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La meilleure pizza à croûte mince | King Arthur Flour

De retour au lycée, lorsque vous vous êtes arrêté à la pizzeria pour commander des plats à emporter, vous n'avez probablement pas pris la peine de jeter un coup d'œil derrière le comptoir pour voir si les tartes sortant du four étaient coupées en triangles fins et croquants ou en dalles rectangulaires épaisses. La pizza était la pizza; croûte épaisse, croûte mince, qui savait? Maintenant que vous avez grandi et que vous avez été exposé à la concurrence continue entre les fans de pizza à croûte mince et épaisse, il vous appartient – un boulanger responsable de satisfaire de nombreux palais différents – de savoir comment faire cuire des pizzas à croûte épaisse copieuses et la meilleure pizza à croûte mince.

La meilleure pizza à croûte mince via @kingarthurflour

La meilleure pizza à croûte mince: techniques et garnitures

Vous pouvez trouver de nombreuses recettes de pizza à croûte mince, y compris plusieurs ici sur notre site. Mais plutôt que de vous envoyer une recette spécifique pour ce style de pizza populaire (qui pourrait impliquer des farines de spécialité ou d'autres ingrédients hors de l'ordinaire), je vais vous montrer quelques techniques pour prendre votre propre pâte à pizza préférée et la transformer en pizza à croûte mince.

Revenons en arrière et examinons d'abord les garnitures. Une fois que votre croûte est prête à rouler, vous ne voulez pas vous amuser avec de la sauce frémissante ou du fromage râpé.

La meilleure pizza à croûte mince via @kingarthurflour

1. La meilleure pizza à croûte mince: commencez par une sauce supérieure

Bien qu'il existe de bonnes sauces à pizza / spaghetti en bouteille, j'ai découvert une recette de sauce maison préférée il y a des années et je m'en suis tenue à la sauce tomate de Marcella Hazan. C'est simple mais sublime: des tomates en conserve, du beurre, du sel et un oignon.

Je modifie un peu la recette en ajoutant une cuillère à soupe de sucre avec le sel, puis en incorporant 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude à la fin (pour réduire l'acidité de la sauce). De plus, plutôt que de jeter l'oignon cuit (comme indiqué), je le mélange directement dans la sauce avec un mixeur plongeant; il ajoute du corps et de la saveur.

Le résultat? Un généreux 3 tasses de sauce, assez pour de nombreuses pizzas à croûte mince et un lot de spaghettis.

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2. Faites votre propre mélange de fromages

J'ai trouvé que le fromage en sac pré-râpé typique que vous achetez au supermarché ne fond pas parfois aussi bien que le fromage que vous râpez vous-même. De plus, qui peut dire que le «mélange italien» que vous achetez est exactement ce que vous aimez?

Mon mélange de fromage à pizza préféré est composé à parts égales de cheddar fort, de mozzarella et de provolone (fumé, si disponible). J'achète un bâton de cheddar, puis des morceaux de provolone et de mozzarella à la charcuterie; jetez-les dans mon robot culinaire, et voilà: du fromage à pizza fraîchement râpé, comme vous l'aimez.

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3. Découper (ou hacher finement) les garnitures

Plutôt que d'utiliser une avalanche de garnitures épaisses et épaisses, j'aime adopter l'approche minimaliste: si des légumes ou des viandes sont au sommet de ma pizza, je les fais chuchoter.

Ma simple mandoline en plastique rase les oignons, les tomates et les poivrons en morceaux presque translucides. Si j’ajoute de la viande, je préfère le salami ou le prosciutto tranché ultra fin.

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4. Pour la meilleure pizza à croûte mince, sautez la première montée de la pâte

Si vous utilisez simplement votre pâte à pizza ordinaire, avec son complément complet de levure, il n'y a (presque) aucun moyen d'empêcher votre croûte de se lever vigoureusement (et de devenir épaisse) une fois qu'elle a frappé le four. Donc, pour une croûte mince, vous voudrez réduire l'activité de la levure.

Vous pouvez choisir de réduire la levure dans votre recette. Mais j'aime utiliser la quantité de levure demandée, mais prendre la pâte directement du pétrissage à la mise en forme, sans augmentation entre les deux. Sans cette première montée, la levure est beaucoup moins abondante, et sauter la montée fait gagner du temps. Et je n'ai pas à penser à changer ma recette (qui dans le cas de ces tests est notre croûte de pizza de base.)

