensemble. Le gâteau aux pommes à l'ancienne en est un exemple.

Le sucre ne crée pas de volume dans ces gâteaux, mais apporte simplement douceur et hydratation. Les gâteaux mélangés sont généralement de texture moyenne à grossière et sont souvent cuits en une seule couche: pensez au gâteau en feuille.

Une fois que vous avez dépassé ce gâteau de base, l'intrigue s'épaissit (tout comme la pâte).

Comment réduire le sucre dans le gâteau via @kingarthurflour

Gâteau à la crème

Ce type de gâteau repose sur le "crémage" (battre ensemble) du beurre et du sucre jusqu'à ce qu'ils soient de couleur allégée et duveteux. Cela crée du volume et de la texture; ces gâteaux peuvent être de grande hauteur, comme notre gâteau Bundt à la vanille classique – ou plus denses, comme le gâteau à la crème sure au sucre brun illustré ci-dessus. Mais ils sont uniformément fins.

Comment réduire le sucre dans le gâteau via @kingarthurflour

Gateau éponge

Un autre chemin vers la même destination est le gâteau éponge – par exemple, le gâteau au lait chaud – qui commence par un mélange bien battu d'œufs et de sucre, au lieu de beurre et de sucre. Le gâteau éponge a tendance à être plus humide que le gâteau à la crème, mais il est par ailleurs assez similaire.

Comment réduire le sucre dans le gâteau via @kingarthurflour

Gâteau mousse

Et puis il y a des gâteaux en mousse – Angel Food Cake, par exemple. Le blanc d'oeuf et le sucre, battus en une meringue épaisse, créent des gâteaux dont la texture est super légère, mais aussi un peu sèche et "élastique": ces gâteaux ne se désagrègent pas à la simple vue de votre fourchette et sont donc parfaits pour le remplissage et rouler (pensez Bûche de Noël).

Réduire le sucre dans le gâteau: le test

J'ai mis ma tête ensemble avec Melanie Wanders, une boulangère talentueuse qui travaille dans notre boulangerie King Arthur Flour et enseigne également à notre école de boulangerie. Après nous être mis d'accord sur un plan, Mel a testé trois recettes différentes pour chacun de ces quatre genres de gâteaux (mélangé, en crème, éponge, mousse). Elle a utilisé différentes quantités de sucre dans chacune, comme suit:

  • les original recette;
  • l'original avec un 10% de réduction de sucre
  • l'original avec un 25% de réduction de sucre
  • l'original avec un 50% de réduction de sucre

Réduire le sucre dans le gâteau: les plats à emporter

Les résultats de Mel sont surprenants pour nous deux. Après des années à croire que l'utilisation de la pleine quantité de sucre dans une recette de gâteau est essentielle à la texture du gâteau, nous pouvons maintenant dire – ce n'est pas nécessairement le cas.

Dit Mel, "Ce fut un projet vraiment surprenant pour moi. J'avais prévu de voir beaucoup de différence de hauteur et de couleur entre les méthodes de mélange, mais ce n'était pas le cas."

Prenons nos données et tirons des conclusions que vous pouvez mettre à profit avec vos propres recettes de gâteaux préférés.

Comment réduire le sucre dans le gâteau via @kingarthurflour

Réduisez le sucre dans n'importe quel gâteau de 10% dès maintenant

Après avoir étudié les résultats des tests de Mel, comprenant une douzaine de recettes différentes représentant quatre types de gâteaux, nous pensons que vous pouvez réduire le sucre dans n'importe quelle recette de gâteau de 10% sans compromettre sa saveur ou sa texture.

En fait, Mel rapporte que les gâteaux de type mousse sont meilleurs avec une réduction de 10%: "J'ai senti que la structure (avec une réduction de 10% de sucre) était la meilleure dans les trois recettes que j'ai testées – il n'y avait pas de naufrage."

Maintenant, cette réduction réussie de 10% de sucre est-elle applicable à toutes les recettes de gâteaux de l'univers? Je ne peux pas garantir cela. Mais je suis convaincu que vous pouvez prendre votre recette de gâteau préférée, réduire le sucre de 10% et être très heureux du résultat.

La façon la plus simple de faire cette réduction de 10%? Retirez 5 cuillères à café de chaque tasse de sucre demandée dans la recette.

Comment réduire le sucre dans le gâteau via @kingarthurflour

Réduisez le sucre dans les gâteaux mélangés jusqu'à 50%

"Je n'ai trouvé aucune différence dans l'un des quatre niveaux de sucre dans les gâteaux mélangés (original et 10%, 25% et 50% de réduction) autre que la douceur que vous aimez", a déclaré Mel. "Et pour les gâteaux contenant déjà des fruits, je pense que le boulanger peut décider d'utiliser n'importe laquelle des réductions."

