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Les saveurs de l'automne: pomme, citrouille … et levain

Logo pour la colonne The Casual Sourdough BakerVous aimez le levain, mais vous n’appréciez pas toutes les règles strictes (et apparemment sans fin) concernant la cuisson avec? Dans The Casual Sourdough Baker, PJ vous montre à quel point la cuisson au levain peut être merveilleusement sans stress, des pains simples mais richement parfumés à d'innombrables façons faciles d'utiliser vos déchets.

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Donnez-vous un nom à votre levain? Je sais que beaucoup d'entre vous ont trouvé des noms très intelligents (Lin Manuel Mirandough, Levain Halen et Clint Yeastwood viennent à l'esprit).

Mais mon partant, aussi sympathique et fidèle soit-il, reste sans nom. Tout ce à quoi je pense, c'est que quelqu'un me demande: "Hé, c'est du bon pain – qu'est-ce qu'il y a dedans?" Et je devrais répondre «George», ou peu importe. Mieux vaut ne pas être en si bon termes avec quelque chose que je vais trinquer et manger!

Ce qui ne veut pas dire que je n’ai pas développé une relation heureuse avec mon starter au cours de ces six derniers mois instables. J'étais un boulanger au levain réticent; maintenant je l'apprécie énormément. Et bien que je ne suive certainement pas toutes les règles du levain (en fait, j'ignore probablement la plupart d'entre elles), je m'embrouille joyeusement en préparant du pain, des gâteaux, des gaufres et des biscuits que ma famille adore.

Ma réalisation la plus satisfaisante à ce jour, à la suite de la première pénurie de levure liée à la pandémie, a été de clouer du pain au levain naturel (sans levure commerciale). Et maintenant, je fais du pain au levain au moins une fois par semaine, parfois plus souvent, en passant des pains à la poêle à la forme libre en passant par les petits pains ou les baguettes et en créant ma propre recette de pain grillé et de pain de mie préférée dans le processus (plus d'informations à ce sujet dans un prochain article).

Jeter le levain dans un bocal, le sac de King Arthur Flour à l'arrière.

Il m'a fallu un peu de pratique pour arriver à ce point de confiance en mon pain au levain naturellement levé. Et en cours de route, je me suis régulièrement retrouvé avec un gros pot de démarreur «à jeter»: les trucs que vous êtes censé jeter pendant le processus d'alimentation.

Étant un baby-boom dont les parents de l'époque de la dépression n'ont jamais rien jeté, je ne peux tout simplement pas me débarrasser de mon rejet. J'ai donc commencé à l'ajouter à de très nombreux produits de boulangerie qui ne nécessitent pas spécifiquement de démarreur. Surtout les desserts. Parce que doux et acidulé, non?

Bac de citrouilles à sucre dans un centre de jardinage.

Cette période de l'année, avec les baies et les fruits à noyau qui se fanent, mais les pommes et les citrouilles à la hausse, il est particulièrement bon de mélanger mon simple entrée de maison dans toutes sortes de friandises automnales. Comme une pomme en croûte de sucre. Et Biscuits à la citrouille et au cheddar.

Toute recette qui nécessite de la farine et du liquide (eau, lait, jus ou similaire; pas une matière grasse liquide ou un édulcorant liquide) est un bon jeu pour remplacer le démarreur de rebut.

Mais attendez –

Lorsque vous remplacez le levain par du lait, du babeurre ou du jus, ne perdez-vous pas une partie de la riche matière grasse ou de la saveur du jus du lait? Oui, vous l'êtes. Mais comme vous ne remplacez probablement que 1/2 tasse ou moins de tout liquide, la perte ne sera probablement pas perceptible, et elle est plus que compensée par les autres attributs que le levain apporte à la table. De plus, je suis un boulanger occasionnel; Je ne me préoccupe tout simplement pas des changements infimes des quantités d’ingrédients (comme 0,33 g de matière grasse que le lait ajouterait à chaque muffin).

Tarte aux pommes en croûte de levain, prête à passer au four.
Tarte aux pommes avec une croûte au levain, prête à passer au four.

Pourquoi remplacer le démarreur de rebut?

