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Focaccia de dessert au levain et au seigle | Cuisson du roi Arthur

Graphique avec copie Alors que nous célébrons la farine de seigle et toutes les possibilités de cuisson qu'elle offre, nous sommes ravis d'accueillir Bryan Ford, boulanger et auteur de livres de cuisine primé, pour nous aider à découvrir pourquoi vous devriez cuisiner avec du seigle. Ci-dessous, il partage sa passion pour le seigle et une recette de focaccia sucrée pour la mettre en pratique.

Lorsque j'ai commencé à faire du pain au levain et à créer des recettes pour mon blog, j'ai utilisé de la farine King Arthur pour toutes mes pâtisseries. C’est un tel plaisir de travailler avec de la farine facilement accessible, fabriquée avec soin et engagement. Maintenant, après avoir publié mon premier livre, Nouveau levain du monde, et en ayant des lecteurs du monde entier qui créent tant de mes recettes, je suis honoré de pouvoir travailler en étroite collaboration avec King Arthur Baking Company pour partager mon amour pour leur nouvelle farine de seigle biologique moyenne et proposer une recette à cuisiner avec.

Mais d'abord, parlons un peu de la cuisson au seigle. Selon la façon dont vous l'utilisez dans votre cuisine, vous voudrez sélectionner des types spécifiques de farine de seigle avec lesquels travailler. J'ai tendance à l'utiliser de deux manières différentes: en entrée au levain et pour faire des pâtisseries.

Faire une entrée au levain avec de la farine de seigle

En ce qui concerne votre entrée, vous voudrez utiliser de la farine de seigle à grains entiers, parfois appelée farine de pumpernickel. Le seigle à grains entiers est idéal pour faire un levain, car il contient tout le son et le germe riches en nutriments de la baie de seigle. La farine de blé entier fonctionne tout aussi bien, mais je préfère le profil de saveur dérivé de la farine de seigle. Le seigle est la farine parfaite pour lancer la récolte des bactéries dans votre démarreur et accélérer votre voyage au levain.

Faire des pâtisseries avec de la farine de seigle

Maintenant que nous savons comment utiliser la farine de seigle pour créer une entrée au levain, parlons de la façon de cuisiner avec. Au lieu du seigle à grains entiers, qui peut conduire à des produits finis lourds et denses, la farine de seigle moyenne offre une texture plus légère tout en ajoutant une tonne de saveur de seigle à diverses friandises cuites au four.

La farine de seigle moyenne biologique King Arthur est 100% cultivée et moulue aux États-Unis. C’est un seigle légèrement plus foncé, moulu plus près du son que le seigle blanc, et qui contient un peu de son sans être un seigle à grains entiers. Cette farine de seigle est parfaite pour remplacer la farine tout usage; vous pouvez également l'utiliser pour faire du pain de seigle classique et savoureux ou pour apporter une saveur de seigle robuste à d'autres recettes comme les gâteaux, les scones, les biscuits et DESSERT FOCACCIA!

Focaccia dessert au four

Si vous souhaitez utiliser cette farine pour ajouter de l'humidité et de la saveur aux biscuits, muffins et autres produits de boulangerie, vous pouvez remplacer la farine de seigle jusqu'à 25% de la farine tout usage demandée dans votre recette. Pour l'utiliser, vous pouvez essayer ma recette de focaccia au dessert au levain et au seigle, ainsi que d'autres recettes que l'on trouve sur le site de recettes du roi Arthur.

Faire de la focaccia au dessert au levain et au seigle

Alors, vous vous demandez peut-être: pourquoi feriez-vous une focaccia avec de la farine de seigle? Eh bien, les saveurs maltées et noisettes qui sont dérivées de cette farine de seigle moyenne sont parfaites pour une création de dessert sucré. Cette recette utilise 40% de farine de seigle, ce qui peut sembler beaucoup, mais équilibrer le seigle avec la farine à pain non blanchie King Arthur crée un intérieur parfaitement moelleux, légèrement dense mais toujours doux à la focaccia.

J'utilise des pêches dans la recette ci-dessous, mais comme la saison des fêtes approche, n'hésitez pas à utiliser les fruits de saison disponibles, comme les figues, les poires, les pommes ou les canneberges. Quel que soit le fruit que vous choisissez, vous ne regretterez pas d'avoir créé cette douce focaccia pour votre table familiale.

La main de Bryan creusant la pâte à côté d'une photo de la focaccia non cuite

Ce dont vous aurez besoin

Remarque: Cette recette a été développée à l'aide de mesures métriques, mais si vous souhaitez une approximation utilisant des mesures de volume américaines, consultez la page de recette.

levain
Pâte
Garniture
  • 50g de beurre non salé
  • 1 à 2 pêches moyennes, tranchées
  • poignée (3 à 4 cuillères à soupe) d'amandes effilées
  • chérie, pour arroser

Comment faire une focaccia au dessert

Ce levain est prêt assez rapidement, car nous ajoutons 50% de démarreur à la quantité de farine. J'aime faire ces constructions de levain fortes et à haute inoculation car elles me donnent un délai de cuisson plus raisonnable lorsque je veux commencer mes mélanges.

