Catégories
Recettes et idées

Comment remplacer le blé entier par de la farine blanche en pâtisserie

Vous aimeriez que le régime alimentaire de votre famille comprenne plus de grains entiers. Vous décidez donc d'ajouter de la farine de blé entier à leurs gâteries préférées – mais vous hésitez à échanger le blé entier contre de la farine blanche bon gré mal gré. Si vous substituez de la farine de blé entier dans le pain sandwich préféré des enfants, sera-t-il toujours léger et moelleux? Vos biscuits aux pépites de chocolat iront-ils aussi bon?

Heureusement, la réponse est un oui nuancé. Qualifié parce que vous devez comprendre quelques faits de base sur la cuisson avec du blé entier avant de commencer. Mais honnêtement, l'échange de farine de blé entier contre une partie (ou la totalité) de la farine tout usage ou de farine à pain (farine blanche) dans vos recettes est étonnamment facile. Et dans la plupart des cas, votre public ne saura jamais que les crêpes, les Snickerdoodles ou les petits pains qu'ils apprécient sont faits avec de la farine de blé entier.

Les muffins aux beignets se divisent sur la circonférence pour montrer leur texture intérieure.
Muffins aux beignets à base de farine tout usage (à droite); farine de blé entier blanche (en haut à gauche) et farine de blé entier traditionnelle (rouge) (en bas à gauche). Le blé entier traditionnel, lorsqu'il est substitué à 100% à la farine blanche dans votre recette, montre une nette différence de couleur.

Cuisson avec de la farine de blé entier: avant de commencer

Bien que vous puissiez remplacer la farine de blé entier par au moins une partie de la farine blanche dans à peu près tout ce que vous faites cuire, certaines friandises se prêtent mieux à cet échange que d'autres. Examinons la catégorie paysage par catégorie. Mais d'abord, quelques faits à considérer:

  • Farine de blé entier blanc, moulu à partir d'une variété de blé plus légère et plus douce, sera beaucoup moins visible dans vos produits de boulangerie que la farine de blé entier rouge traditionnelle, qui est de couleur plus foncée et plus savoureuse. Si vous hésitez du tout à cuisiner avec du blé entier, je vous recommande fortement de commencer avec de la farine de blé entier blanche.
  • Plus vous utilisez de farine de blé entier dans votre recette de farine blanche, plus son effet sera prononcé. Ne remplacez que 25% de blé entier, vous ne remarquerez probablement aucune différence de saveur, de couleur ou de texture. Remplacez 100%, et la différence peut varier de nulle (dans le cas de la plupart des chocolats) à prononcée (dans les pains de levure).
  • Pour de meilleurs résultats, remplacez le blé entier par de la farine blanche en poids et non en volume. La farine de blé entier pèse moins que la farine blanche; il est également capable d'absorber plus de liquide. Donc, en utilisant quelques grammes supplémentaires de blé entier afin de compenser le poids plus lourd de la farine blanche par tasse, vous compenserez une absorption plus élevée du blé entier.
Deux photos de muffins aux beignets: une tête pour montrer la hauteur de leur montée, une de haut en bas, coupée, pour montrer leur couleur intérieure
Muffins aux beignets faits (de gauche à droite) avec de la farine tout usage; un mélange 50/50 AP / blé blanc; 100% farine de blé blanc; et farine de blé entier 100% traditionnelle. Tous se sont bien roses, mais leur couleur est sensiblement différente.

Cuisson avec de la farine de blé entier: petit déjeuner

Quelle meilleure façon de démarrer les choses qu'avec votre repas préféré de la journée, le petit déjeuner? Voyons ce que cela implique de remplacer la farine de blé entier dans vos crêpes, muffins, pains rapides, scones et biscuits.

Pourcentage de substitution optimal (le niveau de farine de blé entier auquel vous remarquerez très peu, voire aucun changement par rapport à l'original): jusqu'à 50%.

Quelque problème que ce soit? La substitution de la farine de blé entier à 100% peut donner une sensation en bouche quelque peu granuleuse et une couleur plus foncée.

Des exceptions? Aucun. Étonnamment, même les biscuits à base de farine de blé entier à 100% seront élevés et tendres.

