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Faire babkallah tressée | Cuisson du roi Arthur

En ce qui concerne la cuisson du pain, peu de pains sont aussi attrayants que la tresse tordue et complexe de challah – comme une paire de pantoufles chaudes par une nuit froide, prête à vous envelopper d'un confort moelleux.

Sauf qu'il y a aussi les spirales décadentes de babka, enfilées de bouchées de chocolat riche ou de cannelle sucrée, qui peuvent être tout aussi captivantes.

Ces deux pains à la levure bien-aimés – des aliments de base de la pâtisserie judéo-américaine – sont chacun des pains remarquables. Mais pourquoi s'arrêter là quand vous pouvez les combiner en un pain magnifiquement tressé qui a tout pour plaire?

C'est ce que la boulangère star Claire Saffitz a eu la brillante idée de faire, aboutissant à la babkallah – un mashup babka + challah présenté dans son nouveau livre de cuisine, Personne de dessert. (Le nom accrocheur du pain vient de son amie et collègue Julia Kramer.)

Un pain qui fait tout

«J'adore une recette qui fonctionne comme une friandise pour le petit-déjeuner, une collation l'après-midi ou un dessert, et la babkallah fait parfaitement l'affaire», déclare Claire. "La babkallah est une recette bien-aimée parce qu'elle vous donne le meilleur des deux mondes – la belle tresse brunie d'une challah avec le riche chocolat d'une bonne babka."

Babkallah en tranches à côté d'une tasse de café
Après avoir préparé la babkallah de Claire, je peux confirmer que c'est un excellent petit-déjeuner avec du café. Je n'avais plus de sucre Demerara pour saupoudrer sur le dessus quand je l'ai fait (désolé Claire!), Mais ce pain est toujours délicieux avec juste un simple œuf.

Pour développer la recette, Claire s'est concentrée sur quelques aspects clés de la pâte et de la garniture. «Une challah traditionnelle est faite avec de l'huile plutôt que du beurre, mais j'utilise du beurre ici», explique-t-elle dans son livre. Bien que la challah ne soit pas faite avec des produits laitiers, elle ajoute également du lait, ce qui donne quelque chose de «plus proche d'une pâte de levure sucrée».

Alors que sa recette de pain combine le chocolat et la cannelle – "les deux saveurs les plus courantes de babka" – elle souligne que vous pouvez utiliser d'autres saveurs qui vous plaisent, comme la confiture, la pâte à tartiner au chocolat et aux noisettes, etc.

Un pain adapté aux débutants (vraiment!)

Si vous vous sentez intimidé, soyez assuré que la babkallah n'est pas aussi compliquée à cuire que son apparence le suggère. Selon Claire, «même si le tourbillon et la tresse semblent difficiles à réaliser, vous serez peut-être surpris de voir à quel point le processus est gérable, même pour les débutants.»

Donc, si votre expérience de cuisson à la levure se limite aux pains de base, n’ayez pas peur de faire tourner la babkallah. Si vous en avez un, un batteur sur socle aide la pâte souple et rêveuse à se rassembler encore plus facilement, mais le tout peut être fait avec seulement vos deux mains si c'est la seule puissance de feu que vous avez dans votre cuisine.

Comment faire de la babkallah

Pour la pâte:

  • 1/2 tasse (113 g) de lait entier, tiède (105 ° F)
  • 2 1/4 cuillères à café de levure sèche instantanée ou active
  • 1/3 tasse (66 g) de sucre granulé
  • 4 gros jaunes d'oeufs
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille
  • 3 1/4 tasses (390 g) de farine tout usage non blanchie King Arthur, et plus pour pétrir
  • 1 1/2 cuillères à café de sel
  • 8 cuillères à soupe (113 g) de beurre non salé, à température ambiante, coupé en morceaux de 1/2 po, et plus pour le bol

Pour le remplissage:

  • 1 tasse (170 g) de chocolat mi-sucré finement haché (si tout ce que vous avez sous la main sont des pépites de chocolat, n'hésitez pas à les utiliser!)
  • 1/3 tasse (71 g) de cassonade légère, tassée
  • 1 1/2 cuillères à café de cannelle
  • 1/8 cuillère à café de sel
  • 2 cuillères à soupe (28 g) de beurre non salé, fondu et refroidi

Pour garnir:

  • 1 gros œuf, battu
  • Sucre Demerara ou sucre pétillant, à saupoudrer sur le dessus

Faire la pâte

Commencez par mélanger le lait, la levure, le sucre, les jaunes d'œufs et la vanille dans un grand bol ou le bol d'un batteur sur socle. Ajouter la farine, le sel et le beurre et mélanger avec une cuillère solide ou vos mains pour former une pâte hirsute.

Si vous voulez pétrir à la main, retournez la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse, souple et non plus brillante, ce qui devrait prendre environ 8 à 10 minutes. Vous voudrez ajouter un peu plus de farine si nécessaire pour éviter de coller. Vous pouvez également pétrir la pâte à l'aide de votre batteur sur socle équipé du crochet pétrisseur, en mélangeant à vitesse moyenne pendant 5 à 8 minutes. Et si vous souhaitez utiliser votre machine à pain, allez-y et faites-la avec le cycle Pâte.

