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La vapeur dans la cuisson du pain | King Arthur Flour

Avez-vous déjà chargé votre pain artisanal parfaitement levé dans le four, pour découvrir un pain terne et rétréci à la fin de la cuisson? Comment les boulangeries artisanales obtiennent-elles cette belle croûte dorée, croquante et brillante? La vapeur dans la cuisson du pain est la clé!

La vapeur dans la cuisson du pain-17

L'ajout de vapeur pendant la cuisson ne permet pas seulement une grande montée dans le four et aide à développer une belle croûte craquelée.

Mais comment obtenir des résultats comme celui-ci à la maison?

Aujourd'hui, nous allons tester différentes méthodes domestiques d'ajout de vapeur dans la cuisson du pain. Notre pain d'essai est la recette Pain Au Levain utilisée dans notre école de boulangerie. Ce joli pain au levain a une saveur douce et une mie merveilleusement ouverte.

Pain Au Levain est le cobaye parfait pour nos tests à la vapeur. Nous pouvons d'abord admirer les pains cuits en classe, en utilisant un four à injection de vapeur professionnel. Ensuite, nous utiliserons la même recette à la maison pour tester différentes méthodes de cuisson et de cuisson à la vapeur. Quelle méthode de cuisson à la maison nous rapprochera le plus des résultats professionnels du four?

Vapeur dans la cuisson du pain via @kingarthurflourC'est le four à injection de vapeur de l'école de cuisson sur la gauche, et les gros plans des pains Pain Au Levain sur la droite. Vapeur dans la cuisson du pain via @kingarthurflourEt voici un beau pain tout droit sorti du four. Vous voyez ce que nous visons ici?

Si vous souhaitez suivre nos tests et faire cuire le pain Pain Au Levain, vous pouvez trouver la recette et les directions ici. Sinon, ces méthodes de cuisson à la vapeur fonctionneront avec n'importe quelle recette de pain artisanal.

Il est temps de cuire

Nous allons cuire ce pain à 450 ° F pendant 35 à 40 minutes. Si vous prévoyez d'utiliser une pierre et une poêle à frire en fonte (pour la vapeur), préchauffez les deux pendant 60 minutes avant de les cuire.

Une brève note sur la notation (alias "slashing")

Avant de devenir trop torride, prenons un moment pour réfléchir à l'importance de marquer votre pain avant la cuisson. Ces coupes dans votre pain ne sont pas seulement décoratives! La notation du pain fournit un évent stratégique pour libérer les gaz de fermentation pendant la cuisson. Un bon score, associé à une cuisson à la vapeur appropriée, permet à votre pain de s'ouvrir complètement. Sans marquer, votre pain est susceptible d'éclater aux points faibles et de finir de forme étrange et de se resserrer.

Vapeur dans la cuisson du pain via @kingarthurflourLe pain Pain Au Levain nécessite une longue "oreille" ou "lèvre" coupée au centre du pain. Remarquez comment la lame est inclinée et qu'un seul coin de la lame touche le pain.

Pour plus de conseils sur la notation, consultez cet article de blog et cette vidéo utile.

Façons d'ajouter de la vapeur dans la cuisson du pain

Avant de commencer, n'oubliez pas de vous équiper de bonnes gants de cuisine lorsque vous travaillez avec de la vapeur!

Vapeur dans la cuisson du pain via @kingarthurflour

La vapeur dans la cuisson du pain: Méthode # 1

La méthode la plus simple pour ajouter de la vapeur à votre four consiste à vaporiser le pain avec de l'eau tiède avant de le mettre dans le four. Vaporisez le four une fois le pain chargé, puis à nouveau environ 5 minutes après la cuisson.

Malheureusement, cette méthode n'offre pas beaucoup d'humidité et les effets sur le pain sont minimes.

Vapeur dans la cuisson du pain via @kingarthurflour

La vapeur dans la cuisson du pain: Méthode n ° 2

En classe, notre instructeur a illustré la méthode n ° 2. Elle a chargé le pain sur la pierre préchauffée, puis a versé environ 1 tasse d'eau bouillante dans une poêle en fonte préchauffée sur l'étagère ci-dessous. Cette méthode fonctionne assez bien, comme vous pouvez le voir sur le pain résultant à droite.

Vapeur dans la cuisson du pain via @kingarthurflourJ'ai essayé la même méthode à la maison avec l'ajout de pierres de lave préchauffées dans la poêle. Mon pain avait aussi fière allure.

Vapeur dans la cuisson du pain via @kingarthurflour

La vapeur dans la cuisson du pain: Méthode n ° 3

Si vous souhaitez renforcer l'effet de la méthode n ° 2, un grand bol en métal peut être placé sur le pain pour piéger la vapeur et la garder près de la surface du pain pendant la période du four-printemps.

Cela fait partie des raisons pour lesquelles les fours à injection de vapeur obtiennent de si bons résultats; les «étages» individuels du four ne sont pas très hauts, gardant la vapeur là où elle est nécessaire – à la surface du pain.

Chargez votre pain sur la pierre préchauffée, puis placez le bol sur le pain, l'avant du bol surplombant la pierre et laissant un espace qui s'aligne avec la poêle en fonte préchauffée ci-dessous.

Versez environ 1/2 tasse d'eau bouillante dans la poêle et fermez la porte. Retirez le bol 15 minutes plus tard et laissez le pain terminer la cuisson dans un four sec. Un couteau à beurre est pratique pour soulever le bol chaud, qui sera difficile à saisir avec des gants de cuisine.

Si la vapeur est si grande, pourquoi finir dans un four sec?

