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Kugelhopf à la brioche au levain naturel | Cuisson du roi Arthur

Avec ce post nous souhaitons la bienvenue à Maurizio Leo en tant que collaborateur régulier de Flourish. Le blog primé de Maurizio, The Perfect Loaf, est une ode magnifiquement photographiée à la cuisson du levain au levain naturel.

Les repas de fin d’année de ma famille sont toujours ponctués d’un panettone doré imposant. Le gâteau aux œufs et au beurre est la finale parfaite pour un grand rassemblement et nécessite presque toujours un verre de Moscato froid ou d'un autre vin doux pour un effet optimal.

Et tandis que le panettone est le dessert par excellence des fêtes italiennes, chaque culture semble avoir un gâteau qui est similaire d'une certaine manière, peut-être pas aussi riche et œuf, mais similaire néanmoins. Avec les vacances ici, et ma recherche de gâteaux à cuire à haute intensité, je suis séduit par la forme frappante d'un gâteau enrichi alsacien appelé kugelhopf.

Kugelhopf à la brioche via @kingarthurflour

La naissance du kugelhopf à la brioche n'est pas tout à fait claire: les cultures française, suisse, autrichienne et allemande ont toutes leur spin sur ce gâteau au levain et, comme pour tout ce qui remonte à l'histoire, chacune en fait sa version avec une certaine vigueur. La plupart en mangent au petit-déjeuner. Et comme il n’est pas aussi riche que le panettone, je dirais qu’il est à peu près parfait dans ce cadre – ou peut-être à chaque fois que l’on prend une tasse de café et une pause rapide.

Mon objectif pour ce gâteau est d'adopter mon approche typique du levain au levain et de produire un kugelhopf de style brioché doux, parsemé de fruits, suffisamment riche pour vous aider à vous soutenir un matin de vacances froid.

Les raisins secs et les cerises aigres macérés dans la liqueur aideront à maîtriser la nature potentiellement écoeurante d'un gâteau chargé de fruits; tandis que l'arôme et la saveur subtils de l'eau de fleur d'oranger ajouteront un soupçon d'écorce d'orange amère.

Kugelhopf à la brioche via @kingarthurflour

Comme le veut la tradition, une seule amande est placée à chaque «pic» du gâteau avec le tout saupoudré généreusement de sucre de confiserie – évoquant en quelque sorte la sensation des hautes montagnes en Alsace légèrement saupoudrées de neige fraîche.

Kugelhopf à la brioche au levain naturel

J'ai fait plusieurs itérations de cette recette jusqu'à ce que j'atterrisse sur une combinaison équilibrée de farine, d'œufs, de fruits, de sucre et de beurre. Les premiers essais n'utilisaient que quelques œufs et environ les trois quarts du beurre. Dans les versions ultérieures, je suis passé à la quantité totale de beurre demandée et à un total de quatre œufs, trouvant enfin la texture douce et le niveau de richesse que je recherchais.

En passant, c'est incroyable la quantité d'hydratation qu'un seul œuf ajoutera à la pâte. Si vous êtes tenté d’augmenter / diminuer les œufs demandés, ajustez la farine si nécessaire (voir plus dans les notes d’hydratation ci-dessous).

Ci-dessous, vous trouverez quelques notes sur les différents ingrédients de cette recette et quelques choses intéressantes que j'ai découvertes en la développant. Mais d'abord, si vous n'avez pas de moule Kugelhopf traditionnel de 10 tasses, la plupart des moules Bundt de 10 à 12 tasses fonctionneront aussi bien avec cette recette. Dans les deux cas, assurez-vous de beurrer généreusement l'intérieur du moule, en particulier ceux avec des conceptions très complexes, pour vous assurer que le gâteau peut être retiré proprement.

Conseils pour Kugelhopf à la brioche via @kingarthurflour

Notes d'entrée au levain

Mon levain est nourri deux fois par jour avec 50% de blé entier, 50% de farine tout usage non blanchie et 100% d'eau (100% d'hydratation). Parce qu'il est souvent nourri, et avec suffisamment de farine fraîche et d'eau pour le garder jusqu'à mon prochain repas, il est conservé dans un état très doux. Cette recette demande un «levain mûr», ce qui signifie l’utiliser au moment où il est le plus actif – avant qu’il ne commence à devenir trop acide et à prendre une odeur de plus en plus acide.

Si votre entrée est entretenue avec uniquement de la farine blanche, de la farine de seigle ou toute autre combinaison de farines, les choses fonctionneront toujours très bien (avec peut-être une petite quantité de ces saveurs à la fin).

Notes de farine

La farine à pain non blanchie King Arthur fonctionne très bien dans cette recette en partie en raison de son pourcentage de protéines plus élevé, offrant une force et une élasticité suffisantes pour soutenir le beurre ajouté. De plus, comme la farine contient de la farine d'orge maltée, elle ajoute une merveilleuse couleur brun doré à la croûte lorsqu'elle est cuite.

Notes de beurre

Pour la pâtisserie, je préfère le beurre de style européen pour son pourcentage plus élevé de matière grasse, donnant un goût légèrement plus riche et une couleur jaune foncé au produit final.