À surveiller: Les crêpes préparées en remplaçant 100% de la farine de blé entier peuvent se répandre davantage si les crêpes sont cuites immédiatement. Pour contrôler la propagation, laisser reposer la pâte à crêpes de blé entier à 100% pendant 30 minutes avant la cuisson; cela donne à la farine une chance d'absorber le liquide.

Pour plus d'informations: Petit déjeuner: du blanc au blé, guide du boulanger

Trois lots de brioches à la cannelle levées dans des moules, faites de farine blanche, de farine blanche à 50% ou de farine de blé entier.
Rising Cinna-Buns fabriqués avec (dans le sens horaire, de gauche à droite) de la farine tout usage, de la farine de blé blanche et un mélange 50/50 des deux.

Cuisson avec de la farine de blé entier: pain de levure, petits pains et pizza

Vous pourriez vous attendre à ce que le remplacement de la farine de blé entier soit plus difficile dans la levure; vous avez raison. Les produits de boulangerie à la levure sont généralement «riches en farine»: une grande partie de leur composition totale est de la farine. Ainsi, la saveur et la texture inhérentes au blé entier sont amplifiées dans la levure. Le pain blanc, les petits pains blancs et la croûte de pizza auront tous une apparence, un goût et une élévation quelque peu différents si vous échangez 100% de leur farine blanche contre du blé entier.

Pourcentage de substitution optimal: Commencez par remplacer 25% et si vous êtes satisfait du résultat, augmentez progressivement le montant à partir de là.

Quelque problème que ce soit? En substituant 100% de farine de blé entier à de la farine blanche, vous réduirez considérablement la montée de vos pâtisseries levées. Pourquoi? Principalement parce que la farine de blé entier absorbe plus de liquide que la farine blanche et produit une pâte plus rigide. Plus la pâte est rigide / sèche, plus elle est difficile à lever.

La solution: Lorsque vous remplacez le blé entier par 100% de la farine blanche dans votre propre recette de levure préférée, procédez comme suit: Pour chaque tasse de farine de blé entier substituée, augmentez le liquide de la recette de 2 cuillères à café. Une fois que vous avez mélangé la pâte mais avant de la pétrir, laissez-la reposer pendant 30 minutes. Ce repos donne à la farine le temps dont elle a besoin pour absorber complètement le liquide, ce qui donne une pâte plus molle, qui devrait monter tout aussi haut que la pâte faite avec de la farine blanche.

Autres options: remplacer un plus petit pourcentage de blé entier; ou utilisez une recette développée spécifiquement pour le blé entier, comme notre pain sandwich au blé entier à 100%, des rouleaux de blé au miel ou une croûte de pizza au blé entier.

Des exceptions? Les versions à 100% de blé entier de produits de boulangerie délicats comme les croissants et les pains riches comme la brioche auront plus de succès si vous utilisez une recette développée spécifiquement pour le blé entier, plutôt que d'échanger le blé entier contre de la farine blanche dans une formule standard.

À surveiller: Dans le pain ou les petits pains sans saveurs concurrentes (par exemple, un pain de mie simple ou des petits pains blancs), la saveur du blé entier peut être assez affirmée. Si votre famille est sensible au goût du blé entier, assurez-vous que votre farine est aussi fraîche que possible; en vieillissant, la farine de blé entier perd progressivement sa saveur agréable de noisette / blé et peut devenir amère.

Pour plus d'informations: Pain de levure, petits pains et pizza: du blanc au blé, guide du boulanger.

Trois rangées de biscuits aux pépites de chocolat: farine toute blanche, moitié blanche / moitié blé entier, et toute la farine de blé entier.

Cuisson avec de la farine de blé entier: biscuits, brownies et barres

Heureusement, ces gâteries classiques sont faciles à passer à la farine de blé entier. Étant donné que la plupart des biscuits au-delà des biscuits au beurre ou au sucre les plus simples ne sont pas de couleur crème, la couleur plus foncée que le blé entier ajoute sera à peine perceptible (d'autant plus que vous ne ferez probablement pas de comparaison côte à côte). De plus, dans la plupart des cas, la texture granuleuse de la farine de blé entier sera cachée par tout ce qui l’entoure (chips, noix, avoine).

Pourcentage de substitution optimal: Jusqu'à 50%.

Quelque problème que ce soit? Lorsqu'il est utilisé à 100%, la granulation du blé entier peut être évidente dans de simples biscuits et barres comme les sablés, les biscuits au sucre, les brownies et les blondies.

