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Cuisine à pain chaud | Cuisson du roi Arthur

Hot Bread Kitchen, une boulangerie de East Harlem à New York, se démarque de la foule.

Pas parce que les boulangers préparent des cupcakes scandaleux ou se disputent une critique dans le Fois, ou concourez pour être la prochaine star du Food Network.

Non, ces boulangers sont loin d'être des lumières vives, des grandes villes. Mais la lumière que la boulangerie crée chaque jour brille dans les coins sombres de la vie urbaine que beaucoup préféreraient ignorer: à savoir, la vie des femmes immigrantes à faible revenu – les boulangers de Hot Bread.

Allegra Ben-Amotz, porte-parole de la boulangerie, déclare: "(Nous) changeons le visage de l'industrie culinaire en formant des immigrantes et des femmes à faible revenu à l'art de la boulangerie artisanale, en leur donnant les compétences nécessaires pour réussir les meilleures boulangeries de la ville. Le produit savoureux de cette entreprise sociale est une gamme de pains faits à la main inspirés des traditions du monde entier, présentés dans certains des meilleurs restaurants de New York et vendus dans des dizaines de magasins à travers le pays. "

Nous avons déjà écrit sur la boulangerie; pour une visite virtuelle de Hot Bread Kitchen, avec des photos saisissantes, consultez notre article Hot Bread Kitchen: Baking a World of Difference.

Aujourd'hui, je souhaite simplement partager avec vous l'un des pains signature de la boulangerie: le Nan-e Barbari, un pain plat persan traditionnel connu pour sa croûte dorée et sa texture merveilleuse. De plus, attendez de voir ce que nous faisons avec ce pain à la fin …

Cuisine à pain chaud via @kingarthurflour

Mélangez les éléments suivants:

1 2/3 à 1 3/4 tasse d'eau tiède *
2 1/4 cuillères à café de levure sèche active ou de levure instantanée
4 tasses + 3 cuillères à soupe de farine à pain King Arthur non blanchie
2 cuillères à café de sel casher ou 1 1/2 cuillère à café de sel de table

* Utilisez la plus petite quantité d'eau en été ou lorsqu'il fait humide; la plus grande quantité pendant l'hiver, ou dans un climat sec.

Pétrissez le mélange – en utilisant vos mains, un batteur sur socle ou votre machine à pain réglée sur le cycle de pâte – jusqu'à ce que vous ayez fait une pâte lisse et assez molle. La pâte devrait à peine nettoyer l'intérieur du bol, si vous utilisez un batteur sur socle, peut-être en collant un peu en bas (en haut à droite).

Mettez la pâte dans un grand bol légèrement graissé, couvrez le bol et laissez la pâte lever jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume, environ 1 heure.

Dégonflez doucement la pâte et divisez-la en deux morceaux. Façonnez chaque morceau en une bûche rugueuse de 9 "de long. Tente les bûches avec une pellicule de plastique légèrement graissée et laissez-les reposer pendant 30 minutes.

Cuisine à pain chaud via @kingarthurflour

Pendant que la pâte est au repos, mesurez 1 cuillère à café de graines de sésame et 1 cuillère à café de graines de nigelle (oignon noir). Si vous n'avez pas de graines de nigelle, remplacez le pavot ou les graines de votre choix. J'ai décidé d'utiliser notre garniture tout bagel.

Vous allez également faire un glaçage traditionnel appelé roomal. Cette pâte de farine / eau sera appliquée sur vos pains avant la cuisson, et remplace l'ajout de vapeur au four. le roomal garde le dessus des pains humide, leur permettant de lever complètement; et confère également un éclat satiné.

Pour faire le roomal, mélangez les ingrédients suivants dans une petite casserole:

2 cuillères à café de farine tout usage non blanchie King Arthur
1/2 cuillère à café de sucre
1/2 cuillère à café d'huile végétale
1/3 tasse d'eau fraîche

Porter à ébullition et cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe et recouvre la cuillère; cela devrait prendre moins d'une minute. Retirez le glaçage du feu et mettez-le de côté.

Préchauffer le four à 450 ° F. Si vous avez une pierre à pizza, placez-la sur la grille la plus basse ou sur la sole du four.

Cuisine à pain chaud via @kingarthurflour

Une fois la pâte reposée, aplatissez doucement chaque morceau.

Cuisine à pain chaud via @kingarthurflour

Travailler avec un morceau de pâte à la fois, tapotez / aplatissez-le dans un rectangle de 14 "x 5". Utilisez vos doigts (ou le manche d'une longue cuillère en bois) pour enfoncer cinq rainures longitudinales dans la pâte. Appuyez fermement, mais ne coupez pas à travers le bas de la pâte.

Cuisine à pain chaud via @kingarthurflour

Étalez la moitié du glaçage sur la pâte en la frottant de partout. Saupoudrer de la moitié des graines.

Faites glisser le pain sur la pierre et faites-le cuire au four pendant 15 à 18 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré. Si vous n'utilisez pas de pierre, placez le pain sur une plaque à pâtisserie et faites-le cuire sur la grille centrale de votre four.

Cuisine à pain chaud via @kingarthurflour

Retirez le pain du four et placez-le sur une grille. Répétez avec le deuxième morceau de pâte.

Cuisine à pain chaud via @kingarthurflour

Arrachez une pièce chaude … le paradis.

Cuisine à pain chaud via @kingarthurflour

Traditionnellement, ce pain est servi avec du fromage feta, des olives et des concombres.

Mais diable avec la tradition; faisons de la pizza!

Au lieu de tapoter la pâte en un rectangle, tapotez-la en un cercle de 14 "ou un ovale de 15" x 10 ".

Top à votre guise. La recette de pizza Nan-e Barbari de Hot Bread Kitchen consiste à garnir chaque morceau de pâte aplatie d'une tasse de votre sauce tomate préférée; 4 onces de fromage mozzarella frais, déchiré en morceaux; et des coeurs d'artichaut marinés tranchés.

Cuisine à pain chaud via @kingarthurflour

Comme ça.

Cuisine à pain chaud via @kingarthurflour

Cuire la pizza dans un four préchauffé à 500 ° F pendant 22 à 25 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que les garnitures bouillonnent.

Cuisine à pain chaud via @kingarthurflour

Saisissez-le et déchirez-le!

Veuillez lire, cuire et revoir notre recette de Barbari Nan-E de Hot Bread Kitchen.

Nan-e Barbari n'est qu'une des nombreuses recettes alléchantes du nouveau livre de cuisine de la boulangerie, Le livre de recettes de la cuisine du pain chaud: Boulangerie artisanale du monde entier. Pour acheter le livre et / ou pour soutenir la mission de Hot Bread Kitchen et les aider à former plus de femmes, visitez le site Web de la boulangerie, hotbreadkitchen.org.

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