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Cuisson à la farine d'amande | King Arthur Flour

Farine d'amande: c'est l'un des plus récents chouchous du monde de la gastronomie, apparaissant dans tout, du parmesan de poulet paléo aux biscuits de mariage classiques / rétro. Il y a de fortes chances que, si vous êtes un boulanger dévoué, vous ayez acheté de la farine d'amande – ou envisagiez de le faire. Jetons donc un coup d'œil aux différentes façons de cuisiner avec de la farine d'amande est différente de la cuisson avec de la farine tout usage – et exactement quels types de friandises cuites au four brillent vraiment avec de la farine d'amande.

La farine d'amande donne des friandises tendres – découvrez comment et quand l'utiliser dans votre pâtisserie.

Comme toute noix, les amandes sont riches en matières grasses; et la graisse aide à rendre les gâteries cuites au four humides et tendres. Cela peut être une bonne chose: pensez aux crêpes. Ou pas: pensez au pain artisanal croustillant, dont la texture tend vers le moelleux plutôt que le tendre.

Une fois que vous avez décidé si la tendresse supplémentaire est votre objectif, voici quelques règles de la route, glanées pendant de nombreuses heures de cuisson test:

  • Pour pâte de levure de toutes sortes (pain, petits pains, pizza), ajouter jusqu'à 1/3 tasse de farine d'amande par tasse de farine de blé (tout usage, pain, blé entier, etc.)
  • Pour friandises sans levure (biscuits, scones, gâteaux, biscuits, muffins, etc.), remplacer farine d'amande pour 1/4 (25%) de la farine dans la recette.

Remarque: n'hésitez pas à remplacer par le poids ou le volume; les directives ci-dessus fonctionnent de toute façon. La substitution par le poids ajoutera un plus grand volume de farine d'amande à votre recette, car la farine d'amande pèse moins par tasse (3 3/8 onces) que la farine tout usage (4 1/4 onces) ou la farine de blé entier (4 onces).

Prêt à cuire avec de la farine d'amande? Examinons une variété de recettes et voyons comment cela fonctionne.

Cuisson à la farine d'amande via @kingarthurflour

Crêpes tout simplement parfaites

Vous cherchez une recette de crêpes "basique est belle"? Les crêpes Simply Perfect – faites uniquement d'œufs, de lait, de beurre, de farine, de levure chimique, de sucre et de sel – conviennent parfaitement.

Cuisson à la farine d'amande via @kingarthurflour

La recette nécessite 1 1/2 tasse de farine tout usage non blanchie King Arthur, donc j'utilise 3/8 tasse (6 cuillères à soupe) de farine d'amande (25% de 1 1/2 tasse) et 1 1/8 tasse tout – objectif.

C'est la galette de recette standard à gauche, la galette de farine d'amande à droite. Aucune différence de propagation ou de brunissement.Cuisson à la farine d'amande via @kingarthurflour

Crêpe de farine d'amandes sur le dessus, recette standard ci-dessous. La galette de farine d'amande a augmenté un tout petit peu plus. Cuisson à la farine d'amande via @kingarthurflour

Notes de dégustation

Je trouve les crêpes à la farine d'amande un peu plus riches et sensiblement plus tendres que les crêpes standard. En fait, les crêpes, dont les principaux attributs sont l'humidité et la tendreté, sont le candidat idéal pour la farine d'amande.

Bonus pour les boulangers sans gluten: la farine d'amande est l'ingrédient principal de nos superbes crêpes à la farine d'amande sans gluten.

Cuisson à la farine d'amande via @kingarthurflour

Gâteaux avec des pépites de chocolat

Les biscuits aux pépites de chocolat sont-ils la recette la plus cuite au monde – ou est-ce simplement le cas? Toutes les personnes cuit ce cookie emblématique à un moment donné. Ma recette préférée (les cookies illustrés ci-dessus) comprend à la fois du sucre brun et du sucre blanc, plus une quantité excessive de chips.

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Sue Gray, mon copain de cuisine test King Arthur Flour depuis plus de 20 ans, est l'une des scientifiques de la boulangerie les plus avisées que je connaisse. Elle a récemment déclaré qu'elle aimerait expérimenter avec des biscuits aux pépites de chocolat à la farine d'amande 100%.

