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Jeter les pâtes au levain, trois façons

Nous sommes ravis d'accueillir à nouveau le boulanger et auteur de livres de cuisine primé Bryan Ford pour partager son expertise dans la fabrication de pâtes à partir de zéro. Ci-dessous, il propose une recette de pâtes au levain et trois façons différentes de la préparer.

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Si vous n'avez jamais fait vos propres pâtes à partir de zéro, vous passez à côté d'un moment très amusant et délicieux. Heureusement pour moi, c'est devenu un moment encore plus savoureux depuis que j'ai commencé à utiliser la farine de semoule King Arthur dans ma recette de pâtes préférée.

Si vous n'êtes pas familier, la farine de semoule est une mouture grossière de blé dur riche en protéines. Souvent utilisé pour faire du pain, des pizzas et des pâtes, il donne une belle couleur jaune pâle et une saveur sucrée de noisette. Dans les pâtes, en particulier, la texture grossière de la farine et sa teneur élevée en protéines vous permettent de créer différentes formes avec la pâte et que ces formes conservent leur forme une fois cuites.

De plus, la farine de semoule aide à maintenir une consistance consistante dans vos nouilles qui lui permet d'absorber les sauces que vous pourriez utiliser lors de la préparation de votre plat de pâtes.

Pâtes de semoule dans un petit bol
Farine de semoule (photo de John Sherman)

Bien que je fasse généralement de la pâte à pâtes exclusivement avec de la semoule, j'ai décidé d'aller plus loin dans cette recette et de mélanger une partie de la nouvelle farine à pizza «00» proposée par King Arthur. L'utilisation de la farine fine '00' en petites quantités pour les pâtes donne à la pâte un toucher équilibré et lisse, tout en permettant à la semoule d'être la star du spectacle.

Dans cette recette, je vais vous montrer comment faire trois types de pâtes avec votre levain: linguine aux tomates séchées, pappardelle et tortelli aux épinards. Si vous ne possédez pas de machine à pâtes, ne vous inquiétez pas – cette recette n'en nécessite pas. Avec un rouleau à pâtisserie et un peu d'huile de coude, les pâtes faites maison sont à votre portée.

Pourquoi ajouter un démarreur à vos pâtes?

Cependant, vous vous demandez peut-être pourquoi vous ajouteriez même du rebut au levain à la pâte à pâtes? L'une des raisons les plus évidentes est que TOUT type de pâte aura meilleur goût lorsque vous y ajoutez une sorte de farine pré-fermentée. C'est vrai, ajouter du levain aux pâtes et aux pâtes ajoutera une saveur améliorée et complexe – si vous ne me croyez pas, essayez-le!

Conteneur de levain
Photo par Liz Neily

L'ajout de farine pré-fermentée peut également présenter d'autres avantages. J'ai trouvé que la digestibilité du blé est beaucoup plus facile lorsque le gluten a été fermenté pendant de longues périodes de temps; pour moi, cette recette de pâtes crée une pâte lisse qui ne me donne pas l'impression d'être trop pleine. Étant donné que le démarreur ajoute de l'humidité supplémentaire à la pâte, je trouve également qu'elle est légèrement plus extensible que les pâtes pour pâtes typiques.

Une pâte, trois pâtes

Je suis un grand fan de pouvoir utiliser une pâte pour obtenir différentes saveurs. Je fais ça tout le temps quand je fais du pain, mais c'est vraiment amusant de pouvoir infuser de nouvelles saveurs dans les pâtes, essayer différentes formes et créer un arc-en-ciel de couleurs.

La méthode pour changer la couleur des pâtes est assez simple: vous avez juste besoin d'un bon mélangeur ou robot culinaire, et vous pouvez commencer à expérimenter avec tant de choses différentes! Pour faire des tortelli verts, j'ajoute simplement 1/3 de la pâte dans mon robot culinaire avec quelques feuilles d'épinards et un filet d'huile d'olive. Pour la pâte de tomates séchées au soleil, j'ajoute des tomates séchées au soleil ainsi qu'un peu d'huile du pot, ce qui donne une belle teinte orange brûlé.

Prêt à plonger dans les pâtes faites maison? Sortez votre levain et votre rouleau à pâtisserie, et commençons.

Ce dont vous aurez besoin

Remarque: Cette recette a été développée à l'aide de mesures métriques, mais si vous souhaitez une approximation à l'aide de mesures de volume américaines, reportez-vous à l'astuce en bas de la page de recette.

Pour la pâte:

Pour remplir les tortelli:

  • épinards, cuits (ou décongelés)
  • fromage à pâte molle de tout type (comme la mozzarella ou le provolone), coupé en cubes ou râpé

Préparer la pâte à pâtes

Vous pouvez choisir de faire cette pâte à la main ou dans un robot culinaire. La pâte est assez rigide, donc pour un mélange plus facile, je suggérerais la voie du robot culinaire.

Pour faire la pâte à la main: Dans un grand bol, fouettez ensemble les farines. Mettez-les dans un monticule sur une surface de travail propre. Faites un puits au centre du monticule assez profond pour voir la surface de travail ci-dessous.

Ajouter le levain et les œufs dans le puits et utiliser une fourchette pour les fouetter ensemble, en incorporant lentement un peu de farine sur les bords. Continuez à incorporer plus de farine jusqu'à ce que la pâte commence à former des grumeaux.

Collage montrant la préparation de la pâte à pâtes

Ajoutez 25 g d'huile d'olive et le sel, mélangez et pétrissez la pâte avec vos mains, en ajoutant 10 g d'eau à la fois jusqu'à ce que tout se tienne; la pâte sera ferme et se déchirera facilement.