Il est important que le beurre soit à la bonne température. Laissez-le sur le comptoir pendant environ 25 à 30 minutes avant de l'ajouter à la pâte. Je trouve que le retirer 10 minutes avant le mélange est juste (car il y a environ 20 minutes de mélange et de temps de repos avant d'avoir besoin du beurre).

Lorsqu'il est utilisé, le beurre doit être encore froid au toucher mais facilement bosselé et plié par un doigt. S'il craque, il fait trop froid; et s'il y a une flaque de beurre au fond du bol où il repose, c'est qu'il fait trop chaud.

Conseils pour Kugelhopf à la brioche via @kingarthurflour

Notes d'hydratation

Cette pâte penche vers le côté humide des choses, mais elle sera toujours assez forte pour être manipulée. L'hydratation légèrement élevée aide la pâte à suinter et à remplir les coins et recoins de n'importe quel moule Bundt choisi, et en particulier d'un moule kugelhopf.

Comme pour toute pâte enrichie, la quantité de liquide ajoutée à la farine nécessite parfois un petit ajustement en fonction de la farine utilisée, et même de la météo le jour de la cuisson. Cela dit, utilisez les photos ci-dessous comme un guide pour savoir comment la pâte doit ressembler et se sentir, et ajustez si nécessaire: ajoutez plus de farine, petit à petit, si la pâte ne se rassemble pas pendant le mélange.

Remarque: les pourcentages indiqués pour certains des ingrédients ci-dessous sont pour ceux d'entre vous qui utilisent le pourcentage du boulanger (calcul du boulanger) pour mesurer.

1/2 tasse (3 onces, 85 g) de cerises acidulées sucrées
1/2 tasse (3 onces, 85 g) de raisins secs Thompson
1 tasse (8 onces, 227 g) de liqueur de kirsch ou autre liqueur à saveur de cerise
13 cuillères à soupe (6 1/2 onces, 185 g) de beurre de style européen
4 tasses + 2 cuillères à soupe (17 3/4 onces, 501 g) de farine à pain King Arthur non blanchie (100%)
2 1/4 cuillères à café (généreuses 10g) de sel (2,37%)
3/4 tasse + 2 cuillères à soupe (6 3/4 onces, 194 g) de levain mature (nourri), * agité (45,86%)
1/2 tasse + 1 cuillère à soupe (4 1/2 onces, 130g) de lait entier froid (30,77%)
4 gros œufs (185 g, décortiqués), froids (43,79%)
1/4 tasse (1 3/4 once, 50 g) de sucre granulé
1 cuillère à soupe (1/2 once, 14 g) d'eau de fleur d'oranger, facultatif
sucre de confiserie, pour saupoudrer

* Remarque: Puisque cette pâte ne contient pas de levure ajoutée, votre démarreur fera tout le travail de montée. Assurez-vous que votre démarreur est très vigoureux et actif, en le nourrissant plusieurs fois avant de l'utiliser, si nécessaire.

La veille de la cuisson: rafraîchir le levain et faire macérer les fruits

La veille de la cuisson du kugelhopf, faites tremper les cerises et les raisins secs dans le kirsch. Utilisez un pot suffisamment fin pour vous assurer que le fruit est complètement immergé dans la liqueur.

Préparez le levain 100% hydratant pour qu'il y en ait assez le matin pour le mélange de pâte. Mon alimentation typique est de 100 g de farine, 100 g d'eau et 20 g de levain mature – cela garantira suffisamment de levain pour couvrir cette recette, plus un peu de reste pour maintenir la culture.

Jour de cuisson: mélanger la pâte

Tout d'abord, mesurez le beurre demandé et coupez-le en morceaux d'une cuillère à soupe. Laissez-le reposer sur le comptoir à température ambiante pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit demandé à la fin du mélange.

Égoutter les cerises et les raisins secs, en réservant les restes de Kirsch pour un autre usage, si désiré.

Dans le bol d'un batteur sur socle, mélanger la farine et le sel. Dans un autre bol, fouetter ensemble le levain liquide mature, le lait froid, les œufs froids et le sucre.

Réglez le batteur sur socle équipé d'un crochet pétrisseur pour mélanger (vitesse la plus lente) et ajoutez lentement le mélange liquide au mélange de farine pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit incorporé.

Laisser reposer la pâte pendant 10 minutes. Pendant que la pâte repose, mélanger les fruits égouttés avec l'eau de fleur d'oranger dans un autre bol.

Tournez le batteur sur socle à vitesse moyenne et mélangez la pâte pendant 8 à 9 minutes, en raclant les côtés avec un grattoir à bol si nécessaire, jusqu'à ce qu'elle commence à former une boule autour du crochet pétrisseur (elle collera toujours au fond et légèrement sur les côtés du bol). La pâte doit avoir l'air lisse, sans grumeaux et commencer à montrer des signes d'élasticité.

