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Déterminer le facteur de friction en cuisson

Dans notre précédent article de blog sur la température désirée de la pâte, nous avons présenté une formule que les boulangers-pâtissiers professionnels utilisent pour obtenir constamment d'excellents résultats.

Déterminer le facteur de friction en cuisson via @kingarthurflour

Nous avons appris que viser une température de pâte souhaitée (DDT) dans la plage de 75 à 78 ° F conduira à la meilleure saveur et à l'augmentation des pains à base de levure à base de blé.

La formule DDT prend en compte les principaux facteurs qui affectent la température de la pâte – pièce, farine, préférence (le cas échéant) et le facteur de friction – afin de calculer le seul facteur que le boulanger peut facilement ajuster: la température de l'eau.

N'ayez pas peur d'un peu de maths

La formule DDT est simple – il suffit de brancher quelques relevés de température et de faire un peu de multiplication et de soustraction.

Même si vous évitez les mathématiques comme la peste, je vous encourage à l'essayer. Vous serez étonné de voir à quel point votre cuisson du pain devient plus prévisible et cohérente!

Cependant, il reste un élément de la formule DDT que nous n'avons pas abordé dans notre précédent blog. Et ce facteur de friction embêtant?

Déterminer le facteur de friction en cuisson via @kingarthurflour

Bien qu'il soit assez facile de vérifier votre thermostat ou de coller un thermomètre dans vos ingrédients, la détermination du facteur de friction n'est pas aussi simple.

Quel est le facteur de friction?

Le facteur de friction (FF) en cuisson représente la quantité de chaleur transférée à la pâte à pain pendant le mélange et le pétrissage.

Le frottement peut augmenter considérablement la température de votre pâte, il doit donc être pris en compte lors des calculs de température de la pâte.

La partie délicate est que le facteur de friction peut changer considérablement d'un mélange à l'autre. En effet, de nombreuses variables entrent dans le mélange et le pétrissage de la pâte à pain. Des facteurs tels que le type de mélangeur, la durée et la vitesse de mélange et la quantité de pâte dans le bol ont tous un impact sur la quantité de chaleur générée.

Cela peut créer une incertitude indésirable dans l'ensemble de la formule du DDT. Après tout, nous avons besoin d'un facteur de friction prédéterminé assez précis afin de calculer la bonne température de l'eau.

Malheureusement, je ne peux pas vous donner un facteur de friction magique qui sera précis à chaque fois que vous faites du pain. Je peux cependant vous donner quelques conseils sur l'utilisation des chiffres estimés et vous montrer également comment déterminer le facteur de friction par vous-même.

Choisissez votre propre aventure: vaut-il la peine de calculer le facteur de friction?

C'est là que je vous recommande de vous arrêter et de considérer à quel point vous êtes un geek du pain.

De nombreux boulangers seront parfaitement heureux de s'en tenir aux chiffres du facteur de friction que j'ai proposés dans mon précédent article de blog, et ne vont pas plus loin.

Voici ces chiffres:

• Mélanger et pétrir dans un batteur sur socle (mélangeur KitchenAid de 7 pintes en utilisant le crochet pétrisseur sur «remuer» pendant 3 minutes, puis accélérer 2 pendant 4 minutes): FF = 22-24 ° F.

• Pétrissage à la main (mélange et malaxage total de 8 minutes): FF = 6-8 ° F.

Et voici quelques chiffres de comparaison:

Dans son livre Bread, Jeffrey Hamelman suggère un facteur de friction de 24 à 28 ° F pour la plupart des mélangeurs (mélange pendant 3 minutes à la vitesse 1 et 4 minutes à la vitesse 2).

Déterminer le facteur de friction en cuisson via @kingarthurflour

Pour le pétrissage à la main, de nombreux boulangers optent pour un facteur de friction de 0 à 4 ° F. J'ai des mains chaudes et j'ai tendance à pétrir assez vigoureusement, ce qui peut expliquer mes chiffres de pétrissage à la main plus élevés.

Étant donné la variabilité inhérente du facteur de friction, il est parfaitement logique de travailler avec une supposition éclairée. Dans la plupart des cas, cela vous rapprochera suffisamment de la température de pâte souhaitée, sans aucun chiffrement supplémentaire.

Et si vous utilisez un autre type de mixeur ou une machine à pain?

Bien que ces chiffres fonctionnent très bien lors de l'utilisation d'un processus de pétrissage similaire, ils ne seront pas fiables si vous modifiez la durée ou la vitesse du mélange, ou si vous utilisez un type de machine différent – comme une machine à pain ou un robot culinaire.

