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Comment réduire le sucre dans les biscuits et les barres

«Réduisez votre consommation de sucre» et «savourez un délicieux biscuit aux pépites de chocolat fait maison» semblent être des déclarations en opposition directe les unes avec les autres, n'est-ce pas? Mais après avoir récemment testé des versions à faible teneur en sucre de huit biscuits et barres assortis, je suis convaincu que dire «moins de sucre» et «délicieusement délicieux» ne sont pas aussi oxymoroniques qu'ils le semblent.

Comment réduire le sucre dans les cookies et les barres via @kingarthurflour

Je commence cette quête à faible teneur en sucre avec des recettes représentant huit types différents de cookies et de barres:

• Appel d'offres: Biscuits au sucre
• Humide: Biscuits moelleux et moelleux à l'avoine et aux raisins secs
• Croquant: Biscuits au gingembre
• Croustillant: Buttersnaps
• Coupé: Biscuits au beurre des Fêtes
• Des barres de chocolat: Brownies au fudge rapides et faciles
• Barres non chocolatées: Barres de chai germé de blé et vanille
• Tout simplement parce que: Gâteaux avec des pépites de chocolat

Je décide de faire cuire quatre versions de chaque cookie ou barre:

• Recette originale, alias "contrôle" (UNE)
• 50% de sucre, pourcentage de boulanger (B)
• La moitié du sucre dans la recette originale (C)
• 25% de sucre, pourcentage de boulanger (RÉ)

Mon objectif: voir ce qui se passe si je coupe simplement le sucre de chaque recette en deux. Et puis pour affiner davantage le test en utilisant le pourcentage de boulanger pour essayer de trouver des «vérités universelles» sur les biscuits et le sucre.

Et quel est le pourcentage de ce boulanger (alias le poids du boulanger), demandez-vous?

C'est ainsi que les boulangers professionnels modifient les recettes – soit en les augmentant ou en les réduisant, soit en modifiant les quantités d'ingrédients.

En utilisant le poids de la farine dans la recette à 100%, les autres poids des ingrédients de la recette sont déterminés en fonction de leur pourcentage de poids de farine. Par exemple, pour un biscuit qui utilise 8 onces de farine et 12 onces de sucre, le pourcentage de sucre du boulanger est fixé à 150%. Pour un biscuit utilisant 8 onces de farine et 6 onces de sucre, le pourcentage de sucre du boulanger est de 75%.

À la fin de ce post, je prendrai toutes mes données sur les cookies et tirerai des conclusions – des conseils que vous pouvez utiliser pour réduire le sucre dans n'importe quelle recette de cookie préférée. Mais d'abord, regardons les résultats complets des tests.

Comment réduire le sucre dans les cookies et les barres via @kingarthurflour

Apprenez à réduire le sucre dans les biscuits et les barres:

Biscuits au sucre

Notre recette de base de biscuits au sucre produit un biscuit un peu croquant sur les bords, un peu humide au centre et tendre de bout en bout.

Que se passe-t-il lorsque vous réduisez le sucre dans ce cookie?

Ce premier test révèle des résultats qui se maintiendront tout au long de mes tests:

Plus le sucre est faible, moins les biscuits se répandent, plus ils sont secs / friables. Les cookies avec moins de sucre ont un goût moins sucré, bien sûr. Mais au-delà de cela, leur saveur devient également plate; le sucre est un exhausteur de goût tout comme le sel.

Je fournirai des notes de dégustation pour chaque cookie, y compris une note «réussite» ou «échec» – basée très subjectivement sur le fait de savoir si j'ai choisi de terminer le cookie, une fois que je l'ai goûté. Pour le cookie de recette originale (le contrôle, "A"), je vais également inclure le pourcentage de sucre du boulanger, pour référence.