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5. Ajouter de la saveur: méthode I

Peu importe le goût d'une croûte mince? Je veux dire, il n'y a presque rien. Étonnamment, j'ai lu un certain nombre de critiques de recettes de pizza à croûte mince qui se plaignent du goût de la croûte «plat» ou «comme du carton». En effet, la pâte de levure développe une saveur au fil du temps, à mesure que la levure se développe; réduire ce temps, et vous réduisez la saveur de la croûte.

Une solution? Quelques cuillères à café d'un de mes ingrédients préférés, la saveur de pâte à pizza. Nous avons découvert ce produit il y a des années dans un magazine de boulangerie, et sa combinaison de poudre de fromage, d'ail, d'oignon et d'autres saveurs naturelles confère une saveur de «pizza à la pizza» à toute croûte potentiellement fade.

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6. Ajoutez de la saveur: méthode 2

Même si vous évitez les ingrédients ajoutés, vous pouvez améliorer la saveur de votre croûte en laissant votre pâte passer par sa première montée, puis en la réfrigérant: du jour au lendemain, ou pendant plusieurs jours dans le cas d'une recette comme le pain blanc croustillant sans pétrissage, qui J'utilise souvent pour faire de la pâte à pizza.

J'aime réfrigérer ma pâte sans pétrissage pendant quatre ou cinq jours avant de l'utiliser pour la croûte de pizza. Je prends la pâte du réfrigérateur, je la roule finement et je la fais cuire tout de suite, avant que la levure ait la chance de se réchauffer et de recommencer. Environ 13 onces (une bonne poignée) de cette pâte fera une belle pizza à croûte mince de forme demi-feuille.

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7. Ajoutez de la saveur: méthode 3

Étaler la croûte non garnie d'huile d'ail ajoute une touche d'ail et une sensation en bouche riche. L'huile agit également comme une barrière entre la croûte et la sauce, protégeant la croûte de l'excès d'humidité et aidant à assurer qu'elle reste croustillante de façon optimale.

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8. Cuire dans une casserole sombre ou sur une pierre de cuisson ou de l'acier

La meilleure pizza à croûte mince sera cuite dans une poêle sombre, qui transfère la chaleur plus efficacement; ou sur une pierre de cuisson chaude ou de l'acier. L'un ou l'autre de ces produits donnera une croûte brune au fond et croustillante tout au long.

Afin de profiter des qualités de résistance à la chaleur d’une pierre ou d’un acier, assurez-vous de bien préchauffer votre four. Je chauffe le mien à 450 ° F pendant au moins 30 minutes, et 45 à 60 minutes, c'est encore mieux.

Placer votre pierre ou votre acier sur une grille centrale donne le meilleur des deux mondes: une croûte parfaitement dorée, à la fois en haut et en bas.

Si vous utilisez une poêle, devez-vous la graisser? Non, à moins que vous ne recherchiez la qualité distinctive de «pâte frite» de certaines croûtes. Si c'est le cas, arrosez la poêle d'huile d'olive. Mais sachez que la pâte dans un moule huilé risque de rétrécir et de produire une croûte un peu plus épaisse que la pâte dans un moule non graissé (ou sur une pierre).

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9. Rouler la croûte ultra-mince

Si vous êtes un pro de la pâte à pizza, vous pouvez façonner une pizza à croûte mince à la main simplement en la faisant tourner sur vos jointures (avec le lancer occasionnel en l'air). Mais pour la plupart d'entre nous, une croûte mince signifie beaucoup de tapotements ou, beaucoup plus facile, de pâte à rouler entre deux feuilles de parchemin graissé.

Prenez votre pâte pétrie et tapotez / tirez-la en un ovale ou un cercle rugueux. Placez-le sur un morceau de parchemin bien graissé; le parchemin doit être graissé car vous allez rouler la pâte sur 1/8 ”(ou même moins), et vous ne voulez pas qu'elle colle au papier.

Attendez environ 10 minutes pour que le gluten dans la pâte se détende, puis roulez-le en un cercle ou ovale de 1/8 po d'épaisseur. Remarque: Si vous utilisez une pâte qui a été réfrigérée (par exemple, une pâte sans pétrissage), vous pouvez ignorer ce repos de 10 minutes.

