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Croûte de pizza au levain | King Arthur Flour

Vous savez quand vous nourrissez votre démarreur au levain et que vous commencez par vous en débarrasser en économisant un peu? Cela vous irrite toujours de jeter cet excès de démarreur, n'est-ce pas? Vous l'avez nourri et gardé au chaud (ou au frais) et vous l'avez vu grandir et l'aimez et … eh bien, jeter n'importe quelle entrée ressemble à abandonner l'un de vos enfants! Alors, quelle est la solution?

En fait, il y a plusieurs façons d'utiliser votre démarreur de levain «à jeter» – et aucune d'entre elles n'implique de le gratter subrepticement dans un trou à l'arrière où les bestioles ne le trouveront pas. Crêpes ou gaufres. Des biscuits. Bretzels mous. Même le gâteau aux carottes fait bon usage du levain "non nourri".

Mais nous l'aimons particulièrement dans la croûte de pizza au levain, où sa saveur complète magnifiquement la sauce tomate et le fromage, tout en aidant à rehausser le goût des garnitures plus douces comme les poivrons et les champignons.

Maintenant, je sais que certains d'entre vous sont de merveilleux "parents" de levain et certains d'entre vous … enfin, pas tant que ça. Je suis de la même manière; J'ai un démarreur que je nourris régulièrement, et un autre (une sauvegarde d'urgence) qui a tendance à se perdre dans le chaos à l'arrière du réfrigérateur.

J'ai décidé de les utiliser tous les deux dans la croûte de pizza, pour voir si le démarreur choyé répond mieux que celui qui souffre de négligence.

Croûte de pizza au levain via @kingarthurflour

Notre recette de croûte de pizza au levain demande d'utiliser le démarreur directement du réfrigérateur – aucune alimentation nécessaire. Le démarreur de gauche avait été alimenté au cours des deux derniers jours. Celui de droite – eh bien, je parie que cela fait au moins deux mois qu'il n'y a pas eu d'attention; il y avait un peu de liquide grisâtre sur le dessus (alcool), que j'ai remué.

Faisons une croûte de pizza au levain

Voici la recette:

1 tasse de levain au levain, non nourri (directement du réfrigérateur) *
1/2 tasse d'eau chaude du robinet
2 1/2 tasses (10 1/2 onces) de farine tout usage non blanchie King Arthur
1 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de levure instantanée
4 cuillères à café de saveur de pâte à pizza, facultative mais délicieuse

* Besoin d'une entrée au levain? Découvrez comment créer le vôtre.

Mélanger la pâte

Je mélange deux lots de pâte, l'un avec le démarreur le plus actif, l'autre avec le sommeil. Je finis par utiliser 2 cuillères à soupe d'eau supplémentaires dans chaque lot de pâte, car c'est l'hiver et ma farine est assez sèche. Votre objectif est une pâte molle, mais pas insupportablement collante.

Laisse la pâte lever

Je mets chaque boule de pâte dans un bol, couvre le bol et laisse lever la pâte.

Croûte de pizza au levain via @kingarthurflour

Après 2 heures, la pâte faite avec le démarreur le plus récemment alimenté (à gauche) a définitivement montré plus de croissance.

Je décide de suivre de plus près leur croissance respective et de mettre la pâte dans des tasses à mesurer.

Croûte de pizza au levain via @kingarthurflour

Après une autre heure, la pâte de départ la plus heureuse est toujours en avance, mais la pâte de démarrage négligée commence à rattraper son retard. Les deux montrent une bonne activité, comme vous pouvez le voir sur les bulles d'air.

Croûte de pizza au levain via @kingarthurflour

Façonnez la pâte en croûte

Après un total de quatre heures de montée, je tapote chaque croûte dans une poêle à demi-feuille – que j'ai d'abord graissée avec un spray antiadhésif, puis arrosée d'huile d'olive.

Je fais ici une pizza épaisse à la sicilienne. Tu peux faire deux pizzas rondes à croûte mince de 12 "de chaque lot de croûte, si vous préférez.

Croûte de pizza au levain via @kingarthurflour

Il s'agit de la croûte faite à partir du démarreur régulièrement alimenté.

Croûte de pizza au levain via @kingarthurflourEt voici à quoi ça ressemble deux heures plus tard. Ce n'est pas une contremarche frénétique, mais la pâte gonfle et se répand dans les coins de la casserole.

À ce stade, il n'est pas nécessaire de prendre une photo de comparaison de la pâte faite à partir du démarreur négligé; c'est totalement rattrapé. Leçon apprise: faire votre croûte de pizza au levain avec une entrée négligée plutôt qu'heureuse est très bien.

OK, nous sommes sur le point de cuire. Préchauffons le four à 450 ° F. Je vais déposer mon moule de pâte sur une pierre à pizza, qui vit à plein temps au fond de mon four. Si vous ne voulez pas utiliser de pierre, c'est bien aussi – vous allez simplement placer la casserole sur la grille du milieu de votre four.

J'aime faire cuire mes pizzas à croûte épaisse à mi-chemin avant de garnir. Cette cuisson partielle accomplit plusieurs choses:

La croûte devient stable, puisque sa montée est arrêtée et réglée. Je peux choisir de garnir et de cuire la pizza immédiatement, ou de revenir et de la terminer des heures (ou des jours) plus tard. Il est également plus facile de passer à une pierre de cuisson dans le four.
La croûte sera cuite tout au long, peu importe la vitesse de cuisson des garnitures.
La croûte ne s'effondrera pas sous le poids de garnitures potentiellement lourdes, comme cela pourrait être le cas avant d'être cuit.

Les pizzas à croûte mince n'ont pas besoin d'être précuites, mais si vous faites une croûte de pizza au levain plus épaisse, faites-la cuire pendant environ 8 à 10 minutes sans garniture, jusqu'à ce qu'elle soit prise. Il perdra sa «brillance» de pâte crue et apparaîtra solide, non fragile.

Croûte de pizza au levain via @kingarthurflour

Remarquez que la croûte est entièrement cuite, mais pas brunie. Les croûtes de levain ne brunissent généralement pas aussi facilement, alors ne paniquez pas; il aura fière allure au moment où vous avez terminé et fini de le faire cuire.

Croûte de pizza au levain via @kingarthurflour

Ajoutez vos garnitures préférées

Je vais avec des garnitures rouges ici: sauce tomate, suivie par du fromage, des poivrons rouges et du pepperoni de dinde.

Croûte de pizza au levain via @kingarthurflour

Terminer la cuisson

Je fais cuire la pizza garnie pendant 10 à 15 minutes supplémentaires, puis je la sors du four et je saupoudre d'oignon rouge finement tranché – pour compléter le thème rouge.

Alors, "jeter" le levain au levain? Faites bon usage.

Dîner? Fabriqué.

Tout le monde? Heureux.

Cela ressemble à un gagnant-gagnant-gagnant.

Pour des instructions complètes, consultez notre recette de croûte de pizza au levain.

Et dites-nous ce que vous préférez faire avec un "levain" de levain – veuillez partager dans les commentaires ci-dessous.

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