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Comment remplacer le babeurre

Vous jetez un œil sur la liste des ingrédients de cette nouvelle recette que vous essayez et voilà, il y a ce sacré babeurre. Vous n'avez pas de babeurre; en fait, vous n'achetez jamais de babeurre car il y a très peu de recettes de cuisson qui l'utilisent et qui veut un litre de babeurre presque plein assis à l'arrière du réfrigérateur vous faisant vous sentir coupable d'avoir contribué au gaspillage alimentaire? Alors vous soupirez et vous tournerez vers une autre recette: une sans babeurre. Mais existe-t-il un substitut facile au babeurre – quelque chose que vous avez déjà dans votre cuisine?

Que substituer au babeurre via @kingarthurflour

Tout d'abord, clarifions ce qu'est le babeurre, exactement. Le babeurre traditionnel est le liquide mince et aqueux qui reste après que la crème soit transformée en beurre. Il n'est pas communément disponible dans les épiceries – et ce n'est pas le cas depuis les années 1920, quand il a été supplanté par notre babeurre de culture actuel, faible en gras ou lait écrémé qui a été inoculé avec des bactéries favorables au lait pour l'épaissir et le rendre acide .

Beaucoup de recettes que vous voyez appeler le babeurre sont des classiques: crêpes, biscuits, gâteaux. Le babeurre était un ingrédient facilement disponible (et un à ne pas gaspiller) à l'époque où la fabrication du beurre était une tâche domestique courante. Prisé pour sa capacité de levure lorsqu'il est associé à du bicarbonate de soude, il était à la base de nombreuses crêpes légères et moelleuses et biscuits de type nuage.

Aujourd'hui, le babeurre n'est pas un aliment de base pour la plupart d'entre nous, mais plutôt quelque chose que vous achetez pour une recette particulière. Ce qui nous ramène à notre point de départ: si vous ne voulez pas acheter un litre de babeurre, que pouvez-vous remplacer?

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Lait mélangé au vinaigre

Voici les suggestions les plus courantes:

  • 1 cuillère à soupe de vinaigre ou de jus de citron mélangé à 1 tasse de lait. Laisser reposer le lait pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'il épaississe très légèrement et caille.
  • 1 3/4 cuillères à café de crème de tartre mélangée à 1 tasse de lait. Agitez jusqu'à dissolution de la crème de tartre.
  • Crème sure diluée avec du lait ou de l'eau à la consistance de la crème épaisse.
  • Plain non sucré kéfir.
  • Yaourt dilué avec du lait ou de l'eau à la consistance de la crème épaisse.

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Mon test de crêpes commence avec des ingrédients secs garnis d'oeuf battu / d'huile végétale. J'ajouterai cinq types différents de liquide, comme indiqué (c'est du lait nature et du vinaigre + du lait sur la rangée du bas).

Meilleur substitut du babeurre: les tests

je décide pour essayer plusieurs de ces options dans des crêpes, des biscuits et un gâteau au babeurre préféré.

Tout d'abord, j'élimine le kéfir (pas un aliment de base) et la crème sure (assez similaire au yaourt grec).

Je raye également le yogourt standard de la liste, car est-il facile de trouver du yogourt «non grec» de nos jours? En parcourant les étagères de mon supermarché local, je trouve une petite section de yaourt nature – dans des contenants de la taille d'un litre. Heck, je pourrais aussi bien acheter un litre de babeurre que du yogourt nature.

Mais le yaourt grec épais – il est omniprésent. Et beaucoup d'entre vous gardent probablement un récipient ou deux dans votre réfrigérateur la plupart du temps pour grignoter, mélanger avec du granola ou préparer un smoothie.

Des expériences précédentes sur les crêpes dans notre cuisine d'essai, je sais que le yogourt grec mélangé 1: 2 avec 1% ou du lait écrémé (une partie de yogourt, deux parties de lait) donne les meilleurs résultats. C'est aussi un ratio facile: mélangez un petit récipient (5,3 onces) de yogourt grec avec 1 1/3 tasse de lait pour donner 2 tasses de substitut de babeurre.

Je teste donc le lait au vinaigre, le lait à la crème de tartre et le yaourt grec dilué contre le contrôle: le babeurre. Pendant que j'y suis, je prends du recul et décide de tester la substitution la plus simple de toutes: du lait nature 1% à la place du babeurre.

Regardons les résultats.

Que substituer au babeurre via @kingarthurflour

Que remplacer le babeurre dans les biscuits

Mon premier test, Baking Powder Biscuits, se révèle être un signe avant-coureur des choses à venir: tous les biscuits se lèvent bien et brunissent bien. Lors de l'échantillonnage, leur texture est la même – mais la saveur des biscuits au babeurre est la meilleure, une légère saveur mélangée à une touche de douceur (est-ce les solides du lait?). Les biscuits au yaourt sont presque aussi bons. Le vinaigre et la crème des biscuits tartares semblent manquer de profondeur de saveur, tandis que le biscuit au lait nature a simplement un goût plat.

