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Façonner une Boule | King Arthur Flour

Un pain rustique et rond de pain croquant – il y a quelque chose de réconfortant dans cette forme simple, n'est-ce pas? C'est généralement le point de départ pour la plupart: vous apprenez d'abord à façonner un rond, puis peut-être à barboter des pains oblongs, peut-être une baguette ou deux. Mais il y a toujours l'humble boule, un pain rond auquel vous revenez comme une technique de mise en forme incontournable. Bien sûr, il existe de nombreuses façons d'expérimenter lors de la mise en forme de la pâte – certaines plus élaborées, impliquées et complexes – mais la mise en forme d'une boule devrait toujours avoir sa place dans la boîte à outils d'un boulanger.

À première vue, il est évident que la mise en forme est utilisée pour conférer une certaine apparence et esthétique à une pâte. Cependant, c'est plus que cela: cela dicte la façon dont nous tranchons, mangeons et, finalement, partageons le pain que nous cuisons. En commençant par la même pâte, nous pouvons créer des résultats radicalement différents simplement en la façonnant différemment.

Je trouve que le pain en forme de boule a généralement une sensation plus rustique, avec l'intention de le couper en deux ou en quatre, puis de le trancher davantage; ou simplement laissé entier et placé sur la table du dîner. Déchirer à la main est acceptable, encouragé: un pain à partager.

Une boule peut également se prêter à des techniques de marquage décoratif, car la surface spacieuse est la toile parfaite pour devenir créatif et plus complexe. C'est une façon polyvalente de façonner, et le pain peut finalement être pris dans la direction souhaitée du boulanger.Façonner une Boule via @kingarthurflourComme avec la plupart des choses dans la cuisson, il existe d'innombrables façons de façonner une boule, mais voici trois des plus utilisées et des plus efficaces.

Principes généraux de mise en forme

Comme d'habitude, il est important d'éviter que vos mains ne collent excessivement à la pâte pendant que vous façonnez. Utilisez juste assez de farine sur vos mains pour les empêcher de coller, mais évitez d'en utiliser trop, car cela peut incorporer de la farine crue indésirable dans la pâte. Si vos mains commencent à coller, glissez-les le long du banc (surface de travail) pour recueillir un saupoudrage de farine.

Tout comme la quantité de farine sur vos mains est importante, la farine sur le banc l'est également. La clé pour façonner une boule, en utilisant chacune des méthodes suivantes, consiste à s'appuyer sur le banc pour tirer légèrement sur la pâte lorsque vous la faites glisser. Si vous utilisez trop de farine, la pâte glissera trop facilement, ne pouvant jamais développer une tension suffisante.Façonner une Boule via @kingarthurflourEnfin, la surface de la pâte ne doit pas se déchirer lors de la mise en forme. Cette déchirure peut être causée par un appui sur banc trop court ou par une manipulation trop énergique. Si la pâte commence à se déchirer, utilisez une main plus légère lorsque vous poussez, tirez et pliez la pâte.

Chacune des méthodes ci-dessous commence par un tour de pâte préformé et reposé. Un repos sur banc suffisant est important: il doit être suffisamment long pour permettre à la pâte de se détendre après le préformage. Plus la préformation est serrée, plus le repose-banc est long, mais généralement 20 à 30 minutes suffisent. Si la pâte n'est pas suffisamment détendue, elle résistera à l'étirement et au pliage et peut même se déchirer.

Façonner une boule: pli enveloppe

Cette approche simple est toujours mon premier choix lors du façonnage d'une boule. L'essence de cette technique est de plier le rond préformé pour ressembler à une enveloppe. Ensuite, vous retournerez l'enveloppe et utiliserez vos deux mains pour faire glisser la pâte et créer une tension alors que la pâte colle légèrement au banc.Façonner une Boule via @kingarthurflourFariner légèrement le banc et retourner la pâte préformée. Comme illustré en haut à gauche, ci-dessus, pliez le bas du cercle jusqu'au milieu. Ensuite, pliez le côté gauche vers le haut et plus des deux tiers environ vers la droite, le côté droit vers le haut et plus des deux tiers vers la gauche. Enfin, pliez le haut vers le milieu.

Après avoir plié le haut, retournez la pâte pour que les coutures soient maintenant sur le banc. À l'aide des deux mains, qui restent en contact avec le banc, coupez le côté de la pâte le plus éloigné de vous et tirez doucement la pâte vers votre corps. La pâte devrait légèrement coller au banc et, en utilisant la zone de chaque petit doigt à la base de la main, la pâte devrait être doucement glissée sous la masse.Façonner une Boule via @kingarthurflourCe glissement créera une tension à l'extérieur de la pâte, comme vu ci-dessus. Faites tourner la pâte avec les deux mains et effectuez une autre légère traînée vers votre corps. Continuez à tourner et à faire glisser jusqu'à ce que la pâte soit suffisamment tendue et uniformément ronde.

