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Recettes et idées

Faire la différence avec Dayna Evans

Chaque année, le roi Arthur Flour attribue deux bourses à des boulangers ayant un impact dans leurs communautés. Nous avons récemment invité Dayna Evans à un cours de trois jours sur le levain dans notre école de pâtisserie – et à partager le travail incroyable qu'elle accomplit dans le cadre de la vente permanente de pâtisseries. Voici son histoire.

Lorsque j'ai commencé la vente permanente de pâtisseries au début de 2017, je n'avais aucune idée de ce que je faisais. Pas vraiment. Je n'en avais aucune idée. L’objectif de l’initiative était double: collecter des fonds pour des causes et des organisations de base qui me tenaient à cœur, tout en apprenant quelque part en cours de route à faire du bon pain.

Chaque semaine, je faisais du pain au levain à la maison, je vendais les pains à des amis via un compte Instagram, puis je reversais les bénéfices à la fin du mois à des causes que je soutenais. Je voulais m'améliorer en pâtisserie tout en redonnant d'une manière ou d'une autre, et il me semblait que la pratique hebdomadaire de fabrication et de vente du pain était un moyen infaillible de le faire.

Je le décrirais toujours comme un «gagnant-gagnant-gagnant». Les gens doivent manger du pain; Je dois faire du pain; et ensemble, nous avons collecté des fonds pour les droits des immigrants, des victimes de violence sexuelle, des personnes incarcérées et des militants du changement climatique.

Pâte dans un four à la King Arthur Flour Baking School au Bread Lab
La pâte à pain cuit dans un four à la King Arthur Flour Baking School au Bread Lab.

Je me suis mis au pain à cause de mon partenaire, qui s'était intéressé au levain l'année précédente. Peu de temps après avoir fait mon premier pain, je suis devenu obsédé. Je faisais du pain au moins une fois par semaine, parfois plus, et tout à coup nous avions plus de pain que nous ne savions quoi en faire.

Un ami m'a suggéré de commencer à le vendre. Je n’aimais pas l’idée de prendre de l’argent à des amis alors que je leur donnerais volontiers du pain gratuitement, alors j’ai pensé: pourquoi ne pas prendre l’argent (moins le coût de la farine) et en faire don? Je n'ai jamais pensé en un million d'années que cette petite petite étincelle décollerait. Je me suis simplement dit que j'allais amasser quelques dollars ici et là, faire du pain de temps en temps, et ce serait tout. Peut-être que dans un an, je saurais comment façonner un peu mieux mon pain et j'aurais aidé à redonner un peu.

La vente permanente de pâtisseries est devenue quelque chose de plus grand que je ne l’aurais jamais imaginé. Les gens achetaient du pain chaque semaine et je me vendais toujours.

Pendant deux ans, nous avons également organisé quatre ventes de pâtisseries en personne, où les gens pouvaient acheter du pain et d'autres friandises à des voisins dans notre café local préféré à Brooklyn.

En moins de deux ans, à mon incrédulité absolue, la vente permanente de pâtisseries avait permis d'amasser plus de 20 000 $. Nous avons rendu cet argent à des organisations comme Sunrise Movement; le Réseau national sur le viol, les abus et l'inceste; Plan directeur des femmes noires; Le collectif national de sauvetage; Femmes dans le besoin NYC; Le projet de loi Sylvia Rivera; et environ une demi-douzaine d'autres.

Ce qui avait commencé comme un petit passe-temps était devenu – avec l'aide et le soutien de tant de personnes – bien plus encore. Finalement, je l'ai transformé en un collectif et j'ai rédigé un guide pour que les gens puissent lancer leur propre vente permanente de pâtisseries dans leur communauté.

La bourse d'études Bake for Good

Quand j'ai appris que j'avais reçu la bourse Bake for Good du roi Arthur Flour, j'étais un peu abasourdi. Ce minuscule petit moteur était largement reconnu. J'avais toujours mon travail de jour. Mon partenaire et moi travaillions beaucoup en dehors des heures de travail pour maintenir la vente permanente de pâtisseries en vie. C'était toujours un défi de continuer à le faire (quoique extrêmement gratifiant), alors entendre que j'allais faire du pain avec le roi Arthur Flour était incroyable.

La bourse m'a permis de suivre des cours de pain à la King Arthur’s Baking School du Vermont ou de l'État de Washington. J'ai tout de suite su que je voulais aller à l'école de Washington. Cette branche fait partie du Bread Lab de l'Université de l'État de Washington, où les céréales régionales et les blés du patrimoine sont étudiés, catalogués et élevés par une équipe d'experts dirigée par Stephen Jones. J'avais tellement entendu parler du Bread Lab et j'ai toujours voulu visiter.

