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Comment réduire le sucre dans le pain à la levure

Vous avez décidé de réduire le sucre dans votre alimentation. Mais vous aimez cuisiner. C’est l’énigme du boulanger! Heureusement, si vous êtes boulanger, il est plus facile de réduire le sucre dans le pain à la levure que dans presque tous les autres types de friandises.

Les cookies contenant moins de sucre ne s'étalent pas correctement. Les gâteaux à teneur réduite en sucre peuvent ne pas monter aussi haut. Mais le sucre n’affecte pas la structure du pain à la levure, sauf de manière positive: plus la quantité de sucre est faible, plus la montée du pain est forte.

Quant à la texture, les gâteaux ou muffins à teneur réduite en sucre peuvent être durs et caoutchouteux; et les biscuits ont tendance à s'effriter. Mais lorsque vous réduisez le sucre dans le pain à la levure, la seule différence de texture que vous pourriez voir est une tendance à la sécheresse.

Pourquoi est-ce? Le sucre est hygroscopique; cela signifie qu'il attire et retient l'humidité. Sans sucre, l'humidité du pain s'évapore pendant la cuisson, créant un pain plus sec. Plus vous coupez de sucre dans une recette de pain à la levure sucrée, plus vous remarquerez cet effet. Mais omettez les 2 cuillères à soupe de sucre dans votre recette de pain de mie, et le changement de niveau d'humidité est tout au plus subtil.

Que diriez-vous de conserver les qualités: le pain sucré reste-t-il frais plus longtemps? Oui, dans une certaine mesure. Un pain de mie typique avec 1 à 2 cuillères à soupe de sucre commence légèrement plus doux que le pain sans sucre et le reste au fil des jours. Mais à ce niveau d'adoucissement, la différence n'est pas dramatique. *

* La meilleure façon de garder le pain de mie frais? Décidez de la quantité que vous utiliserez en quelques jours et conservez-la à température ambiante. Tranchez le reste du pain, enveloppez des paquets individuels de tranches (j'en enveloppe cinq à la fois), placez-les dans un sac à pain et congelez.

Bottom line: Lorsque vous réduisez le sucre dans le pain à la levure, le résultat est presque entièrement une question de saveur. La quantité de sucre que vous utilisez dans le pain à la levure dépend strictement de vous et de vos papilles gustatives.

Comment réduire le sucre dans le pain à la levure via @kingarthurflour

Maintenant, considérez le sucre dans les pains et les petits pains dont la caractéristique de saveur est la douceur. Serez-vous heureux de retirer 100% du sucre d'une recette de brioche à la cannelle givrée, par exemple?

Non, probablement pas (bien que vous puissiez certainement réduire le sucre dans une certaine mesure). Vous devez faire preuve de bon sens lorsque vous regardez votre recette. Le sucre est-il une partie importante de l'expérience (comme dans ce rouleau à la cannelle bien-aimé)? Ou est-ce secondaire? (Pensez au pain de blé entier.) Comment pouvez-vous savoir à l'avance?

Le pourcentage du boulanger peut vous aider à réduire le sucre dans le pain à la levure

La douceur est subjective; les gens perçoivent les niveaux de sucre de manière très différente. Cela dit, vous pouvez utiliser le pourcentage du boulanger (le poids de tout ingrédient dans une recette par rapport au poids de la farine de la recette) pour mesurer à l'avance le goût sucré de votre pain – et donc la quantité de sucre que vous êtes prêt à couper. .

Comment réduire le sucre dans le pain à la levure via @kingarthurflour

Après quelques expérimentations, j’ai décidé que le pourcentage de 10% de sucre d’un boulanger était la limite pour que le sucre soit un petit joueur plutôt qu’une star. Notre recette de pain de mie classique, par exemple, nécessite 2 cuillères à soupe (25 g) de sucre et 3 tasses (361 g) de farine. Faisons le calcul: 25 ÷ 361 = 7%. Lorsque j'écoute ce pain de mie, ma perception générale est simplement «C'est bon» et non «C'est sucré».

Comment réduire le sucre dans le pain à la levure via @kingarthurflour

Sautez sur le Pain sucré portugais, cependant, et l'histoire change. Avec 1/3 tasse (67 g) de sucre et 3 1/4 tasse (390 g) de farine, le pourcentage de sucre du boulanger est de 17%. Et quand je goûte une tranche, ma première impression est «C'est du pain sucré».

Comment savez-vous combien de sucre vous pouvez retirer de cette recette de pain sucré et la percevoir toujours comme sucrée? Ne descendez pas en dessous de 10% du pourcentage de boulanger.

Vous souhaitez en savoir plus sur l'ajustement des quantités d'ingrédients dans vos recettes préférées? Lisez notre article sur le pourcentage du boulanger.

OK, assez avec les mathématiques et la science. Vous voulez entendre les 10 choses que j'ai apprises en testant comment réduire le sucre dans le pain à la levure? Pensé ainsi!

Comment réduire le sucre dans le pain à la levure via @kingarthurflour

1. La meilleure façon de réduire le sucre dans le pain à la levure? Commencez par une recette qui n’en utilise pas.

Certaines recettes de pain n'utilisent pas du tout de sucre: pensez aux baguettes. Si vous êtes déterminé à faire du pain sans sucre du tout, choisissez une recette sans sucre: c'est aussi simple que cela.

2. De nombreux pains utilisent à peine du sucre.

Revenons à ce pain de mie, avec 2 cuillères à soupe de sucre. Une fois que vous l'avez tranché, vous obtiendrez environ 1/3 cuillère à café de sucre dans chaque portion. Ça vaut le coup de couper? Dépend de vous.