Et vous voulez peaufiner une recette parfaitement bonne en ajoutant un démarreur de rebut parce que…?

  • Saveur: Même lorsque l'acidité de votre entrée disparaît parmi d'autres saveurs concurrentes plus fortes, elle ajoute encore de la profondeur et de la richesse au goût de vos produits de boulangerie.
  • Durée de vie plus longue: L’acidité du levain augmente la durée de conservation des produits de boulangerie; il est particulièrement efficace pour éviter les moisissures.
  • Monter: Bien qu'il soit relativement inactif, le démarreur de rebut prend vie (brièvement) pendant le processus de cuisson et peut ajouter un «punch» supplémentaire à la montée de vos produits de boulangerie.
  • Prime: Vous savez que vous détestez jeter cette défausse! Faites-en plutôt bon usage.

Qu'en est-il d'utiliser un démarreur nourri au lieu de le jeter dans ces recettes? Bien sûr, allez-y. Votre ascension sera encore plus exubérante.

Les bases de la substitution

La plupart des entrées sont à parts égales (en poids et non en volume) de farine et d'eau, avec un peu d'alcool généré au fil du temps pendant la fermentation du démarreur. Pour remplacer le levain au levain dans n'importe quelle recette, remplacez le poids combiné d'une partie de la farine et du liquide par un poids égal de démarreur. (Parfois, vous remplacerez toute la farine et le liquide de votre recette par une entrée, mais c'est rare.)

Voici un exemple simple: pour utiliser 227 g (8 onces, 1 tasse), jetez le démarreur dans une recette, réduisez la quantité de liquide (eau, lait, jus) dans la recette de 113 g (4 onces, 1/2 tasse) et la farine par 113g (4 onces, environ 1 tasse).

J'ai écrit un article de blog entier sur cette simple substitution, alors pour plus de détails, jetez un coup d'œil: Ajouter du levain à une recette.

Démarreur de levain dégoulinant d'une spatule en caoutchouc dans un bol.

Cela fonctionnera-t-il avec tous les démarreurs?

Chacun de nous entretient ses démarreurs différemment. Certains aiment une entrée ferme, presque pâteuse; certains le préfèrent sous forme liquide versable. Le démarreur peut varier de légèrement acidulé à légèrement acidulé. Peut-être que votre entrée est composée à 100% de grains entiers. Comment saurez-vous si votre entrée particulière fonctionnera bien dans la recette choisie?

J'ai testé les recettes ci-dessous avec mon propre démarreur, qui est à parts égales (en poids) de farine tout usage non blanchie et d'eau. Au fil du temps dans le réfrigérateur, mon entrée passe d'une consistance gloppy, semblable à un pudding (lorsqu'elle vient d'être nourrie) à un liquide épais mais versable: pensez à la pâte à crêpes. En même temps, son acidité augmente, s'installant à un niveau qui est définitivement acidulé, mais pas au point de vous faire mal aux oreilles (vous voyez ce que je veux dire).

Si votre démarreur est assez différent de ce que je viens de décrire, vous pouvez obtenir des résultats différents de ceux que je détaille ici. Mais diable, sautez et essayez l'une des recettes suivantes; Je vous suggère de commencer par ces muffins de Thanksgiving. (Pour que vous puissiez commencer rapidement et facilement, je suis allé de l'avant et j'ai fait le calcul de substitution pour les muffins, ainsi que le reste des recettes ici.)

Muffins dans une casserole et un sur une assiette, ouvert en deux.
Muffins de Thanksgiving, recette originale

Muffins de Thanksgiving

Ne reléguons pas ces muffins moelleux, sombres et copieux à Thanksgiving: remplis de citrouille, de canneberges et de morceaux de cannelle, ils sont un délicieux début pour toute fraîche journée d’automne.

Comment remplacer: Omettez toute la farine tout usage; tout le lait; et réduire la farine de blé entier à 57 g (1/2 tasse). Ajoutez 227 g (1 tasse) de levain de départ dans le bol à mélanger à l'étape 2 de la recette, lorsque vous fouettez ensemble les ingrédients humides, le sucre et les épices.

