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Levain pour pain de mie | Cuisson du roi Arthur

Avez-vous déjà utilisé un levain pour le pain de mie? J'ai récemment suivi un cours dans notre école de pâtisserie ici à Norwich, dans le Vermont, où nous avons appris à faire du pain sandwich au levain à l'aide d'un levain. Et maintenant, j'aimerais expliquer quel rôle ce levain – un démarreur de nuit construit à partir de votre levain régulier – peut jouer dans votre cuisson au levain.

Qu'est-ce que «levain», de toute façon?

Le levain est un type de pré-ferment, dans lequel une partie de la farine et de l'eau d'une recette peut fermenter lentement avant de mélanger la pâte.

Alors que certains pré-ferments (comme une éponge ou un poolish) sont fermentés avec une petite quantité de levure, un levain utilise à la place une très petite partie de votre levain mature (nourri).

L'utilisation d'un levain (ou de tout autre pré-ferment) donne une saveur riche à votre pain car le temps de fermentation prolongé permet un développement plus aromatique.

Pourquoi utiliser du levain, au lieu d'une tasse ou deux de levain mûr (nourri), comme vous le feriez habituellement?

Calendrier flexible: L'utilisation d'un plus petit pourcentage de levain que d'habitude, comme vous le faites avec un levain, ralentit les choses; il y a tout simplement moins de levure qui tente de consommer un repas plus copieux. Ce coussin supplémentaire peut vous aider lorsque vous constatez que votre timing était incorrect; votre entrée «nourrie» est déjà montée et descendue, et vous avez manqué son pic de fermentation (le moment idéal pour ajouter une entrée nourrie à votre recette).

Cohérence: Il existe de très nombreux démarreurs au levain, vivant dans des climats différents, fabriqués avec différentes farines, utilisant différentes hydrations et différents régimes alimentaires. Ainsi, le démarreur nourri devient un joker. La minimisation de la variable joker du démarreur nourri en ajoutant une "construction de levain" prescrite nous amène tous sur la même page, donnant ainsi des résultats plus cohérents.

Levain pour le pain de mie via @kingarthurflour

Commençons à faire notre pain.

Construisez le levain

Mélangez les ingrédients suivants et placez-les dans un récipient couvert avec de la place pour que le levain se développe. Il doublera presque de taille et prendra environ 12 heures pour mûrir (fermenter) à température ambiante (70 ° F).

1 tasse plus 1 cuillère à soupe (4 1/2 onces, 128 g) de farine tout usage non blanchie King Arthur
1/2 tasse plus 1 cuillère à soupe (4 1/2 onces, 128 g) d'eau fraîche (60 ° à 70 ° F)
3 cuillères à soupe (1 1/2 onces, 43 g) de levain nourri (bien mûr)

Parlons de ce à quoi votre levain nourri devrait ressembler lorsque vous l'ajoutez au levain, qui est également ce à quoi votre levain mûr devrait ressembler.

Levain pour le pain de mie via @kingarthurflour

À droite, un levain parfaitement fermenté. Remarquez comment les grosses bulles sont principalement sous la surface, créant un effet quelque peu ondulé. La texture du levain mûr à ce stade est presque duveteuse.

Sur la photo en haut à gauche, un démarreur a été laissé à température ambiante et n'a pas été alimenté depuis plusieurs jours. Il y a quelques petites bulles visibles, mais la consistance est très plate et fine.

En bas à gauche se trouve un levain légèrement sur-fermenté. Remarquez les amas de bulles mousseuses à la surface – c'est le signe que nous avons attendu un peu trop longtemps et que le levain s'effondre. Ne désespérez pas; la recette fonctionnera toujours même si le levain est allé un peu trop longtemps.

Mélanger la pâte

Une fois que la structure du levain a complètement mûri, nous sommes prêts à mélanger la pâte à pain. Mélangez et pétrissez ensemble ce qui suit:

5 1/4 tasses (22 1/4 onces, 631 g) de farine à pain non blanchie King Arthur ou de farine tout usage non blanchie King Arthur *
6 cuillères à soupe (1 7/8 onces, 50g) de lait en poudre Baker's Special ou de lait en poudre sans gras
1/4 tasse (1 3/4 once, 50 g) de sucre
2 1/2 cuillères à café (1/2 once, 14 g) de sel
2 cuillères à café (6 g) de levure instantanée
4 cuillères à soupe (2 onces, 57 g) de beurre non salé à température ambiante
1 1/2 tasse (12 onces, 340 g) d'eau à température ambiante (70 ° à 80 ° F)
tout le levain mûr (10 1/2 onces, 298g)

* Alors que la recette originale demande de la farine à pain non blanchie (pour une augmentation plus forte), notre farine tout usage non blanchie fonctionnera également bien dans cette recette.

Levain pour le pain de mie via @kingarthurflourLevain pour le pain de mie via @kingarthurflour

Laisser lever la pâte

Placer la pâte pétrie dans un bol légèrement graissé, couvrir le bol et laisser lever la pâte pendant 1 à 2 heures. Ma pâte a doublé de volume en environ une heure, mais cela peut prendre jusqu'à 2 heures si votre maison est fraîche.

Levain pour le pain de mie via @kingarthurflourLevain pour le pain de mie via @kingarthurflourLevain pour le pain de mie via @kingarthurflour

Divisez et façonnez la pâte

Cette recette donne deux pains de 8 1/2 "X 4 1/2". Divisez la pâte en deux et façonnez-la en deux bûches de 8 ". Placez-les dans les moules légèrement graissés. Pour obtenir de l'aide pour façonner votre pain, regardez notre vidéo.

Levain pour le pain de mie via @kingarthurflour

Laisser monter les pains dans les moules

Couvrir les moules et laisser la pâte lever à nouveau pendant 1 à 2 heures. (Nos pains levants ont eu un peu d'aide supplémentaire en étant placés dans une étuve réglée à 82 ° F.)

Levain pour le pain de mie via @kingarthurflour

Lorsqu'ils sont prêts à cuire, les pains auront couronné d'environ 1 "sur le bord de la poêle.

Pendant que les pains lèvent, préchauffez votre four à 375 ° F.

Levain pour le pain de mie via @kingarthurflour

Score les pains

Ou pas. Il n'est pas absolument nécessaire de marquer (couper) vos pains, mais cela aide potentiellement à leur apparence.

Avez-vous déjà remarqué que le dessus de votre pain se plisse en refroidissant? Au fur et à mesure que le pain refroidi libère de la vapeur, des poches d'air sous la croûte se dégonflent, ce qui donne au pain un aspect froissé. Couper ou marquer le dessus de votre pain aide à empêcher ces poches d'air de se développer pendant la cuisson.

Pour faire une coupe en ciseaux, faites plusieurs coupes d'environ 1 "de profondeur dans une ligne le long du centre du pain.

Cuire le pain

Cuire le pain de 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que les côtés du pain soient fermes.

Retirez les pains du four et retournez-les des moules sur une grille pour les refroidir. Laissez-les refroidir complètement avant de les trancher.

Levain pour le pain de mie via @kingarthurflour

Regardez cette tendre miette! Parfait pour le fromage grillé, le pain doré, le PB&J ou tout type de sandwich que votre cœur désire.

Levain pour le pain de mie via @kingarthurflour

Pour une finition satinée, badigeonnez de beurre fondu le dessus du pain juste après sa sortie du four. Remarquez comment les ciseaux coupés sur le pain à l'avant ont aidé à éliminer les rides de surface.

J'espère que vous allez essayer ce pain et nous dire ce que vous en pensez. Vous ferez non seulement du pain magnifique et délicieux, mais vous en apprendrez également beaucoup sur le levain en cours de route.

Voici notre recette de pain de mie au levain.

Si vous avez la chance de suivre ce cours ou tout autre cours avec le roi Arthur Flour, je vous recommande vivement de le faire.

Voici plus d'informations sur notre école de pâtisserie et les cours que nous proposons. Il y aura bientôt plus de blogs inspirés des classes de levain, alors restez à l'écoute!

Un grand merci à Lee Clark pour avoir pris les belles photos de ce blog, afin que je puisse mettre la main dans la pâte!

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