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Cuisson du pain dans un four hollandais

Faire des pains croustillants, croustillants et dorés à la maison n'a jamais été aussi facile. Tout commence par la cuisson du pain dans un four hollandais (pot à couvercle), le récipient parfait pour faire des pains de style artisanal. La vapeur qui se crée à l'intérieur du pot transforme miraculeusement la pâte, garantissant que la croûte du pain se brisera en éclats délicats à chaque bouchée. La meilleure façon de produire de la vapeur à l'intérieur d'un pot à couvercle? C'est simple: préchauffez la casserole.

Glisser doucement la pâte de levure levée dans une casserole brûlante et ajouter le couvercle crée de la vapeur. À son tour, cela donne du pain avec une croûte craquelée et une surface brillante qui est magnifiquement boursouflée de bulles.

Nous ne sommes pas étrangers à la cuisson à la vapeur, mais notre enthousiasme pour cette méthode classique a été ravivé. L'arrivée du pain et de la pomme de terre d'Emile Henry, un four hollandais unique, nous a donné envie de cuisiner!
Pain et pot de pommes de terre via @kingarthurflourBien que ce pot soit souvent utilisé en France pour faire des pommes de terre parfaitement cuites, il change également la donne en ce qui concerne la cuisson du pain dans un four hollandais. Certains mets de pain ne peuvent pas résister à l'intensité d'être chauffés à vide et sont obligés de se fissurer lorsque rien n'est à l'intérieur. Cependant, ce pot fait partie de la ligne de flammes d'Emile Henry, connue pour sa durabilité et sa résistance à la chaleur élevée.

Vous verrez pourquoi nous aimons la cuisson du pain dans un four hollandais comme celui-ci – les pains qui en sortent sont tout aussi beaux que délicieux.

Comment la vapeur mène à de beaux pains

Lorsque le pot à pain et pommes de terre est préchauffé vide, il devient une version miniaturisée d'un four professionnel à vapeur. La chaleur est distribuée plus uniformément que dans un four conventionnel, et la vapeur transforme la pâte de quelques manières magiques.

Lorsque la pâte non cuite, avec toute son humidité intérieure, est placée à l'intérieur du pot chaud, une précieuse humidité est captée sous forme de vapeur. La vapeur garde la croûte molle plus longtemps, de sorte qu'elle peut continuer à se dilater pendant les premiers stades de la cuisson. Le résultat est un pain haut qui semble provenir de la boulangerie en bas de la rue!

Cuisson du pain dans un four hollandais via @kingarthurflourDe plus, la vapeur qui frappe la surface du pain y gélifie certains des amidons, qui gonflent et deviennent brillants, créant une croûte avec un éclat subtil et attrayant.
Cuisson du pain dans un four hollandais via @kingarthurflourGrâce également à la vapeur, les entailles ou les «rayures» faites dans la pâte levée s'ouvrent magnifiquement pendant la cuisson. Ils forment des «oreilles» ou des arêtes nettes qui ajoutent du croquant et un look de style artisanal à votre pain volumineux.

Les pains cuits au four à la vapeur ont aussi bon goût qu'ils en ont l'air.

L'humidité de la vapeur maintient la surface de la pâte fraîche pendant une plus longue période pendant la cuisson du pain, ce qui permet aux enzymes (de la levure) de continuer à réduire les amidons de la farine en sucres simples.

Les «sucres simples» peuvent ne pas sembler délicieux, mais croyez-moi, ils le sont. Ces sucres caramélisent et créent la croûte dorée et la saveur irrésistible d'une miche de pain parfaitement cuite.

Se préparer à cuire

Intrigué? Voyons comment c'est fait!

Choisissez d'abord votre recette. Les recettes de pain sans pétrissage sont particulièrement bien adaptées à cette méthode, car ce sont généralement des pâtes humides qui dégagent de la vapeur lorsqu'elles entrent en contact avec la marmite (en plus elles sont faciles à préparer et délicieuses aussi).

J'ai utilisé la recette par excellence du pain blanc croustillant sans pétrissage pour mettre ce pot à l'épreuve, mais vous pouvez utiliser pratiquement n'importe quelle recette de pain qui fait au moins deux livres de pâte. (Recherchez des recettes qui nécessitent au moins quatre à cinq tasses de farine.)

Cuisson du pain dans un four hollandais via @kingarthurflourPréparez la recette telle qu'elle est écrite, qui comprend souvent un repos de 24 heures (ou plus) au réfrigérateur pour une pâte sans pétrissage; assurez-vous de planifier à l'avance.

Cuisson du pain dans un four hollandais via @kingarthurflourLorsque vous êtes prêt à cuire, mesurez une boule de pâte de deux livres. Si vous n'avez pas de balance, il devrait sembler qu'elle remplira la base du pot à pain et à pommes de terre la plupart du temps.
Cuisson du pain dans un four hollandais via @kingarthurflourFaçonnez la pâte et laissez-la reposer sur une serviette de cuisine farinée ou un morceau de papier parchemin avec la couture vers le haut, couverte, pendant qu'elle se lève. (Vous pouvez également utiliser un brotform si vous souhaitez créer des anneaux fantaisie à la surface de votre pain.)

Préchauffer la casserole

Pour vous assurer d'obtenir un jet de vapeur lorsque la pâte est placée à l'intérieur du pot, elle doit être préchauffée vide pendant environ 30 minutes. Commencez à préchauffer votre casserole environ 30 minutes avant que votre pâte levante ne soit prête à cuire.

