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Gâteau au four dans une poêle sombre

Notre magazine, Tamiser, est rempli de superbes photographies et de délicieuses recettes. Mais c'est aussi une excellente ressource éducative pour les boulangers. De temps en temps, nous choisissons la question d'un lecteur Tamiser à présenter ici dans notre blog – comme celui-ci de notre numéro de vacances 2016:

"Je me pose des questions sur la cuisson dans des casseroles sombres. J'ai fait une recette de votre magazine, et elle est sortie très sombre à 350 ° F, même si la casserole était tapissée de parchemin. Dois-je baisser le feu lorsque j'utilise des casseroles sombres? " – Corky Karen

Voici la réponse simple: oui, lorsque vous faites cuire un gâteau dans une casserole sombre, réduisez la température de votre four de 25 degrés. Et pour être prudent, commencez à vérifier le gâteau environ 10 minutes avant que la recette ne dise que cela devrait être fait.

Une casserole en métal foncé absorbe et distribue la chaleur plus rapidement et plus complètement que les casseroles de couleur plus claire. Ainsi, non seulement votre gâteau cuit plus rapidement dans une casserole sombre, sa croûte peut potentiellement brûler (ou du moins brunir désagréablement) en raison d'une surexposition à la chaleur du four.

Mais pourquoi est-ce important? N'est-il pas plus efficace de cuire des gâteaux plus rapidement?

Non, et voici pourquoi. Tout d'abord, exposer les parois latérales du gâteau à une chaleur élevée dès le début signifie qu'elles prendront rapidement. Pendant ce temps, le centre du gâteau, toujours liquide, continue de monter, provoquant un dôme important – irritant lorsque vous essayez d'empiler un gâteau en couches.

Deuxièmement, il est plus facile pour la chaleur du four de pénétrer la croûte du gâteau alors qu'elle est encore molle. La dernière chose que vous voulez est une croûte durcie qui empêche la chaleur d'atteindre l'intérieur non cuit du gâteau (résultat: centre gommeux).

Et enfin, plus votre gâteau est cuit rapidement, plus vous avez de chances de le sur-cuire – simplement parce que votre fenêtre d'opportunité pour le sortir du four au bon moment est plus petite.

Gâteau au four dans une casserole sombre via @kingarthurflour

Qu'est-ce qui est considéré comme un moule à gâteau noir?

De toute évidence, mon tube noir sur la photo ci-dessus est FONCÉ; et le pan Party Bundt en bas est léger.

Gâteau au four dans une casserole sombre via @kingarthurflour

Mais qu'en est-il de mon autre poêle Bundt, un modèle gris foncé? Est-ce sombre ou clair?

Gâteau au four dans une casserole sombre via @kingarthurflour

Ce n'est pas noir et blanc

Les moules à gâteaux en métal peuvent être disponibles dans une gamme de nuances, du gris très clair au charbon de bois foncé. Il n'est pas aussi important de juger si un moule à gâteau est sombre ou clair que de réaliser que plus le moule est sombre, plus votre gâteau cuit rapidement.

La photo ci-dessus montre un gâteau cuit dans le Bundt de fête (à gauche) et dans mon Bundt plus sombre. Bien que les deux croûtes soient parfaitement acceptables, la casserole plus foncée produit une croûte plus foncée.

Ainsi, lors de la cuisson dans une casserole plus foncée, vous pourriez bien faire commencer à vérifier la cuisson de votre gâteau 5 à 10 minutes avant l'heure indiquée dans la recette.

Mais qu'en est-il de l'abaissement de la température du four – devriez-vous le faire également?

Gâteau au four dans une casserole sombre via @kingarthurflour

Lorsque vous utilisez une casserole noire, abaissez la température du four

Mes expériences révèlent que ce n'est que lorsque vous faites cuire dans une casserole vraiment sombre – noire ou proche – que vous devez compenser en abaissant la température de votre four.

Ci-dessus, deux gâteaux, tous deux cuits dans un moule à tube noir pendant 45 minutes. Le gâteau à gauche a été cuit à la température indiquée au four de la recette, 350 ° F; celui de droite, à 325 ° F. La cuisson à une température plus basse donne une croûte plus légère.

Gâteau au four dans une casserole sombre via @kingarthurflour

Et non seulement la croûte est plus légère, mais elle est également plus tendre. Remarquez la croûte plus épaisse et plus foncée du gâteau cuit à 350 ° F (en haut à gauche), par rapport à la croûte du gâteau cuit à 325 ° F.

La croûte plus foncée est également plus dure – le résultat du sucre étant attiré par la chaleur sur le bord extérieur du gâteau, puis caramélisé là-bas.

Gâteau au four dans une casserole sombre via @kingarthurflour

Raccourcir le temps de cuisson: oui ou non?

Enfin, qu'en est-il de la réduction du temps de cuisson par rapport à ce qui est indiqué dans la recette?

En utilisant notre recette de gâteau Bundt classique à la vanille, qui nécessite un temps de cuisson de 50 à 60 minutes à 350 ° F, je trouve que le gâteau cuit dans les deux moules Bundt est parfaitement fait en 50 minutes.

Le gâteau cuit dans le moule à tube noir, cependant, se fait en 45 minutes – même avec la température du four réduite à 325 ° F. Ainsi, lors de la cuisson de gâteaux dans une casserole sombre (noire ou proche du noir), la réduction de la température du four et du temps de cuisson donne des résultats parfaits.

Et les casseroles en verre?

Depuis que nous célébrons l'année du Bundt, j'ai concentré mes tests sur les casseroles Bundt / tubes, qui sont presque toujours en métal. Maintenant, la sagesse commune de la cuisine dit de réduire la chaleur du four de 25 degrés lors de la cuisson dans une casserole en verre; mais sans avoir fait les tests moi-même, je ne peux pas garantir cela. (Pour plus d'informations, voici une excellente discussion sur les casseroles en verre et en métal).

Parchemin et casseroles foncées

Et revenons à notre question de lecteur d'origine, qui mentionne le revêtement d'une casserole sombre avec du parchemin. Le parchemin permet d'éviter de coller lorsque vous sortez le gâteau d'une casserole. Mais ce n'est pas un isolant; il ne bloquera pas la chaleur. Ne comptez donc pas sur le parchemin pour "alléger" votre poêle en métal.

Mon conseil? Pour de meilleurs résultats, faites cuire le gâteau dans une casserole en métal de couleur moyenne à claire. Comme Tamiser La rédactrice en chef Susan Reid dit, dans sa réponse à la question du lecteur qui débouche sur cet article: "Si vous en avez la possibilité, la prochaine fois, prenez un plat de cuisson plus clair. Nous pensons que vous serez étonné de la différence."

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