Le résultat: Les édulcorants terreux de cette recette – la cassonade et la mélasse – jouent bien avec la saveur du levain. Vous pouvez goûter une petite pointe de piquant, mais les muffins auront probablement un goût tout simplement riche et délicieux.

Pâte à muffins dans une casserole, certains saupoudrés de sucre blanc grossier, certains de sucre suédois blanc brillant.
Voyez-vous la différence entre le sucre perlé opaque et le sucre pétillant transparent? Ce sont tous les deux des sucres amusants.

Conseil de Baker: Le sucre croquant sur le dessus est un bel ajout visuel. Le sucre perlé suédois blanc brillant est frappant, tandis que le sucre blanc pétillant grossier est plus subtil.

Cobbler aux pommes en croûte de sucre dans une casserole, certains sur une assiette, des pommes sur la table à côté.
Cobbler aux pommes en croûte de sucre, recette originale

Cobbler aux pommes en croûte de sucre

Il y a le cordonnier aux pommes avec une croûte de gâteau, le cordonnier aux pommes avec une croûte de tarte, le cordonnier avec une croûte de biscuit – et ce cordonnier, dont la croûte est un croisement riche et sucré entre le gâteau et le biscuit. Le sucre croquant sur le dessus est une belle touche.

Comment remplacer: Omettez tout le babeurre et la farine. Ajoutez 227 g (1 tasse) de levain de départ à l'étape 3, où la recette vous demande d'incorporer le babeurre et la farine.

Le résultat: Charlotte, notre directrice de cuisine d'essai, dit qu'elle a fabriqué ce cordonnier encore et encore récemment, et je peux comprendre pourquoi. Une fois que vous avez fini d’éplucher les pommes, il est rapide et facile à assembler, et hé, des pommes chaudes et pétillantes surmontées d’une croûte beurrée, croquante et sucrée – que ne pas aimer? La saveur du levain intervient pour la saveur fournie à l'origine par le babeurre, et donc jeter le démarreur est un substitut très approprié.

Bouteille de filet de cidre bouilli dans un plat de cuisson rond de pommes hachées.

Conseil de Baker: Prenez une bouteille de cidre bouilli et mélangez quelques cuillères à soupe avec les pommes hachées dans cette recette: cela intensifie la saveur de la pomme, l'aidant à couper ce qui pourrait autrement être une abondance de douceur. Rangez le cidre bouilli dans votre réfrigérateur (il reste bon pour toujours) et utilisez-le chaque fois que vous cuisinez avec des pommes cet automne.

Miche de pain à la levure de potiron, tranché, pan de petits pains à côté.
Pain à la levure de potiron, recette originale

Pain à la levure de potiron

Il y a du pain rapide à la citrouille, le pain sucré, moelleux et doré foncé que nous connaissons et aimons tous. Et puis il y a ce pain à la levure de potiron: un pain moelleux à la texture légère, parfait pour les sandwichs et les toasts. Remplacer ici le levain au levain ajoute simplement une autre couche à la saveur du pain.

Comment remplacer: Omettez tout le lait et 120 g (1 tasse) de farine. Ajoutez 227 g (1 tasse) de levain au rebut dans le bol de l'étape 1, avec le reste des ingrédients.

Le résultat: Votre pâte peut lever un peu plus rapidement et complètement. Et vous goûterez un peu de piquant avec les saveurs de citrouille et d'épices douces.

Rouleaux de levure de citrouille cuits au four à base de levure de départ, badigeonnés de beurre fondu.

Conseil de Baker: Cette recette donne deux pains – mais à la place j'aime faire un pain et neuf gros petits pains, parfaits avec une soupe ou un ragoût. Aplatissez la pâte et faites cuire les petits pains sur une plaque à pâtisserie, plutôt que dans un moule à gâteau comme je l'ai fait ici, pour les pains hamburgers à la citrouille!

Assiette de crêpes arrosée de sirop de cidre bouilli, garnie de pommes sautées en dés.
Crêpes Aple au sirop de cidre bouilli, recette originale

Crêpes aux pommes avec sirop de cidre bouilli

Substituer une entrée au levain dans les crêpes est naturel, non? Les flapjacks au levain étaient un pilier de la communauté minière d'or de la Californie, il y a longtemps, et sont restés populaires à ce jour.