Premier jour d'école au levain

Le début de la classe ressemblait un peu au premier jour d'école. J'étais nerveux. Est-ce que je ferais partie de mes camarades de classe? Est-ce que je saurais ce que je faisais? Est-ce que je frapperais accidentellement un pot de farine sur le sol et ferais une énorme scène?

Je me suis réveillé à une heure matinale impie pour me débarrasser de la nervosité. Et si tout ce que je faisais dans la cuisine depuis deux ans avait été embarrassant?

Mathématiques de cuisson sur un tableau blanc et une leçon de notation du pain à la King Arthur Flour Baking School au Bread Lab
L'instructeur Geoff Hicks enseigne les mathématiques du boulanger et la notation du pain à la King Arthur Flour Baking School du Bread Lab.

L’école de boulangerie du Bread Lab est nichée dans une petite rue dans un labyrinthe de larges routes de campagne qui traversent les magnifiques terres agricoles de la vallée de Skagit. Le laboratoire lui-même est humble: ce n’est pas un bio-dôme méga-complexe avec des centaines de scientifiques en blouse de laboratoire, c’est ce que j’imaginais. Mais même s'il est petit, il est – un peu comme Permanent Bake Sale – puissant. Ses plusieurs salles abritent certains des équipements les plus avancés disponibles pour étudier le blé, la farine et les céréales.

L'école de boulangerie King Arthur Flour occupe une grande salle du laboratoire. Chaque table de boucherie était aménagée avec des mélangeurs sur socle rouge cerise, des pots de différentes sortes de farine et tous les ingrédients dont vous pourriez avoir besoin pour faire les 10 sortes de pain que nous allions aborder au cours des trois jours.

Il n’a pas fallu longtemps pour apprendre que je n’avais aucune raison d’être nerveuse. Mon instructeur, Geoff Hicks, et mes camarades de classe étaient faciles à parler et décontractés, et le meilleur de tous, ils étaient tous aussi intéressés par le pain que moi.

Baguettes prêtes pour le four à pain

Pendant trois jours de cours, nous avons travaillé sur toutes les recettes et toutes les techniques de pain au levain que vous pouvez imaginer (d'accord, pas toutes, mais beaucoup). Après des années à inventer au fur et à mesure, j'avais l'impression de maîtriser enfin la mise en forme des bâtards. Nous avons jeté une entrée au levain dans une pâte à craquelins rapide et facile et avons préparé les Cheez-Its gastronomiques les plus délicieux.

Nous avons appris comment utiliser les fours à sole, comment sécher le levain au levain lorsque vous voulez voyager avec, quand ajouter des mélanges à la pâte, et bien plus encore. J'ai pris des pages de notes. En majuscules, je me suis assuré d'écrire «LE SEIGLE N'EST PAS DU BLÉ» en haut de mes notes, au cas où j'oublierais.

En seulement trois jours, nous avons fait du pain de mie au levain, du pain au levain, du pain au levain croustillant classique, du pain de seigle aux noix, du pain de seigle 65%, du pain d'épeautre au miel, du pain au sésame de blé entier, des craquelins au levain, du pain naan au levain et du pain grillé au miel et semoule de maïs.

Bien que je ne sois pas sûr que les calculs des boulangers me viendront jamais aussi facilement qu'à Geoff, apprendre à calculer les pourcentages et les températures des ingrédients afin que vous puissiez faire du pain – théoriquement – dans n'importe quel environnement a déjà changé ma façon de penser. cuisson. À la fin, nous avons chacun reçu un certificat d'achèvement. Je l'affiche fièrement chez moi.

Le pain que Dayna Evens a cuisiné pendant son cours à la King Arthur Flour Baking School

Au moment de rentrer à New York, j'ai pris mes deux énormes sacs de pain et j'ai dit au revoir à mes camarades de classe. À l'aéroport, j'étais certain que mon pain serait appréhendé à la sécurité, mais personne ne semblait se soucier du fait que je portais neuf miches de pain et une baguette dans mon sac à dos. Je suis donc revenu à New York avec un sac bourré à ras bord avec tout le travail que j'avais fait au Bread Lab.

Lors d'une fête que j'ai organisée ce week-end, nous avons coupé tout le pain, mis des boules de beurre et de sel et en avons nourri mes amis. C'était comme un retour aux sources pour ce qui m'avait amené à Washington en premier lieu: une occasion de redonner à ma communauté avec une chose que j'aimais si profondément.

Et en quelques heures seulement, les neuf pains étaient partis.

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