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Graisses et liquides dans les biscuits

Comment aimez-vous vos biscuits? Grand et tendre, avec un fond brun doré? Ou les aimez-vous un peu plus plats et plus solides, afin de pouvoir les griller et les badigeonner de confiture? En tant que boulanger, vous décidez comment ajuster les graisses et les liquides dans les biscuits pour qu'ils aient juste la bonne texture et le bon goût.

Lorsque vous commencez avec une recette infaillible comme nos biscuits à la poudre à pâte, il est facile de personnaliser le résultat final. Bien qu'il soit certainement important de suivre de près les recettes pendant la cuisson, vous avez une certaine flexibilité dans le choix de certains ingrédients.

Graisses et liquides dans les biscuits via @kingarthurflour

Choisir la matière grasse de vos biscuits

Commençons par la base de tout bon biscuit – la graisse. Notre recette originale demande 4 à 6 cuillères à soupe de beurre ou de shortening. La quantité plus élevée vous donnera une mie plus riche et plus beurrée. Je décide de diviser la différence à des fins de test et d'utiliser 5 cuillères à soupe (2 1/2 onces).

Chaque fois que nous parlons de graisses dans la pâtisserie, nous entendons toujours une partie des «boulangers à base de saindoux» (des gens qui se consacrent à l'utilisation du saindoux). Les commentaires des clients sont quelque chose que nous prenons au sérieux ici chez King Arthur Flour, nous allons donc incorporer le saindoux (ainsi que l'huile de noix de coco) dans nos tests de graisse.

Graisses et liquides dans les biscuits via @kingarthurflour

La version beurre monte le plus haut – regardez ces couches feuilletées! Le biscuit de shortening est légèrement plus court et un peu plus sec aussi. Le beurre contient un peu d'eau, ce qui aide à créer de la vapeur et donne un coup de pouce aux produits de boulangerie. (Nous avons également découvert que cela était vrai dans nos autres explorations du beurre contre le shortening.)

Les biscuits à l'huile de noix de coco sont encore plus courts que les biscuits à shortening, et la version saindoux est la plus squattée. Ni les variations de noix de coco ni de saindoux ne remportent le concours de beauté. Ils sont un peu doux et n'ont pas cet extérieur désirable et escarpé qui rend les biscuits si attrayants.

Graisses et liquides dans les biscuits via @kingarthurflour

En plus d'augmenter le plus haut, la version beurre est également la plus brune.

Pourquoi? Le beurre contient des solides du lait, qui comprennent des sucres qui se caramélisent à des températures élevées. Le shortening, l'huile de coco et le saindoux sont tous 100% gras. Ils ne contiennent ni extrait sec ni sucre, ils ne caramélisent donc pas de la même manière. Toujours savoureux, juste moins brun doré.

Cette découverte préliminaire de ce que peut faire l'ajustement des graisses dans les biscuits est excitante, mais ce n'est que le début. Passons aux liquides!

Graisses et liquides dans les biscuits via @kingarthurflour

Sélection du liquide pour vos biscuits

Tout aussi important que la graisse est le liquide utilisé pour faire vos biscuits. Notre recette de Biscuits à la poudre à pâte offre le choix d'utiliser du lait ou du babeurre. Le babeurre est connu pour rendre les biscuits tendres et ajouter une saveur zippée, nous l'avons donc utilisé pour ce test.

Les choix sont importants dans la cuisson, nous allons donc également tester des variantes avec de la crème sure entière, moitié-moitié et de la crème épaisse. (Vous pouvez également utiliser du yogourt grec nature entier à la place de la crème sure si vous le souhaitez.)

Chaque liquide contient une quantité différente d'eau, de matières grasses, de solides de lait et d'acidité – qui peuvent tous changer la saveur et la texture de vos biscuits.

Pour voir les effets de chaque liquide, nous préparons un lot de biscuits tout beurre et ne changeons que le liquide: test du babeurre, de la crème sure, de la crème épaisse et moitié-moitié. (Nous laissons le lait hors de ces tests car le lait et demi et demi devraient donner des résultats très similaires, les biscuits moitié et moitié étant légèrement plus tendres).