Pour construire le levain, mélangez le démarreur, les farines et l'eau jusqu'à ce qu'ils soient incorporés. Couvrir et laisser le levain dans un endroit chaud pendant 3 à 4 heures, ou jusqu'à ce qu'il double de volume. Vous pouvez utiliser votre levain immédiatement ou le réfrigérer jusqu'à 12 heures (ou toute la nuit) pour l'utiliser le lendemain.

Pour faire la pâte, transférez le levain dans un grand bol et ajoutez 280 g (80%) d'eau. Mélangez l'eau et le levain ensemble pour dissoudre un peu le levain; ce n’est pas grave si ce n’est pas totalement homogène.

Ajouter les farines, le sucre et l'huile d'olive au mélange d'eau et mélanger jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Laisser reposer ce mélange pendant 1 heure, couvert, dans un endroit chaud.

Une fois cette heure écoulée, ajoutez le sel et les 70 g d'eau restants. Pressez la pâte avec vos mains jusqu'à ce que l'eau et le sel soient absorbés dans la pâte. Essayez de ne pas déchirer la pâte. Ce processus devrait prendre 3 à 5 minutes.

Sortez la pâte du bol et effectuez une gifle et un pliage, ou un étirement et un pliage à la pâte pour construire une belle structure solide; un couteau de table est un outil pratique ici pour soulever la pâte collante de la surface de travail et vous assurer de travailler avec toute la pâte au fur et à mesure.

Conseil du boulanger: pour un guide sur la façon d'étirer et de plier, lisez Fermentation en vrac, expliquée: renforcer la force, le volume et la saveur.

Une fois que votre pâte est presque lisse – elle sera encore très collante – étirez-la et / ou pétrissez-la jusqu'à ce qu'elle ait une surface lisse. Remettre la pâte dans le bol, couvrir et laisser reposer 30 minutes.

Après 30 minutes, effectuez un étirement et un pliage de votre pâte pour continuer à développer sa force. Répétez ce processus une fois de plus pour un total de deux étirements et plis en une heure.

Après avoir étiré et plié la pâte une deuxième fois, laissez-la lever pendant 4 à 6 heures. Il doit être agréable et pétillant au toucher; s'il se trouve dans un vaisseau clair, vous verrez une structure de type Web près du bas.

Farinez votre plan de travail et posez votre pâte dessus. Façonnez la pâte en un long cylindre en la pliant par le haut et au centre d'elle-même. Faites-le plusieurs fois jusqu'à ce que vous ayez un cylindre de forme lâche.

Mains façonnant la pâte de focaccia

Mains façonnant la pâte de focaccia

Déposer la pâte sur une plaque à pâtisserie enduite d'huile d'olive puis enduire la pâte d'huile d'olive. Couvrir la poêle et la pâte et réfrigérer 12 heures.

Une heure avant d’être prêt à cuire, préchauffez le four à 450 ° F à 500 ° F. Pendant ce temps, préparez les garnitures. Tout d'abord, faites votre beurre noisette en faisant sauter le beurre dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à devenir doré. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir le beurre pendant 15 minutes.

Avec vos mains, enrobez délicatement la pâte avec la quasi-totalité du beurre noisette (en réservant une partie juste avant la cuisson). Maintenant, avec vos doigts, calez (ou fossette) la pâte jusqu'à ce que vous ayez un motif uniforme de pics et de vallées. Vous voudrez à nouveau être relativement doux pour ne pas percer de trous dans le fond.

Quatre photos montrant des mains bosselées puis garnissant la pâte de focaccia

Ensuite, coupez vos pêches en fines tranches (environ en 16, mais ne vous inquiétez pas du nombre exact) et disposez les tranches sur la focaccia, en visant au moins une tranche par portion. Garnir avec les amandes tranchées, en les saupoudrant uniformément sur la pâte et les pêches. Terminez avec quelques gouttes de miel et les éclaboussures restantes de beurre noisette.

Cuire la focaccia de 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit légèrement plus foncée que dorée. Cette focaccia est à son meilleur lorsqu'elle est bonne et croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Retirer la focaccia du four et la transférer sur une grille pour qu'elle refroidisse légèrement avant de servir.

Conservez les restes de focaccia à température ambiante pendant environ un jour ou congelez-les pour une conservation plus longue.

Focaccia dessert au seigle cuit au four

Pour plus d'articles de blog sur les tenants et les aboutissants de la cuisson au seigle, suivez ici. Et pour plus de recettes comme celle-ci de Bryan, visitez son blog Artisan Bryan.

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