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Coupe du Monde de la Boulangerie 2016, jour 2: que les jeux commencent

La Coupe du Monde de la Boulangerie – la Coupe du Monde de la Boulangerie, alias les "Jeux Olympiques de la Boulangerie" – se tient cette semaine à Paris. Des équipes de boulangers du monde entier représentent leurs pays respectifs dans la quête du premier prix. Plusieurs membres de notre équipe de King Arthur Bakery sont sur place, dont Jeff Yankellow – un ancien capitaine de l'équipe américaine qui partagera ses expériences ici au cours des prochains jours.

Aujourd'hui est le jour qui nous amène à Paris.

La Coupe du Monde de la Boulangerie Ce n’est pas la seule raison, mais c’est l’événement sur lequel de nombreux Américains planifient leur semaine. C'est une excellente occasion de partager des poignées de main et des câlins avec des boulangers des États-Unis et du monde entier, des gens que je ne vois pas souvent. Tous les habitués sont là, créant une réunion de visages familiers.

Coupe du Monde de la Boulangerie via @kingarthurflour
L'entraîneur de l'équipe américaine Harry Peemoeller de l'Université Johnson and Wales, Charlotte, surveille attentivement les boulangers Nicky Giusto (Central Milling, Logan, Utah) et Jacob Baggenstos (Bakery Nouveau, Seattle). Le troisième membre de l'équipe américaine est Jeffrey De Leon de Farmshop à Brentwood, en Californie.

L'équipe américaine a eu sa journée sur scène aujourd'hui, aux côtés d'équipes de Taiwan, du Japon et des Pays-Bas. Vous n’avez pas besoin de regarder les équipes pour savoir qui est en compétition – vous pouvez regarder les foules devant leurs boulangeries. Ils affichent fièrement les couleurs de leur pays avec des drapeaux, des t-shirts et des pancartes. Les fans de certains pays sont calmes et dociles, tandis que d’autres se lâchent vraiment avec des chants et des acclamations bruyantes.

L'équipe américaine a bien fait aujourd'hui. Toutes les équipes l'ont fait, pour être honnête. Les juges décideront finalement du champion.

Coupe du Monde de la Boulangerie via @kingarthurflour

Douze équipes de trois boulangers du monde entier sont présentes à Paris pour s'affronter. Les noms des catégories ont changé au fil des ans, mais pour rester simple, ce sont les baguettes et les pains du monde; pâtisseries pour le petit-déjeuner et design artistique.

Chaque membre de l'équipe est responsable d'une spécialité et il existe des directives très claires sur ce qu'il doit préparer et combien de temps il lui reste pour le faire.

Il existe des règles concernant la taille et le poids des pains et pâtisseries cuits au four, mais une grande partie de la notation concerne le goût. Sept juges du monde entier composent le jury qui décidera finalement du gagnant.

C'est vraiment un événement mondial. En plus des équipes que j'ai mentionnées, il y a des équipes de France, de Russie, de Chine, du Canada et de Maurice, et des juges du Sénégal, d'Australie et d'Irlande, pour n'en nommer que quelques-uns.

Je soupçonne que les mots «nourriture» et «compétition» inciteraient la plupart des gens à penser à ce qu'ils peuvent trouver à la télévision presque tous les jours de la semaine, axés autant sur le théâtre que sur la technique. Le coupé est loin de là. C’est le premier événement au monde pour la pâtisserie et est à égalité avec le Bocuse d’Or pour cuisiner et le Coupe du Monde de la Patisserie (Coupe du monde de pâtisserie).

Coupe du Monde de la Boulangerie via @kingarthurflour

Je ne sais pas si les images lui rendent assez justice. Il y a une grande foule de supporters de tous les pays, de la musique forte, des lumières vives et des commentaires réguliers de l'animateur. Nous avons même eu la visite du président de la France aujourd'hui.

En commençant par le concours initial en 1992, avant cette année, la Coupe du Monde a eu lieu en 1994, 1996, 1999, 2002, 2005, 2008 et 2012. Les États-Unis ont remporté deux médailles d'or et deux médailles d'argent parmi toutes leurs finitions respectables.

Coupe du Monde de la Boulangerie via @kingarthurflour
Christian Vabret (à gauche) avec Jeff Yankellow (au centre); Didier Rosada, entraîneur de l'équipe médaillée d'or des États-Unis en 2005; et amis.

La concurrence n'est pas pour tout le monde. Mais le fondateur de la Coupe, Christian Vabret MOF (Maître Ouvrier de France), avait un objectif clair en tête à ses débuts, et il l'a dépassé de loin.

Vabret voulait sensibiliser à la boulangerie artisanale, faire progresser l'artisanat et, peut-être l'objectif le plus important, rassembler des boulangers ayant une passion commune du monde entier.

Ce sont les mêmes raisons pour lesquelles Team USA est un participant. La Bread Bakers Guild of America (BBGA) parraine l’équipe, et lorsque la compétition est terminée, les membres de l’équipe continuent à donner des cours au nom de la Guilde pour les années à venir.

Parfois, je me demande si nous pourrions obtenir les mêmes avantages sans la concurrence. Peut-être que le coupé devrait être simplement une vitrine de boulangers du monde entier. Mais je ne pense pas que nous verrions les mêmes résultats.

