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Cuisson aux grains anciens | King Arthur Flour

Cuisson avec des grains anciens via @kingarthurflour

Chez King Arthur, nous prenons nos farines très au sérieux – blé ou autre – et en ce moment, nous sommes accrochés aux céréales anciennes. Je veux dire, qu'est-ce qu'il ne faut pas aimer? Ils ont des saveurs uniques. Ils contiennent une variété de nutriments délicieux. De plus, ils sont amusants à prononcer. (Dites-le avec moi: quinoa.)

Depuis que nous avons accueilli trois autres farines de céréales anciennes – amarante, quinoa et teff – dans la cuisine d'essai, nous n'avons cessé de cuisiner avec elles. La cuisson avec des grains anciens a amélioré nos biscuits pour le petit-déjeuner, donné une nouvelle vie à nos pains et égayé nos crêpes. Mais vous n'avez pas besoin de recettes spéciales pour incorporer des grains plus anciens dans votre cuisson.

Entrez dans notre guide complet de la cuisson avec des grains anciens, le produit de mois et de mois de tests. Nous voulions créer une ressource incontournable et facile à suivre pour mélanger les céréales anciennes dans certaines de nos recettes classiques comme les crêpes et les muffins.

Voici un aperçu de la façon dont le guide a été élaboré et de quelques leçons de cuisson clés que nous avons apprises en cours de route.

Cuisson avec des grains anciens via @kingarthurflour

Créer un guide à partir de zéro

Pour vous assurer que notre guide était les ressource pour incorporer les grains anciens dans la cuisson, j'ai eu un remue-méninges à faire.

Ma première tâche a été de décider quels grains anciens tester. Facile! Avec une simple boutique autour de notre cuisine d'essai et de notre épicerie locale, j'ai trouvé une liste de huit farines savoureuses, populaires et généralement accessibles: amarante, orge, sarrasin, Kamut, millet, quinoa, épeautre et teff.

Ces huit grains anciens sont suffisamment polyvalents pour être inclus dans de nombreuses recettes standard; il suffit d'échanger une partie de la farine tout usage contre une quantité égale de farine de céréales anciennes. Notre équipe de R&D a réussi à le faire avec une substitution de 25% (c'est-à-dire qu'elle a remplacé 25% de la farine tout usage par une farine de céréales ancienne dans de nombreuses recettes sans altérer de manière significative la saveur et la texture des produits de boulangerie). C'était un bon point de départ, mais j'avais hâte de creuser plus profondément. La substitution de plus de 25% de farine d'épeautre ou de mil donnerait-elle des résultats désastreux? Si je mets 100% de teff ou de farine d'amarante, découvrirais-je de nouvelles combinaisons fantastiques?

Ensuite, j'ai dû choisir des recettes à tester. Ce n'était pas aussi facile. Avec des milliers de recettes sur notre site Web, il était difficile de savoir par où commencer. Avec une certaine collaboration, cependant, je me suis concentré sur la cuisson du petit déjeuner, un ajustement naturel pour ces grains sains. À partir de là, j'ai choisi cinq plats préférés des clients: pain aux bananes, muffins de base, scones, crêpes Simply Perfect et pain à la cannelle.

Maintenant, j'avais un plan: je remplacerais 100%, 50% et 25% de chaque farine de céréales anciennes dans chaque recette.

Cuisson avec des grains anciens via @kingarthurflour
Pain à la cannelle cuit avec (de gauche à droite) 25% de farine de quinoa, 25% de farine de sarrasin et 25% de farine d'épeautre.

Cuisson et dégustation

Dans le confort de la cuisine d'essai du roi Arthur Flour, j'ai travaillé sur 32 lots de chaque article de petit-déjeuner. À la fin de chaque journée, j'ai testé et analysé le goût tout, recrutant souvent mes collègues employés-propriétaires et les membres de ma famille (de peur que vous ne pensiez que je n'ai pas partagé).

Cela peut sembler être un travail glamour, mais choisir l'impact textural et les composants de saveur complexes dans 160 produits de boulangerie différents n'a pas été une tâche facile. Mes notes sont devenues un fouillis de descripteurs tels que noisette, terreux, léger, humide, tendre, etc., etc., etc. Plus souvent qu'autrement, j'ai passé plus de temps à analyser et trier mes notes qu'à faire de la cuisson. En fin de compte, cependant, le travail acharné a porté ses fruits sous la forme de ce guide soigneusement étudié.

