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Cuisson croustillante des fruits d'été | King Arthur Flour

Dans le monde croustillant, émietté et cordonnier, la pomme a tendance à attirer toute l'attention. Le croustillant aux pommes est un classique, à juste titre, mais ne négligez pas le délicieux potentiel du croustillant aux fruits d'été. Une fois que vous maîtrisez une bonne recette croustillante avec nos conseils, vous pouvez l'utiliser toute l'année avec n'importe quel fruit de saison.

Les chips sont des affaires simples et humbles. Il y a peu de technique, et ils ont une apparence agréablement rustique – une aubaine pour tous ceux qui ne veulent pas d'une recette qui nécessite une touche habile avec des décorations ou des garnitures, comme un gâteau givré ou une tarte recouverte de treillis.

Maintenant, vous vous demandez peut-être: qu'est-ce qui se passe avec tous ces desserts aux fruits et quelle est la différence? Il y a des chips, des miettes, des cordonniers, des affaissements, etc. Pour une ventilation complète des différences, consultez notre article sur les desserts aux fruits d'été, mais pour aujourd'hui, nous nous en tenons aux chips.

Maintenant techniquement un croustillant comporte généralement une simple garniture streusel farine-beurre-sucre, tandis qu'un crumble contient généralement de l'avoine ou des noix (d'où le nom: une garniture croustillante sera plus croustillante et une garniture crumble à l'avoine sera plus friable).

Les recettes ne respectent pas toujours ces définitions exactes, et une garniture avec et sans avoine fera un délicieux fruit croquant! Tout dépend de ce que vous aimez le plus, alors aujourd'hui, nous allons jeter un œil à deux de nos recettes de veille très appréciées (Summer Fruit Crisp et Blueberry Crisp) pour vous montrer la différence. Choisissez celui qui vous plaît le plus et préparez-vous à la cuisson pour utiliser tous ces excellents fruits d'été.

Les deux recettes commencent par une méthode similaire pour la garniture: il suffit de mélanger vos fruits (frais ou congelés) avec un épaississant, un édulcorant et des arômes. Couvrez-le généreusement avec votre garniture, faites cuire et mangez!

Si vous êtes curieux de savoir quand utiliser des fruits frais, lisez nos conseils sur les fruits frais et surgelés.

Bien que les composants ne soient pas compliqués, il y a quelques conseils clés qui prendront vos fruits d'été croquants de "Bien sûr, je mangerai cela parce que c'est un dessert" à "C'est la seule chose que je veux faire chaque été."

Une garniture croustillante parfaite devrait avoir la bonne texture, comme une tarte aux fruits. Elle doit être suffisamment épaisse pour se cuiller facilement, mais pas assez épaisse pour devenir gommeuse. La garniture doit être bien dorée, suffisamment beurrée pour adhérer à la garniture et pas trop sèche sur les bords.

Jetons un coup d'œil aux deux recettes, puis parlons de quelques conseils pour assurer le succès.

Bataille des chips

Les deux recettes croustillantes ont des garnitures presque identiques, mais diffèrent dans les garnitures. Notre recette Summer Fruit Crisp utilise de l'avoine (et des noix en option) ainsi que du beurre ramolli dans la garniture. Notre recette Blueberry Crisp ne contient ni avoine ni noix et utilise du beurre fondu.

Tout d'abord, regardons le Summer Fruit Crisp.

Le beurre ramolli et l'avoine créent une garniture friable et épaisse. C'est une garniture plus chaleureuse avec plus de texture. C'est une bonne garniture pour les personnes qui veulent un dessert plus rustique et plus savoureux.

J'aime accompagner ce dessert avec de la crème fouettée ou de la crème glacée, et la garniture plus croquante est une bonne feuille d'aluminium pour la garniture aux fruits mous. Autre caractéristique: cette garniture brunira beaucoup plus que l'autre, elle a donc un aspect brun plus joli et plus traditionnellement doré.

Ensuite, le Blueberry Crisp.

Cette garniture est une simple combinaison de farine, de sucre et de beurre fondu avec quelques arômes (cannelle, sel, extrait d'amande et vanille). Vous obtenez de gros morceaux doux de garniture streusel qui ressemblent à la garniture d'un très bon gâteau au café.

Cette garniture est un peu plus sucrée et plus délicate, presque comme un gâteau à certains égards. L'extrait d'amande peut sembler un ingrédient étrange, mais il ajoute une saveur incroyablement noisette, tout comme l'avoine dans l'autre recette croustillante. Ce dessert est un peu plus élégant, il est donc idéal si vous voulez quelque chose d'un peu plus chic.

La garniture ne brunira pas autant que la première, alors ne vous inquiétez pas si elle ne devient pas très dorée pendant la cuisson! Au lieu de cela, surveillez le temps de cuisson et gardez un œil sur le fruit qui bouillonne: il est prêt quand il bouillonne vraiment et épaissit un peu sur les bords.

Une fois que vous avez décidé de votre recette, voici quelques conseils pour tirer le meilleur parti de ce que vous choisissez.

