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Fruits frais ou surgelés en pâtisserie

Les fruits frais sont une belle chose. Il illumine le réfrigérateur et le comptoir avec des couleurs gaies et des senteurs douces. Les fruits congelés offrent une certaine flexibilité en prolongeant une durée de conservation généralement courte. Les deux ont leur place dans la cuisine.

Mais quand il est temps de préparer des muffins, des tartes ou des crêpes, est-ce OK d'utiliser des fruits surgelés? Les fruits frais font-ils vraiment une grande différence? Explorons quelques recettes fruitées et fixons quelques lignes directrices pour l'utilisation de fruits frais et surgelés en pâtisserie.

Fruits frais vs surgelés via @kingarthurflour

Les fruits surgelés sont-ils vraiment si différents des fruits frais?

Les fruits du congélateur de l'épicerie sont généralement congelés à maturité maximale. La plupart des fruits contiennent environ 90% d'eau. Lorsqu'elles sont gelées, l'eau qu'elles contiennent devient de la glace et se dilate, brisant ainsi la structure cellulaire. Lorsque vous les décongelez, ce manque de structure se traduit par une texture plus douce.

Si vous avez déjà mangé une myrtille ou une fraise après qu'elle ait été congelée et décongelée, vous saurez qu'elle est molle, un peu molle et qu'elle a définitivement perdu le croustillant des baies fraîches.

Alors oui, en ce qui concerne les fruits, les surgelés sont vraiment différents des frais. Mais cela ne doit pas entraver vos recettes préférées.

Fruits frais vs surgelés via @kingarthurflour

Où les fruits surgelés fonctionnent bien

Si une recette doit être cuite ou cuite après l'ajout de fruits, il est sûr de dire que vous pouvez utiliser des fruits surgelés.

Les gâteaux, muffins, tartes aux fruits cuits au four, pains rapides, etc. peuvent nécessiter quelques petits ajustements, mais sont globalement facilement adaptables pour utiliser tous les fruits que vous avez sous la main, qu'ils soient frais ou congelés.

Fruits frais vs surgelés via @kingarthurflour

Conseils lors de l'utilisation de fruits surgelés

  • Si vous utilisez des fruits surgelés dans une tarte, une tarte ou une compote, prenez un pourboire dans notre tableau Épaississants à tarte et ajoutez 1/4 cuillère à café supplémentaire (par tasse de fruit) de l'épaississant que vous utilisez. Cela aidera à absorber une partie de l'excès de jus que les fruits congelés ont tendance à libérer.
  • Rincez vos fruits si vous ne voulez pas que les couleurs saignent. Avez-vous déjà fait des muffins aux myrtilles et vous vous êtes retrouvé avec le muffin entier devenant violet? Ou avez-vous constaté que la zone autour de chaque baie semblait être verte? Rincer les baies dans de l'eau fraîche jusqu'à ce qu'elles soient claires aidera grandement à cela.
  • Ajoutez du temps de cuisson supplémentaire. Souvent, les recettes incluent une note recommandant quelques minutes supplémentaires au four si vous ajoutez des ingrédients surgelés.

Fruits frais vs surgelés via @kingarthurflour

Lorsque la décongélation des fruits surgelés aide en premier

Si tout ce que vous faites ne cuit pas ou ne cuit pas très longtemps, cela aidera à décongeler les fruits en premier.

Par exemple, faire des crêpes avec des baies encore congelées pourrait laisser des morceaux de pâte gommeuse autour du fruit. La froideur empêche la pâte de cuire (sans prolonger le temps de cuisson), et l'extérieur de la crêpe brûlera probablement avant que l'intérieur n'ait fini de cuire.

Au minimum, laissez décongeler les fruits. Le rinçage et le tapotement sec réduiront tout saignement de couleur.

Fruits frais vs surgelés via @kingarthurflour
Ces tartes aux fruits frais sont un incontournable de l'été notre café.

Quand des fruits frais sont vraiment nécessaires

Si une recette demande spécifiquement des fruits frais, il est sûr de dire que c'est la meilleure façon de procéder – surtout si le mot "frais" est dans le titre de la recette.

