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Donner à la tarte à la crème une croûte supérieure

Si vous pensez que la croûte feuilletée et beurrée est la meilleure partie d'une tarte, écoutez. Tu pourras enfin satisfaire ceux qui sérieusement adorez la croûte de tarte, même lorsque vous faites de la crème pâtissière ou de la tarte à la crème, qui sont généralement faites en utilisant uniquement une croûte inférieure. La prochaine fois que vous préparerez ce qui serait typiquement une tarte à croûte unique, enfreignez les règles: doublez-la et donnez à votre tarte à la crème une croûte supérieure!

Ajoutez une croûte supérieure à la crème pâtissière ou aux tartes à la crème pour maximiser la bonté floconneuse et beurrée et créer une présentation exceptionnelle.

C'est vrai, nous parlons de choses que vous n'avez vues que dans vos rêves de tarte: tarte à la citrouille avec un bord ombré tressé et garniture torsadée, tarte à la crème au chocolat parsemée d'étoiles en croûte de tarte et tarte aux échecs surmontée d'une croûte au pochoir complexe. Vous pourrez utiliser votre imagination amoureuse de la croûte pour préparer toutes ces tartes et plus encore.

Trois tartes à la crème avec croûtes supérieures sur une table

Si vous n'êtes pas vraiment un amoureux de la croûte, mais que vous aimez totalement faire des tartes dignes d'Instagram, prenez note de ce tutoriel. Les tartes à la crème avec une croûte supérieure sont des créations accrocheuses et étonnantes qui apportent une certaine personnalité à votre pâtisserie.

Bien sûr, toute bonne recette de tarte commence par une base fiable: une pâte à tarte au beurre avec laquelle il est facile de travailler. Commençons par là.

Choisissez la bonne recette de croûte à tarte

Il existe des millions de recettes de croûte à tarte disponibles pour les boulangers amateurs. Dans cette mer de choix, vous avez peut-être trouvé une recette de croûte à tarte parfaite. Si oui, allez-y et préparez cette croûte à tarte!

Sachez que les croûtes de tarte entièrement au beurre perdent légèrement leur forme pendant la cuisson. Les croûtes qui utilisent du shortening conservent leur forme plus facilement. Étant donné que vous déploierez des efforts supplémentaires pour la conception de votre croûte à tarte, il vaut la peine de vous assurer qu'elle cuit comme prévu.

Dans cet esprit, j'adore utiliser notre pâte à tarte au lait rustique. Il est facile à travailler, conserve sa forme et possède ce goût maison par excellence. Si vous ne savez pas par où commencer, c'est une option fiable. (Bonus: cela fonctionne également lorsqu'il est fait avec notre farine à mesurer sans gluten au lieu de farine tout usage. Soyez doux avec la pâte.)

De combien de croûte à tarte ai-je besoin?

Pour donner à votre tarte à la crème une croûte supérieure, vous voudrez commencer par une recette de double croûte à tarte, environ 1 1/2 livre de pâte.

Si vous envisagez de créer une croûte supérieure plus élaborée (par exemple, utilisez des découpes de croûte à tarte pour recouvrir complètement la garniture), vous pouvez envisager de faire un lot de 1,5x d'une recette de double croûte à tarte.

Ou, prenez de l'avance et faites deux croûtes à tarte doubles. Oui, vous vous retrouverez avec une bonne quantité de pâte à tarte, mais vous pouvez toujours congeler le surplus.

Cette quantité supplémentaire de pâte à tarte vous donnera de la flexibilité avec votre conception. Le dessus de votre crème pâtissière ou de votre tarte à la crème est une toile vierge – vous voulez beaucoup de matière pour faire votre chef-d'œuvre.

Une tarte non cuite surmontée d'un treillis faite avec de la pâte à tarte au lait rustique
Photo par Mark Weinberg

Si vous utilisez la recette de pâte à tarte au lait rustique, vous n'aurez besoin que d'un seul lot. La recette donne assez de pâte pour une croûte inférieure et beaucoup d'extra pour faire une croûte supérieure élaborée.

Ajouter une croûte supérieure à la tarte à la crème: 3 techniques

Il existe une poignée de façons de donner une croûte supérieure à une tarte à la crème ou à une tarte à la crème. Vous apprendrez trois approches de base qui offrent une pléthore de variations. Vous pouvez mélanger et assortir, créer et cuire jusqu'à ce que vous ayez la tarte à la crème en double croûte de vos rêves!

