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Croûte à tarte préparée à l'avance | Cuisson du roi Arthur

C'est la saison – pour commencer à penser à la pâtisserie des Fêtes. Malheureusement, nous sommes trop nombreux à insister sur ce qui devrait être un processus joyeux menant à des résultats heureux. Tant de recettes, si peu de temps … Cette période de l'année, nous cherchons tous des moyens de prendre une longueur d'avance. Entrez: croûte à tarte préparée à l'avance.

J'ai récemment déjeuné avec un ami de 90 ans, un ancien ec de maison. professeur avec qui j'aime parler de pâtisserie. Alors que nous savourions notre dessert, quelque chose qu'elle a dit à propos de la tarte a attiré mon attention.

«Avez-vous déjà entendu parler de miettes de tarte? elle a demandé. J'ai admis que je n'avais pas – mis à part l'évidence: les restes de croûte de tarte laissés sur l'assiette après que la tranche soit partie. «Ma mère avait l'habitude de mélanger de la farine, du sel et du saindoux pour faire ce mélange friable qu'elle stockait dans un pot de la cave. Elle les appelait ses miettes de tarte. Quand elle voulait faire une tarte, elle venait de ramasser quelques poignées, ajoutez de l'eau et étalez sa croûte. "

Hmmm … sonne comme une bonne solution de rechange pour il y a 100 ans. Mais maintenant que nous avons un accès facile aux congélateurs, pourquoi ne pas simplement faire de la pâte à tarte et la congeler dans des disques prêts à rouler? Deux raisons:

Croûte à tarte préparée à l'avance via @kingarthurflour

1. Les miettes de tarte vous permettent de faire n'importe quelle quantité de croûte

… de quelque chose de bon pour quelques petites tartes à une croûte pour une tarte profonde de 10 ". Avec des disques surgelés, vous regardez une croûte simple standard – pas toujours exactement ce que vous voulez.

2. Les miettes de tarte font gagner du temps

Retirez la quantité de mélange friable dont vous avez besoin du congélateur, et dans les 30 minutes, la graisse est suffisamment molle pour que vous puissiez ajouter de l'eau et étaler votre croûte. Comparez cela au temps qu'il faut pour décongeler et rouler un disque congelé de croûte préparée.

Du point de vue de la qualité, je suis d'avis que les miettes de tarte pourraient être plus stables au congélateur que les disques de croûte de tarte. Pourquoi? Parce que sans l'eau ajoutée, aucun cristal de glace ne se forme. Les cristaux de glace peuvent endommager la matrice farine / eau, entraînant des changements dans sa structure (ce qui peut alors potentiellement entraîner des changements dans votre croûte à tarte).

Oh, et une autre raison pour laquelle j'aime les miettes de tarte: si la mère de mon ami les utilisait, c'était probablement un gain de temps dans la cuisine du 19ème siècle. Et j'adore la sensation de préserver et de perpétuer nos traditions de boulangerie américaines – même quelque chose d'aussi simple qu'un raccourci pour la croûte de tarte.

Voyons comment fonctionnent ces miettes de tarte:

J'ai décidé de faire un triple lot de notre recette de croûte à double tarte classique, qui donnera suffisamment de miettes pour faire l'équivalent de six croûtes simples.

Croûte à tarte préparée à l'avance via @kingarthurflour

Mélanger la farine, le sel et le shortening

Bien mélanger, de sorte que le shortening soit à peu près entièrement incorporé à la farine.

Je ne vous donne délibérément pas des quantités spécifiques d'ingrédients ici; vous pouvez appliquer cette méthode à n'importe quelle recette de croûte à tarte de votre choix.

Croûte à tarte préparée à l'avance via @kingarthurflourCroûte à tarte préparée à l'avance via @kingarthurflour

Ajouter du beurre froid en dés

Un couteau de table est utile ici.

Croûte à tarte préparée à l'avance via @kingarthurflour

Travailler dans le beurre

Mélangez jusqu'à ce qu'une partie du beurre se soit décomposée et qu'une partie soit restée en gros morceaux. Un batteur sur socle fonctionne bien ici, tout comme un mélangeur à pâtisserie.

