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Comment réduire le sucre dans le pain à la levure

Vous avez décidé de réduire le sucre dans votre alimentation. Mais tu aimes cuisiner. C’est l’énigme du boulanger! Heureusement, si vous êtes un boulanger, il est plus facile de réduire le sucre dans le pain à la levure que dans presque tous les autres types de friandises.

Les cookies avec une quantité inférieure de sucre ne se répandent pas correctement. Les gâteaux à teneur réduite en sucre peuvent ne pas augmenter aussi haut. Mais le sucre n'affecte pas la structure du pain de levure, sauf de manière positive: plus la quantité de sucre est faible, plus la montée du pain est forte.

Et quant à la texture, les gâteaux ou muffins à teneur réduite en sucre peuvent être durs et caoutchouteux; et les cookies ont tendance à s'effriter. Mais lorsque vous réduisez le sucre dans le pain de levure, la seule différence de texture que vous pourriez voir est une tendance à la sécheresse.

Pourquoi est-ce? Le sucre est hygroscopique; cela signifie qu'il attire et retient l'humidité. Sans sucre, l'humidité s'évapore du pain pendant la cuisson, créant un pain plus sec. Plus vous coupez de sucre dans une recette de pain à la levure sucrée, plus vous remarquerez cet effet. Mais omettez les 2 cuillères à soupe de sucre dans votre recette de pain de mie et le changement d'humidité est tout au plus subtil.

Que diriez-vous de conserver les qualités: le pain avec du sucre reste-t-il frais plus longtemps? Oui, dans une certaine mesure. Un pain typique avec 1 à 2 cuillères à soupe de sucre commence légèrement plus doux que le pain sans sucre et le reste au fil des jours. Mais à ce niveau d'adoucissement, la différence n'est pas dramatique. *

* La meilleure façon de garder le pain sandwich frais? Décidez de la quantité que vous utiliserez en quelques jours et conservez-la à température ambiante. Trancher le reste du pain, envelopper des paquets individuels de tranches (j'en enveloppe cinq à la fois), placer dans un sac à pain et congeler.

Bottom line: Lorsque vous réduisez le sucre dans le pain de levure, le résultat est presque tout sur la saveur. La quantité de sucre que vous utilisez dans le pain à la levure dépend entièrement de vous et de vos papilles.

Comment réduire le sucre dans le pain de levure via @kingarthurflour

Maintenant, considérez le sucre dans les pains et les petits pains dont la saveur est la douceur. Serez-vous heureux de retirer 100% du sucre d'une recette de pain à la cannelle givrée, par exemple?

Non, probablement pas (bien que vous puissiez certainement réduire le sucre dans une certaine mesure). Vous devez faire preuve de bon sens lorsque vous examinez votre recette. Le sucre est-il une partie importante de l'expérience (comme dans ce rouleau de cannelle bien-aimé)? Ou est-ce secondaire? (Pensez au pain de blé entier.) Comment savoir à l'avance?

Le pourcentage de boulanger peut guider la façon dont vous réduisez le sucre dans le pain à la levure

La douceur est subjective; les gens perçoivent les niveaux de sucre de manière très différente. Cela dit, vous pouvez utiliser le pourcentage du boulanger (le poids de n'importe quel ingrédient dans une recette par rapport au poids de la farine de la recette) pour évaluer à l'avance à quel point votre pain pourrait être sucré – et donc la quantité de sucre que vous êtes prêt à couper .

Comment réduire le sucre dans le pain de levure via @kingarthurflour

Après quelques expérimentations, j’ai décidé qu’un pourcentage de boulanger de 10% de sucre est la limite pour le sucre étant un peu joueur plutôt qu’une étoile. Notre recette de pain sandwich classique, par exemple, nécessite 2 cuillères à soupe (25 g) de sucre et 3 tasses (361 g) de farine. Faisons le calcul: 25 ÷ 361 = 7%. Lorsque je goûte à ce pain sandwich, ma perception générale est simplement «Cela a bon goût» et non «Cela a un goût sucré».

Comment réduire le sucre dans le pain de levure via @kingarthurflour

Passez au pain sucré portugais, cependant, et l'histoire change. Avec 1/3 tasse (67g) de sucre et 3 1/4 tasses (390g) de farine, le pourcentage de sucre du boulanger est de 17%. Et quand je goûte une tranche, ma première impression est «C'est du pain sucré».

Comment savez-vous combien de sucre vous pouvez retirer de cette recette de pain sucré et le percevez-vous toujours comme sucré? Ne descendez pas en dessous de 10% du pourcentage de boulanger.

Vous souhaitez en savoir plus sur l'ajustement des quantités d'ingrédients dans vos recettes préférées? Lisez notre article sur le pourcentage de boulanger.

OK, assez avec les mathématiques et les sciences. Vous voulez entendre les 10 choses que j'ai apprises en testant comment réduire le sucre dans le pain de levure? Je le pensais!

Comment réduire le sucre dans le pain de levure via @kingarthurflour

1. La meilleure façon de réduire le sucre dans le pain de levure? Commencez avec une recette qui n'en utilise pas.

Certaines recettes de pain n'utilisent aucun sucre: pensez aux baguettes. Si vous êtes déterminé à faire du pain sans sucre, choisissez une recette sans sucre: c'est aussi simple que cela.

