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Crème glacée deux façons | King Arthur Flour

Ah, la crème glacée; Qu'est-ce qu'il n'y a pas à aimer? Il est satisfaisant pour l'âme et délicieux et parfait pour les chaudes journées d'été. Mais saviez-vous que la crème glacée a aussi du style? En fait, deux styles distincts offrent tous deux leurs propres avantages aux amateurs de glaces artisanales.

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Crème glacée à la française à la crème anglaise

Cette confiserie crémeuse est originaire de France, où elle a été introduite à la fin des années 1600. C’est le style de crème glacée que vous trouverez le plus souvent à l’épicerie ou dans votre glacier local.

Avantages: Les jaunes d'œufs sont de magnifiques émulsifiants; les crèmes glacées à base de crème pâtissière sont donc riches, lisses et crémeuses. Les propriétés d'émulsification et les agents épaississants du jaune d'oeuf contribuent à de plus petites particules de glace dans la crème glacée lors du barattage, ce qui en fait un style populaire parmi les fabricants commerciaux et les barattes à domicile. (Pour en savoir plus sur la science de la crème glacée, voir Comment faire la meilleure crème glacée maison.)

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Les inconvénients: La crème glacée à base de crème pâtissière peut avoir un goût nettement eggy, qui peut éclipser les saveurs de crème fraîche et de vanille. Ceci est moins prononcé dans les crèmes glacées avec des agents aromatisants supplémentaires: chocolat, fraise, etc.

La crème pâtissière est également un peu délicate à réaliser (mais pas difficile, je le promets!). En outre, ce style de crème glacée nécessite une certaine réflexion: pour de meilleurs résultats, la base de crème pâtissière doit être réfrigérée pendant la nuit afin de se refroidir complètement et de permettre aux molécules de graisse de se détendre avant le barattage.

Faisons de la glace à la française. Voici les ingrédients de notre crème glacée à base de crème préférée, la glace à la vanille.

2 tasses de lait
2 tasses de crème épaisse
1 cuillère à soupe d'extrait de vanille
4 gros jaunes d'oeufs
1/2 tasse de sucre
1/4 cuillère à café de gomme de xanthane, facultatif; pour une texture plus crémeuse

Pour les détails de préparation, voir la page de recette.

Je vais faire cette recette de deux façons: l'original (version 1) et ma façon préférée (version 2), en utilisant la moitié et la moitié au lieu de la combinaison lait / crème; et augmenter le sucre à 3/4 tasse.

Résultats de test

Directement à partir de la machine, la saveur des deux glaces est bonne, avec une saveur légèrement plus propre dans la version 1. Comme prévu, la version 2, avec plus de sucre, est plus douce dès la sortie de la machine.

La vraie distinction vient après avoir laissé les deux glaces geler pendant la nuit. La version 1 se bloque plus dur que la version 2, bien que les deux soient récupérables.

La version 2 a une sensation en bouche supérieure, bien que cela puisse être une préférence personnelle; Je n'aime pas le film gras que certaines recettes de crème glacée à base de crème laissent sur le toit de ma bouche. Depuis, j'ai appris que c'est le résultat d'un barattage excessif: une partie de la graisse se transforme littéralement en beurre.

Fait intéressant, même si les deux glaces sont barattées dans une machine de 2 pintes pendant 25 minutes, seule la version 1 devient huileuse. Je soupçonne que l'utilisation de la moitié et de la moitié homogénéisée produit une crème pâtissière globalement plus émulsionnée. La moitié et la moitié sont également légèrement plus faibles en matières grasses qu'un combo lait / crème.

Deux semaines plus tard, la différence entre ces deux versions est prononcée. Je m'attendais à ce que les deux soient glacés; la crème glacée maison n'est pas censée durer éternellement (ce qui n'est pas un problème pour la plupart d'entre nous!). Je suis donc agréablement surpris de constater que la version 2 est toujours parfaitement crémeuse et facile à ramasser, avec très peu de glaçage. La version 1 est décidément glaciale. Les deux versions ont toujours bon goût.

Plats à emporter

La quantité de sucre peut faire une énorme différence dans la saveur et la texture de la crème glacée. L'ajout de seulement 1/4 tasse de sucre à cette recette de base améliore à la fois sa capacité de scoop de 24 heures et sa durée de conservation à long terme.

Utiliser la moitié et la moitié au lieu de la crème mélangée avec du lait aide à prévenir tout potentiel huileux, améliorant ainsi la sensation en bouche.

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Crème trop cuite à gauche, mélangée à droite. Notez que la version mélangée n'est pas aussi épaisse que l'original.

Astuces utiles

Si vous trop cuire votre crème anglaise et commencez à voir des taches d'oeuf solide, fixez-le en le versant dans un mélangeur (ou en utilisant un mélangeur à immersion) et en le traitant jusqu'à ce qu'il soit lisse.