Sue, celle-ci est pour toi.

Cuisson à la farine d'amande via @kingarthurflour

Notes de dégustation

A gauche, la recette standard (A); au centre, l'étalon avec une substitution de farine d'amande à 25% (B); à droite, biscuits aux pépites de chocolat à la farine d'amande 100% (C).

Le cookie A et le cookie B sont très similaires; le cookie B est légèrement moins croustillant et une partie du lot se répand un peu plus. Mais j'apprécierais l'un ou l'autre sans hésitation.

Le biscuit C, le biscuit à la farine d'amande 100%, se propage comme du beurre froid sur une poêle chaude, donnant des biscuits d'une épaisseur de seulement 1/8 ". Avec des pépites de chocolat nageant dans une" flaque "de biscuits, ce n'est pas le régal le plus attrayant – et ils sont très fragiles. Mais la saveur? Délicieux!

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Muffins aux beignets

J'adore ces muffins tendres et de grande hauteur depuis toujours. Avec leur saveur forte de noix de muscade / cannelle, ils n'ont pas autant de goût qu'un beignet de gâteau chaud de la friteuse.

Cuisson à la farine d'amande via @kingarthurflour

La version à base de farine d'amande, à droite, montre le grain des arachides dans une pâte un peu plus foncée.

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Une fois cuits, les muffins à la farine d'amande montrent définitivement plus de brunissement, résultat de leur extra gras des amandes. Cuisson à la farine d'amande via @kingarthurflour

Notes de dégustation

Tout aussi tendres dès la sortie du four, les muffins à la farine d'amande à 25% ont une plus grande tenue: ils restent mous et humides après 3 jours, tandis que les muffins standards commencent à sécher.

Les muffins à la farine d'amande ont également une saveur légèrement plus riche – un testeur a dit qu'ils avaient un goût de «beurre».

Je commence à voir une tendance ici qui se poursuivra à travers plusieurs autres recettes: un muffin à base de farine d'amande ne monte pas aussi haut que son homologue de farine tout usage.

Ce qui est logique: le gluten est l'élément structurel à base de protéines dans la farine tout usage qui permet aux produits de boulangerie de se lever. Le remplacement de la farine d'amande tout usage élimine une partie de cette structure.

Cuisson à la farine d'amande via @kingarthurflour

Gâteau au lait chaud

Le meilleur gâteau jaune de tous les temps? Mon vote porte sur le gâteau au lait chaud, un gâteau à l'ancienne riche en beurre avec un grain moyen-fin, une humidité supérieure et une saveur merveilleuse. Notre version est une gracieuseté du chef Zeb Stevenson du restaurant Watershed sur Peachtree d'Atlanta.

Cuisson à la farine d'amande via @kingarthurflour

Je me demande, le gâteau à la farine d'amande à 25% brunira-t-il plus que le gâteau à la farine tout usage?

Peut-être très, très légèrement (c'est le gâteau à la farine d'amande à droite), mais pas de manière significative.

Cuisson à la farine d'amande via @kingarthurflour

Notes de dégustation

Comme les muffins aux beignets, le gâteau à la farine d'amande à 25% est légèrement plus humide et un peu plus tendre que le gâteau standard. Lorsqu'une fourchette glisse à travers le gâteau de farine d'amande comme un couteau chaud à travers le beurre, le gâteau standard montre juste la moindre résistance élastique.

Comme vous pouvez le voir, le gâteau à la farine d'amande augmente également légèrement moins – poursuivant la tendance amorcée avec les muffins aux beignets.

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scones

La gâterie classique de l'heure du thé en Grande-Bretagne est passée aux États-Unis avec toutes sortes de mélanges fantaisistes, des canneberges séchées et des abricots en dés aux pacanes grillées et aux pépites de chocolat. Et n'oublions pas le sucre ou le glaçage sur le dessus!

Cuisson à la farine d'amande via @kingarthurflour

La pâte à scone faite avec 25% de farine d'amande (à droite) est nettement plus douce que la pâte à scone standard. Bien que modelable, il est collant et très doux.