2. De nombreux pains utilisent à peine du sucre.

Revenons à ce pain sandwich, avec 2 cuillères à soupe de sucre. Une fois coupé, vous obtiendrez environ 1/3 de cuillère à café de sucre dans chaque portion. Ça vaut le coup? Dépend de vous.

Comment réduire le sucre dans le pain de levure via @kingarthurflour

3. La levure n'a pas besoin de sucre pour se développer.

En fait, c'est le cas; mais il n'a pas besoin que vous le nourrissiez à la cuillère de votre sucrier. La levure se ravitaille facilement en transformant l’amidon de la farine en sucre. Oui, le sucre relance la levure dès le début, mais la pâte à levure sans sucre rattrapera bientôt.

4. Si vous ne savez pas si votre levure est bonne, testez-la avec du sucre.

La plupart des recettes plus anciennes appellent à «lever» la levure sèche active en la mélangeant avec du sucre et de l'eau. Des bulles, de la mousse et une expansion après environ 10 minutes signifient que la levure est bonne. Si vous vous demandez si la levure dans ce vieux paquet que vous avez trouvé est vivante, «prouvez-la» en la mélangeant avec 1/4 cuillère à café de sucre et 1/4 tasse d'eau tiède.

Comment réduire le sucre dans le pain de levure via @kingarthurflour

5. Plus il y a de sucre dans la pâte à levure, plus elle monte lentement.

N'oubliez pas que le sucre est hygroscopique. Et dans la pâte à levure, cela signifie qu'elle peut priver la levure de l'humidité dont elle a besoin pour se développer. Avez-vous déjà attendu votre pain sucré avec impatience? Blâmer l'atmosphère «aride»; et changez votre levure (voir n ° 6 ci-dessous).

Comment réduire le sucre dans le pain de levure via @kingarthurflour

6. La levure spéciale aide les pains riches en sucre à se lever plus rapidement.

La levure SAF Gold est osmotolérante. Traduction? C’est comme un chameau dans le désert: il fonctionne très bien avec une quantité limitée d’humidité. Utilisez la levure SAF Gold dans n'importe quelle recette avec plus de 10% de sucre (pourcentage de boulanger), et vous verrez une augmentation plus rapide.

7. Une touche de sucre rehausse la saveur.

Une petite quantité de sucre (comme le sel) rehausse la saveur du pain. J’ai trouvé que quelque chose jusqu’à 10% de sucre (pourcentage de boulanger) ajoute une certaine richesse à la saveur du pain sans ajouter de douceur notable.

Comment réduire le sucre dans le pain de levure via @kingarthurflour

8. Le sucre améliore le brunissement – pour le meilleur ou pour le pire.

Une partie du sucre dans la pâte de levure remonte à la surface et se caramélise sous forme de pain, donnant une riche couleur brune. Cela peut ou non être une bonne chose, cependant. La petite quantité de sucre dans un pain sandwich donne un pain bien doré. Mais la plus grande quantité de sucre dans le panettone signifie que vous devrez le recouvrir de papier d'aluminium pendant la cuisson, pour le protéger contre le brunissement excessif.

Comment réduire le sucre dans le pain de levure via @kingarthurflour

9. Le pain avec des ingrédients sucrés ajoutés ne nécessite pas de pâte super sucrée.

Si vous faites du pain à la levure avec une bonne quantité de fruits secs, de chocolat haché ou d'autres ingrédients sucrés, réduire la quantité de sucre dans la pâte est une évidence, au niveau du goût. Votre langue se concentrera sur les raisins secs et les cerises, pas sur le pain sans sucre qui les entoure.

10. Considérez le sucre comme un condiment, pas comme le plat principal.

Le sucre pur sur la langue sous forme de glaçage ou de garniture est perçu comme plus sucré que tout sucre dans le pain lui-même. Abaissez le sucre dans les brioches à la cannelle et les petits pains collants en omettant d'abord une partie du sucre de la pâte.

Ensuite, regardez le remplissage et le glaçage. Encore une fois, regardez votre recette spécifique: y a-t-il tellement de glaçage qu'il est monté sur les rouleaux? Tellement de cassonade qu'elle déborde? Peut-être qu'un peu moins de chacun fournira toujours les rouleaux décadents que vous voulez.

Comment réduire le sucre dans le pain de levure via @kingarthurflour

Voici un conseil: si vous réduisez la quantité de glaçage, incorporez plus de liquide que vous n'en utiliseriez habituellement. Plus votre glaçage est fluide, plus il est facile à étaler, moins vous en utiliserez. Idem la garniture: si vous n'utilisez que de la cassonade et de la cannelle, ajoutez un peu d'eau pour les mélanger en bouillie et peignez-la sur la pâte avant de rouler et de couper.

Vous cuisinez en altitude?

N'oubliez pas que votre pâte à levure augmentera de toute façon plus rapidement, de sorte que vous n'aurez peut-être pas besoin de levure spéciale pour aider les pains riches en sucre à se lever.

Faites-vous des pâtisseries sans gluten?

Ces conseils sur la réduction du sucre dans le pain de levure s'appliquent également à ceux d'entre vous qui cuisinent sans gluten.

Avez-vous des conseils préférés pour réduire le sucre dans vos recettes de pain à la levure? Veuillez partager dans les commentaires ci-dessous.

Vous voulez plus d'informations sur la réduction du sucre dans votre pâtisserie? Lisez ces articles:

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