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Faire la différence avec Dayna Evans

Chaque année, le roi Arthur Flour attribue deux bourses à des boulangers qui ont un impact dans leurs communautés. Nous avons récemment invité Dayna Evans à un cours de levain de trois jours dans notre école de boulangerie – et à partager le travail incroyable qu'elle fait grâce à la vente de pâtisseries permanente. Voici son histoire.

Lorsque j'ai commencé la vente de pâtisserie permanente au début de 2017, je ne savais pas ce que je faisais. Pas vraiment. Je n'en avais aucune idée. L’objectif de l’initiative était double: collecter des fonds pour des causes et des organisations de base qui m’intéressaient, tout en apprenant quelque part en cours de route comment faire du bon pain.

Chaque semaine, je faisais du pain au levain à la maison, je vendais les pains à des amis via un compte Instagram, puis je reversais le produit à la fin du mois à des causes que je soutenais. Je voulais améliorer la cuisson tout en donnant en quelque sorte, et il semblait que la pratique hebdomadaire de fabrication et de vente de pain était un moyen infaillible de le faire.

Je le décrirais toujours comme un «gagnant-gagnant-gagnant». Les gens ont pu manger du pain; Je dois faire du pain; et ensemble, nous levions des fonds pour les droits des immigrants, les victimes de violences sexuelles, les personnes incarcérées et les militants du changement climatique.

Pâte dans un four à l'école de cuisson King Arthur Flour au Bread Lab
La pâte à pain cuit dans un four à la King Arthur Flour Baking School au Bread Lab.

Je me suis mis au pain à cause de mon partenaire, qui s'était intéressé au levain l'année précédente. Peu de temps après avoir fait mon premier pain, je suis devenu obsédé. Je faisais du pain au moins une fois par semaine, parfois plus, et soudain nous avions plus de pain que nous ne savions quoi en faire.

Un ami m'a suggéré de commencer à le vendre. Je n'aimais pas l'idée de prendre de l'argent à des amis quand je leur donnais volontiers du pain gratuitement, alors j'ai pensé: pourquoi ne pas prendre l'argent (moins le coût de la farine) et le donner? Je n'ai jamais pensé, en un million d'années, que cette petite étincelle allait décoller. Je pensais juste que je récolterais quelques dollars ici et là, que je ferais du pain de temps en temps, et ce serait tout. Peut-être que dans un an, je saurais mieux façonner mon pain et j'aurais aidé à redonner un peu.

La vente de pâtisseries permanente est devenue quelque chose de plus grand que je n'aurais jamais imaginé. Les gens achetaient du pain chaque semaine et je les vendais toujours.

Au cours de deux ans, nous avons également organisé quatre ventes de pâtisseries en personne, où les gens pouvaient acheter du pain et d'autres friandises à des voisins dans notre café local préféré à Brooklyn.

En moins de deux ans, à mon incroyable incrédulité, la vente de pâtisseries permanente avait permis de recueillir plus de 20 000 $. Nous avons redonné cet argent à des organisations comme Sunrise Movement; le Réseau national Viol, Abus et Inceste; Plan directeur des femmes noires; Le National Bail-Out Collective; Women in Need NYC; Le projet de loi Sylvia Rivera; et environ une demi-douzaine d'autres.

Ce qui avait commencé comme un petit passe-temps était devenu – avec l'aide et le soutien de tant de gens – tellement plus. Finalement, je l'ai transformé en un collectif et j'ai rédigé un guide pour que les gens puissent lancer leur propre vente de pâtisserie permanente dans leur communauté.

La bourse Bake for Good

Lorsque j’ai appris que le roi Arthur Flour m'avait décerné la bourse Bake for Good, j'étais un peu stupéfait. Ce minuscule petit moteur était reconnu de façon considérable. J'avais toujours mon travail de jour. Mon partenaire et moi travaillions beaucoup en dehors des heures de travail pour maintenir la vente de pâtisseries permanente en vie. C'était toujours un défi de continuer à le faire (quoique extrêmement gratifiant), donc entendre que j'allais faire du pain avec le roi Arthur Flour était incroyable.

Grâce à cette bourse, je pouvais suivre des cours de pain à la King Arthur’s Baking School dans le Vermont ou dans l'État de Washington. J'ai su immédiatement que je voulais aller à l'école de Washington. Cette branche fait partie du Bread Lab de la Washington State University, où les céréales régionales et les blés du patrimoine sont étudiés, catalogués et élevés par une équipe d'experts dirigée par Stephen Jones. J'avais tellement entendu parler du Bread Lab et j'ai toujours voulu visiter.