Graisses et liquides dans les biscuits via @kingarthurflour

C’est surprenant de voir ce que peut changer un seul ingrédient! Le biscuit à la crème épaisse est légèrement plus pâle que les trois autres, tandis que la version moitié-moitié est uniformément brune. Les versions babeurre et crème sure se situent quelque part au milieu en termes de couleur: bien caramélisées sur les bords.

Graisses et liquides dans les biscuits via @kingarthurflour

Vous vous demandez peut-être, et la hauteur? Étonnamment, les quatre biscuits sont à peu près de la même hauteur, avec la version babeurre juste un peu plus haute que les autres. Il s'avère que la graisse affecte la hauteur et la desquamation des biscuits, tandis que le liquide a un impact plus sensible sur la couleur.

Nous avons maintenant une idée de base de ce à quoi s'attendre lors du réglage de la graisse et du liquide dans les biscuits. Il est temps de personnaliser vos biscuits et de choisir votre combinaison préférée!

Graisses et liquides dans les biscuits via @kingarthurflour

Test des graisses et des liquides dans les biscuits

Il y a un peu de frénésie de cuisson dans la cuisine d'essai alors que j'essaie toutes les combinaisons possibles de matières grasses et de liquides dans les biscuits. Voici ce que nous trouvons:

Graisses et liquides dans les biscuits via @kingarthurflour

Raccourcissement: Un peu moins feuilleté que certaines des autres versions mais très tendre – en particulier la version crème épaisse: pensez à la texture fondante. Aucun de ceux-ci n'a une saveur exceptionnelle; ils sont un peu fades. Pourtant, pas mal dans l'ensemble.

Huile de noix de coco: Saveur légèrement sucrée (mais pas de noix de coco), plus similaire à la saveur du beurre. La texture de certaines des versions plus grasses (crème épaisse et crème sure) est un peu moelleuse / gommeuse. La meilleure combinaison de ce lot est l'huile de noix de coco et le babeurre: miette délicate et saveur crémeuse.

Graisses et liquides dans les biscuits via @kingarthurflour

Saindoux: Arôme savoureux avec un goût distinct (et un arrière-goût). En toute divulgation, je suis végétarien, donc certains employés-propriétaires dignes de confiance goûtent ce lot. Ils pensent que ces biscuits pourraient être agréables avec une sauce (sauce) ou une tartinade. La version lard et demi-moitié semble être la préférée ici.

Étant donné que le saindoux est un ingrédient si riche en soi, il pourrait être bon de le combiner avec une autre matière grasse, comme le beurre, pour équilibrer la saveur.

Graisses et liquides dans les biscuits via @kingarthurflour

Beurre: Ssaveur légèrement sucrée et caramélisée; extérieur joliment doré. Toutes les combinaisons liquides produisent une texture moelleuse et élastique avec une montée impressionnante. La version beurre et crème épaisse en fait un biscuit par excellence, adapté à toutes les occasions.

Mais celui dont je ne me lasse pas? Biscuits au beurre et babeurre. Ils sont délicieux de toutes les manières que vous attendez d'un biscuit et un peu plus légers que leur homologue à la crème épaisse. Les biscuits au beurre / babeurre sont feuilletés, crémeux et tout simplement réconfortants.

Graisses et liquides dans les biscuits via @kingarthurflour

Trouver votre combinaison préférée

Ce n'est pas parce que mes papilles gustatives préfèrent un biscuit classique au beurre et au babeurre que le vôtre aussi.

N'ayez pas peur d'ajuster les graisses et les liquides dans les biscuits la prochaine fois que vous serez appelé dans la cuisine pour préparer un lot.

Graisses et liquides dans les biscuits via @kingarthurflour

Les boulangers sans gluten se sentent également habilités à expérimenter. Utilisez notre farine à mesurer sans gluten pour remplacer la farine tout usage de notre recette de biscuits à la poudre à pâte. Ajustez les graisses et les liquides jusqu'à ce que vous trouviez l'équilibre parfait entre saveur et texture.

Vous pourriez être surpris de découvrir quelle est votre combinaison préférée. Une fois que vous avez expérimenté les graisses et les liquides dans les biscuits, faites-nous savoir ce que vous préférez dans les commentaires ci-dessous.

Merci à son collègue employé-propriétaire Seann Cram d'avoir pris les photos de ce poste.

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