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Josey Baker et le moulin

Dans notre numéro de vacances de Sift, Katie Walker, employée de KAF, s'est rendue à San Francisco pour rendre visite à Josey Baker, originaire du Vermont, qui moud sa propre farine et prépare les pains les plus frais de tous les temps. Nous voulions partager son histoire avec vous.

Josey Baker et The Mill via @ kingarthurflour

Cela ne fait que cinq ans que Josey Baker, 32 ans, a commencé à faire du pain dans son appartement. Son parcours pour devenir un boulanger magistral a été rapide, mais il attribue à sa curiosité une grande partie de son succès dans sa boulangerie très populaire de San Francisco, The Mill.

Lorsque Josey a déménagé en Californie du Vermont en 2005, ce n'était pas pour poursuivre la cuisson; au lieu de cela, il a été embauché par l'UC Berkeley pour développer des programmes scientifiques. Josey ne le savait pas à l'époque, mais son amour de la science l'aiderait à fonder sa quête d'excellence en pâtisserie.

En 2010, un ami lui a remis sa première formule de pâtisserie: une entrée au levain et une recette manuscrite. C'était tout ce qu'il fallait pour déclencher les enquêtes de Josey sur le pain, et moins d'un an plus tard, il quitta Berkeley et commença à se tourner vers la pâtisserie en tant qu'entreprise.

Josey Baker et The Mill via @ kingarthurflour

Science + Farine = Grand pain

«Sous l'action de la science ou de la pâtisserie, il y a une curiosité et une soif d'apprendre», dit Josey. «J'ai agi en tant que scientifique dans la cuisine, et je le fais toujours. Mon approche rigoureuse et scientifique est une grande partie de ce qui m'a permis, et maintenant cette boulangerie, de croître aussi vite qu'elle l'a fait. C'était tout simplement incroyable d'être capable d'avoir ce nouveau lieu où je pourrais poser mes propres questions et y répondre dans ma propre cuisine. "

Il a fouillé dans la recherche, a contacté des boulangers de longue date pour obtenir des conseils, a pris des notes détaillées pour chaque pain qu'il produisait et était déterminé que chaque fois qu'il chauffait le four, son pain allait de mieux en mieux.

Bientôt, ses expériences avec les grains entiers l'ont amené à moudre sa propre farine. Alors que certains boulangers ne se donneraient jamais la peine d'ajouter plus de complications au processus déjà ardu de production du pain, Josey considérait la farine fraîchement moulue comme la nouvelle frontière de la boulangerie.

Josey Baker et The Mill via @ kingarthurflour

"Une miche de pain qui utilise de la farine fraîchement moulue est le pain le plus vivant que l'on puisse goûter. Il est plus vif que tout autre type de pain", déclare-t-il. "Vous obtenez plus de tout ce que le pain a à offrir. La différence la plus notable est l'arôme, qui est fort et étonnant. La texture est plus fine et la saveur est plus douce et plus noisette.

«Ce n'est que lorsque j'ai décidé que la boulangerie aurait son propre moulin que cet endroit a officiellement obtenu son nom. Avant cela, c'était juste un café / boulangerie en collaboration avec Four Barrel Coffee. Ayant ouvert ses portes en 2012, The Mill est pour l'instant la seule boulangerie de San Francisco qui possède son propre moulin en pierre pour produire de la farine et l'utiliser pour la cuisson sur place.

Josey Baker et The Mill via @ kingarthurflour

Attirant des clients de tous âges, The Mill est situé sur la rue Divisadero, très fréquentée, et reste animé toute la journée. L'espace est imposant et moderne, mais ses tables communes procurent une sensation de confort qui amène les voisins et les touristes à dialoguer les uns avec les autres et à rester des heures à la fois.

Josey Baker et The Mill via @ kingarthurflour
Le moulin est connu pour son pain grillé: c'est une simple expression de la grandeur du pain qui crée des lignes à la porte.

En sortant de l'air frais de San Francisco, il y a une sensation distinctement chaleureuse et un arôme de noisette lorsque vous vous présentez au comptoir pour commander. À droite se trouve une simple grille qui abrite une demi-douzaine de types de pains.

Josey Baker et The Mill via @ kingarthurflour
Une bande-son d'un tourne-disque vinyle niché par les miches de pain à vendre est tissée à travers le crissement du brassage de l'espresso et des commandes. Les employés de l'usine sont les seuls autorisés à choisir ce qui est joué. Le matin de notre visite, les gémissements mélancoliques de Janis Joplin résonnaient dans la pièce.

Ils disparaissent constamment, puis sont remplis de nouveaux, réchauffés du four. Commande après commande, les clients repartent avec une tasse de café et un ou deux miches de pain sous les bras.

Josey Baker et The Mill via @ kingarthurflour

Cuire plus de 370 miches de pain par jour, il serait facile, sinon prévisible, de supposer que d'autres endroits sont en préparation. Mais Josey insiste sur le fait que son objectif restera de produire un meilleur pain, un pain à la fois.

Même si Chad Robertson de Tartine Bakery (l'une des sources d'inspiration de Josey dans le quartier) ouvre une boulangerie / restaurant qui comprendra son propre moulin à farine, Josey est résolu que son cynosure fait du bon pain ici.

Josey Baker et The Mill via @ kingarthurflour

Si vous souhaitez rattraper les histoires que vous avez peut-être manquées dans Sift, consultez numéros antérieurs du magazine.

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