Comment remplacer: Réduire la farine à 60 g (1/2 tasse) et le lait à 113 g (1/2 tasse). Ajoutez 227 g (1 tasse) de levain au lait, à l'œuf et à l'huile à l'étape 6.

Le résultat: Vous remarquerez que la pâte à crêpes commence à bouillonner immédiatement, grâce à l’acide de l’entrée réagissant avec la levure chimique de la recette. Profitez de cette pâte pétillante en la plaçant rapidement sur la plaque chauffante et en faisant frire des crêpes à la texture légère et savoureuses.

Deux crêpes cuites sur une plaque chauffante, cuillère à muffin sur le côté.

Conseil de Baker: Une cuillère à muffin est l'outil idéal pour déposer 1/4 de tasse de pâte sur votre plaque chauffante.

Biscuits à la citrouille et aux pépites de chocolat sur une grille de refroidissement arrosée de glaçage au sucre blanc.
Biscuits à la citrouille et aux pépites de chocolat, recette originale

Barres de biscuits à la citrouille et aux pépites de chocolat

OK, il est temps de contourner les règles. La recette originale de ces biscuits moelleux et moelleux aux pépites de chocolat et à la citrouille ne comprend pas de lait, d'eau ou de jus – pouvez-vous donc les préparer avec une entrée de départ? J'ai essayé – mais l'ajout de la mise au rebut a transformé la pâte en pâte, incapable de conserver sa forme de biscuit autoportant. La solution? Transformez les cookies en barres.

Comment remplacer: Réduire la farine à 150 g (1 1/4 tasse). Ajoutez 227 g (1 tasse) de démarreur en même temps que vous ajoutez la citrouille, les œufs et la vanille à l'étape 4. Versez la pâte dans un moule de 9 po x 13 po légèrement graissé et faites cuire les barres dans un four préchauffé à 350 ° F pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre de toute pâte crue.

La pâte à biscuits à la citrouille et aux pépites de chocolat s'est transformée en barres; une barre sur une assiette.

Le résultat: Au lieu de biscuits, vous dégusterez des barres aux pépites de chocolat à la citrouille délicieusement douces et joliment denses. Ajoutez le glaçage facultatif si vous le souhaitez; Je pensais que les barres (en plus d'être assez simples visuellement) allaient bien sans.

Conseil de Baker: Ces barres sont pâteuses dès la sortie du four; pour une barre plus «fondante», laissez-les refroidir dans la poêle toute une nuit avant de les couper et de les servir.

Biscuits au cheddar à la citrouille d'or brillant sur une plaque à pâtisserie.
Biscuits à la citrouille et au cheddar, recette originale

Biscuits à la citrouille et au cheddar

Une fois de plus, je mourais d'envie de faire ces biscuits avec un démarreur de rebut parce que les originaux sont tellement savoureux – et la saveur supplémentaire du démarreur de rebut se marierait à merveille avec le cheddar (fermenté) et la citrouille (terreux). Un problème: pas de lait, d'eau ou autre liquide dans la recette. La solution: Transformez ces biscuits à rouler en biscuits en goutte, qui sont fabriqués à partir d'une pâte plus molle avec plus de liquide.

Comment remplacer: Réduire la farine à 160 g (1 1/3 tasse); ajouter 170 g (3/4 tasse) de départ, en remuant avec la citrouille à l'étape 4. Déposer la pâte molle en 1/4 de tasse sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé; vous ferez 12 biscuits. Cuire les biscuits dans un four préchauffé à 425 ° F pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à se colorer et que tous les morceaux de cheddar sur la croûte deviennent d'un brun doré foncé.

Le résultat: Spongieux plutôt que feuilletés, ces biscuits tendres, au fromage et acidulés ont longtemps à servir de vadrouille pour les derniers morceaux de soupe ou de ragoût dans votre bol. Sauf cela, un frottis de beurre salé les rend parfaits à eux seuls.

Biscuits à la citrouille et au cheddar cuits au four avec du démarreur sur une plaque à pâtisserie.

Conseil de Baker: Faites ce que je dis, pas ce que j'ai fait: n'oubliez pas de faire pivoter la casserole d'avant en arrière au milieu de la cuisson, de peur de vous retrouver avec des biscuits beaucoup plus bruns à l'arrière de la casserole qu'à l'avant.

