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Fermentation en vrac, expliqué | Cuisson du roi Arthur

La fermentation en vrac (également appelée première levée ou fermentation primaire) est l'une des étapes les plus importantes de la cuisson du pain à la levure. Il commence juste à la fin du mélange et dure jusqu'à ce que la pâte soit divisée et préformée. Le nom signifie exactement ce que c'est: l'étape où la pâte fermente en une grande masse unique.

Pendant ce temps, la fermentation crée des acides organiques et des gaz de dioxyde de carbone, dont chacun joue un rôle important dans le développement de la pâte. Les acides organiques sont principalement ce qui donne à la pâte saveur et force (les acides aident à conditionner le réseau de gluten) et le dioxyde de carbone donne à la pâte volume et légèreté.

Alors que nos levures et bactéries amicales font l'essentiel de ce travail, la pâte bénéficie toujours d'un enregistrement périodique par le boulanger. Nous aidons à réguler la température et la résistance de la pâte grâce à une série de plis, et ces vérifications nous donnent également l'occasion d'évaluer la progression de la pâte.

Pâte à pain dans un bol à la fin de la fermentation en vrac
Levain à la fin de la fermentation en vrac, prêt à être divisé.

Pour une recette typique de pain au levain, je laisse la fermentation en vrac se dérouler à température ambiante pendant 3 à 5 heures. Mais cette période est finalement dictée par le pain que vous préparez, la température de la pâte souhaitée enregistrée et la température à laquelle vous conservez la pâte.

Dans cet article, nous examinerons quelques éléments à rechercher pour déterminer quand mettre fin à la fermentation en vrac; mais d'abord, voyons pourquoi nous plions la pâte à pain pendant la fermentation en vrac.

Pourquoi s'étirer et se plier?

Le pliage permet d'ajouter de la force à la pâte à pain grâce à une série d'actions très simples: étirer la pâte sur elle-même. Cet acte d'étirement et de pliage, qui ne prend que quelques instants, permet de développer le réseau de gluten dans la pâte. Chaque pli a un impact significatif sur la résistance de la pâte.

Un boulanger plie la pâte à pain dans un bolGrâce au pliage, nous aidons également à réguler la température de la pâte sur toute la masse en vrac. Cela garantit que la température de la pâte est relativement uniforme partout – pas de points froids ou chauds en haut ou en bas.

Et enfin, à chaque set, nous avons une chance de manipuler la pâte et d'obtenir une évaluation de première main sur son développement: la pâte est-elle lente parce qu'elle est fraîche en cuisine? Cela signifie que nous pourrions avoir besoin d'étendre la fermentation en masse. Est-il assez solide pour le préformage ou a-t-il besoin d'un autre ensemble de plis? En interagissant avec la pâte de cette manière, nous avons la possibilité de répondre à ces questions et d'ajuster le cap si nécessaire.

Quand devrais-je m'étirer et me plier?

Ce processus fonctionne mieux lorsque vous effectuez une série rapide de plis, puis laissez reposer la pâte. Dans l'image de gauche ci-dessous, vous pouvez voir la pâte serrée au centre après avoir effectué une série d'étirements et de plis. Dans l'image de droite, vous pouvez le voir détendu après un repos de 30 minutes, prêt pour une autre série de plis.

Deux images de pâte à pain dans un bol; l'un après le pliage, l'autre 30 minutes plus tard.

Si vous essayez d'effectuer un autre jeu trop tôt, vous constaterez que la pâte est trop serrée. Il sera difficile de s'étirer et peut même se déchirer. Pour la plupart des pâtes, je trouve que l'espacement de chaque jeu de 30 minutes (le premier jeu se produisant 30 minutes après le début de la fermentation en vrac) est juste.

Comment plier la pâte à pain

Il existe de nombreuses façons de plier la pâte à pain, mais ma préférence est de les réaliser directement dans le bol. Tout d'abord, remplissez un petit bol d'eau et placez-le à côté de votre conteneur en vrac. Trempez vos mains dans l'eau avant de plier pour éviter un collage excessif.

Deux images de pliage de pâte à pain avec les mains mouillées
Un seul étirement et pli effectué avec les mains mouillées pour éviter de coller.