Une tarte à la crème au chocolat garnie de découpes en forme d'étoile à côté d'un bol de pépites de chocolat
Tarte à la crème au chocolat garnie de découpes de croûte de tarte

Technique n ° 1: organiser les découpes avec art

La méthode la plus connue pour donner à la tarte à la crème une croûte supérieure consiste à utiliser des découpes de croûte de tarte. Abaisser la pâte à tarte et découper des formes, les cuire séparément de la tarte, puis les disposer sur le dessus une fois qu'elles sont cuites et refroidies. Cette méthode est facile à exécuter et donne une présentation impressionnante.

Pour créer les formes, utilisez des emporte-pièces ou des emporte-pièces à tarte qui ont un motif en relief pour plus de détails. Si vous n'en avez pas, créez des formes à main levée à l'aide d'un couteau d'office. Les formes géométriques et organiques (pensez aux fleurs, aux feuilles, aux fruits, etc.) sont attrayantes.

Pâte à tarte roulée sur un tapis roulant en silicone avec des formes découpées

Utilisez une variété de tailles ou une forme de taille unique pour créer votre conception – sachez simplement que les petites découpes cuisent plus rapidement. La plupart des découpes prennent environ 10 à 15 minutes pour cuire à 375 ° F. Alors qu'ils commencent à virer au brun doré, surveillez-les attentivement; ils peuvent passer du brun au brûlé en quelques minutes seulement.

Une fois la tarte cuite et les découpes refroidies, disposez-les soigneusement sur le dessus de la tarte. La garniture de la plupart des tartes à la crème et à la crème est légèrement collante après la cuisson, vous n'avez donc pas besoin d'utiliser quoi que ce soit pour faire adhérer les découpes. Il suffit de les presser doucement dans la garniture pour s'assurer qu'elles restent en place.

Voici quelques idées pour faire tourner le cerveau de votre pâtisserie:

  • Couvrir toute la tarte avec des découpes rondes ou carrées, en les superposant en cercles concentriques.
  • Ajoutez des détails aux découpes en forme de feuille en dessinant les veines à l'aide de la pointe d'un couteau d'office avant qu'elles ne soient cuites. Disposez-les autour du bord de la tarte et placez-en quelques-uns au centre.
  • Utilisez des coupe-lettres pour épeler un message au-dessus de votre tarte – Joyeux anniversaire, j'adore la tarte, épouse-moi, etc.
  • Utilisez des emporte-pièces de même forme mais de taille variable. Superposez les découpes de grande à petite, en vous dirigeant vers le centre.
  • Disposez au hasard des étoiles sur votre tarte et utilisez des pépites pour la garniture.

Tarte à la crème au chocolat avec des découpes de croûte de tarte en forme d'étoile sur le dessus

Technique n ° 2: bandes de pré-cuisson

L'inspiration de cette technique est une tarte classique surmontée d'un treillis. J'ai essayé de donner à une tarte à la crème partiellement cuite un dessus en treillis dans la cuisine d'essai, et cela s'est avéré être un flop. (Des bandes qui coulaient et des doigts brûlés étaient le résultat.)

L'une de nos boulangers de cuisine d'essai, Molly, a suggéré une approche légèrement modifiée pour créer un look tout aussi élégant: faites des bandes de pâte à tarte tressées ou torsadées, faites-les cuire séparément, puis placez-les sur la tarte entièrement cuite. (Excellente idée, Molly!)

Un boulanger tordant deux bandes de pâte à tarte ensemble pour faire une torsion cannelle-sucre
Si vous voulez apprendre à faire des torsions de cannelle et de sucre, rendez-vous dans la section Inspiration de notre guide de cuisson de tarte et découvrez le troisième style illustré.
Un boulanger tressant trois bandes de pâte à tarte pour décorer le dessus d'une tarte à la crème
Pour plus de détails sur la façon de faire une tresse de croûte à tarte, consultez la première technique dans notre article de blog Fancy pie crust.

Cuire les lanières à 375 ° F jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, puis les laisser refroidir complètement. Disposez les lanières sur le dessus de votre tarte à la crème parallèlement les unes aux autres ou disposez-les en diagonale les unes par rapport aux autres – votre choix.

  Une tarte à la citrouille avec des lanières tressées et des torsades de cannelle sur le dessus pour la décoration

J'adore associer cette technique à la tarte à la citrouille pour plusieurs raisons – d'abord, elle peut masquer les imperfections. Si vous vous retrouvez avec une fissure au milieu, un trou pour tester la température ou une goutte de condensation, couvrez-le simplement d'une délicieuse croûte à tarte.

De plus, la saveur ajoutée qui provient des torsions de cannelle et de sucre est un complément naturel aux épices de la tarte à la citrouille.

Une tarte à la citrouille en croûte sera certainement sur ma table de Thanksgiving cette année!