Nos Baies and Creme Tart ou l'une des belles tartes aux fruits frais de notre boulangerie sont des exemples de recettes qui avoir besoin fruit frais. L'utilisation de fruits surgelés, décongelés ou non, produira beaucoup de jus. Le jus rendra votre croûte détrempée, et le fruit doux et pâteux ne sera pas aussi attrayant.

Si vous avez hâte de faire une tarte aux fruits et que vous n'avez que des fruits surgelés sous la main, essayez une recette au four comme une galette ou notre tarte rustique aux pêches.

Fruits frais vs surgelés via @kingarthurflour

Tester les limites

Notre recette de tarte aux framboises fraîches nécessite 1 1/2 pintes de framboises fraîches. Je devais savoir si les baies fraîches faisaient vraiment une différence car elles exigeaient une telle quantité.

Le verdict? Grande différence.

La tarte faite avec des baies congelées était de couleur nettement plus foncée et manquait de texture. Manger cela ressemblait à manger une tranche de confiture de framboise. Il avait également un soupçon de cette «saveur de congélateur» notoire.

Leçon apprise! Si "frais" est dans le nom d'une recette, je vous recommande de la suivre et de conserver vos fruits surgelés pour autre chose.

Fruits frais vs surgelés via @kingarthurflour
Tranchés, vous pouvez vraiment voir comment les baies fraîches (à gauche) se sont mieux installées, avaient une couleur plus brillante et ne fuyaient aucun jus dans la croûte comme celles congelées (à droite).

Qu'en est-il des garnitures et des garnitures aux fruits?

Certaines de nos recettes les plus populaires et les plus appréciées incluent les fruits comme garniture. Un exemple délicieux est le sablé aux fraises. Bien que l'utilisation de fraises décongelées et congelées pour garnir des sablés ne serait pas la fin du monde, la texture serait perdue.

Fruits frais vs surgelés via @kingarthurflour

Parce que cette recette n'a que quelques composants simples – shortcake, crème fouettée et baies – la texture de chaque composant joue un rôle énorme dans le succès global du plat.

Si vous utilisez des framboises décongelées et congelées pour le remplissage d'un gâteau, comme notre gâteau à la mousse au chocolat et aux framboises, les jus saignent dans le glaçage et la garniture, ce qui les rend aqueux. Le jus peut aussi potentiellement faire glisser une partie du glaçage. Bien qu'il soit encore savoureux, le gâteau n'aura pas l'apparence propre et attrayante prévue.

L'utilisation de fruits décongelés et congelés dans un dessert non cuit donnera une texture pâteuse, ce qui rendra le dessert moins agréable. Si vous en trouvez frais, utilisez-le.

Fruits frais vs surgelés via @kingarthurflour

Points clés à retenir

  • Les fruits congelés devraient bien fonctionner dans tout ce qui est cuit ou cuit. Gardez à l'esprit que certaines recettes peuvent nécessiter un épaississant supplémentaire pour équilibrer le jus supplémentaire.
  • Rincez les fruits congelés pour éviter que les couleurs ne saignent.
  • Décongelez d'abord les fruits surgelés si ce que vous faites a un temps de cuisson ou de cuisson court.
  • Vous devrez peut-être prolonger le temps de cuisson pour compenser les ingrédients froids.
  • Pour de meilleurs résultats, si une recette nécessite des fruits frais – utilisez-la.
  • Les fruits frais ajoutés à des recettes qui ne seront ni cuits ni cuits offrent une meilleure apparence et texture.

Fruits frais vs surgelés via @kingarthurflour

La prochaine fois qu'il y aura une urgence muffin et que vous n'aurez que des bleuets surgelés sous la main, vous n'aurez pas à vous inquiéter. Les fruits surgelés suffiront dans la plupart des recettes fruitées.

Si vous n'êtes toujours pas sûr, appelez la Baker's Hotline pour vérifier si l'utilisation de fruits surgelés serait un problème dans votre recette.

Quelles sont vos gâteries préférées axées sur les fruits toute l'année? Faites-le nous savoir dans les commentaires ci-dessous.

Merci à Anne Mientka d'avoir pris les photos de ce post.

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