La solution: Laisser reposer les pâtisseries pendant la nuit avant de servir; le son ramollira et sa texture s'améliorera.

Des exceptions? Aucun.

À surveiller: Si vous préparez des biscuits en poudre dont la pâte nécessite de refroidir pendant 25 minutes ou plus avant de ramasser, vous devrez augmenter leur liquide en remplaçant 50% ou plus de farine de blé entier. Ajoutez 2 cuillères à café d'eau (ou un liquide complémentaire) par tasse de farine de blé entier, pour compenser une meilleure absorption du blé entier. Sinon, les cookies se propageront moins qu'ils ne le devraient.

Pour plus d'informations: Cookies, brownies et barres: du blanc au blé, un guide du boulanger.

Cupcakes au chocolat ouverts pour révéler la texture et la couleur de l'intérieur.

Cuisson avec de la farine de blé entier: gâteau et cupcakes

Le gâteau de blé entier ressemble presque à une contradiction en termes, n'est-ce pas? Le gâteau est léger, à grains fins et doux; le blé entier n'encourage rien de tout cela. Mais il est possible de faire des gâteaux très savoureux avec de la farine de blé entier. Voici comment:

Pourcentage de substitution optimal: Jusqu'à 50%.

Quelque problème que ce soit? Plus le pourcentage de farine de blé entier dans votre gâteau est élevé, plus il est sujet à la fragilité; Les arêtes vives du son coupent le réseau de gluten qui fournit la structure du gâteau, le faisant s'affaiblir et s'effriter. De plus, même à de faibles niveaux d’utilisation, vous remarquerez peut-être le grain de la farine de blé entier; il se distingue par la texture autrement lisse du gâteau.

Des exceptions? Gâteau aux anges, bien que j'avoue que je ne l'ai pas testé. La texture légère et aérée de ce gâteau provient de blancs d'œufs battus, et je soupçonne que le son dans la farine de blé entier pourrait interférer avec sa structure délicate. Et en plus, le gâteau aux anges bronzé ne se sent tout simplement pas bien. Si quelqu'un décide de faire un gâteau aux anges à 100% de blé entier, faites-nous savoir comment ça se passe, d'accord?

À surveiller: Les cupcakes à 100% de blé entier fabriqués à partir d'une pâte à remuer (pensez au gâteau aux carottes) peuvent ne pas être aussi beaux que leurs homologues à la farine blanche.

Pour plus d'informations: Gâteaux et cupcakes: du blanc au blé, guide du boulanger.

Biscuits étoilés découpés montrant des différences de couleur entre 100% de farine blanche et 100% de farine de blé entier.

Cuisson avec de la farine de blé entier: le résultat

Allez-y et commencez à remplacer la farine de blé entier blanche par une partie ou même la totalité de la farine blanche dans vos recettes préférées. La plupart du temps, vous ne remarquerez jamais la différence. Dans certains cas, votre pain, votre gâteau ou vos biscuits peuvent sembler un peu plus foncés. Parfois, vous goûterez un peu de froment; d'autres fois, vous remarquerez une certaine granularité en bouche. Mais croyez-moi: la grande majorité du temps, vous remplacez la farine de blé entier par de la farine blanche (en particulier à des niveaux inférieurs), vous serez totalement satisfait du résultat.

Biscuits au sucre n une plaque à pâtisserie, moitié faite avec de la farine de blé entier, moitié avec de la farine tout usage.
Biscuits au sucre à la vanille, moitié préparés avec de la farine tout usage et moitié avec de la farine de blé entier blanc.

Devine quoi? Vous pourriez découvrir que vous aimez le blé entier

Non seulement vous, vos amis et votre famille découvrirez que les gâteries au four à base de farine de blé entier peuvent être aussi bonnes que leur version originale de farine blanche – dans certains cas, vous pouvez décider qu'elles sont encore meilleures. Ces biscuits au sucre vanillé, par exemple: les faire avec de la farine de blé entier blanche (100%) ajoute un niveau de noisette douce et de saveur riche que leurs homologues de farine blanche manquent tout simplement. Ma famille m'a demandé de toujours faire ces biscuits avec du blé blanc à l'avenir. Gagnant-gagnant!

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *