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Le Cubano classique reçoit un traitement de pizza

Nous sommes ravis d'accueillir à nouveau Bryan Ford, boulanger et auteur de livres de cuisine primé pour nous aider à développer nos prouesses dans la fabrication de pizzas. Ci-dessous, il offre un aperçu de la pizza à la new-yorkaise et de sa recette d'une tarte d'inspiration cubano.

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Je ne vais pas mentir: je suis un fan beaucoup plus grand de la pizza à la new-yorkaise que de tout autre style. Pourquoi? Parce que chaque bouchée est délicieusement croustillante. Cuite à une chaleur plus basse et plus constante, la pizza de style new-yorkais offre un équilibre de croûte moelleuse et croustillante le long de ses bords, avec un centre mince et souple. Et le meilleur de tous, vous pouvez le préparer très facilement dans votre four domestique. Pas besoin de s'inquiéter d'avoir un four à bois ou de cuire à très haute température, comme c'est le cas avec certains autres types de pizza.

Décomposer la farine pour la pizza

Parlons maintenant des types de farine et de l’importance de la farine choisie pour préparer des pizzas spécifiques. Vous êtes probablement habitué à utiliser de la farine tout usage ou de la farine à pain dans la cuisine, qui sont toutes deux définies par leurs pourcentages de teneur en protéines. Ce niveau de protéines est important car il vous donne une idée de la performance de la farine dans votre cuisson. Et, honnêtement, vous pouvez faire de bonnes pizzas avec la plupart des types de farine – si tout ce que vous avez sous la main est polyvalent, ne laissez pas cela vous empêcher de poursuivre vos rêves de pizza.

Mais la teneur en protéines n'est pas le seul facteur qui définit la farine – la façon dont elle est moulue est également pertinente. Lorsque les baies de blé sont moulues si finement au point que la farine répond à la norme «  00 '' (une classification européenne de la farine – en savoir plus ici), la qualité de votre pâte et de votre pizza est portée à un autre niveau.

Et c’est certainement le cas avec cette nouvelle farine à pizza King Arthur «00», moulue selon des normes précises «00». Fabriquée à partir d'un mélange de blé dur et de blé tendre, cette farine vous offre l'équilibre exact de mordant, de mastication et d'élasticité que vous recherchez dans les styles de pizza new-yorkais et napolitains.

Une pizza personnelle inspirée des saveurs latines

Pour cette pizza à la new-yorkaise, j'ai décidé de puiser dans mon héritage et d'insuffler des saveurs latino-américaines dans ma recette. Permettez-moi de vous dire qu’il est difficile de battre le combo de saveurs d’un cubano sanguich. (Vous ne voulez pas l'appeler un sandwich, au fait. Sanguich ou buste!) S'inspirant de ces merveilleusement délicieuses sanguiches, la Pizza Cubano est née et est absolument délicieuse sur cette base de pizza à la New York.

Main tenant une tranche de pizza

Oubliez la sauce tomate et le fromage; au lieu de cela, cette pizza est garnie de porc, de jambon, de cornichon à l'aneth et de moutarde épicée pour une expérience de saveur entièrement différente. (Si vous n'avez pas le temps de rôtir une épaule de porc vous-même, je suis sûr que votre épicerie locale vend une sorte de rôti de porc!) Le faire cuire sur une base de pizza au levain naturel à base de levain ajoute encore plus de profondeur , saveur plus nuancée.

Ce dont vous aurez besoin

Remarque: Cette recette a été développée à l'aide de mesures métriques, mais si vous souhaitez une approximation utilisant des mesures de volume américaines, consultez les «conseils» en bas de la page de recette.

Pour le levain:

Pour la pâte:

Pour les garnitures (par pizza):

  • 1 à 2 cuillères à soupe (13g à 25g) d'huile d'olive, facultatif
  • 1 à 3 cuillères à soupe (14g à 42g) de moutarde épicée
  • 25g de fromage suisse, râpé ou tranché finement
  • 50g de porc cuit, haché ou râpé *
  • 25g de jambon haché
  • 1 cornichon à l'aneth, coupé en dés

* Pour obtenir des instructions sur la cuisson lente d'une épaule de porc pour cette recette, consultez les «conseils» au bas de la page de recette.

Conseil du boulanger: la recette donne suffisamment de pâte pour huit pizzas, donc si vous ne prévoyez pas d'en manger autant à la fois, vous pouvez faire cuire toutes les pizzas garnies que vous ne mangerez pas immédiatement, puis les congeler pour les repas futurs. Les instructions pour cette étape sont incluses au bas de l'article et de la page de recette.

Construisez le levain

Vous voudrez commencer à faire votre pizza au moins un jour avant de la manger, car la pâte aura besoin d'un minimum de 24 heures au réfrigérateur.

Commencez par construire le levain. Combinez tous les ingrédients dans un grand pot ou un bol moyen. Couvrir et laisser dans un endroit chaud (72 ° F à 75 ° F) pendant 3 à 4 heures, ou jusqu'à ce que la taille double. Vous pouvez utiliser votre levain immédiatement ou le réfrigérer jusqu'à 12 heures (ou toute la nuit) pour l'utiliser le lendemain.