C'est une raison de plus pour continuer à lire afin que vous puissiez apprendre à déterminer vous-même le facteur de friction.

Cela étant dit, les machines à pain ne sont pas vraiment configurées pour être utilisées avec la formule DDT. En effet, non seulement ils créent de la friction, mais ils ajoutent également intentionnellement de la chaleur au processus de production de la pâte. À moins que vous ne vouliez éliminer le cycle de préchauffage et utiliser votre machine à pain uniquement pour mélanger et pétrir votre pâte, il n'est pas très logique de s'inquiéter du facteur de friction lors de l'utilisation d'une machine à pain.

Options pour déterminer le facteur de friction en cuisson: pour les geeks de pain uniquement

Si vous êtes un geek du pain comme moi, vous êtes probablement curieux de savoir comment procéder pour déterminer le facteur de friction pour vous-même. Peut-être voulez-vous simplement savoir comment tout cela fonctionne, ou souhaitez être aussi précis que possible en ce qui concerne votre routine de cuisson du pain.

Si cela vous semble intéressant, lisez la suite, chers geeks du pain!

Vous avez essentiellement deux options pour déterminer le facteur de friction.

Option 1: peaufinage

La première option consiste à adopter un facteur de friction estimé, puis à le "modifier" pour votre méthode de mélange et de pétrissage particulière.

  1. Choisissez un facteur de friction puis sélectionnez la température de pâte souhaitée.
  2. Utilisez la formule DDT comme d'habitude pour calculer la température de l'eau.
  3. Mélanger et pétrir la pâte, puis vérifier la température de la pâte.
  4. Calculez la différence entre votre température de pâte souhaitée et votre température de pâte réelle.
  5. Ajouter ou soustraire cette différence à partir du FF estimé avec lequel vous avez commencé, afin d'ajuster le FF pour la prochaine fois que vous faites du pain.

Déterminer le facteur de friction en cuisson via @kingarthurflour

Option 2: utilisation de la formule DDT pour calculer le facteur de friction

Une option plus précise pour déterminer le facteur de friction consiste à utiliser la formule DDT avec une température d'eau choisie. Dans ce cas, le facteur de friction devient la variable inconnue.

  1. Sélectionnez la température de l'eau que vous souhaitez utiliser. Enregistrez cette température, ainsi que la température de la pièce, de la farine et des préférences (si votre recette en demande une).
  2. Mélanger et pétrir la pâte, en notant la durée et la vitesse de votre méthode de mixage.
  3. Prenez la température de la pâte après mélange et pétrissage.
  4. Multipliez la température finale de la pâte par le nombre de facteurs pertinents (trois s'il n'y a pas de préférence, quatre si la recette demande une préférence), pour donner le facteur de température total (TTF).
  5. Soustrayez les températures réelles de la pièce, de l'eau, de la farine et de la préférence (le cas échéant) afin de produire le facteur de friction.

À ce stade, même les geeks les plus purs d'entre vous se demandent peut-être comment diable intégrer de tels calculs dans votre routine de cuisson.

Permettez-moi de vous montrer comment j'utilise la formule DDT et le facteur de friction lorsque je fais des baguettes.

Ajuster le facteur de friction

Il fait 70 ° F dans ma cuisine et je suis en mission pour faire notre recette de baguettes classiques. J'ai mélangé le poolish la veille, et il est maintenant mûr et prêt à l'emploi.

Je décide d'adopter un facteur de frottement de 24 ° F et d'utiliser la formule DDT comme d'habitude. Ma température poolish et ma température de farine sont à 72 ° F.

Je vise 77 ° F comme température de pâte souhaitée.

Déterminer le facteur de friction en cuisson via @kingarthurflour

Après avoir mélangé et pétri avec de l'eau à 70 ° F, ma température de pâte réelle s'avère être de 75 ° F, au lieu des 77 ° F que je visais.

Déterminer le facteur de friction en cuisson via @kingarthurflour

Cela indique que mon FF choisi de 24 ° F était un peu élevé, car l'augmentation de la température est inférieure à celle attendue. Pour modifier le facteur de friction, je dois le réduire de 2 degrés.

Facteur de friction = 24 ° – 2 ° = 22 ° F

Mais que faire si la température de la pâte était de 78 ° F au lieu de mon DDT de 77 ° F? C'est un signe que le mélangeur a généré plus de chaleur que prévu. Dans ce cas, je devrais augmenter mon facteur de friction.