À l'aide d'un couteau de table, transférez délicatement le rond en forme dans un panier d'épreuvage, couture vers le haut, pour la montée finale.

Façonner une boule: poussée à deux mains

Cette méthode est similaire à celle décrite par Jeffrey Hamelman dans son livre Bread. Il repose sur des plis doux de la pâte préformée, se terminant par deux mains poussant la pâte en cercle pour conférer tension et structure. L'élément clé lorsque vous poussez la pâte est d'utiliser la zone à l'extérieur de chaque main, entre la pointe du petit doigt et la base de la paume, pour pousser légèrement la pâte contre le banc pour créer une tension.Façonner une Boule via @kingarthurflour

Saupoudrez légèrement le banc de farine et retournez le rond préformé sur la farine. Saisissez le fond de la pâte à deux mains et repliez-le en deux. Ensuite, en utilisant les deux mains avec les pouces pointés vers le haut, ramassez la pâte d'un côté et pliez-la doucement, environ en deux, avec la couture de la pâte tournée vers vous. Lorsque vous le pliez, tirez également doucement la pâte vers vous, en resserrant la peau extérieure.

Répétez ce ramassage et repli quelques fois de plus, avec un quart de rotation à chaque fois, jusqu'à ce que la pâte soit ramassée. Ensuite, laissez le rond lâche reposer devant vous avec la couture sur le banc.

Placez deux mains sur la pâte de sorte que vos pouces soient proches l'un de l'autre et que vos mains et vos doigts enveloppent la pâte. Rapprochez vos mains dans un mouvement circulaire, en poussant la pâte d'une main vers l'autre pendant qu'elle se resserre entre votre main et le banc.Façonner une Boule via @kingarthurflour

L'image ci-dessus montre une représentation légèrement exagérée de la zone où l'auriculaire et la paume confèrent une tension à la pâte lors de ces mouvements circulaires. Tout d'abord, ma main droite pousse la pâte vers ma gauche. Ensuite, la gauche effectue un mouvement alternatif et repousse vers la droite pour terminer le mouvement du cercle. L'extérieur de votre main qui pousse doit être maintenu en contact avec le banc, et c'est dans cette zone pincée que la pâte se resserre.Façonner une Boule via @kingarthurflourContinuez ce mouvement circulaire jusqu'à ce que vous formiez la pâte en une boule uniforme et tendue. À l'aide d'un couteau de table, transférez la pâte dans un panier de levée, couture vers le haut, pour la levée finale.

Façonner une boule: rassembler

Bien que cette méthode puisse sembler similaire au pli de l'enveloppe, je trouve qu'elle est capable d'ajouter plus de structure à une pâte. Si la pâte est trop lâche, vous pouvez continuer à rassembler les coins encore et encore pour ajouter plus de force.Façonner une Boule via @kingarthurflourFarinez légèrement le banc et retournez le rond reposé et préformé sur la farine. Prenez un côté avec la main gauche et rassemblez-le jusqu'au centre (en haut à gauche, au-dessus). Saisissez le côté opposé avec la main droite et repliez-le vers le centre. Continuez ces mouvements avec les deux autres côtés jusqu'à ce que la pâte soit rassemblée dans un joli emballage. Si la pâte a besoin de plus de force, continuez à saisir les coins nouvellement formés et à les rassembler au milieu. Si la pâte est suffisamment solide, arrêtez-vous après les quatre premiers. Façonner une Boule via @kingarthurflour

Après avoir rassemblé les coins, retournez la pâte pour que la couture soit orientée vers le bas. Ensuite, en utilisant la même technique que le pli enveloppe, terminez en tirant légèrement la pâte contre le banc jusqu'à tendue.

En raison de la structure conférée par le rassemblement des coins, cette pâte a rarement besoin de plus d'un ou deux traînées de serrage.Façonner une Boule via @kingarthurflourÀ l'aide d'un couteau de table, transférez délicatement le rond en forme dans un panier d'épreuvage, couture vers le haut, pour la montée finale.Façonner une Boule via @kingarthurflourChacune de ces méthodes présente une approche légèrement différente de la mise en forme d'un pain rond. Bien que je sois partisan du pli simple de l'enveloppe, essayez une nouvelle méthode la prochaine fois que vous faites une boule. Avec la pratique, vous finirez par vous installer sur votre favori – et la pratique rend parfait!

Pour un aperçu détaillé de la notation de la pâte similaire aux boules illustrées ici, consultez mon article sur la notation de la pâte à pain.

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