Divisez la pâte en trois morceaux. Mettez deux des morceaux de côté et couvrez-les légèrement avec un chiffon ou une pellicule plastique.

Pâte divisée

Pour faire la pâte dans un robot culinaire: Mélangez les farines en battant, puis ajoutez le rebut et les œufs et mélangez pour obtenir un mélange sec et friable. Ajoutez l'huile d'olive et le sel et mélangez à nouveau.

Avec le robot en marche, arrosez d'eau jusqu'à ce que la pâte commence à former des grumeaux. Arrêtez le robot, transférez la pâte sur une surface de travail et divisez-la en trois morceaux. Mettez deux des morceaux de côté et couvrez-les légèrement avec un chiffon ou une pellicule plastique.

Faire différentes saveurs

Cette pâte de base peut être utilisée pour préparer trois saveurs de pâtes différentes: nature, épinards et tomate séchée au soleil. Voici comment faire les trois:

Pour faire de la pâte nature: Pétrissez un morceau de pâte à la main, en ajoutant 10 g à 30 g d'eau supplémentaire jusqu'à ce que la pâte ne s'effrite pas ou ne se brise pas pendant que vous la pétrissez. Continuez à pétrir pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Enveloppez la pâte dans du plastique ou placez-la dans un récipient hermétique et laissez-la reposer pendant 1 heure à température ambiante. Vous pouvez également le réfrigérer jusqu'à 1 jour.

Pour faire de la pâte aux épinards: Ajouter un morceau de pâte au robot culinaire avec les épinards, 10g d'huile d'olive et 10g à 20g d'eau. Traitez jusqu'à ce que la pâte devienne verte. Transférez la pâte sur votre plan de travail et pétrissez jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique, 5 à 10 minutes. Enveloppez et stockez la pâte comme indiqué ci-dessus.

Pour faire de la pâte de tomates séchées au soleil: Ajouter le dernier morceau de pâte au robot culinaire avec les moitiés de tomates séchées au soleil, 10 g d'huile du pot de tomates et 10 g à 20 g d'eau. Traitez jusqu'à ce que la pâte vire au rouge orangé. Transférez-le sur votre plan de travail et pétrissez-le jusqu'à ce qu'il soit lisse et élastique, 5 à 10 minutes. Enveloppez et stockez la pâte comme indiqué ci-dessus.

Trois pâtes différentes en vert, nature et orange

Rouler la pâte

En travaillant avec un demi-morceau de chaque pâte à la fois (gardez la pâte avec laquelle vous ne travaillez pas couverte), abaissez la pâte aussi finement que possible à l’aide d’un gros rouleau à pâtisserie ou d’une machine à pâtes. Pour les pâtes moulées comme les tortelli, la pâte doit mesurer environ 1/32 "(moins de 1 mm) et pour les pâtes longues, comme les pappardelle, les fettuccine ou les linguine, 1/8" ou moins (2 mm à 3 mm) est bonne.

Façonner les pâtes

Selon le type de pâtes que vous souhaitez préparer, vous pouvez façonner cette pâte de différentes manières:

Pour façonner les tortelli: Coupez la pâte en rondelles à l'aide d'un emporte-pièce de 2 1/2 "à 3" ou du haut d'un bocal (ou d'un couvercle de bocal). Rassemblez les restes en boule, couvrez et mettez de côté pour les rouler à nouveau une fois que la pâte a reposé pendant 20 à 30 minutes.

Placez une cuillère à café d'épinards et un petit cube ou une cuillère à café de fromage à pâte molle (la mozzarella ou le provolone sont de bons choix) au milieu de chaque tour de pâtes.

Pliez les côtés opposés du cercle de pâte vers le haut et pincez-les ensemble pour créer un demi-cercle. Posez les demi-cercles sur leurs côtés et sertissez avec une fourchette pour bien sceller. Enfin, pincez leurs extrémités ensemble pour créer des formes en croissant.

Collage montrant des tortelli en forme

Placez les tortelli en forme sur une assiette ou une plaque à pâtisserie et mettez-les de côté jusqu'à ce que vous soyez prêt à les faire bouillir.

Pour façonner la pappardelle, le fettuccine ou la linguine: Nappez légèrement le dessus des feuilles de pâte avec un peu de farine de semoule, puis roulez-les légèrement. Coupez la pâte roulée en lanières – environ 3/4 "de large pour les pappardelles, 1/2" de large pour les fettuccine et un peu plus de 1/8 "de large pour les linguine. Dérouler les lanières et les laisser sécher sur une grille, une cheville, ou sur une surface de travail propre pendant 20 à 30 minutes.

Collage montrant la pâte à pâtes coupée

Enroulez les brins en monticules lâches («nids») et mettez-les de côté jusqu'à ce que vous soyez prêt à les faire bouillir.

Faire bouillir les pâtes

Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Ajouter les pâtes et cuire 2 à 4 minutes; il devrait encore avoir une légère morsure. Égouttez les pâtes immédiatement, en réservant une partie du liquide de cuisson pour la sauce que vous choisissez de préparer, si vous le souhaitez.

Pâtes cuites dans un bol de service

Si vous prévoyez de faire cuire les pâtes plus tard, couvrez-les et réfrigérez-les jusqu'à deux jours. Congelez, bien emballé, pour un stockage plus long.

Et voilà: encore une autre façon d'utiliser votre jet de levain, plus un projet amusant, coloré et savoureux pour le dîner!

Pour plus de recettes de pâtes faites maison, consultez ces recettes de pâtes fraîches, de pâtes au blé dur doré et de pâtes au blé germé. Et pour plus de recettes comme celle-ci de Bryan, visitez son blog Artisan Bryan.

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