Comment réduire le sucre dans le pain à la levure via @kingarthurflour

3. La levure n'a pas besoin de sucre pour pousser.

En fait, c'est le cas; mais il n’est pas nécessaire que vous le nourrissiez à la cuillère dans votre sucrier. La levure fabrique facilement sa propre nourriture en transformant l'amidon de la farine en sucre. Oui, le sucre fait démarrer la levure dès le début, mais la pâte à levure sans sucre va bientôt rattraper son retard.

4. Si vous ne savez pas si votre levure est bonne, testez-la avec du sucre.

La plupart des recettes plus anciennes nécessitent une levure sèche active en la mélangeant avec du sucre et de l'eau. Les bulles, la mousse et l'expansion après environ 10 minutes signifient que la levure est bonne. Si vous vous demandez si la levure dans ce vieux paquet que vous avez trouvé est vivante, «prouvez-la» en la mélangeant avec 1/4 cuillère à café de sucre et 1/4 tasse d'eau tiède.

Comment réduire le sucre dans le pain à la levure via @kingarthurflour

5. Plus la pâte à levure contient de sucre, plus elle lèvera lentement.

N'oubliez pas que le sucre est hygroscopique. Et dans la pâte à levure, cela signifie qu'elle peut priver la levure de l'humidité dont elle a besoin pour se développer. Avez-vous déjà attendu avec impatience que votre pain sucré lève? Blâmez l'atmosphère «aride»; et changez votre levure (voir # 6, ci-dessous).

Comment réduire le sucre dans le pain à la levure via @kingarthurflour

6. La levure spéciale aide les pains riches en sucre à lever plus rapidement.

La levure SAF Gold est osmotolérante. Traduction? C’est comme un chameau dans le désert: il fonctionne très bien avec une quantité d’humidité limitée. Utilisez la levure SAF Gold dans n'importe quelle recette contenant plus de 10% de sucre (pourcentage du boulanger), et vous verrez une augmentation plus rapide.

7. Une touche de sucre rehausse la saveur.

Une petite quantité de sucre (comme du sel) rehausse la saveur du pain. J’ai trouvé que quelque chose allant jusqu’à 10% de sucre (pourcentage du boulanger) ajoute une certaine richesse à la saveur du pain sans ajouter de douceur notable.

Comment réduire le sucre dans le pain à la levure via @kingarthurflour

8. Le sucre améliore le brunissement – pour le meilleur ou pour le pire.

Une partie du sucre dans la pâte à levure remonte à la surface et caramélise au fur et à mesure que le pain cuit, donnant une riche couleur brune. Cela peut être une bonne chose ou non. La petite quantité de sucre dans un pain à sandwich donne un pain bien doré. Mais la plus grande quantité de sucre dans le panettone signifie que vous devrez le recouvrir de papier d'aluminium pendant la cuisson, pour le protéger du brunissement excessif.

Comment réduire le sucre dans le pain à la levure via @kingarthurflour

9. Le pain avec des ingrédients sucrés ajoutés ne nécessite pas de pâte très sucrée.

Si vous faites du pain à la levure avec une bonne quantité de fruits secs, de chocolat haché ou d'autres ingrédients sucrés, réduire la quantité de sucre dans la pâte est une évidence, du point de vue du goût. Votre langue se concentrera sur les raisins secs et les cerises, pas sur le pain sans sucre qui les entoure.

10. Pensez au sucre comme condiment et non comme plat principal.

Le sucre pur sur la langue sous forme de glaçage ou de garniture est perçu comme beaucoup plus sucré que n'importe quel sucre dans le pain lui-même. Réduisez le sucre dans les brioches à la cannelle et les petits pains collants en omettant d'abord une partie du sucre de la pâte.

Ensuite, regardez la garniture et le glaçage. Encore une fois, regardez votre recette spécifique: y a-t-il tellement de glaçage qu'il est entassé au sommet des rouleaux? Tellement de garniture de sucre brun que ça se répand? Peut-être qu'un peu moins de chacun fournira toujours les rouleaux décadents que vous voulez.

Comment réduire le sucre dans le pain à la levure via @kingarthurflour

Voici un conseil: si vous réduisez la quantité de glaçage, ajoutez plus de liquide que vous n'en utiliseriez habituellement. Plus votre glaçage est fluide, plus il est facile à étaler, moins vous en utiliserez. Idem pour la garniture: si vous n'utilisez que de la cassonade et de la cannelle, ajoutez un peu d'eau pour les mélanger en une pâte et peignez-la sur la pâte avant de rouler et de couper.

Cuis-tu en altitude?

N'oubliez pas que votre pâte à pain à la levure lèvera plus rapidement de toute façon, vous n'aurez donc peut-être pas besoin de levure spéciale pour faire lever les pains riches en sucre.

Cuisinez-vous sans gluten?

Ces conseils sur la réduction du sucre dans le pain à la levure s'appliquent également à ceux d'entre vous qui cuisinent sans gluten.

Avez-vous des conseils préférés pour réduire le sucre dans vos recettes de pain à la levure? Veuillez partager dans les commentaires ci-dessous.

Vous voulez plus d'informations sur la réduction du sucre dans votre pâtisserie? Lisez ces articles:

Comment réduire le sucre dans les muffins
Comment réduire le sucre dans les biscuits et les barres
Comment réduire le sucre dans le gâteau
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