Croûte à tarte préparée à l'avance via @kingarthurflour

Pesez les miettes de tarte

Je pèse ici en grammes, car c'est tellement plus facile de faire la division. Rappelez-vous, cela suffit pour six croûtes, donc je vais noter combien de grammes de chapelure de tarte il me faudra pour faire une seule croûte: 1459g divisé par six équivaut à 243g.

Si vous n'avez pas de balance, mesurez le volume des miettes et divisez par six pour savoir combien de tasses il faut pour faire une seule croûte. Quelle que soit la méthode, le poids ou le volume, une seule croûte sera votre point de référence.

Croûte à tarte préparée à l'avance via @kingarthurflour

Emballez, étiquetez et congelez les miettes

Parce que vous pensez que vous vous souviendrez de ce qu'ils sont, mais bon …

Collez le sac dans le congélateur, de préférence à l'arrière où il ne sera pas soumis à l'air chaud flottant dessus chaque fois que vous ouvrez la porte du congélateur.

Lorsque vous êtes prêt à faire une tarte –

Croûte à tarte préparée à l'avance via @kingarthurflour

Ramassez quelques miettes du sac dans un bol

Qu'il s'agisse d'une croûte, de deux croûtes ou d'une croûte et demie, faites le calcul et mesurez les miettes.

Laissez les miettes décongeler pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que les morceaux de beurre soient à peine pliables dans vos doigts.

Croûte à tarte préparée à l'avance via @kingarthurflour

Ajoutez de l'eau

Mélangez pour faire une masse volumineuse.

Croûte à tarte préparée à l'avance via @kingarthurflour

Presser et pétrir brièvement

Tout ce que vous faites ici est de rassembler les morceaux en un seul morceau de pâte solide.

Croûte à tarte préparée à l'avance via @kingarthurflour

Rouler la pâte

Remarquez ces morceaux aplatis de beurre froid? C'est une bonne chose. Le beurre émettra de la vapeur en fondant dans le four, ce qui aidera à «gonfler» les couches feuilletées de votre croûte.

Croûte à tarte préparée à l'avance via @kingarthurflour

Placez la croûte dans la poêle

Faites un joli sertissage, si vous êtes si enclin.

Préparez une croûte à tarte à l'avance via @ kingarthurflourCroute à tarte à préparer à l'avance via @kingarthurflour

Faites cuire votre tarte préférée

Mon préféré actuel est Lemon Chess.

Croûte à tarte préparée à l'avance via @kingarthurflour

Prendre plaisir!

Remarquez ces flocons. Je dirais que cette technique de raccourci donne d'excellents résultats sans aucune dégradation de la texture (ou de la saveur).

Maintenant, combien de temps pouvez-vous conserver les miettes de tarte au congélateur? Assez indéfiniment, même si plus ils sont congelés, plus ils ont de chances d'absorber les odeurs de congélateur et que les graisses commencent à se dissiper. J'ai également constaté que, à partir d'environ deux semaines, je devais ajouter un peu plus d'eau que d'habitude pour rapprocher la pâte – en raison des effets desséchants inhérents à la congélation.

La saison des tartes étant difficile pour nous, le moment est venu d'essayer les miettes de tarte pour une croûte à tarte préparée à l'avance. Ou peut-être avez-vous un autre tour de tarte à l'ancienne dans votre manche? Partagez vos conseils préférés dans les commentaires ci-dessous.

Et oh, bien sûr: si vous avez une recette de croûte à tarte préférée et une méthode que vous aimez, respectez-la! Je ne veux pas vous convertir ici; simplement pour offrir une autre alternative si vous cherchez à essayer quelque chose de nouveau.

Ou quelque chose de vieux.

Pour connaître les quantités détaillées d'ingrédients pour la croûte illustrée ci-dessus, consultez notre recette de croûte à double tarte classique.

Et si vous recherchez des moyens supplémentaires pour gagner du temps d'utiliser votre congélateur à l'approche des vacances, consultez nos articles sur congeler et cuire des petits pains, des tartes aux fruits, des biscuits et plus encore.

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