Avec le mélangeur réglé à vitesse moyenne-basse, ajoutez le beurre 1 cuillère à soupe à la fois pendant 5 à 6 minutes. Essayez d'ajouter le beurre à température ambiante là où le crochet pétrisseur rencontre la pâte, en éteignant le batteur si nécessaire, car il incorpore plus efficacement de cette façon.

Conseils pour Kugelhopf à la brioche via @kingarthurflour

Après avoir ajouté le beurre, la pâte doit avoir un aspect élastique et brillant, sans grumeaux. Réglez le mélangeur pour remuer et ajoutez les fruits petit à petit, jusqu'à ce qu'ils soient incorporés et bien répartis.

Transférer la pâte du mélangeur dans un bol et couvrir d'une pellicule plastique pour sa fermentation en vrac (première levée).

Fermentation en vrac

Pour renforcer la pâte, effectuez quatre séries d'étirements et de plis pendant les 2 heures et demie de fermentation en vrac à une température ambiante d'environ 75 ° F.

Conseils pour Kugelhopf à la brioche via @kingarthurflour

Après les 30 premières minutes de montée, utilisez vos deux mains légèrement mouillées pour saisir la pâte en haut du bol, en l'étirant et en la repliant vers le bas du bol. Faites pivoter le bol de 180 ° et effectuez la même action. Ensuite, faites pivoter le bol de 90º et répétez l'opération, en étirant la pâte en haut du bol et en la pliant vers le bas, et vice versa, de bas en haut.

Conseils pour Kugelhopf à la brioche via @kingarthurflour

La pâte doit maintenant être pliée en un petit paquet serré au centre du bol. Couvrir à nouveau d'une pellicule plastique.

Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes. Répétez les plis ci-dessus à intervalles de 30 minutes pour un total de quatre séries. Après la dernière prise, laissez reposer la pâte pendant 30 minutes.

Conseils pour Kugelhopf à la brioche via @kingarthurflour

À la fin de sa montée, la pâte ressemblera à la photo ci-dessus: plus forte, plus lisse et significativement levée, affichant un léger tremblement lorsqu'elle est secouée.

Conseils pour Kugelhopf à la brioche via @kingarthurflour

Forme et preuve

Faites fondre 1/2 cuillère à soupe de beurre et utilisez un pinceau à pâtisserie pour recouvrir tout l'intérieur d'un moule Kugelhopf de 10 tasses ou d'un moule Bundt de 10 à 12 tasses. Placez une seule amande tout en bas du moule dans chaque «pic».

Conseils pour Kugelhopf à la brioche via @kingarthurflour

Farinez légèrement le comptoir et, à l'aide d'un couteau de table, versez la pâte du contenant pour vrac sur le comptoir. Avec le couteau de table et les mains légèrement farinées, arrondissez plusieurs fois la pâte en un cercle serré (boule). La pâte sera collante; comptez sur le couteau et vos mains farinées pour donner un peu plus de force à la pâte, c'est donc un tour serré.

Conseils pour Kugelhopf à la brioche via @kingarthurflour

À l'aide de vos doigts, percez un trou directement au centre de la pâte et étirez le trou suffisamment large pour permettre au centre du moule de passer.

Conseils pour Kugelhopf à la brioche via @kingarthurflour

À l'aide du couteau de table et de votre main, placez la pâte dans le moule beurré. Tapotez doucement la pâte pour qu'elle soit uniforme autour du moule entier. Couvrir le moule d'une pellicule plastique sans serrer; J'aime placer un petit plat arrondi au centre du moule pour garder le plastique hors de la pâte à mesure qu'il monte.

Conseils pour Kugelhopf à la brioche via @kingarthurflour

Laisser lever la pâte pendant 3 à 3 1/2 heures à 75 ° F, jusqu'à ce qu'elle atteigne le bord du moule.

Vers la fin de la fermentation, placez une grille dans le tiers inférieur du four et préchauffez le four à 400 ° F.

Cuire

Faites cuire le kugelhopf pendant 30 minutes en tournant le moule à mi-cuisson. Baisser le four à 375 ° F et cuire au four de 10 à 15 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les tests du gâteau soient terminés.

Parce qu'une grande partie de la pâte n'est pas visible, il peut être difficile de dire quand le gâteau est prêt; cuire au four jusqu'à ce que la partie visible de la pâte soit d'un brun doré profond et que la température interne du gâteau soit d'environ 200 ° F à 205 ° F. Gardez un œil sur le gâteau pendant les 10 dernières minutes, en le recouvrant de papier d'aluminium ou en ajustant le temps de cuisson si nécessaire.

Retirez le gâteau du four et laissez-le refroidir sur une grille pendant 10 minutes. Ensuite, retournez le gâteau du moule sur la grille et laissez-le refroidir complètement, 3 à 4 heures.

Kugelhopf à la brioche via @kingarthurflour

Saupoudrer le gâteau de sucre glace et servir.

Kugelhopf à la brioche via @kingarthurflour

Je trouve que ce gâteau a encore meilleur goût le lendemain. Prendre plaisir!

Veuillez lire, cuire et revoir cette recette de Kugelhopf de style brioche au levain naturel.

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