Premier jour d'école au levain

Le début de la classe ressemblait un peu au premier jour d'école. J'étais nerveux. Pourrais-je m'intégrer avec mes camarades de classe? Vais-je savoir ce que je faisais? Aurais-je accidentellement renversé un pot de farine sur le sol et créé une scène énorme?

Je me suis réveillé à une heure matinale impie pour me débarrasser de la nervosité. Et si tout ce que je faisais dans la cuisine depuis deux ans avait été embarrassant?

Mathématiques de cuisson sur un tableau blanc et une leçon de notation du pain à la King Arthur Flour Baking School au Bread Lab
L'instructeur Geoff Hicks enseigne les mathématiques du boulanger et la notation du pain à la King Arthur Flour Baking School du Bread Lab.

L'école de boulangerie du Bread Lab est nichée dans une rue latérale dans un dédale de larges routes de campagne qui traversent les magnifiques terres agricoles de la vallée de Skagit. Le laboratoire lui-même est humble: ce n'est pas un bio-dôme méga-complexe avec des centaines de scientifiques en blouse de laboratoire, ce que j'imaginais. Mais bien qu'il soit petit, il est – un peu comme la vente permanente de pâtisseries – puissant. Ses plusieurs salles abritent certains des équipements les plus avancés disponibles pour étudier le blé, la farine et les céréales.

L'école de cuisson King Arthur Flour occupe une grande salle du laboratoire. Chaque table de bloc de boucherie a été mise en place avec des batteurs sur socle rouge cerise, des pots de différentes sortes de farine et tous les ingrédients dont vous pourriez avoir besoin pour faire les 10 sortes de pain que nous aborderions au cours des trois jours.

Il n'a pas fallu longtemps pour apprendre que je n'avais aucune raison d'être nerveux. Mon instructeur, Geoff Hicks, et mes camarades de classe étaient faciles à parler et décontractés, et mieux encore, ils étaient tous aussi intéressés par le pain que moi.

Baguettes prêtes pour le four à pain

Pendant trois jours de cours, nous avons étudié toutes les recettes et toutes les techniques de pain au levain que vous pouvez imaginer (OK, pas toutes, mais beaucoup). Après des années de préparation au fur et à mesure, j'ai eu l'impression de maîtriser enfin la mise en forme de batard. Nous avons jeté le levain dans une pâte à cracker rapide et facile et fait le Cheez-Its gourmet le plus délicieux.

Nous avons appris à utiliser des fours à sole, comment sécher le levain au levain lorsque vous voulez voyager avec lui, quand ajouter des mélanges à la pâte, et bien plus encore. J'ai pris des pages de notes. En toutes lettres, je me suis assuré d'écrire «RYE IS NOT WHEAT» en haut de mes notes, juste au cas où j'aurais oublié.

En seulement trois jours, nous avons fait du pain au levain, pain au levain, du pain au levain classique, du pain de seigle aux noix, du pain de seigle à 65%, du pain d'épeautre au miel, du pain de sésame de blé entier, des craquelins au levain, du naan au levain et du pain grillé au miel et à la farine de maïs.

Bien que je ne sois pas sûr que les mathématiques des boulangers me viendront aussi facilement qu'à Geoff, apprendre à calculer les pourcentages et les températures des ingrédients pour que vous puissiez faire du pain – théoriquement – dans n'importe quel environnement a déjà changé ma façon de penser cuisson. À la fin, nous avons chacun reçu un certificat d'achèvement. Je l'expose fièrement chez moi.

Le pain que Dayna Evens a cuit pendant son cours à la King Arthur Flour Baking School

Au moment de rentrer à New York, j'ai pris mes deux énormes sacs de pain et j'ai dit au revoir à mes camarades de classe. À l'aéroport, j'étais certain que mon pain serait appréhendé à la sécurité, mais personne ne semblait se soucier que je portais neuf miches de pain et une baguette dans mon sac à dos. Je suis donc revenu à New York avec un sac plein à craquer avec tout le travail que j'avais fait au Bread Lab.

Lors d'une fête que j'ai organisée ce week-end, nous avons coupé tout le pain, mis des tartines de beurre et de sel et nourri mes amis avec. C'était comme un retour aux sources pour ce qui m'avait amené à Washington en premier lieu: une opportunité de redonner à ma communauté avec une chose que j'aimais tellement.

Et en seulement quelques heures, les neuf pains ont disparu.

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