Vous effectuerez le même mouvement de va-et-vient quatre fois, en tournant le bol après chaque pli. Comme indiqué ci-dessus, utilisez deux mains mouillées et saisissez le côté de la pâte le plus éloigné de vous, puis soulevez-le et sur le côté le plus proche de votre corps. Ensuite, faites pivoter votre récipient de 180 °, mouillez-vous à nouveau les mains si nécessaire, et effectuez le même étirement et le même pli. Ensuite, faites pivoter votre conteneur de 90 °. Prenez le côté de la pâte le plus éloigné de vous; une fois de plus, étirez-le sur le côté du récipient le plus proche de votre corps. Faites pivoter votre bol de 180 ° et effectuez le même pli une dernière fois.

Pour finir le set, j'aime ramasser doucement la pâte au centre et laisser les extrémités se replier un peu. Cela aide à garder la pâte bien rangée au milieu.

Regardez cette vidéo pour voir le processus complet d'étirement et de pliage:

Combien de jeux de plis sont nécessaires?

Il n'y a pas de réponse unique pour le nombre de sets dont votre pâte a besoin. Si vous mélangez votre pâte à la main, deux à quatre ensembles devraient le faire. Bien sûr, le type de farine et d'hydratation dans une recette jouent également un rôle important dans la réponse à cette question. Généralement, plus la pâte est molle, plus il faudra de plis pour la renforcer suffisamment.

Après avoir effectué une série d'étirements et de plis, j'aime porter un jugement: la pâte était-elle difficile à étirer et à replier? Si tel est le cas, je peux probablement omettre les futures séries de pliage et laisser la pâte reposer pour le reste de la fermentation en vrac. La pâte était-elle encore molle et extensible? Si c'est le cas, je pourrais faire une autre série et réévaluer par la suite.

En outre, il existe de nombreuses pâtes pour lesquelles le pliage peut ne pas être nécessaire. Par exemple, avec un pain de seigle à 100%, vous pouvez probablement sauter le pliage car les propriétés du gluten du seigle ne se renforcent pas de la même manière que le gluten de blé. De plus, si votre pâte est très rigide et peu hydratée – ou si elle a été mélangée et pétrie jusqu'à son plein développement avant la fermentation en vrac – il n'est pas nécessaire de lui conférer une résistance supplémentaire par pliage.

Quand mettre fin à la fermentation en vrac?

Trouver le moment exact où mettre fin à la fermentation en vrac demande de la pratique. Avec le temps, vous apprendrez à lire les signes d'une fermentation suffisante: force de la pâte, élasticité, onctuosité, gain de volume et aspect pétillant.

Mais faire cet appel peut être difficile. Réduire la fermentation en vrac peut signifier que votre pâte ne sera pas suffisamment fermentée et que vous vous dirigerez vers un résultat sous-éprouvé. D'un autre côté, si vous poussez trop loin la fermentation en vrac, votre pâte sera difficile à manipuler et au bord de la sur-fermentation. Il y a un équilibre à trouver.

Quatre images de pâte pendant la fermentation en vrac
En haut à gauche: pâte au début de la fermentation en vrac. En haut à droite: pâte avant le premier étirement et pliage. En bas à gauche: pâte avant le deuxième étirement et pliage. En bas à droite: pâte en fin de fermentation en vrac.

Dans l'image ci-dessus, voyez comment cela commence initialement comme une masse hirsute, mais finit par augmenter considérablement et devient lisse, fort et pétillant?

À la fin de la fermentation en vrac, je recherche une pâte qui a augmenté de manière significative et qui est beaucoup plus lisse qu'au début du vrac. Si vous tirez un peu sur la pâte avec une main mouillée, vous ressentirez de la résistance et de l'élasticité.

De plus, recherchez la vivacité. Secouez doucement le bol et il tremblera, vous indiquant qu'il y a beaucoup d'aération dans la pâte. Ce sont tous de grands signes que la pâte a suffisamment fermenté et est assez forte pour être divisée.

Pain au levain au levain naturel King Arthur's
Pain au levain au levain naturel King Arthur's garni de flocons d'avoine.

Une forte fermentation, une pâte suffisante, la fin de la fermentation en vrac au bon moment et une preuve complète – ce sont toutes les étapes nécessaires pour une merveilleuse miche de pain. Et au fur et à mesure que vous développez une idée de la façon d'exécuter chacun de ces éléments, vous goûterez la différence à chaque bouchée.

Pour plus d'informations sur toutes les étapes du processus de cuisson du pain, y compris une méthode différente pour plier la pâte à pain dans la fermentation en vrac, visitez le King Arthur Flour Complete Guide to Levain Baking.

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