La vapeur est vitale pendant la période four-printemps afin que la surface du pain reste humide et se dilate facilement. Cependant, une fois que la levure est morte et que le pain est pris, l'humidité n'est plus un ami pour votre pain. Trop d'humidité tout au long de la cuisson peut conduire à une croûte épaisse et caoutchouteuse.

Vapeur dans la cuisson du pain via @kingarthurflour

La vapeur dans la cuisson du pain: Méthode n ° 4

Un four hollandais ou une cloche fonctionne également pour garder l'humidité dégagée par le pain pendant la cuisson près de la surface du pain, permettant le même type d'expansion et une croûte dorée brillante.

Bien que nous ne recommandions généralement pas de préchauffer à vide les chaudrons que nous vendons (une méthode popularisée par Jim Lahey et Mark Bittman il y a une dizaine d'années), le four hollandais de 4,2 litres d'Emile Henry peut être préchauffé à vide, tout comme leur nouvelle pomme de terre et pot à pain. Ces pots chauffent plus rapidement que la fonte, donc un préchauffage de 30 minutes devrait être suffisant. Retirez le couvercle après 20 minutes de cuisson.

N'ayez crainte, cependant, si vous n'avez pas de casserole adaptée au préchauffage à vide (ou que vous n'aimez pas jouer avec une casserole très chaude), vous pouvez toujours obtenir d'excellents résultats de cuisson dans votre four hollandais. Dans les photos ci-dessus, j'ai mis le four hollandais Staub avec sa cargaison de pain levé dans un four préchauffé; mais si vous préférez un démarrage à froid, cela fonctionne aussi très bien. Encore une fois, il est important de retirer le couvercle et de laisser le pain continuer à cuire dans un four sec après la prise du pain (retirer le couvercle après 25 minutes dans un four préchauffé, après 30 minutes lors de la cuisson à partir d'un démarrage à froid). Le temps de cuisson global sera un peu plus long lors de la cuisson à partir d'un démarrage à froid.

Vapeur dans la cuisson du pain via @kingarthurflour

Comparons nos résultats

Le pain sur la gauche a été cuit à la vapeur avec la méthode # 1. Ce pain n'a pas pu s'ouvrir correctement là où je l'ai marqué, et la croûte est de couleur terne. Remarquez comment la structure de la mie est relativement dense, par rapport aux autres pains? Ce sera toujours une délicieuse miche de pain, mais plus de vapeur l'aurait rendu encore meilleur.

Le pain au centre a été cuit à la vapeur avec la méthode # 2. Il s'est ouvert magnifiquement et a une belle croûte brune, bien que pas aussi brillante que le pain # 3.

Le dernier pain a été cuit avec la méthode # 3. Voyez à quel point la croûte est brillante et tachée et comment ouvrir la mie?

Ce pain et le pain cuit au four hollandais ont été réfrigérés pendant la nuit sous leur forme avant d'être cuits le lendemain. Cette étape supplémentaire contribue à une croûte plus blistery, ainsi qu'à une saveur plus aigre.

La réfrigération de nuit est particulièrement utile lorsque vous savez que votre programme interfère avec la cuisson du pain selon son propre calendrier – lorsqu'il est parfaitement à l'épreuve et prêt à aller au four.

Que se passe-t-il lorsque vous sur-protégez votre pain?

Vous êtes-vous déjà demandé quel effet le fait de laisser lever votre pâte trop longtemps sous la forme a sur le résultat final de votre pain?

Vapeur dans la cuisson du pain via @kingarthurflour
Notez qu'il y a beaucoup de grosses bulles de gaz juste sous la surface du pain au-dessus. C'est un signe que le pain a été autorisé à se lever trop longtemps avant d'entrer dans le four. J'ai délibérément sur-éprouvé ce pain comme une expérience supplémentaire, et je l'ai cuit en utilisant la méthode de cuisson à la vapeur au bol (# 3).

Vapeur dans la cuisson du pain via @kingarthurflourLe pain à droite est mon pain sur-éprouvé, et le pain à gauche est le pain # 3. Bien que mon pain sur-éprouvé ne se soit pas autant ouvert que le pain n ° 3 et ait une structure de miettes légèrement plus dense, il s'est quand même bien élevé et s'est bien coloré.

Vapeur dans la cuisson du pain via @kingarthurflour

Steam sauve la journée!

Si nous comparons la mie de mon pain sur-éprouvé (à droite) à la mie relativement fermée du pain n ° 1 (à gauche), nous pouvons voir comment même un pain sur-éprouvé se comportera mieux avec de la vapeur qu'un pain qui n'obtient pas assez de vapeur.

Gardez à l'esprit que tous les pains ne dureront pas aussi bien que celui-ci lorsqu'il a été autorisé à se lever trop longtemps. Avez-vous déjà marqué votre pain, seulement pour le voir se dégonfler comme un ballon piqué? Ou votre noble pain s'est-il effondré dans le four? Ce sont des signes certains que vous avez trop laissé votre pain lever avant de le cuire.

J'espère que vous essayerez notre recette Pain Au Levain et testerez également certaines de ces méthodes à la vapeur. La vapeur fait vraiment la différence!

Vous pouvez voir la recette Pain Au Levain ici.

Vapeur dans la cuisson du pain via @kingarthurflourUn grand merci à Lee Clarke pour avoir pris ces belles photos pendant le cours, pour que je puisse me salir avec la pâte!

Et si jamais vous avez la chance de suivre un cours dans l'une de nos écoles de boulangerie, je vous garantis que vous passerez un bon moment et rentrerez chez vous avec une richesse de connaissances et de techniques de cuisson.

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