Préparez la levée en beurrant légèrement l'intérieur d'un grand bol propre, puis rassemblez la pâte en boule et placez-la dans le bol. Couvrir le bol et laisser lever la pâte dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle soit gonflée, 1 1/2 à 2 1/2 heures. Le temps qu'il faut pour lever dépendra de la température de votre cuisine – plus elle est froide, plus la pâte aura besoin de temps.

Préparez la garniture

La préparation de la garniture cannelle-chocolat ne pourrait pas être plus simple: mélangez le chocolat, la cassonade, la cannelle et le sel dans un petit bol. C'est tout! Mettez de côté pendant que vous préparez la pâte pour rouler et tresser.

Assemblez la babkallah

C'est la partie la plus amusante!

Retourner la pâte sur une surface de travail propre et la diviser en trois portions égales. Si vous voulez être exact, vous pouvez utiliser une balance pour mesurer – elles devraient peser environ 250 g chacune. Roulez doucement chaque portion en une corde de 12 po. Au fur et à mesure que vous façonnez et aplatissez la pâte, vous ne devriez pas avoir besoin de farine pour éviter qu'elle ne colle. (S'il colle un peu, utilisez un vaporisateur à casserole sur la surface de travail au lieu de farine.)

En utilisant le talon de votre main, aplatissez chaque corde, puis utilisez un rouleau à pâtisserie pour rouler chaque morceau dans un rectangle de 12 ”× 6”.

Mains déroulant l'un des trois brins de pâte

Badigeonner la surface de chaque rectangle avec le beurre fondu et saupoudrer du mélange chocolat-cannelle en le répartissant uniformément entre les trois morceaux. Assurez-vous de laisser au moins une bordure de 1/2 "découverte le long d'un bord long de chaque morceau de pâte – vous l'utiliserez pour pincer la pâte une fois que vous l'avez enroulée.

Mains à l'aide d'une cuillère pour répartir la garniture sur le deuxième des trois rectangles de pâte

En commençant par le côté long recouvert de garniture, rouler chaque rectangle dans une bûche. Pincez ensuite le long des coutures pour sceller la pâte; il est important de bien sceller les bûches ici pour qu'elles ne se défilent pas pendant que vous tressez, ce qui pourrait compromettre la spirale de remplissage de la babkallah terminée. Vous voulez vous assurer de conserver ce magnifique motif en spirale!

Rouler un fil sur la pâte, à côté d'une bûche fermée scellée et d'un rectangle de pâte déroulé

Prêt à tout tresser ensemble? Placez les bûches côte à côte et côte à côte sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Pincez les bûches ensemble à une extrémité et tressez-les, en laissant un peu de jeu dans la tresse au fur et à mesure. Ce jeu aidera à empêcher les bûches de se fendre à cause de trop de tension lors de leur expansion, mais ne vous inquiétez pas si cela se produit – elles sont toujours étonnantes (et plus important encore, délicieuses).

Pincer le haut de trois bûches de pâte ensemble
Pour un tutoriel de tressage, regardez notre vidéo sur la façon de tresser un pain à trois brins.

Une fois que vous avez tressé la longueur du pain, pincez les extrémités opposées de la tresse ensemble et rentrez les deux extrémités proprement sous la tresse.

Pain de babkallah tressé, prêt à monter.
Tressé et prêt pour sa preuve finale!

Couvrez la babkallah sans serrer et mettez-la de côté dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle soit dilatée à environ 1 1/2 fois sa taille d'origine, ce qui devrait prendre 1 à 2 heures selon la température de votre cuisine.

Vers la fin du temps de montée, placez une grille au centre du four et préchauffez le four à 350 ° F.

Badigeonner la babkallah avec l'œuf battu, puis saupoudrer généreusement de sucre Demerara.

Il est temps de cuire

Cuire la babkallah jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée, 35 à 45 minutes. Si vous voulez être exact, un thermomètre numérique inséré au centre indiquera 190 ° F. Retirez-le du four et utilisez le parchemin pour faire glisser le pain sur une grille pour le refroidir.

La babkallah, bien emballée et conservée à température ambiante, se conservera jusqu'à quatre jours, mais il est préférable de la servir le premier ou le deuxième jour (s'il en reste après une journée!).

Babka + challah = plaisir absolu

Les mashups ne réussissent pas toujours, mais on ne peut nier que babka et challah sont une combinaison de rêve. Ce pain épicé et chocolaté est non seulement fantastique sur la table, mais une tranche de beurre est la bienvenue à tout moment de la journée. Même si vous n'avez jamais fait beaucoup de pains décoratifs auparavant, mettez-vous au défi d'essayer la babkallah – vous ne serez pas déçu.

Babkallah en tranches à côté d'une tasse de café
Peu importe l'heure à laquelle vous appréciez une part, j'ai trouvé que la babkallah est toujours un régal savoureux.

Pour des recettes plus créatives comme celle-ci, procurez-vous un exemplaire du nouveau livre de Claire, Dessert Person. Nous avons également une collection complète de recettes Show Stopper pour des produits de boulangerie supplémentaires qui ont l'air superbe et ont un goût encore meilleur.

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