Cuisson à la farine d'amande via @kingarthurflour

Notes de dégustation

Les scones à la farine d'amande sont, sans surprise, tous les éléments suivants:

• Plus tendre
• Plus richement aromatisé
• Basse hausse

Je trouve les scones à la farine d'amande presque trop tendres et humides; un scone traditionnel est un peu sec et un peu friable, parfait avec de la crème ou du beurre coagulé. Ajouter une garniture à ces riches scones à la farine d'amande semble exagéré.

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Biscuits à la poudre à pâte

Biscuits: un point de fierté pour les boulangers du Sud, la cuisson d'un biscuit tendre peut s'avérer un défi pour beaucoup d'entre nous. Cette recette de biscuit particulière produit des biscuits tendre et levants fiables – même pour nous, les débutants en biscuit!

La pâte à biscuit faite à 100% de farine tout usage (à gauche) a la texture d'une argile légèrement ferme: elle est facile à manipuler et se moule bien.

La pâte à biscuit à 25% de farine d'amande est nettement plus douce et plus collante.

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Bien que les deux pâtes soient faciles à tapoter en rond, les biscuits à la farine d'amande nécessitent de tremper le couteau dans la farine avant chaque coupe, pour éviter de coller.Cuisson à la farine d'amande via @kingarthurflour

Inversant une tendance précédente, les biscuits à la farine d'amande (à droite) ne cuisent pas plus brun que les biscuits standard. Cela est probablement dû au fait que les deux versions sont déjà riches en matières grasses, ce qui minimise l'effet de la graisse supplémentaire de la farine d'amande sur le brunissement.

Cuisson à la farine d'amande via @kingarthurflour

Les biscuits à la farine d'amande se répandent cependant plus / augmentent moins.

Moment de l'ampoule: les biscuits à la farine d'amande, avec leur plus grande surface / faible élévation, feraient de délicieux petits gâteaux.

Cuisson à la farine d'amande via @kingarthurflour

Notes de dégustation

La saveur riche de la farine d'amande est encore plus apparente dans un bon plat cuit au four comme les biscuits: les biscuits à la farine d'amande (ci-dessus, à droite) ont une touche de douceur et de riche noisette que les biscuits standard ne présentent pas.

Les biscuits standard, cependant, sont plus robustes et conviennent donc mieux aux sandwichs ou aux curseurs. Le biscuit standard (ci-dessus, à gauche) se casse facilement en deux moitiés autour de l'équateur; tout en essayant de casser un biscuit à la farine d'amande en deux entraîne des émiettements majeurs. Si vous faites des petits gâteaux à partir de biscuits à la farine d'amande, vous voudrez les couper (plutôt que les casser).

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Brioches dorées au beurre

Tout le monde a sa recette préférée de petit pain moelleux; c'est à moi. En cette ère de pains artisanaux à la mode, les "rouleaux blancs spongieux" ont définitivement encore leur place à ma table.

Cuisson à la farine d'amande via @kingarthurflour

Comme il s'agit d'une recette de levure, les règles ont changé: au lieu de remplacer la farine d'amande pour tout usage (et d'affecter négativement la montée), je vais ajouter 1/3 tasse de farine d'amande pour chaque tasse de farine tout usage dans le recette.

La recette demande 3 1/2 tasses de farine AP, donc j'ajoute 1 tasse + 2 1/2 cuillères à soupe de farine d'amande, en plus de l'AP.

À la fin, les rouleaux contenant de la farine d'amande ont un aspect légèrement moucheté. Leur augmentation est à peu près égale, mais ils sont un peu plus tendres, avec une durée de conservation quelque peu prolongée.

Cuisson à la farine d'amande via @kingarthurflour

Notes de dégustation

Doux, tendre, humide … vérifiez, vérifiez, vérifiez. Les deux versions de cette recette produisent un rouleau réussi, avec le rouleau de farine d'amande (coupé ouvert, au centre) légèrement plus tendre, avec une saveur plus nuancée.

Encore une fois, la farine d'amande prolonge la durée de conservation; après quelques jours dans la boîte à pain, les rouleaux de farine d'amande restent un peu humides.

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Pain sandwich au blé entier à 100%

La première incursion de nombreux boulangers dans la cuisson du blé entier est le pain sandwich au blé entier à 100% – sans doute l'un des tests les plus difficiles auxquels vous pouvez mettre un grain entier! Cette recette, cependant, produit un pain à texture fine, assez humide avec une bonne saveur – et sans beaucoup d'effort.