Tarte non cuite mettant en valeur sa croûte.
Croûte à double tarte classique, recette originale

Tarte aux pommes

Attendez, une entrée au levain dans une tarte aux pommes? Où? Dans la croûte, bien sûr. Le levain fait une croûte étonnamment bonne pour les tartes aux fruits: sa saveur riche et subtile complète la saveur sucrée des pommes mûres – en particulier des pommes aubaine qui, tombées de l'arbre et se trouvant au soleil pendant un moment, ont développé leur propre saveur légèrement fermentée. .

Windfall Ginger Gold pommes couché dans l'herbe à la base d'un arbre.
Windfall Ginger Gold pommes à Crow Farm, Sandwich, Massachusetts.

Comment remplacer: Celui-ci est un peu délicat car, comme mentionné ci-dessus, le démarreur de tout le monde est une hydratation (liquidité) légèrement différente, et la quantité d'eau dans votre croûte à tarte peut faire la différence entre ultra-floconneux et super-résistant. Voici ce que j'ai fait:

En utilisant notre recette de croûte à double tarte classique, j'ai réduit la farine à 210 g (1 3/4 tasse). J'ai mélangé la farine, le sel et les graisses jusqu'à ce qu'ils soient friables, puis j'ai mélangé dans 170 g (3/4 tasse) de démarreur froid à la place de toute l'eau glacée. Heureusement, le résultat était une belle pâte: cohésive sans être mouillée. Après avoir roulé la croûte inférieure, je l'ai remplie de la garniture de notre recette de tarte aux pommes, j'ai ajouté la croûte supérieure et j'ai cuit comme indiqué dans la recette de tarte aux pommes.

Le résultat: Sensationnel. La croûte gonflait magnifiquement pendant la cuisson de la tarte, grâce à la levure sauvage dans l'entrée. En refroidissant, la croûte s'est déposée doucement sur les pommes cuites, donnant une tarte dont la coquille acidulée complétait magnifiquement sa garniture sucrée.

Tranche de tarte aux pommes sur une assiette, pommes en arrière-plan.

Je craignais que la tarte ne soit trop acidulée avec les pommes fraîches et acidulées que j'avais utilisées, mais mon public l'a proclamée parfaite: seule ou, mieux encore, avec une boule de glace à la vanille.

Conseil de Baker: Pour prendre en compte le démarreur qui pourrait avoir une consistance différente de celle que j'ai utilisée, ajoutez progressivement le démarreur au mélange farine / graisse. Lorsque la pâte se rassemble en une boule cohésive, arrêtez: vous avez ajouté suffisamment de démarreur.

Biscuit à la citrouille et au cheddar sur une assiette, tartiné de beurre mou, plus de biscuits en arrière-plan.
Biscuits à la citrouille et au cheddar préparés avec une entrée au rebut.

Êtes-vous convaincu?

Remplacer le démarreur de rebut dans certaines de vos recettes d'automne vaut vraiment la peine d'être essayé. Non seulement vous utilisez cette entrée de rebut, mais vous pouvez simplement rendre une recette préférée encore plus savoureuse. Suivez les règles de substitution décrites ci-dessus, mais n'oubliez pas: restez décontracté! Je promets que quelques grammes de farine en moins ou plus de déchets ne feront pas la différence entre le succès et l’échec.

Trois pots d'épices sur un comptoir blanc: épices pour tarte aux pommes, épices pour tarte à la citrouille et épices pour pain d'épice
Un dernier conseil: économisez du temps de mesure avec les mélanges d'épices; malgré leur nom, ils ne sont pas seulement pour la tarte (ou le pain d'épice). Utilisez des épices pour tarte aux pommes ou des épices pour tarte à la citrouille à la place des épices que votre recette de citrouille ou de pomme demande. J'ai utilisé l'une ou l'autre dans chaque recette de cet article. Gingerbread Spice est parfait dans les gâteaux au pain d'épices ou les biscuits (bien sûr), ou dans tout gâteau épicé des Fêtes, y compris le gâteau aux fruits.

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