Cuisson avec des grains anciens via @kingarthurflour
Scones cuits avec (de gauche à droite) 50% de farine d'amarante, 50% de farine de sarrasin et 50% de farine d'épeautre.

Nos combinaisons de grains anciens préférées

Les grains anciens sont certainement aussi cool qu'ils le sont. Chacune des farines que j'ai testées avait un goût unique et contribuait à divers degrés de complexité texturale aux recettes. Cela dit, j'avais quelques favoris. En voici quelques-unes que je recommande d'essayer:

  1. Le pain à la cannelle composé de 50-50 Kamut et de farines tout usage était si doux et tendre que nous l'avons préféré à un pain fait avec de la farine tout usage à 100%.
  2. Nos pancakes Simply Perfect semblaient presque plus parfaits avec de la farine d'amarante. En fait, voici un secret: nos crêpes faciles à l'amarante sans gluten sont en fait juste notre recette de crêpes simplement parfaites avec de la farine d'amarante remplaçant tout usage. Nous avons tellement aimé cette combinaison que nous avons créé une nouvelle recette juste pour la présenter.
  3. La farine de Kamut a vraiment rehaussé la saveur de nos scones, les rendant plus riches et plus goûteux au beurre.
  4. Nous avons adoré la façon dont la farine de quinoa complétait la cannelle et la muscade dans notre pain aux bananes et ne masquait pas la saveur de la banane même lorsqu'elle était remplacée à 100%.
  5. La farine d'épeautre a assuré que nos muffins de base étaient moelleux et tendres, et avaient une touche supplémentaire de douceur.

Cuisson avec des grains anciens via @kingarthurflour
Crêpes cuites au four (de gauche à droite) 100% de farine de quinoa, 100% de farine de teff et 100% de farine de kamut.

Ce que nous avons appris sur la cuisson avec des grains anciens

En ce qui concerne les points à retenir du projet, notre nouveau guide de cuisson avec des grains anciens comprend tous les résultats de nos tests approfondis et regorge de friandises utiles sur chaque grain, ainsi que des suggestions sur la façon dont vous pouvez commencer à les incorporer dans votre cuisson. Mais sans entrer dans tous ces détails, voici quelques conseils généraux pour vous aider à démarrer:

  1. La substitution de 25% de farine de céréales anciennes à de la farine tout usage dans à peu près n'importe quelle recette ajoutera une saveur intéressante à vos produits de boulangerie sans altérer considérablement la texture.
  2. Alors que de nombreux grains anciens sont sans gluten, le kamut, l'épeautre et l'orge contiennent du gluten et ont généralement un seuil de substitution plus élevé.
  3. Dans le pain à la levure, nous ne recommandons pas de remplacer plus de 50% de grains anciens par la farine tout usage ou la farine à pain. Vous vous retrouverez avec une pâte difficile à travailler et un pain fini dense et fracturé.
  4. Des cinq recettes que nous avons testées, les pains rapides (muffins et pain aux bananes) et les crêpes semblaient les plus adaptables aux anciennes substitutions de grains que nous leur avons lancées.
  5. Nous avons constaté que l'ajout de 1 à 2 cuillères à soupe de liquide à nos pâtes et pâtes était un moyen facile de lutter contre la texture parfois plus sèche et plus friable des produits de boulangerie faits avec des quantités plus élevées de farines de céréales anciennes.
  6. Parce que les grains anciens sont souvent des grains entiers, ils sont plus sujets à la détérioration lorsqu'ils sont laissés à température ambiante. Nous vous recommandons de les stocker dans des conteneurs ou des sacs en plastique dans votre congélateur.
  7. Pour préserver la fraîcheur, les produits de boulangerie non consommés doivent être conservés hermétiques à température ambiante pendant deux jours maximum, puis au congélateur.
  8. Comme toutes nos farines, la meilleure façon de mesurer les farines de grains anciens en volume est avec cette méthode de raclage par arrosage. Mieux encore, mesurez en poids.

Nous avons adoré expérimenter avec des grains anciens et continuerons à le faire et à transmettre nos découvertes. En attendant, nous vous encourageons à consulter notre guide et à commencer à incorporer ces grains uniques et savoureux dans votre cuisson. Comme toujours, nous aimerions que vous partagiez vos propres expériences et découvertes avec ces grains anciens polyvalents; dites-nous ce que vous pensez dans les commentaires ci-dessous.

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