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Cuisson à la mélasse | Cuisson du roi Arthur

Le numéro des fêtes du magazine Sift regorge de recettes festives pour la pâtisserie de cette saison.

Le magazine Sift inclut souvent une fonctionnalité appelée «projecteur sur les ingrédients». C'est là que nous prenons l'un de nos ingrédients de pâtisserie préférés et l'utilisons dans une collection de recettes qui montre vraiment ce qu'il peut faire. Cette fois, nous explorons la saveur riche et robuste de la mélasse. Venez avec nous pour goûter à certaines des façons dont il peut vraiment amplifier votre cuisson.

La mélasse traverse notre histoire et l'évolution de nos produits de boulangerie. À l'époque coloniale, il était couramment utilisé en tandem avec le miel comme édulcorant principal. Les sucres raffinés étaient trop chers pour la plupart des ménages, donc la cuisson au four avec de la mélasse est devenue la norme, apparaissant dans les aliments de base comme l'anadama et les pains bruns, les haricots au lard et le pain d'épice. En conséquence, il nous reste une mémoire nationale de sa saveur.

cuisson avec une cuillère à mélasse via @ kingarthurflour

Les traditions ont beaucoup changé depuis, mais la mélasse, avec ses notes caramélisées et sa nuance légèrement amère, revendique toujours une place dans notre cuisine. Il ancre les épices dans les sauces barbecue, apporte sa complexité aux glaçages et gâteaux, et est également délicieux arrosé de pain de maïs. Malgré la montée en puissance d'autres édulcorants, quand on rencontre un biscuit à la mélasse, c'est comme rencontrer un vieil ami.

Comment c'est fait: sirop de canne, mélasse légère

Le sirop de canne est le sirop bouilli de canne à sucre broyée. La mélasse légère est le liquide qui reste après l'extraction du premier sucre blanc du jus de canne. La saveur est plus légère et a des notes plus fruitées, de la même manière que le premier pressage d'olives donne une huile d'olive plus légère et plus fruitée. La mélasse légère (parfois appelée «fantaisie») est idéale pour les pâtisseries et les bonbons. Et en…

cuisson avec des ermites de mélasse via @ kingarthurflour

Ermites

Ce biscuit givré, épicé et parsemé de fruits de l'enfance – de taille substantielle et profondément réconfortant – est digne d'une place dans votre boîte à lunch et votre routine de pâtisserie.

cuisson avec biscuit mou à la mélasse via @ kingarthurflour

Biscuits moelleux à la mélasse et aux raisins secs

Ces biscuits moelleux à la mélasse sont parsemés de raisins secs dorés hachés. Un enrobage croquant de sucre grossier est un bon complément à leur intérieur moelleux. Alors que nous considérons généralement les biscuits à la mélasse comme des plats d'hiver / vacances, ils sont délicieux avec un verre de limonade froide – parfait pour l'été.

Comment c'est fait: mélasse noire et noire

La mélasse noire est fabriquée à partir de la deuxième ébullition du sirop de canne, une fois le sucre blanc retiré. Cette version plus épaisse et plus foncée est souvent appelée mélasse «pleine» ou «robuste». Il donne au pain d'épice sa saveur distinctive et peut être utilisé de manière interchangeable avec de la mélasse légère en pâtisserie, pour ceux qui préfèrent une saveur plus forte.

La mélasse Blackstrap est le résultat d'une troisième ébullition. Elle est plus foncée, plus visqueuse, au goût plus prononcé et moins sucrée que la mélasse noire. Pour cette raison, sa saveur amère convient mieux aux préparations salées, telles que les haricots au lard ou à la sauce barbecue, plutôt qu'aux sucreries. Il a bon goût …

cuisson avec de la mélasse-1

Broonie

Une autre utilisation inattendue de la mélasse est dans ce pain rapide. Ce pain moelleux et tweedy est issu du pain d'épice traditionnel à l'avoine écossais. C'est tout aussi délicieux avec une boule de glace ou simplement avec de la confiture et du yaourt pour le petit déjeuner.

cuisson avec de la mousse de mélasse via @ kingarthurflour

Bonbon à la mélasse et à l'écume de mer

Croustillant et léger, ce bonbon est également connu sous d'autres noms, notamment le nid d'abeille, les bonbons d'ange, le caramel éponge et le caramel cendré. Seafoam est mieux préparé par temps sec. Il peut être brisé en morceaux une fois pris et trempé dans du chocolat pour encore plus de plaisir.

Comment c'est fait: cuire de la mélasse

C'est un mélange de mélasse légère et noire. Il confère une saveur de mélasse plus forte sans le bord dur du ruban noir droit. En raison de cet équilibre, c'est un bon choix intermédiaire pour toute recette, salée ou sucrée, comme dans …

cuisson avec quatre-quarts à la mélasse via @ kingarthurflour

Quatre-quarts à la mélasse

Enfin, nous capturons la magie de la mélasse pour le dessert. Garnissez ce gâteau moelleux d'une cuillerée de bonnes conserves de pêches et de crème fouettée, ou étalez-le de fromage à la crème pour un petit-déjeuner rapide.

La mélasse est une saveur irrésistible qui se démarque vraiment dans la pâtisserie. Il est particulièrement adapté aux friandises par temps froid. Apportez la richesse de la mélasse dans votre cuisine et redécouvrez le côté le plus sombre du sucré.

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