Comment réduire le sucre dans les cookies et les barres via @kingarthurflour

Notes de dégustation

A) Recette originale (69% de sucre): Ces cookies se répandent sur de beaux disques. Ils sont croquants sur les bords, plus doux / courbé au centre. Joliment sucrés (mais pas trop), ils ont le goût d'un biscuit au sucre. PASSER

B) 50% sucre, pourcentage boulanger: Pas aussi sucré, pas aussi croquant, mais vous pensez toujours que vous mangez un cookie. Certainement comme un cookie, à la fois en saveur et en texture. PASSER

C) La moitié du sucre dans la recette originale: Très légèrement sucré; la saveur de beurre commence à se manifester. Surtout s'ils étaient arrosés de glaçage, ceux-ci seraient agréables. PASSER

) 25% sucre, pourcentage boulanger: La texture est presque comme une croûte à tarte: tendre / sèche. Ils manquent évidemment de sucre; la saveur est terne. ÉCHOUER

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Biscuits moelleux et moelleux à l'avoine et aux raisins secs

Ces biscuits à l'avoine à l'ancienne sont plats, très humides et se plient plutôt qu'ils ne se cassent. Comme pour les biscuits au sucre, la réduction de leur sucre réduit la propagation; tous, sauf les cookies de contrôle, sont des monticules ronds plutôt que des disques plats.

Réduire le sucre dans les cookies et les barres via @kingarthurflour

Notes de dégustation

Recette originale (87% de sucre): Ces biscuits sont plats, moelleux et très humides. Ils ont une grande saveur, avec des épices en sourdine et beaucoup de douceur des raisins secs – un bon biscuit à l'avoine doux typique. PASSER

B) 50% sucre, pourcentage boulanger: Bien que ces cookies montrent très peu de propagation, ils sont assez humides. Leur saveur globale est bonne, mais les épices deviennent assez fortes – presque médicinales. PASSER

C) La moitié du sucre dans la recette originale: Avec encore moins de tartinade, ces biscuits sont plus durs, plus secs et plus plats au goût que A ou B. Encore une fois, les épices se présentent d'une manière pas si agréable. ÉCHOUER

) 25% sucre, pourcentage boulanger: Ces cookies ne montrent aucune propagation, et ils sont durs et friables. Non seulement vous pouvez goûter des saveurs épicées fortes, mais aussi le goût âcre du levain. ÉCHOUER

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Biscuits au gingembre

Ce sont les biscuits croquants ultimes. Foncés et épicés, ils sont les préférés des Fêtes, mais aussi addictifs avec un verre de limonade en été.

J'aime rouler ces biscuits dans du sucre avant la cuisson, mais ce n'est pas une nécessité; et je n'ai pas inclus ce sucre supplémentaire dans mes calculs.

Remarque: Étant donné que le pourcentage de sucre du boulanger dans ces cookies est de 103%, j'ai légèrement modifié le test. Plutôt que de tester 50% de la recette originale et 50% du pourcentage de boulanger, ce qui donnerait des résultats presque identiques, j'ai testé des versions comprenant 75%, 50% et 25% du sucre dans la recette originale – aucun pourcentage de boulanger.

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Notes de dégustation

Recette originale (103% de sucre): Avec une bonne tartinade et un croquant, et un équilibre parfait entre douceur et épices vibrantes, ces biscuits sont délicieux. PASSER

B) 75% du sucre dans la recette originale: Un écart légèrement réduit donne des bords croquants et un centre plus doux. La saveur douce de ces cookies est quelque peu unidimensionnelle. PASSER

C) 50% du sucre dans la recette originale: Très peu tartinés, ces cookies présentent une texture friable et une douceur minimale. Leurs épices ont un goût dur. ÉCHOUER

RÉ) 25% du sucre dans la recette originale: Ces cookies ne montrent aucune propagation; ils sont très tendres / friables / secs. Ils ont le goût d'un biscuit avec quelques épices supplémentaires. ÉCHOUER

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Buttersnaps

Croustillants et minces, les caramel au beurre sont saupoudrés de sucre (non inclus dans les calculs de sucre) et de sel pour rehausser leur saveur caramélisée.