Gagnant: Babeurre
Finaliste: Yaourt grec mélangé au lait

Que substituer au babeurre via @kingarthurflour

Que remplacer le babeurre dans les crêpes

Substituer quoi que ce soit au babeurre dans les crêpes au babeurre dément certainement le nom de la recette. Mais à part cela, je remarque des résultats très similaires à l'expérience des biscuits. La texture et le brunissement de chacun des lots de crêpes sont similaires – à l'exception de la crêpe au lait nature, qui monte moins. Mais en ce qui concerne la saveur, les crêpes au babeurre et au yaourt sont au coude à coude, les autres étant légèrement à la traîne.

Gagnant: Babeurre et yaourt grec mélangé avec du lait (cravate)

Que substituer au babeurre via @kingarthurflour

Que remplacer le babeurre dans le gâteau

Cette recette de gâteau au babeurre fermier est une de mes préférées. La photo ci-dessus ne lui rend pas justice; Je n'avais plus de noix de pécan, donc des noix substituées, puis je ne les ai pas coupées assez finement (rush, rush!). Mais ce gâteau tendre et doré, surmonté de son sirop de beurre et de noix, est un véritable plaisir pour la foule.

Comparé aux biscuits et aux crêpes, avec leurs ingrédients simples, ce gâteau est complexe: la cassonade, le beurre, la vanille et les noix contribuent tous au profil de saveur. Et à cause de cela, la saveur subtile et en couches du babeurre dans le gâteau est perdue; vous ferez aussi bien en utilisant l'un des substituts.

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Gâteau au lait 1% à gauche et au babeurre à droite.

Autrement dit, à l'exception du lait nature à 1%. Ce gâteau à l'ancienne est levé avec du bicarbonate de soude. L'utilisation de lait nature, qui n'a pas l'acidité du babeurre, donne un gâteau plus foncé et plus dense.

Gagnant: Toutes les options suggérées sauf le lait nature

Que substituer au babeurre via @kingarthurflour

Comment remplacer le babeurre: vos plats à emporter

Plus la liste des ingrédients d'une recette est courte, moins le substitut du babeurre réussira. La saveur du babeurre est acidulée mais pas forte, et ses riches notes de fond sont subtiles. Lorsqu'il est associé à quelques ingrédients simples (par exemple de la farine, peut-être un œuf, de la graisse), la saveur du babeurre est nettement apparente. Cependant, lorsqu'il est opposé à d'autres saveurs concurrentes, le babeurre a tendance à disparaître. Ainsi, dans les gâteaux ou les pains rapides, avec leur sucre et leurs épices, les substituts du babeurre fonctionnent bien – mais n'optent pas pour remplacer le lait nature dans les recettes à base de bicarbonate de soude.

• S'appuyant sur ce fait, moins il y a de babeurre dans une recette, plus il est facile d'utiliser un substitut. Si votre recette de gâteau au chocolat nécessite 1/4 tasse de babeurre, ne le faites pas transpirer; même l'utilisation de lait nature sera probablement OK.

Dans des recettes simples où la saveur du babeurre peut être au premier plan, votre meilleur substitut sera le yogourt grec mélangé avec du lait. Avec sa saveur fermentée et nuancée similaire, le yogourt aminci convient parfaitement au babeurre.

• Dans des recettes où le babeurre est l'ingrédient principal (p. ex. vinaigrette ranch au babeurre maison, soupe froide au babeurre), il est préférable de babeurre de culture.

Une dernière remarque à propos du babeurre liquide: si vous achetez un litre et que vous ne l'utilisez pas, vous pouvez toujours le congeler en portions de 1/2 tasse (ou votre taille préférée). Il se séparera probablement lorsque vous le décongelerez, mais pas de soucis; c'est bien à utiliser.

Et la poudre de babeurre séchée? Je ne l'ai pas inclus dans mes résultats de test car, encore une fois, ce n'est pas un ingrédient que vous stockeriez probablement régulièrement dans votre garde-manger (sauf si vous êtes un boulanger invétéré au babeurre). Mais cela fonctionne aussi bien que les options "lait aigre" (lait + vinaigre ou crème de tartre). Tout en manquant de la saveur riche du vrai babeurre, il réagit bien avec les levains et aide à fournir une bonne montée.

En parlant de biscuits, mon collègue blogueur Kye a fait un test complet de différentes combinaisons graisse / liquide dans les biscuits. (Alerte spoiler: ses biscuits préférés incluent le beurre et le babeurre). Pour les résultats complets de Kye, voir Graisses et liquides dans les biscuits: choisissez votre texture préférée.

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