Quelle quantité de pâte se traduit par quelle taille de croûte? J'ai découvert que 255 g (9 onces) de pâte forment une croûte de 12 pouces; et 369g (13 onces) fait une croûte d'environ 12 "x 15".

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10. Ajoutez des garnitures avec parcimonie

Il est maintenant temps de décoller soigneusement la couche supérieure de parchemin et d'ajouter vos garnitures. Utilisez un minimum de sauce sur votre pizza à croûte mince; trop de sauce va noyer la croûte en dessous, la rendant détrempée.

Je trouve qu'environ 1/4 de tasse de sauce est parfait pour une tarte ronde de 12 pouces, tandis qu'une maigre 1/2 tasse fonctionne bien pour une pizza à plat de forme libre (environ 12 pouces x 15 pouces). Un pinceau à pâtisserie est l'outil parfait pour donner à la croûte une couche complète (mais mince) de sauce.

Encore une fois, vous ne voulez pas submerger votre pizza à croûte mince avec du fromage (ou toute garniture, d'ailleurs). Je trouve qu'environ 1 tasse (4 onces, 113 g) de fromage râpé est suffisant pour une pizza de 12 pouces; tandis que 1 1/2 tasse est suffisant pour la plus grande pizza de forme libre.

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Cette pizza sur son parchemin au sommet d'une plaque à pâtisserie est prête pour le four – moins son fromage. Je fais parfois cuire ma pizza à mi-chemin avant d'ajouter le fromage, ce qui donne du fromage fondu (mais pas trop doré).

11. Transférer la pizza au four

Si votre pizza n'est pas dans une casserole, elle sera disquette et difficile à déplacer. La solution? Placez-le (toujours sur son parchemin) au dos d'une demi-plaque ou d'une grande plaque à biscuits, qui est votre version maison de la peau de boulanger traditionnelle. Positionnez la casserole au niveau de la pierre et faites-la glisser doucement de la casserole sur la pierre.

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12. Cuire au four jusqu'à bouillonnement et brun

Pour la croûte la plus croustillante, faites cuire votre pizza jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Pour l'enlever de la pierre et sortir du four, saisissez soigneusement un coin du parchemin et faites glisser la pizza sur le dos de la plaque à pâtisserie. Glissez-le hors du parchemin et sur une grille pour refroidir.

Bonus: la meilleure pizza à croûte mince (avec un bord épais)

Pour les pizzas fines au centre et épaisses sur les bords, essayez ceci.

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Roulez votre croûte et placez-la dans une casserole de 12 ". Garnissez d'un rond de parchemin de 9".

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Placez une poêle à frire en fonte au centre de la pizza, suffisamment grande pour couvrir la majeure partie du fond. Le parchemin est là pour empêcher la poêle de coller à la pâte.

Roulez les bords de la croûte jusqu'au bord de la casserole. (La photo ci-dessus a été prise avant de rouler les bords.)

Cuire la pizza pendant 5 minutes. Retirez-le du four, retirez la poêle, ajoutez la sauce et le fromage et remettez-le au four (sans la poêle) jusqu'à ce qu'il soit cuit.

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Voilà! Pizza à croûte mince avec une "poignée" épaisse autour du bord.

Que faire si vous roulez simplement les bords de la pâte et laissez la poêle à frire? La différence entre les bords et le centre ne sera pas aussi prononcée; la poêle fait en sorte que le centre de la pizza – qui a tendance à monter le plus haut dans le four – reste relativement plat.

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Bonus: tranche avec des ciseaux

Vous pouvez utiliser un couteau ou une roue à pizza pour couper la pizza, mais j'utilise toujours une paire de ciseaux propre. Je coupe habituellement sur un comptoir ou une autre surface que je ne veux pas entailler ni rayer; contrairement à un couteau ou une roue, les ciseaux ne laissent aucune trace.

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La meilleure pizza à croûte mince?

Que vous préfériez votre pizza un peu plus épaisse et plus moelleuse (1/2 ") ou plus craquelée (1/4" ou moins), la meilleure pizza à croûte mince dépend entièrement de vous. Oubliez les plats à emporter ce week-end – allez-y et faites cuire!

Si vous êtes un "apprecianado" de pizza à croûte mince, vous avez sûrement quelques conseils à partager. Commentez ci-dessous pour vous connecter avec nous et vos collègues lecteurs.

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