Le remplissage: choisissez le bon épaississant

Comme pour les tartes aux fruits, l'astuce pour obtenir la texture appropriée dans votre garniture est tout au sujet de l'épaississant. Le remplissage d'un croustillant de fruits d'été peut facilement devenir trop liquide, surtout lorsque vous utilisez des fruits très mûrs comme les bleuets et les pêches. (Tout cela s'applique également aux fruits surgelés.)

Les meilleures options pour épaissir votre garniture? À mon avis, de la farine tout usage ou Instant ClearJel. J'ai fait de nombreux tests au fil des ans et j'ai constaté que ces deux épaississants donnent la meilleure texture sans compromettre la saveur ni ajouter de gomme désagréable, comme certains épaississants comme la fécule de maïs.

J'aime utiliser de la farine si mes fruits ne sont pas trop juteux, mais si j'ai affaire à des fruits très mûrs et très juteux (comme les pêches d'été), je m'en tiens à ClearJel.

Le remplissage: Sweet talk

Les deux recettes croustillantes saisonnières classiques – Croustillant aux fruits d'été et Croustade aux myrtilles – nécessitent l'ajout de sucre dans la garniture. Nous recevons souvent des commentaires selon lesquels les boulangers trouvent la garniture trop sucrée, alors voici ce que vous devez savoir. Vous pouvez ajuster le sucre autant que vous le souhaitez sans causer de problèmes majeurs avec la recette. N'hésitez pas à laisser de côté le sucre!

Maintenant, sachez que le sucre peut également ajouter un peu de pouvoir épaississant, car il attire et retient le liquide «libre». Donc, lorsque vous réduisez ou éliminez le sucre dans votre garniture, vous voudrez vous tromper du côté de plus d'épaississant (ClearJel, farine, etc.) par rapport à moins. Pour en savoir plus à ce sujet, consultez notre article, Comment réduire le sucre dans la tarte.

Je recommande toujours de goûter d'abord vos fruits: s'ils sont très sucrés et mûrs, rappelez un peu le sucre. Si c'est plus acidulé, gardez la quantité de sucre telle quelle. N'oubliez pas non plus que c'est votre dessert, alors considérez vos propres préférences gustatives et ajustez en conséquence. Contrairement aux autres ingrédients (farine, beurre, etc.), la quantité de sucre n'affecte pas le succès final de la recette.

La casserole: allez grand ou rentrez chez vous

Les chips sont des recettes merveilleusement flexibles. Ils sont assez difficiles à gâcher; contrairement à un gâteau ou des biscuits, vous n'avez pas à les surveiller. C'est très bien s'ils sont légèrement trop cuits ou trop cuits. Vous visez une garniture juteuse et douce et une garniture grillée et vous obtiendrez cela quoi qu'il arrive!

Dans cet esprit de flexibilité, vous verrez que nos recettes ne sont pas très spécifiques sur la taille des casseroles. La recette Blueberry Crisp suggère un moule rond de 9 "ou carré de 8". La recette Summer Fruit Crisp suggère un plat de 9 "carré ou" de taille similaire ". N'hésitez pas à utiliser la casserole que vous avez sous la main; assurez-vous simplement que la garniture aux fruits est d'au moins 1 1/2" de profondeur. Si votre garniture est trop mince, elle cuit trop et devient gommeuse et trop épaisse. Vous n'avez pas à vous soucier du remplissage aussi profond, tant qu'il y a assez d'espace dans votre casserole pour ajouter votre garniture.

Vous voulez les servir lors d'une fête ou d'un dîner? Vous pouvez répartir la recette uniformément sur des moules plus petits: essayez d'utiliser notre mini moule à tarte ou nos mini moules individuels.

Gardez cela à l'esprit: une casserole plus petite et plus profonde signifiera une garniture plus juteuse et une casserole moins profonde et plus grande produira une garniture plus épaisse et moins liquide.

Quelle que soit la taille de votre poêle, je vous recommande toujours de placer votre poêle sur une plaque à pâtisserie avant la cuisson. Les chips de fruits peuvent bouillonner pendant la cuisson, donc une plaque à pâtisserie est un bon moyen de s'assurer que vous attraperez les gouttes.

La garniture: plus c'est plus

Nos recettes sont écrites pour créer un bel équilibre de garniture aux fruits. Chaque bouchée a une généreuse quantité de streusel sucré.

Cela étant dit, si vous êtes comme moi et vous vraiment aimez la garniture croquante, allez-y et doublez la recette de la garniture. Deux fois la quantité de garniture est un peu trop (cela couvrira les fruits trop épais et rendra difficile la cuisson complète), mais j'aime utiliser 50% de plus que la quantité demandée dans la recette. Je garde la garniture supplémentaire et la congèle dans un sac zippé: c'est délicieux si vous le faites cuire sur une plaque à pâtisserie et le saupoudrez sur du yaourt avec des fruits pour un dessert rapide ou un petit déjeuner.

Nous aimerions entendre votre type de croustillant préféré: Êtes-vous un fan de la garniture d'avoine croustillante? Vous aimez les pommes, les fruits à noyau ou les baies? Dites le nous dans les commentaires!

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