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La meilleure façon de stocker des grains entiers

Il n’ya rien de plus pur et simple que la saveur des grains entiers fraîchement moulus. La noisette légèrement terreuse des grains s'équilibre magnifiquement avec leur douceur inhérente, leur arôme rappelant le farniente dans un champ vert par une chaude journée d'été. Malheureusement, la saveur insaisissable des grains entiers commence à s'estomper une fois que les grains sont moulus. Et sans soin particulier, la farine de grains entiers peut commencer à avoir un goût insipide au mieux, et amère au fil du temps. Comment prévenir cette dégradation progressive?

Pourquoi les bonnes farines vont mal

Lorsque les baies de grains entiers (graines) sont moulues, l'huile de leur cœur le plus profond (le germe) est exposée à l'oxygène. L'huile commence à s'oxyder et, comme cette bouteille d'huile d'olive oubliée que vous avez découverte au fond du placard, elle commence à «se déclencher». Le résultat? Un arôme désagréable et une saveur légèrement amère.

Parce qu'il y a en fait très peu d'huile dans la farine de blé entier (l'équivalent d'environ 3/4 cuillère à café d'huile par tasse de farine), il faut un certain temps pour que cette oxydation devienne apparente. Mais à un moment donné, vous déciderez de cuire et d'ouvrir votre sac de farine de blé entier. Prendre un reniflement vous pensez, "Uh-oh …" – et décidez d'aller avec de la farine tout usage à la place.

Meilleure façon de stocker des grains entiers via @kingarthurflour

Ce qui est dommage. Les farines de grains entiers ne sont pas seulement bonnes pour vous, elles peuvent aussi être délicieuses – comme l'ont découvert tous ceux qui ont essayé notre programme interactif Bake the Bag. Alors, quelle est la meilleure façon de stocker les grains entiers afin de conserver leur saveur éphémère?

Trois mots: hermétique, froid et sombre.

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La meilleure façon de stocker les grains entiers: hermétique

Prenez votre sac de farine de grains entiers que vous venez d'acheter et placez-le dans un grand sac en plastique scellable ou dans un grand récipient en plastique à fermeture rapide.

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Ou videz la farine de son sac dans un sac en plastique (de préférence un double sac pour plus de sécurité), ou dans un récipient hermétique: le plastique ou le verre sont tout aussi fins. Vous voulez que cette farine soit aussi étanche que possible à l'air: moins il y a d'air et d'humidité, plus le processus d'oxydation est lent. De plus, le stockage hermétique de la farine aide à l'empêcher d'absorber les saveurs ou les odeurs des aliments environnants.

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J'ai déplacé ce sac de farine en haut du congélateur pour que vous puissiez le voir, mais normalement il vit tout en bas du tiroir, à l'abri de la chaleur et de la lumière.

Conservez la farine de grains entiers au congélateur

Plus l'environnement de stockage est froid et sombre, meilleure sera la farine de grains entiers. La chaleur et la lumière augmentent le taux d'oxydation, le stockage au congélateur est donc idéal. Pour de meilleurs résultats, placez la farine aussi loin que possible de la porte du congélateur afin d'éviter toute lumière et chaleur accidentelles dans la cuisine. Attendez-vous à une durée de conservation allant jusqu'à six mois pour la farine de grains entiers stockée dans le congélateur.

Remarque: La durée de conservation dépend beaucoup de la date à laquelle la farine a été moulue récemment et de la façon dont elle a été stockée avant votre achat. la durée de conservation à la maison peut donc varier.

Bonus: quatre jours dans le congélateur tuent efficacement tous les ravageurs existants et / ou leur progéniture, empêchant les problèmes d'insectes potentiels sur la route.

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Choix suivant: réfrigérez votre farine

Nous n'avons pas tous suffisamment d'espace de congélation pour plusieurs sacs ou contenants de farine de grains entiers. Si cela décrit votre situation, conservez la farine dans votre réfrigérateur. Encore une fois, gardez-le aussi loin que possible vers l'arrière (l'arrière d'un tiroir est idéal), pour éviter la chaleur et la lumière d'une porte ouverte. Bien que la durée de conservation ne soit pas aussi longue que dans le congélateur, elle est meilleure que le stockage à température ambiante.

Pas de place dans le congélateur ou le réfrigérateur?