Facteur de friction = 24 ° + 1 ° = 25 ° F

Calcul du facteur de friction à l'aide de la formule DDT

Quelques semaines se sont écoulées et je suis prêt à refaire des baguettes. Cette fois, je veux calculer le facteur de friction à partir de zéro.

L'été est vraiment arrivé, et ma cuisine est chaude à 73 ° F.

Déterminer le facteur de friction en cuisson via @kingarthurflour

Je dois d'abord décider de la température de mon eau. J'utilise un thermomètre pour déterminer que l'eau du robinet est à 67 ° F, ce qui semble être une température d'eau raisonnable – en particulier par une chaude journée d'été.

Déterminer le facteur de friction en cuisson via @kingarthurflour

Déterminer le facteur de friction en cuisson via @kingathurflour

Ensuite, une vérification rapide révèle que ma température poolish est de 76 ° F, et la farine est de 73 ° F.

Déterminer le facteur de friction en cuisson via @kingarthurflour

Après avoir mélangé et malaxé, je vérifie la température de ma pâte: il fait 78 ° F.

Déterminer le facteur de friction en cuisson via @kingarthurflourTa-da! J'ai maintenant mon propre facteur de friction à utiliser dans de futures aventures culinaires. N'oubliez pas que ce nombre s'applique mieux aux recettes mélangées et pétries de la même manière.

Considérez un journal de pain

En préparation de ce blog, j'ai consulté mon vieil ami Jaydl McCaffrey. Elle est l'une des talentueuses boulangères de notre boulangerie King Arthur Flour.

Je lui ai demandé comment elle incorporait la formule DDT dans sa routine de mélange tôt le matin à la boulangerie.

Jaydl dit qu'elle utilise la formule DDT et un facteur de friction prédéterminé (20-25 ° F) lorsqu'elle mélange une nouvelle pâte pour la première fois. Cependant, pour son mixage quotidien, elle s'appuie sur un journal de mixage.

"Je préfère de loin garder un journal de toutes mes données ", dit-elle." Je trouve que c'est beaucoup plus précis. Certaines pâtes ont une grande préférence; certains un grand trempeur. Certains se mélangent pendant une courte période; certains pour un temps plus long à haute vitesse. L'utilisation du journal et la comparaison des données de ma journée actuelle avec les lots précédents m'aident à préciser mon choix de température de l'eau. "

Quelle bonne idée pour les boulangers à domicile et les professionnels! Consigner toutes les données pertinentes à chaque fois que vous préparez du pain contribuera grandement à renforcer la cohérence de votre cuisson.

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Ici, j'ai enregistré mes résultats lors du pétrissage manuel de ma pâte à baguette.

Non seulement vos données fourniront un aperçu des choix de cuisson futurs; l'enregistrement et le renvoi aux expériences de cuisson précédentes vous aideront à développer vos connaissances et votre sens intuitif de la cuisson.

Conseils pour déterminer le facteur de friction:

  1. Si vous êtes opposé aux mathématiques, c'est bien de utiliser les facteurs de friction que j'ai déterminés pour vous: 22-24 ° F pour mélanger dans votre batteur sur socle, et 6-8 ° F pour pétrir à la main. Si votre méthode de pétrissage à la main consiste principalement en plis doux ou si vous avez les mains froides, optez pour 0-4 ° F.
  2. Vous pouvez "modifier" un facteur de friction estimé pour plus de précision en soustrayant ou en ajoutant la différence entre votre température de pâte souhaitée et la température de pâte réelle que vous atteignez après le mélange.
  3. Si tu veux pour être plus précis, utilisez la formule DDT pour déterminer le facteur de friction. Dans ce cas, la température de l'eau est connue et le facteur de friction devient la variable manquante. Prenez la température de la pâte après le pétrissage et utilisez-la pour générer votre facteur de température total (TTF). Soustrayez la température de la pièce, la farine, l'eau et la préférence (le cas échéant) pour trouver votre facteur de friction.
  4. Considérer ajouter un journal de pain à votre boîte à outils de cuisson pour enregistrer vos données de température, calculs DDT et résultats.

Hé, les geeks du pain! J'adorerais entendre les facteurs de friction que vous proposez. Considérez la section des commentaires comme un grand journal de boulangerie; plus nous collectons de données, plus nous en apprendrons sur le facteur de friction mercuriel et comment il affecte notre cuisson du pain.

Pour savoir pourquoi le facteur de friction peut aider à faire ou à casser votre pain, lisez notre article de blog sur la température de pâte souhaitée.

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