La seule réserve que nous avons avec cette approbation globale de la réduction de sucre en gros concerne le gâteau au chocolat (par exemple, le gâteau au gâteau). L'amertume du cacao exige un certain niveau de douceur pour le garder agréable au goût. Donc, si vous réduisez le sucre dans le gâteau au chocolat, commencez avec 10% et retirez-le de là.

Comment réduire le sucre dans le gâteau via @kingarthurflour

Réduisez le sucre dans les gâteaux à la crème jusqu'à 25%

Mel préfère une réduction de 10% de sucre à l'original dans les gâteaux à la crème. Cependant, "Pour moi, passer à une réduction de 25% ou plus serait trop pour la plupart des boulangers", a-t-elle déclaré, ajoutant qu'à 25%, elle avait du mal à écrémer et à séparer la pâte.

Pourtant, si vous voulez réduire de 25% le sucre dans votre recette de gâteau à la crème préférée, je vous invite à faire votre propre test. J'ai essayé une réduction de 25% du gâteau de cassonade (ci-dessus), et j'ai certainement trouvé le gâteau moins sucré. Mais abaisser le niveau de douceur d'origine a permis à la saveur de beurre de briller. Et la texture du gâteau, bien qu'un peu plus sèche, était parfaitement acceptable.

Comment réduire le sucre dans le gâteau via @kingarthurflour
Ne lisez pas la forme de ces tranches comme une indication de la hauteur des gâteaux: elles sont tranchées du fond.

Réduit le sucre dans les gâteaux éponge jusqu'à 25%

Nous constatons tous les deux qu'une réduction de 25% du sucre dans les recettes de génoises est parfaitement acceptable. Comme pour les gâteaux à la crème, la douceur réduite permet à d'autres saveurs d'émerger. Et leur texture est excellente: humide, à grains fins et de grande hauteur.

En parlant de texture, cependant, nous constatons que les génoises ont tendance à souffrir lorsque vous réduisez leur sucre de 50%. Bien qu'ils soient encore à grains fins, ils ne montent pas aussi haut et deviennent désagréablement caoutchouteux.

Comment réduire le sucre dans le gâteau via @kingarthurflour
À gauche, gâteau aux anges avec 100% de son sucre; à droite, sucre réduit de 50%. Voyez comment le gâteau à teneur réduite en sucre a rétréci dans la poêle? Il est considérablement plus lourd et plus court que le gâteau plein de sucre.

Réduit le sucre dans les gâteaux moussants de 10%

Cuire un gâteau aux anges? Allez-y, réduisez le sucre de 10%. Au-delà de cela, cependant, vous risquez de compromettre la texture. Dit Mel, "Réduire le sucre de plus de 10% dans les gâteaux en mousse entraîne des changements de texture et une saveur d'oeuf trop prononcée pour moi."

Comment réduire le sucre dans le gâteau via @kingarthurflour

Et le pourcentage de boulanger?

Les boulangers avertis savent comment manipuler les ingrédients de leurs recettes préférées en utilisant le pourcentage de boulanger: comparer le poids de chaque ingrédient d'une recette au poids de la farine.

Exemple: Votre recette de gâteau jaune préférée nécessite 1 1/2 tasse (298 g) de sucre et 2 tasses (241 g) de farine. 298: 241 = 1,24. Le pourcentage de sucre du boulanger dans cette recette est de 124%: pas atypique pour un gâteau.

Après avoir calculé le pourcentage de sucre du boulanger pour chacune des recettes testées, dans toutes leurs itérations, je suggère que le pourcentage de sucre d'un boulanger entre 80% et 125% donnera de bons résultats fiables dans tous les types de gâteau. Une exception est le gâteau en mousse: vous devez vous en tenir à réduire le sucre dans ceux-ci d'au plus 10%. Pour les gâteaux de nourriture des anges en hauteur, cela se traduit par un pourcentage de boulanger quelque part au nord de 200%. Pour les gâteaux en mousse plats qui seront enroulés comme un rouleau de gelée, gardez le pourcentage du boulanger autour de 110%.

Comment réduire le sucre dans le gâteau via @kingarthurflour

Conclusion: beaucoup de tests; beaucoup de données; beaucoup de gâteau!

Honnêtement, n'ayez pas peur de réduire le sucre dans vos recettes de gâteaux préférées. Commencez par une simple réduction de 10%: 5 cuillères à café prélevées dans chaque tasse de sucre. Si vous aimez les résultats (et que vous ne préparez pas de gâteau de type ange), retirez plus de sucre la prochaine fois. Vous découvrirez bientôt ce qui fonctionne le mieux pour vous – et votre famille.

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