Je me demande ce que l'ajout de farine d'amande à une recette de blé entier fera. La farine de blé entier, qui comprend le germe de blé huileux, est déjà assez riche en matières grasses; la graisse dans la farine d'amande poussera-t-elle ce pain par-dessus?

Cuisson à la farine d'amande via @kingarthurflour

Mon pain de farine d'amande commence définitivement par une pâte de texture étrange. C'est un peu comme de l'argile, ne présentant pas l'élasticité de la pâte entièrement faite de farine de blé entier. Vous voyez la texture plutôt grumeleuse du pain de farine d'amande en forme?Cuisson à la farine d'amande via @kingarthurflour

Notes de dégustation

Malgré sa sensation "obstinée", le pain fait avec de la farine d'amande monte nettement plus haut que le pain standard. Est-ce que les graisses extra "graissent" le gluten (ou augmentent l'humidité), relâchent la pâte et lui permettent de lever plus facilement? Je vais devoir faire plus de recherche à ce sujet.

La texture du pain à la farine d'amande est plus tendre et semblable à un gâteau, par rapport au pain de blé entier légèrement moelleux. De plus, le pain à la farine d'amande est un peu plus sucré.

Cuisson à la farine d'amande via @kingarthurflour

Pain blanc croustillant sans pétrissage

Notre recette de l'année 2016 est le moyen pour les débutants de faire du pain artisanal croustillant. Sans pétrissage requis – un repos au réfrigérateur développe très bien la pâte – c'est l'introduction la plus facile au pain à la levure que vous apprécierez jamais.

Cuisson à la farine d'amande via @kingarthurflour

A = amande: et bien que vous ne puissiez pas le voir, mon pain de farine d'amande a augmenté plus haut que le pain fait avec de la farine tout usage. Les deux pains sont prêts à sauter dans le four.

Cuisson à la farine d'amande via @kingarthurflour

Découvrez les barres obliques: une fois cuit, le pain de farine d'amande (à droite) s'est un peu moins étendu que le pain de farine tout usage.

Cuisson à la farine d'amande via @kingarthurflour

Notes de dégustation

Vous pouvez voir l'expansion supplémentaire du pain standard (à gauche), comme en témoigne sa mie plus ouverte. Ce que vous ne pouvez pas voir, c'est son moelleux: le pain standard a une vraie bouchée. Le pain de farine d'amande est plus tendre, se brise en bouche sans trop de résistance. En ce qui concerne la saveur, le pain standard a plus de caractère, plus de levure.

Dans cette recette, je m'en tiendrai à la version originale à 100% de farine tout usage. La force principale (la tendresse) de la farine d'amande ne convient tout simplement pas à ce pain croustillant / moelleux.

De plus, l'huile contenue dans la farine d'amande se détériore au cours de la fermentation longue et froide de la pâte dans le réfrigérateur, prêtant tout pain fait après environ le troisième ou le quatrième jour de dégustation bizarre.

Cuisson à la farine d'amande: conclusions

Résumons ce que nous avons appris ici, d'accord?

  • Lorsque vous remplacer une partie de la farine tout usage par de la farine d'amande dans les recettes sans levure, vous remarquerez probablement une différence dans la façon dont vos produits de boulangerie augmentent ou se répandent. Les cookies et les scones peuvent se propager davantage; les gâteaux, les biscuits et les muffins peuvent augmenter moins.
  • Lorsque vous ajouter de la farine d'amande aux recettes à base de levure, le pain ou les petits pains seront plus humides et plus tendres – bon si vous parlez de petits pains mous, pas si bon pour les pains croustillants / moelleux ou la croûte de pizza. L'élévation peut être affectée ou non. Remarque: L'ajout de farine d'amande ne nécessitera pas de changement de taille de moule.
  • La farine d'amande ajoute de la saveur sous forme de douceur très douce (insuffisante pour affecter négativement les recettes salées), et d'une certaine richesse.
  • Cuisson avec la farine d'amande prolonge la durée de conservation des produits de boulangerie en ajoutant de la graisse, ce qui aide à retenir l'humidité.

Qu'avez-vous appris de la cuisson avec de la farine d'amande? Quelles sont vos recettes préférées de farine d'amande? Veuillez nous en faire part dans les commentaires ci-dessous.

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