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Le meilleur glaçage à gâteau par temps chaud

Alors que les humains peuvent aimer se prélasser par temps chaud, quand il s'agit de gâteau, c'est une autre histoire. Pour les boulangers, la perspective de mettre un gâteau soigneusement décoré sur une table pendant des heures pendant la chaleur de l'été est littéralement épouvantable. Mais le mariage, la fête d'anniversaire ou la fête de naissance doivent continuer. Alors, quel est le meilleur glaçage à gâteau par temps chaud? Nous avons décidé qu'il était temps de tester une gamme de formules de glaçage.

Tout d'abord, faisons ressortir les prétendants. J'ai fait tous les types de glaçage auxquels je pouvais penser. Crème au beurre américaine (matières grasses, sucre à confiserie, vanille et un peu de lait ou de crème); ganache au chocolat fouettée; crème fouettée stabilisée; Crèmes au beurre suisses, italiennes et allemandes; et glaçage au fromage à la crème.

Les tests

Même si la cuisine de test peut être un endroit assez chaud (surtout lorsque 8 ou 10 fours fonctionnent en même temps), pour comprendre comment différents glaçages résistent à la chaleur, j'atteins le sèche-cheveux.

meilleur-glaçage-pour-temps-chaud via @kingarthurflourJ'ai mis deux cupcakes avec deux glaçages différents l'un à côté de l'autre et je les ai laissés avec le sèche-cheveux. Avant de vous montrer tous les résultats, un peu de science.

La chimie

Le glaçage est fait de sucre, de graisse, d'air et d'arôme. Cette composition magique est glorieusement talentueuse. Il scelle les gâteaux pour les garder humides. Il peut prendre n'importe quelle forme qu'un décorateur peut imaginer. Et ça a vraiment très bon goût.

Hélas, les deux premiers composants que nous avons mentionnés – le sucre et les matières grasses – ont des faiblesses particulières en ce qui concerne le meilleur glaçage à gâteau par temps chaud.

La graisse fournit la structure du glaçage. Une fois fouettée, la graisse capture l'air, ce qui rend le glaçage léger et tartinable.

Toutes les graisses ont des points de fusion différents. Le beurre, l'ingrédient de glaçage le plus courant, fond à 90 ° F à 95 ° F. La margarine est légèrement plus résistante à la chaleur que le beurre (selon sa formule, de 90 ° F à plus de 100 ° F). L'huile de coco se liquéfie à 76 ° F. Le shortening végétal reste solide jusqu'à 115 ° F.

Le sucre rend le glaçage doux, évidemment. Dans certains glaçages, ses cristaux aident à créer les poches d'air qui rendent le glaçage léger et crémeux. Dans d'autres, il est ajouté à la meringue sous forme de sirop bouillant, qui cuit les protéines du blanc d'oeuf et donne au glaçage son «épine dorsale».

Lorsque le temps est chaud et humide, le sucre a la fâcheuse habitude de tirer l'eau de l'air. Le glaçage à froid juste à la sortie du réfrigérateur "transpirera", avec des perles de condensation se formant sur toute la surface, aggravées par la nature hygroscopique (attirant l'eau) du sucre.

Quel est le meilleur glaçage à gâteau par temps chaud? Les affrontements.

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Avant: Crème au beurre américaine tout raccourcissant (à gauche) vs Crème au beurre américaine tout beurre (à droite).

Crème au beurre américaine

Le premier debout? Crème au beurre américaine. Sur la gauche, une version tout raccourcie, parfois appelée glaçage du décorateur – principalement parce qu'elle tiendra un joli bord tranchant lorsqu'elle est passepoilée. Certainement un cas de regards sur le goût.

À droite, crème au beurre faite avec tout le beurre. Il était canalisé avec le même embout, provenant du givrage à température ambiante. J'aurais pu avoir plus de définition si je l'avais refroidi un peu avant de passer.

Comment se tiennent-ils?

Après: American Buttercream raccourcissant tout (à gauche) vs American Buttercream tout beurre (à droite).

Voici un récit de deux points de fusion.

Comme nous l'avons mentionné précédemment, le raccourcissement peut prendre de la chaleur. Après 3 minutes à plein régime, la crème au beurre qui raccourcit a à peu près la même apparence que lorsqu'elle a atterri sur le cupcake. Hélas, le pauvre beurre ne se porte pas aussi bien.

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Avant: crème au beurre suisse (à gauche) contre italienne (à droite).

Crème au beurre suisse contre italienne

Je compte depuis longtemps sur la crème au beurre italienne pour les gâteaux pour les occasions spéciales. Les gens me demandent souvent comment cela se compare au suisse, et je leur réponds que je pense que l'italien est plus solide. Maintenant, j'ai la chance de voir si j'ai raison.

Le cupcake à gauche est garni de crème au beurre suisse et celui de droite à l'italienne.

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Après: Swiss Buttercream (à gauche); Crème au beurre italienne (à droite).

La force d'un sèche-cheveux chaud ne fait pas de glaçage, mais l'Italien résiste mieux que son homologue. La meringue dans la crème au beurre italienne est cuite à une température plus élevée, ce qui donne au glaçage une structure plus solide.

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Avant: crème fouettée avec de la gélatine (à gauche) vs crème fouettée avec Instant ClearJel (à droite).

Et la crème fouettée?

Il existe deux façons de stabiliser la crème fouettée. À gauche, de la gélatine non aromatisée est ajoutée (dissoute dans l'eau, chauffée pour fondre, refroidie à tiède, ajoutée à de la crème fouettée aux trois quarts).

Sur la droite, un mélange de sucre et d'Instant ClearJel (deux parties de sucre pour une partie de ClearJel) est saupoudré de crème fouettée cinq ou six tours avant la fin.

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Après: Crème fouettée avec de la gélatine (à gauche) crème fouettée avec Instant ClearJel (à droite).

Sans surprise, aucune des deux versions n'est à son meilleur sous le souffle de l'air chaud; mais la version Instant ClearJel résiste beaucoup mieux. Parce que l'amidon du ClearJel est stable à la chaleur, il conserve sa forme, là où la gélatine fond juste.

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Avant: ganache au chocolat blanc (à gauche) vs ganache semi-douce (à droite).

Going for ganache

Le chocolat est souvent la réponse à tout problème, il est donc juste que nous en essayions ici. Ces ganaches sont des quantités égales de chocolat et de crème en poids, fondues ensemble jusqu'à consistance lisse. Après refroidissement, ils sont fouettés jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment épais pour être canalisés. C'est du chocolat blanc à gauche, du chocolat mi-sucré à droite.

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Après: ganache au chocolat blanc (à gauche); ganache au chocolat mi-sucré (à droite).

Le chocolat blanc est du beurre de cacao sucré aromatisé à la vanille, et parfois avec des solides de lait ajoutés. Le beurre de cacao n'est pas à la hauteur de la chaleur. Le chocolat mi-sucré contient plus de solides de cacao, il a donc plus de structure et de tenue.

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Avant: crème au beurre allemande (à gauche) vs glaçage au fromage à la crème (à droite).

La grosse surprise

La crème au beurre allemande (à gauche) n'est pas aussi connue que certains de ses autres cousins ​​glacés. Il commence par un riche pudding aux œufs et à la fécule de maïs refroidi et fouetté avec du beurre. En raison de la base de pudding cuit, j'ai pensé qu'il pourrait avoir des caractéristiques magiques de résistance à la chaleur.

À côté, je mets un cupcake glacé au fromage à la crème, pensant qu'il n'a aucune chance.

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Après: crème au beurre allemande (à gauche); glaçage au fromage à la crème (à droite).

Les résultats sont assez surprenants. Le Buttercream allemand tient plus longtemps que le suisse ou l'italien; mais après 3 minutes de chaleur élevée, il commence à s'affaisser et à suinter.

Le choc est le glaçage au fromage à la crème. Il. Est-ce que. Ne pas. Se soucier. Je mets le sèche-cheveux à un pouce de lui et le tiens là pendant un temps loooooooong. Pas de changement. Indifférence suprême. Étonnante résistance à la fusion. Je conclus que la protéine du fromage à la crème ne raffermit que sous la chaleur.

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Le verdict

Quel est le meilleur glaçage à gâteau par temps chaud?

Je crois toujours à la grandeur de la crème au beurre italienne. Pour les gâteaux de mariage d'été, je vais y ajouter un peu de raccourcissement (environ une demi-tasse) en tant que police d'assurance par temps chaud.

Pour un gâteau moins formel avec une décoration plus simple, j'utiliserai plus souvent la crème au beurre allemande.

Et si j'ai besoin d'un gâteau qui peut vraiment prendre de la chaleur, le glaçage au fromage à la crème arrive à la fête.

Avez-vous des histoires de gâteaux chauds à raconter? Nous aimerions en entendre parler dans les commentaires ci-dessous.

Nos remerciements à Anne Mientka pour les photos de cet article (et les rires qui les ont accompagnés).

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