Conservez la farine (dans son contenant hermétique) à l'arrière d'un placard; ou dans l'endroit le plus frais et le plus sombre que vous puissiez trouver. Vous pouvez vous attendre à une durée de conservation d'un à trois mois pour la farine de grains entiers conservée à température ambiante fraîche.

Pouvez-vous encore cuire avec de la farine qui sent un peu?

Sûr. La farine de grains entiers plus ancienne ne vous fera pas de mal, mais vos produits de boulangerie risquent de porter leur saveur peu appétissante. Bien sûr, jetez toute farine qui sent manifestement rance ou qui montre des signes d'activité d'insectes (toiles, taches noires, etc.).

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Qu'en est-il des grains comme les baies de blé et les flocons d'avoine?

Les grains entiers «entiers» – les baies intactes – ont une durée de conservation plus longue que la farine de grains entiers. Avec leur germe intact, vous pouvez vous attendre à ce que les grains entiers comme le blé, l'épeautre ou les baies de seigle, ou les «gruaux» d'avoine entiers (baies) restent frais à température ambiante jusqu'à six mois. Congelez-les hermétiquement, et ils devraient être bons jusqu'à un an. Les baies de sarrasin constituent une exception: la teneur en huile plus élevée du sarrasin réduit sa durée de conservation à environ deux mois sur le plateau, quatre mois au congélateur.

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Et qu'en est-il de l'avoine taillée dans l'acier et de l'avoine roulée? L'avoine coupée à l'acier ou écrasée (avoine irlandaise ou écossaise, respectivement) sont des gruaux d'avoine grossièrement raffinés; l'équivalent de seigle est appelé côtelettes de seigle. Le germe de ces grains granuleux a été perturbé, mais certaines parties peuvent rester intactes; leur durée de conservation sera entre la baie entière et la farine.

Les flocons d'avoine («flocons d'avoine») sont des gruaux d'avoine cuits à la vapeur, puis aplatis. La cuisson à la vapeur stabilise l'huile contenue dans leur germe et prolonge leur durée de conservation à quelque chose de similaire aux gruaux d'avoine entiers: jusqu'à six mois à température ambiante, ou un an au congélateur.

Quant au son de blé ou au son d'avoine, sans germe ni huile, le son est très stable à la conservation. Pourtant, il ne fera pas de mal de le stocker hermétique dans un endroit frais et sombre.

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Au-delà des grains entiers: faut-il congeler de la farine blanche?

Sans aucun germe à oxyder, la farine «blanche» (y compris la farine tout usage, le pain et la farine auto-levante) est beaucoup plus stable que la farine de grains entiers. Si elle est stockée dans une boîte à couvercle lâche sur votre comptoir de cuisine, la farine blanche commencera progressivement à goûter et à sentir un peu rassis; mais cela se produira au cours des mois, pas des semaines. Si vous ne faites pas tourner vos farines blanches en les faisant cuire régulièrement (disons une fois par semaine environ), conservez-les hermétiques au congélateur ou au réfrigérateur.

Et les farines de noix?

Les farines de noix (par exemple, la farine d'amande) et la farine de noix de coco, dont la teneur en huile est élevée par rapport aux autres farines, sont très susceptibles de se détériorer à température ambiante une fois leur emballage ouvert. Ils doivent toujours être conservés au congélateur.

Puis-je cuire avec de la farine froide?

Ne vous inquiétez pas, la farine que vous tirez du congélateur se réchauffe assez bien pendant que vous la mélangez dans votre recette. Une exception: les pains sans pétrissage, qui sont mélangés juste brièvement avant de monter. Allez-y et utilisez de la farine froide, mais sachez que votre temps de montée sera probablement un peu plus long.

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La meilleure façon de stocker les grains entiers: vos plats à emporter

  • Pour une durée de conservation optimale, transférez la farine de grains entiers récipient hermétique. Étiquetez et datez le contenant. Vous pensez que vous vous souviendrez de ce qu'il y a dans ce pot non marqué; vous ne le ferez pas.
  • Conservez la farine de grains entiers dans congélateur ou réfrigérateur, aussi loin que possible de la porte du congélateur / réfrigérateur.
  • Grains entiers non moulus (par exemple, les baies de blé, les flocons de seigle, les flocons d'avoine) ont une durée de conservation plus longue que les farines de grains entiers. Stockez-les soit hermétique à température ambiante fraîcheou au congélateur ou au réfrigérateur.

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