Une tarte à la citrouille décorée sur une table de vacances

Technique n ° 3: créer un haut de pochoir

Si vous voulez faire tourner les têtes, créez un pochoir pour votre tarte à la crème. Cette méthode a un moment de retenir votre souffle, mais si vous la retenez, vous laisserez échapper un profond soupir de soulagement et de crainte une fois que votre tarte sera entièrement assemblée.

Une tarte aux échecs au citron avec une croûte supérieure au pochoir
Tarte aux échecs au citron avec une croûte supérieure au pochoir

Commencez par mesurer le diamètre de votre moule à tarte sur le dessus, d'un bord intérieur à l'autre. (Il mesure 9 po pour la plupart des moules à tarte standard.) Abaissez la pâte pour qu’elle soit au moins aussi large, puis coupez un cercle du même diamètre que votre moule. (Il est tentant de retourner le moule sur la pâte et de l’utiliser comme guide, mais cela vous donnera un modèle trop grand.)

Une fois que vous avez un cercle de pâte de la bonne taille, déplacez-le sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin.

À l'aide d'un couteau d'office ou d'un emporte-pièce, découpez des formes pour créer un joli design. (Utilisez une légère pression pour éviter de marquer votre plaque à pâtisserie.) Commencez par le centre de la pâte et progressez vers les bords si vous ne savez pas par où commencer.

Pâte à tarte roulée avec des formes découpées dans un motif au pochoir

Une fois que vous avez créé le motif souhaité, faites cuire à 375 ° F pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit doré en haut et en bas. (Plus vous découpez de formes dans la pâte, plus elle cuit rapidement.)

Laissez refroidir le pochoir et la tarte avant de les assembler.

Utilisez une grande spatule ou du papier sulfurisé pour transférer la croûte supérieure sur votre tarte à la crème. Votre objectif est d'adapter le pochoir dans les limites de la croûte supérieure; essayez de ne pas le chevaucher avec le bord extérieur. (S'ils se chevauchent, il y aura un espace entre la garniture et la croûte supérieure, ce qui rend le tranchage difficile.)

Ne coupez pas votre pochoir avec un couteau ou des ciseaux après sa cuisson; il est susceptible de s'effondrer et de se casser. Pour éviter de le couper, faites une erreur en rendant votre pochoir plus petit que le diamètre de la casserole. La croûte de tarte rétrécit généralement d'environ 1/8 "à 1/4" de pouce pendant la cuisson, donc si vous commencez avec un pochoir qui correspond au diamètre intérieur, vous devriez être très bien.

Une tarte aux échecs au citron avec une croûte supérieure au pochoir sur une table de vacances

Combinez les techniques

Les boulangers sont des artistes – ne vous sentez pas confiné à ces trois techniques lors de la conception de la croûte supérieure de votre tarte à la crème. Utilisez une combinaison d'approches pour créer une tarte parfaite pour vous.

Si vous faites deux tartes à la fois, vous pouvez envisager de combiner la technique du pochoir avec l'approche de découpe de la croûte à tarte: enregistrez les formes que vous supprimez de la première croûte, faites-les cuire séparément, puis disposez-les sur une deuxième tarte.

Mélangez et assortissez à votre guise, artiste à tarte!

Conseils pour ajouter une croûte supérieure à la tarte à la crème

Quelle que soit la technique que vous utilisez pour donner à votre tarte à la crème une croûte supérieure, voici quelques éléments qui rendront la tarte spectaculaire:

  • Réfrigérez les découpes de croûte de tarte au réfrigérateur pendant au moins 10 minutes avant la cuisson. Cette période de repos permettra au gluten de se détendre et de réduire le rétrécissement pendant la cuisson.
  • Badigeonner le dessus de vos découpes, motifs ou bandes de pâte à tarte avec de la crème ou de la crème aux œufs pour ajouter une couleur dorée et de la brillance.
  • Pour plus d'éclat, saupoudrez le dessus de la croûte à tarte de sucre blanc pétillant avant la cuisson. Le sucre attrape la lumière et crée un look chic.

Trois tartes à la crème sur une table, prêtes à être partagées: crème au chocolat, tarte à la citrouille et échecs au citron

Consultez notre guide de cuisson de tarte fraîchement remanié pour plus de conseils d'initiés. Nous vous accompagnons à chaque étape de votre parcours de cuisson de tarte, de la fabrication de la croûte à tarte à partir de zéro à l'assemblage et à la cuisson de votre tarte. Maintenant, quel que soit le type de tarte que vous préparez, vous pouvez faire une très belle tarte qui fera en sorte que les amateurs de croûte de tarte demandent une deuxième part.

Dites-nous comment vous allez rendre vos tartes très spéciales cette année dans les commentaires ci-dessous.

Merci à Jenn Bakos d'avoir pris les photos pour ce post.

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