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Mélangez votre crème glacée le moins de temps possible pour obtenir un volume et une congélation optimaux. C'est une compétence que vous apprendrez au fil du temps – après quelques lots, vous saurez à quoi devrait ressembler une crème glacée parfaitement barattée. Pour cette recette particulière, en utilisant une base de crème pâtissière complètement réfrigérée, j'ai trouvé que 21 minutes étaient le point idéal.

Congeler les contenants de stockage de crème glacée avant le barattage, pour vous assurer qu'aucune de vos glaces fraîchement barattées ne fond lorsqu'elle entre en contact avec le récipient.

Glace à la Philadelphie

La légende raconte que ce style simple de crème glacée a été introduit par Ben Franklin lors de la Convention constitutionnelle de 1787, tenue au plus fort de l'été étouffant de Philadelphie. Franklin espérait que sa «crème froide» apaiserait les tensions et apporterait de la joie à la délégation qui mijotait.

Avantages: La crème glacée à la Philadelphie est rapide et facile à préparer. En raison de sa fraîcheur (pas de cuisson), ses saveurs sont vives et distinctes.

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Base de crème glacée à la crème à gauche, Base de crème glacée à Philadelphie à droite. Les différences sont subtiles sur une cuillère à ce stade, mais font une énorme différence dans la sensation en bouche après la congélation.

Les inconvénients: Sans œufs, ce style de crème glacée n’émulsionne pas aussi bien lors du barattage, et tend ainsi vers le glaçage et la durée de conservation. Encore une fois, la plupart des maisons n'ont aucun problème à s'occuper de la crème glacée maison assez rapidement.

À des fins de test, je modifie légèrement la recette de la crème glacée à la vanille de David Lebovitz à la Philadelphie (en utilisant une plus grande quantité de vanille).

2 tasses de crème épaisse *
1 tasse de lait entier
3/4 tasse de sucre
pincée de sel
1 cuillère à soupe de pâte de gousse de vanille
1 cuillère à soupe d'extrait de vanille

* Essayez d'utiliser la crème la plus fraîche disponible, idéalement dans une crémerie locale; puisque ce style de crème glacée laisse briller les saveurs les plus subtiles de la laiterie, vous goûterez vraiment la différence que le lait local plus frais peut faire!

Remarque: Vous pouvez remplacer ici la moitié et la moitié de la crème et du lait. La moitié et la moitié vous aident à ne pas vous retrouver avec une sensation en bouche grasse de renverser par inadvertance votre crème glacée.

Versez 1 tasse de crème ou moitié-moitié dans une casserole moyenne et ajoutez le sucre et le sel. Réchauffez jusqu'à ce que le sucre soit dissous, environ 3 minutes à feu moyen.

Retirer du feu et ajouter les 2 tasses de produits laitiers restantes, la pâte de gousse de vanille et l'extrait de vanille. Réfrigérer jusqu'au lendemain. Congelez comme indiqué dans les instructions fournies avec votre sorbetière.

Résultats de test

On pouvait s'y attendre, la crème glacée à la Philadelphie est plus glacée que la crème glacée à base de crème pâtissière. Mais le manque d'oeufs dans la base laisse vraiment transparaître la saveur de vanille.

Et la durée de conservation? C’est assez bien! En deux semaines, je constate très peu de changement de saveur ou de consistance.

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Astuces utiles

Pour un niveau de sophistication supplémentaire, essayez d'utiliser des gousses de vanille fraîches à la place de la pâte de gousse de vanille / extrait de vanille. Couper une gousse de vanille sur la longueur et gratter les graines. Ajoutez les graines et la gousse à votre mélange lait / sucre et laissez mijoter. Couvrir, retirer du feu et laisser infuser 1 heure. Retirez le pod avant utilisation.

L'ajout de 1/4 cuillère à café de gomme de xanthane à la recette améliore la texture et le crémeux de la crème glacée, ainsi que sa durée de conservation: la crème glacée vieille de deux semaines avec de la gomme de xanthane ajoutée est presque identique dans sa texture au jour où elle a été barattée.

Incorporer la gomme de xanthane au sucre avant d'ajouter le sucre au lait. J'ai appris à la dure, mélanger la gomme de xanthane avec du liquide (ou l'ajouter directement) créera un morceau de gélatine au fond de votre crème glacée qui ne s'émulsionnera jamais complètement. Pour une assurance supplémentaire, utilisez un mélangeur à immersion pour mélanger rapidement la base une fois que vous l’avez retirée du feu.

Conserver hermétique. L'air peut être votre ami pendant le barattage, mais c'est votre ennemi une fois la crème glacée placée dans le congélateur. Pour de meilleurs résultats, stockez les lots dans de petits contenants vers l'arrière du congélateur. Et laissez aussi peu d'air que possible entre la glace et le couvercle; il est utile d'ajouter une couche de pellicule plastique sur le dessus de la crème glacée avant de la ranger.

Quel style de crème glacée préférez-vous? Partagez vos expériences de crème glacée maison dans les commentaires ci-dessous. Et ajoutez vos conseils aux amateurs de glaces novices!

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