La concurrence nous pousse à innover et à découvrir de nouvelles techniques, de nouvelles saveurs et de nouveaux ingrédients, ainsi que de nouvelles façons de les utiliser. Ce n'est pas seulement un avantage pour les professionnels, mais aussi pour vous à la maison. La compétition menant à la Coupe comprend la possibilité d'apprendre, l'accès à de nouveaux ingrédients et peut-être la meilleure partie – profiter de ce que les boulangeries préparent!

Coupe du Monde de la Boulangerie via @kingarthurflour
Jacob Baggenstos de l'équipe américaine assemble sa pièce pour le concours de design artistique.

Nous avons également indiqué clairement, en effectuant régulièrement de bons résultats, que les artisans boulangers aux États-Unis ont atteint le même niveau que ceux d'Europe et du monde entier. Étonnamment, beaucoup doivent encore être convaincus que nous pouvons faire beaucoup plus que de simples pains à hamburger et des bagels.

La Coupe a toujours lieu à Paris pendant le salon de la boulangerie Europain, l'un des trois principaux salons de la boulangerie dans le monde (avec les autres en Allemagne et aux États-Unis). Europain est le plus ciblé pour la boulangerie artisanale (alias la boulangerie artisanale).

Je ne suis pas contre l’utilisation du mot «artisan», mais je préfère plutôt «artisanat» pour décrire ce style de pâtisserie, où l’accent est mis sur la production du meilleur pain et de la meilleure pâtisserie possible avec de bons ingrédients et une bonne technique. Peut-être que 80% des boulangeries en France relèvent de cette catégorie, et les autres sont plus commerciales ou industrielles. Aux États-Unis, les chiffres sont probablement inversés.

Coupe du Monde de la Boulangerie via @kingarthurflour
Photo de Joe Burns

Culturellement, les choses sont différentes ici. C’est un spectacle courant de voir des gens alignés dans une boulangerie à Paris tôt le soir sur le chemin du retour du travail pour prendre leurs baguettes quotidiennes, qui sont souvent cuites fraîches à cette époque. Peut-être qu’une seule suffit, mais il n’est pas rare de voir un client partir avec deux ou les pains sous son bras.

Coupe du Monde de la Boulangerie via @kingarthurflour
Photo de Joe Burns

Le pain va plus loin que la table en France. C'est un aliment simple avec une signification profonde qui a été tissé dans l'histoire ici pendant des siècles.

Revenons à Europain. Il est plein de ce à quoi on peut s'attendre lors de tout salon professionnel de l'alimentation, y compris des stands représentant des fabricants d'ingrédients, des équipementiers et des minoteries. Il y a aussi une démonstration impressionnante des écoles avec des spécialités en pain, pâtisserie et chocolat.

Vous trouverez les moulins à farine dans une région, les vendeurs d’équipement dans une autre et les entreprises de chocolat dans une troisième. Ils sont les plus faciles à trouver: il suffit de suivre votre nez vers le merveilleux arôme de cacao.

Le domaine le plus impressionnant pour moi est celui des minoteries. En raison du nombre élevé de boulangeries artisanales ici, les moulins sont principalement axés sur ce style de pain. Le pain qui sort des boulangeries temporaires des moulins est de la plus haute qualité.

Coupe du Monde de la Boulangerie via @kingarthurflour

Il y a de beaux pains de toutes les variétés à déguster.

Coupe du Monde de la Boulangerie via @kingarthurflour

L’effort ne s’arrête pas au pain lui-même, mais s’étend également aux présentoirs. Des boulangeries de grande taille et des magasins de détail se trouvent parmi les stands de foire commerciale plus traditionnels.

Coupe du Monde de la Boulangerie via @kingarthurflour

C’est une excellente occasion pour les moulins de montrer ce qu’ils peuvent faire pour le boulanger. En France, je crois que la plupart des moulins sont créés pour apporter un soutien important aux petites boulangeries; cette relation personnelle ajoute une immense valeur. Nous essayons de faire de même chez King Arthur Flour pour nos boulangers à la maison, en fournissant toutes sortes d'aide à la pâtisserie pratique avec la farine que nous vendons.

Europain et la Coupe du Monde nous donnent une raison d'être ici en même temps, mais finalement la meilleure partie d'être à Paris est d'être avec tant de gens qui partagent une passion pour la pâtisserie. Pour le dîner de ce soir, je me suis joint à James MacGuire, un boulanger canadien vénéré et professeur invité fréquent au King Arthur’s Baking Education Centre, et à Hubert Chiron, une grande autorité du pain en France.

Nous avons dîné avec un groupe de 30 boulangers japonais. Il y avait beaucoup plus de japonais et de français parlés (aucun des deux que je ne parle couramment) que d’anglais, mais cela n’avait pas d’importance.

Nous avons tous partagé ce qui nous a amenés ici: l'amour du pain et de la pâtisserie. Et c'était facile à comprendre.

Envie d'en savoir plus? Voir Jour 1: Pourquoi j'aime Paris; Jour 3: une incroyable tournée de boulangerie, et jour 4: et les gagnants sont …

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