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Notes de dégustation

Recette originale (126% de sucre): Ces cookies sont absolument clairs. Ils sont doux, avec une touche de caramel et de beurre. PASSER

B) 50% sucre, pourcentage boulanger: Doux, secs et un peu friables, ces biscuits ne sont que très légèrement sucrés; leur saveur est terne. ÉCHOUER

C) La moitié du sucre dans la recette originale: Des bords nets et un centre sec / tendre marquent ces cookies. Ils sont légèrement sucrés, avec une légère pointe d'amertume provenant du levain. Leur meilleure saveur / texture est sur les bords, ce qui est logique: le sucre migre vers l'extérieur pendant la cuisson des biscuits. PASSER

) 25% sucre, pourcentage boulanger: Ces cookies sont secs / friables tout au long du processus. Leur goût prédominant est sel / amer (levain). ÉCHOUER

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Notez la différence entre le cookie de contrôle (à gauche) et le cookie D (25% de sucre), à ​​droite. Ce sont les cookies les plus riches en sucre que j'ai testés, il est donc clair que le sucre est essentiel à la fois pour leur texture et leur saveur.

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Biscuits au beurre des Fêtes

Ceci est ma recette préférée de biscuits découpés. La pâte est facile à travailler et le cookie résultant est croustillant sans être dur, avec une touche de tendresse.

Remarque: Ce sont les seuls cookies où la réduction du sucre ne change pas du tout leur propagation. Cela a du sens, car ils sont également le biscuit le moins sucré du test.

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Notes de dégustation

Recette originale (43% de sucre): Les cookies sont bien croquants, avec une touche de tendresse. Ils ont une bonne saveur équilibrée et seraient agréables sans glaçage. PASSER

B) 50% sucre, pourcentage boulanger: Croustillants, avec une touche de tendresse, la texture de ces cookies est identique au témoin. La saveur est légèrement plus douce. PASSER

C) La moitié du sucre dans la recette originale: Les cookies sont tendres, pas croquants. Bien que légèrement sucrés, ils commencent à avoir un goût ennuyeux; le glaçage ou les paillettes augmenteraient leur saveur. PASSER

) 25% sucre, pourcentage boulanger: Ces cookies sont tendres, pas croquants; leur texture est identique à celle du "C." Côté saveur, ils ressemblent presque à une croûte à tarte; le givrage est une exigence ici. PASSER

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Brownies au fudge rapides et faciles

Ces brownies super moelleux et moelleux sont fins plutôt qu'épais. Leur saveur est profondément chocolatée, bien que semi-douce plutôt que douce-amère.

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Notes de dégustation

Recette originale (331% de sucre): Texture brownie typique: moelleux et moelleux, avec un léger éclat sur la croûte supérieure. Ils ont une bonne saveur de chocolat, mais assez sucré. PASSER

B) 50% sucre, pourcentage boulanger: Ces brownies sont secs, friables et à peine rose dans la poêle. Leur goût est désagréable, amer du cacao. ÉCHOUER

C) La moitié du sucre dans la recette originale: La texture de ces brownies est plus crade que celle du témoin, mais conserve tout de même un certain degré d'humidité et de mastication, avec juste un tout petit peu d'effritement. Leur saveur est excellente: du chocolat profond, sans aucun soupçon de trop sucré. PASSER

) 25% sucre, pourcentage boulanger: Ces brownies très friables et secs présentent une saveur désagréable, avec un goût prononcé de cacao amer et un manque notable de sucre. ÉCHOUER

Remarque: J'ai également testé ces brownies avec une réduction de 25% de leur sucre d'origine. Le résultat? Délicieux. Ils sont très similaires au contrôle, avec une saveur encore meilleure grâce à la légère réduction de la douceur – qui laisse le chocolat briller.

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Barres de chai germé de blé et vanille

Ces barres gonflent en cuisant puis tombent en refroidissant, donnant une barre avec une texture dense, humide et moelleuse. Ils sont agréablement doux et aromatiques avec des épices. Remarque: Le sucre sur le dessus, tout en étant un bel élément, n'est pas critique pour la texture des barres elles-mêmes; et je ne l'ai pas inclus dans le calcul du sucre.

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La rangée supérieure est la barre de contrôle, tandis que la rangée inférieure est la barre de sucre réduit D. Remarquez à quel point la version à sucre réduit est sèche et friable.

Notes de dégustation

Recette originale (187% de sucre): La texture de ces barres est de type brownie, moelleuse et moelleuse. Leur saveur agréable repose sur des épices sophistiquées, y compris la cardamome, qui ajoutent un air d'élégance. PASSER

B) 50% sucre, pourcentage boulanger: Les barres sont extrêmement friables. Leur saveur est totalement banale; ils sont un peu sucrés, mais la douceur est maîtrisée par les épices. ÉCHOUER

C) La moitié du sucre dans la recette originale: Textuellement, ces barres sont un peu humides, mais sensiblement friables. Ils sont certainement assez sucrés, avec une bonne saveur globale. PASSER

) 25% sucre, pourcentage boulanger: Ces barres sèches, friables et désagréables sont si délicates que vous pouvez à peine en prendre une. Leur saveur est légèrement sucrée, mais les épices sont très importantes: désagréablement. ÉCHOUER

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Gâteaux avec des pépites de chocolat

Mon biscuit aux pépites de chocolat préféré est tendre / croquant sur les bords et plus doux au centre. Sa saveur est le beurre et le caramel et le chocolat, tous jouant harmonieusement les uns des autres.

Fait intéressant, les quatre itérations obtiennent des notes de passage de ma part – prouvant que même les cookies aux pépites de chocolat inférieurs à la normale sont plutôt bons!

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Notes de dégustation

Recette originale (113% de sucre): Ces cookies s'étalent en rondes parfaites, avec des bords merveilleusement croquants et un centre légèrement doux / courbé. La douceur et le chocolat prédominent; le beurre est une saveur secondaire. PASSER

B) 50% sucre, pourcentage boulanger: Avec beaucoup moins de propagation, ces biscuits sont mous, secs et tendres, plutôt que croustillants ou croquants. Il y a un tout petit craquement sur les bords. Bien que quelque peu sucré, le chocolat est la saveur prédominante, avec un fort coup de beurre. PASSER

C) La moitié du sucre dans la recette originale: Identique à B. PASSER

) 25% sucre, pourcentage boulanger: Ces biscuits présentent une texture merveilleusement tendre / friable / pâteuse "fondent dans la bouche". Avec la plus légère touche de douceur, le chocolat et le beurre prédominent; ils sont presque comme une croûte de tarte au beurre servie avec une tache de chocolat. Une pointe de saveur levante commence jeter un œil à travers. PASSER

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Une dernière expérience avec le cookie B: voici ce que le refroidissement de la pâte pendant 24 heures accomplit. Le cookie de pâte réfrigérée (à droite) est plus foncé / plus caramélisé, et a donc meilleur goût (plus riche, plus complexe). Il s'est également répandu environ 20% de plus, ce qui signifie que les bords étaient plus fins / plus nets.

Nous sommes donc arrivés à la fin de nos données – quel est le résultat?

La réduction du sucre dans les biscuits compromet leur texture, généralement de manière assez drastique. La réduction du sucre affecte également la saveur globale des cookies: les cookies moins sucrés révèlent davantage d'arômes d'arrière-plan, qui peuvent être bons (beurre) ou non (cacao amer, épices dures).

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Astuces gustatives

• Compléments sucrés rendre les biscuits à faible teneur en sucre plus appétissants. Les raisins secs dans les biscuits à l'avoine et aux raisins secs ont valu au biscuit B une note de passage, sinon il aurait échoué.

• Cookies ou barres comprenant la poudre de cacao ou le chocolat non sucré auront besoin de plus de sucre. Le chocolat naturel est amer et nécessite du sucre pour être agréable au goût.

• Pâte à biscuits réfrigérante pendant au moins 30 minutes (et jusqu'à 7 jours) avant la cuisson augmente la caramélisation pendant la cuisson, ce qui améliore la saveur.

• Rouler les cookies dans le sucre avant de cuire au four votre bouche en pensant qu'ils contiennent plus de sucre qu'ils ne le font réellement. Si votre biscuit à teneur réduite en sucre est sur le point de devenir désagréable, garnissez-le d'une pincée de sucre (ou roulez brièvement dans le sucre) avant de le cuire; vous ajouterez presque certainement moins de sucre de cette façon que vous ne l'ajouteriez à la pâte.

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Conseils de texture

• Le réduire la quantité de sucre dans le cookie, le moins ça va se propager.

• Plus la quantité de sucre est faible, plus plus sec et plus friable le cookie sera. Une exception à cela est les biscuits découpés, qui présentent une bonne texture dans une gamme de niveaux de sucre.

Réfrigérer la pâte à biscuits pour un temps aussi court que 30 minutes avant la cuisson aidera augmenter la propagation et améliorer le croustillant.

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Réduire le sucre dans les biscuits et les barres: des vérités (presque) universelles

Si vous souhaitez réduire avec succès le sucre dans vos biscuits et vos barres d'une manière qui repose sur la science plutôt que sur des suppositions, adoptez le pourcentage du boulanger. Cela signifie que vous devez cuire avec une balance; ou au moins utilisez un tableau de poids pour déterminer le poids de la farine et des édulcorants dans votre recette.

Remarque: Si votre recette contient des édulcorants liquides (miel, mélasse, sirop d'érable, et al.), Recherchez le poids de l'édulcorant liquide pour déterminer sa teneur en sucre (poids) lorsque vous calculez le poids du sucre dans votre recette d'origine. Par exemple, Google "Sucre dans 100 g de miel".

Pour déposer des cookies: Tout d'abord, déterminez le pourcentage de sucre du boulanger dans la recette de biscuits que vous utilisez (rappelez-vous, c'est le poids du sucre dans la recette divisé par le poids de la farine).

Si ce pourcentage est de 100% ou plus (c'est-à-dire qu'il y a au moins autant de sucre, en poids, dans la recette que de farine), alors vous pouvez réduire de moitié le sucre dans votre recette et obtenir des résultats décents (mais pas stellaires). Les cookies auront un goût légèrement sucré, bien que leur texture soit sèche / friable / tendre, plutôt que croquante, ou douce, ou croquante.

Si le pourcentage de sucre du boulanger dans la recette d'origine est inférieur à 100%, essayez de réduire le sucre dans la recette de seulement 25% pour commencer. Si vous appréciez les résultats, diminuez légèrement lors de votre prochaine tentative.

Pour les cookies à découper: Le sucre peut être réduit à 25% de pourcentage de boulanger et produire un biscuit avec une texture presque identique à celle de la recette originale. Si vous allez faire des biscuits glacés (et ainsi augmenter leur douceur), vous pourriez aussi bien commencer par un biscuit à faible teneur en sucre.

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Pour les barres sans chocolat: Les barres non chocolatées peuvent être réduites au pourcentage d'un boulanger de 100% de sucre, selon la saveur; mais leur texture sera semblable à un gâteau et friable, plutôt qu'humide, douce et moelleuse.

Pour les brownies: En général, les brownies ne sont pas un bon candidat pour une réduction importante du sucre, car une quantité importante de sucre est nécessaire pour équilibrer l'amertume du cacao ou du chocolat non sucré dans la recette.

Essayez d'abord une réduction de 25% du sucre de la recette originale du brownie. Si vous aimez le résultat, réduisez encore le sucre lors des cuissons suivantes; vous devriez pouvoir atteindre une réduction de 50% par rapport à l'original tout en profitant d'un brownie de bon goût (bien que sa texture vire vers pâteuse / friable).

Qu'en est-il de la cuisson avec des édulcorants artificiels?

C'est un tout autre jeu de balle! Nous avons essayé des édulcorants artificiels dans les biscuits et les barres dans le passé, et nous n'avons pas été impressionnés par les résultats. Donc pour l'instant, nous nous concentrons sur l'ajustement du niveau des édulcorants standard.

Avez-vous des conseils à partager avec d'autres boulangers souhaitant réduire le sucre dans les biscuits et les barres? Veuillez ajouter vos réflexions dans les commentaires ci-dessous.

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