Faire la pâte

Dans un grand bol ou le bol de votre batteur sur socle, mélangez l'eau et le sel, en remuant jusqu'à ce que le sel soit complètement dissous. Incorporez 400g du levain que vous avez construit. Il vous en reste quelques-uns; jeter ou enregistrer pour une autre utilisation. Incorporer lentement les farines; l'ajout de farine petit à petit lui permet de s'hydrater complètement, raccourcissant le reste (ou s'autolyse) avant de commencer à pétrir.

Une fois que vous avez ajouté toute la farine, couvrez le bol et laissez reposer la pâte pendant 10 minutes. Préparez-vous ensuite à pétrir, ce que vous pouvez faire à la main ou dans un batteur sur socle.

Pour pétrir à la main, placez la pâte sur une surface de travail propre et non farinée et utilisez la paume de votre main pour la pousser vers l'avant au point qu'elle se déchire presque. Tirez la pâte sur elle-même, faites-la pivoter et poussez à nouveau avec votre paume. Une fois que vous arrivez au point où la pâte se rassemble et se resserre, vous devrez peut-être la laisser reposer pendant 5 minutes avant de continuer à la travailler. N'oubliez pas que la clé pour faire de la pâte est de la regarder. Si la pâte est trop sèche ou trop collante, ajoutez plus d'eau ou de farine, une cuillère à soupe à la fois.

Si vous utilisez un batteur sur socle pour pétrir, installez le crochet pétrisseur et faites tourner le batteur à vitesse moyenne-basse.

Vous saurez que votre pâte est prête une fois qu'elle est lisse et rebondissante. Vous devriez pouvoir le presser et le tirer sans aucune déchirure. Cela prendra environ 20 minutes à la main, 10 minutes dans un batteur sur socle.

Laisser reposer la pâte (fermenter en vrac) jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé, environ 4 heures.

Faire les pizzas

Divisez la pâte en huit morceaux (225g à 235g chacun) et utilisez vos paumes pour les arrondir en boules. Placez les boules sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, une plaque à pâtisserie ou dans un grand récipient à couvercle. Couvrir les boules lâchement et les laisser reposer (preuve) à température ambiante pendant environ une heure.

Enveloppez bien les boules de pâte avec du plastique ou mettez le couvercle sur le récipient. Placez la pâte au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures.

Quatre boules de pâte sur une surface de cuisson

Environ 2 heures avant d’être prêt à cuire la pizza, retirez la pâte du réfrigérateur et laissez-la à température ambiante.

Environ 1 heure avant d’être prêt à cuire une pizza, placez une grille avec une pierre à pâtisserie ou à pizza dans le tiers supérieur de votre four et préchauffez le four à 500 ° F.

Deux photos, montrant la pâte à pizza étirée

Farinez généreusement votre plan de travail (la semoule est un bon choix ici, mais n'importe quelle farine fonctionnera) et placez un de vos tours de pâte au centre. Du bout des doigts, poussez du milieu vers le bord extérieur de la pâte. Il existe différentes techniques que vous pouvez utiliser après avoir effectué un préformage sur la surface de travail. Le plus simple est de prendre la pâte et de tenir le bord du bout des doigts. Appuyez doucement vers le bord extérieur et faites-le pivoter en cercle, en veillant à l'étirer au fur et à mesure, jusqu'à ce que le cercle mesure 10 à 12 pouces de diamètre.

Placez la pizza en forme sur un morceau de parchemin, ou une pelure de cuisson saupoudrée de semoule ou de semoule de maïs. Étalez une fine couche d'huile au centre de la pizza en évitant la croûte extérieure, puis ajoutez le fromage, suivi du porc et du jambon.

Alternativement, vous pouvez étaler la moutarde sur la pizza avant la cuisson, plutôt que de la verser sur la pizza finie comme je l'ai fait ici. Pour ce faire, étalez simplement une fine couche de moutarde sur la croûte avant d'ajouter le fromage, le porc et le jambon.

Trois photos montrant une séquence de pizza en train d'être garnie

Versez un peu plus d'huile sur la pizza. Transférez ensuite la pizza sur la pierre chaude et faites cuire jusqu'à ce que la croûte soit aussi sombre que vous le souhaitez et que le fromage bouillonne, 10 à 15 minutes. Retirer la pizza du four, garnir de cornichons et d'un filet de moutarde et déguster.

Quatre photos montrant la pizza finale recouverte et finie avec de la moutarde

Si vous prévoyez de congeler vos pizzas pour en profiter plus tard, faites cuire les pizzas garnies pendant 5 minutes, retirez-les du four et laissez-les refroidir complètement avant de bien les emballer et de les conserver au congélateur.

Si vous êtes prêt à commencer à faire des pizzas, vous pouvez commander notre farine à pizza «00» dans notre boutique en ligne, et peut-être prendre quelques autres outils pratiques pour faire votre tarte. Et pour plus de recettes comme celle-ci de Bryan, visitez son blog Artisan Bryan.

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