Gardez à l'esprit que la température de votre cuisine fera une différence dans la vitesse à laquelle la pâte augmente. La pâte à pain blanc croustillant sans pétrissage peut prendre de une à trois heures pour se lever; dans ma cuisine fraîche du Vermont, je le laisse généralement lever pendant au moins une heure avant de préchauffer le pot pendant 30 minutes, ce qui donne à la pâte un total de 1 1/2 heures pour lever.

Lorsque votre pâte semble prête dans 30 minutes, placez le pain et la pomme de terre (à la fois le fond et le couvercle) dans le four froid et réglez-le à 450 ° F (ou à la température souhaitée par votre recette).
Cuisson du pain dans un four hollandais via @kingarthurflourUne demi-heure plus tard, la pâte doit être levée et le pot doit être soigneusement préchauffé. Retirez délicatement la marmite du four, en prenant soin de la placer sur une surface neutre comme une grille de refroidissement, une planche en bois ou un torchon. (Évitez tout contact avec quelque chose de froid, comme de l'eau froide ou une surface froide; cela pourrait faire craquer le pot.)

Prêt à cuire

Appliquer une fine couche de spray antiadhésif à base d'huile végétale et saupoudrer de farine de semoule ou de semoule de maïs. (Soyez prudent pendant cette étape – le pot peut fumer légèrement lorsqu'il est préparé.)
Cuisson du pain dans un four hollandais via @kingarthurflourGlissez votre main sous la serviette ou le morceau de papier parchemin et retournez la pâte dans le pot, couture vers le bas. Vous pouvez secouer doucement le pot d'un côté à l'autre pour aider la pâte à s'installer uniformément dans le fond.
Cuisson du pain dans un four hollandais via @kingarthurflourNe vous inquiétez pas si votre pâte n'a pas l'air parfaite ici; il se transformera en un beau pain doré à mesure qu'il cuit.

Faites quelques entailles dans le haut de votre pain (un boiteux fonctionne bien pour cela), puis mettez le couvercle. Cuire au four de 25 à 30 minutes; retirer le couvercle et cuire encore 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que le pain soit bien doré.
Cuisson du pain dans un four hollandais via @kingarthurflourRetirez le pain du four et laissez-le refroidir complètement sur une grille avant de le trancher.
Cuisson du pain dans un four hollandais via @kingarthurflourBelle croûte? Vérifier. Ouvrir la mie? Vérifier. Saveur levure? Vérifier.

Cuisson du pain dans un four hollandais vs sur une plaque à pâtisserie

J'ai été stupéfait par l'impressionnant pain que j'ai sorti du four la première fois que j'ai utilisé cette méthode. J'ai glapi de joie et l'ai déclaré le plus beau pain que j'avais jamais fait! Mais ensuite, j'ai voulu découvrir, était-ce vraiment les merveilles du préchauffage du pot à pain et de la pomme de terre – ou juste cette recette bien-aimée sans pétrissage?

Pour voir s'il y avait une différence, j'ai fait cuire un deuxième pain (même recette, même quantité de pâte, même temps au réfrigérateur) mais je l'ai fait cuire sur une plaque à pâtisserie plutôt que dans le pot à pain et pommes de terre.

Cuisson du pain dans un four hollandais via @kingarthurflour
Le pain à gauche a été cuit sur une plaque à pâtisserie tandis que le pain à droite a été cuit dans un pot à pain et pomme de terre préchauffé – même recette pour les deux pains.

La comparaison côte à côte montre que la cuisson du pain dans un four hollandais (et le préchauffage en premier) est la clé pour faire un pain d'apparence artisanale. Plus de vapeur est créée à l'intérieur du pot à pain et de pommes de terre préchauffé que lorsque de l'eau est versée dans une casserole au fond du four, une astuce pour faire du pain croustillant. De plus, les fours réguliers sont ventilés, il est donc difficile de maintenir un environnement humide si vous n'utilisez pas un boulanger couvert.
Cuisson du pain dans un four hollandais via @kingarthurflourBien que la mie soit similaire, la différence de hauteur et la couleur de la croûte du pain cuit dans le pot à pain et à la pomme de terre en faisaient un pain plus attrayant.

Un four hollandais préchauffé capte une explosion de vapeur, résultant en un pain parfaitement cuit.

Utilisation d'autres casseroles pour la cuisson du pain

Alors que le pot à pain et à pommes de terre est parfaitement adapté à cette méthode de préchauffage, d'autres pots de votre répertoire peuvent produire des résultats similaires.

Vous pouvez essayer d'utiliser un pot couvert épais de 4 à 5 litres, comme un four hollandais en fonte. Certains fours hollandais en Pyrex et en céramique peuvent également résister à la tâche, mais vous voudrez vérifier la recommandation du fabricant concernant le préchauffage à vide avant de l'essayer.

Un four hollandais allant au-delà du pain blanc

Les merveilles de ce pot ne se limitent pas au pain blanc croustillant sans pétrissage – vous pouvez essayer l'une des délicieuses variations de cette recette si vous cherchez à faire du pain un peu plus excitant.
Cuisson du pain dans un four hollandais via @kingarthurflour
Le pain de récolte sans pétrissage, le pain de blé entier croustillant sans pétrissage et le pain aux noix de pécan au chocolat et aux cerises sont également d'excellents choix en ce qui concerne la cuisson du pain dans votre four hollandais: les possibilités sont infinies lorsque vous utilisez cette simple pointe de préchauffage.

Le pain et la pomme de terre ont tellement de choses à aimer – cela peut transformer n'importe qui en boulanger. Si vous essayez cette méthode, vous direz au revoir au pain acheté en magasin en un rien de temps.

Partagez vos expériences et vos meilleurs conseils pour la cuisson du pain dans un four hollandais dans les commentaires ci-dessous.

Merci à son collègue employé-propriétaire Seann Cram d'avoir pris les photos de ce blog.

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