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Levain pour pain de mie | King Arthur Flour

Avez-vous déjà utilisé un levain pour le pain de mie? J'ai récemment pris un cours à notre école de boulangerie ici à Norwich, au Vermont, où nous avons appris à faire du pain au levain en utilisant un levain. Et maintenant, je voudrais expliquer quel rôle ce levain – un démarreur de nuit construit à partir de votre démarreur au levain ordinaire – peut jouer dans votre cuisson au levain.

Qu'est-ce que «lever» de toute façon?

Levain est un type de pré-fermentation, dans lequel une partie de la farine et de l'eau d'une recette peut fermenter lentement avant de mélanger la pâte.

Alors que certains pré-ferments (comme une éponge ou un poolish) sont fermentés avec une petite quantité de levure, un levain utilise à la place une très petite portion de votre levain mature (nourri).

L'utilisation d'un levain (ou de tout pré-ferment) apporte une saveur riche à votre pain car le temps de fermentation prolongé permet un plus grand développement de saveur.

Pourquoi utiliser levain, au lieu d'une tasse ou deux de levain mûr (nourri), comme vous le feriez habituellement?

Calendrier flexible: L'utilisation d'un pourcentage plus faible de levain que d'habitude, comme vous le faites avec un levain, ralentit les choses; il y a tout simplement moins de levure qui essaie de consommer un repas plus copieux. Ce coussin supplémentaire peut vous aider lorsque vous constatez que votre chronométrage est hors service; votre entrée «nourrie» a déjà augmenté et diminué, et vous avez raté son pic de fermentation (le moment idéal pour ajouter une entrée nourrie à votre recette).

Cohérence: Il existe de très nombreux levains au levain, vivant dans des climats différents, fabriqués avec différentes farines, utilisant différentes hydrations et différents régimes alimentaires. Ainsi, le démarreur nourri devient un joker. Minimiser la variable générique du démarreur alimenté en ajoutant une «construction de levain» prescrite nous met tous sur la même page, ce qui donne des résultats plus cohérents.

Levain pour pain de mie via @kingarthurflour

Commençons à faire notre pain.

Construisez le levain

Mélanger les ingrédients suivants et placer dans un récipient couvert avec de la place pour que le levain se développe. Il doublera presque de taille et mettra environ 12 heures à mûrir (fermenter) à température ambiante (70 ° F).

1 tasse plus 1 cuillère à soupe (4 1/2 onces, 128 g) de farine tout usage non blanchie King Arthur
1/2 tasse plus 1 cuillère à soupe (4 1/2 onces, 128 g) d'eau froide (60 ° à 70 ° F)
3 cuillères à soupe (1 1/2 onces, 43 g) de levain au levain nourri (entièrement mûr)

Parlons de ce à quoi devrait ressembler votre démarreur nourri lorsque vous l'ajoutez à la levain, qui est également à quoi devrait ressembler votre levain mûr.

Levain pour pain de mie via @kingarthurflour

A droite, un levain parfaitement fermenté. Remarquez comment les grosses bulles sont principalement sous la surface, créant un effet quelque peu ondulé. La texture du levain mûr à ce stade est presque duveteuse.

Sur la photo en haut à gauche est un démarreur qui a été laissé à température ambiante et n'a pas été nourri depuis plusieurs jours. Il y a quelques petites bulles visibles, mais la consistance est très plate et mince.

En bas à gauche, un levain légèrement fermenté. Remarquez les amas de bulles mousseuses à la surface – c'est un signe que nous avons attendu un peu trop longtemps et que le levain s'effondre. Ne désespérez pas; la recette fonctionnera toujours même si le levain est allé un peu trop longtemps.

Mélanger la pâte

Une fois que la levain build a complètement mûri, nous sommes prêts à mélanger la pâte à pain. Mélanger et pétrir ensemble les éléments suivants:

5 1/4 tasses (22 1/4 onces, 631 g) de farine à pain non blanchie King Arthur ou de farine tout usage non blanchie King Arthur *
6 cuillères à soupe (1 7/8 onces, 50 g) de lait sec spécial Baker's ou de lait sec non gras
1/4 tasse (1 3/4 onces, 50g) de sucre
2 1/2 cuillères à café (1/2 once, 14g) de sel
2 cuillères à café (6g) de levure instantanée
4 cuillères à soupe (2 onces, 57 g) de beurre non salé à température ambiante
1 1/2 tasse (12 onces, 340 g) d'eau à température ambiante (70 ° à 80 ° F)
tout le levain mûr (10 1/2 onces, 298g)

* Bien que la recette originale demande de la farine de pain non blanchie (pour une montée plus forte), notre farine tout usage non blanchie fonctionnera également bien dans cette recette.

Levain pour pain de mie via @kingarthurflourLevain pour pain de mie via @kingarthurflour

Laisse la pâte lever

Placer la pâte pétrie dans un bol légèrement graissé, couvrir le bol et laisser lever la pâte pendant 1 à 2 heures. Ma pâte a doublé de taille en environ une heure, mais cela peut prendre jusqu'à 2 heures si votre maison est fraîche.

Levain pour pain de mie via @kingarthurflourLevain pour pain de mie via @kingarthurflourLevain pour pain de mie via @kingarthurflour

Diviser et façonner la pâte

Cette recette fait deux pains de 8 1/2 "X 4 1/2". Divisez la pâte en deux et façonnez-la en deux bûches de 8 ". Installez-les dans des moules légèrement graissés. Pour vous aider à façonner votre pain, regardez notre vidéo.

Levain pour pain de mie via @kingarthurflour

Laisse les pains monter dans les casseroles

Couvrez les moules et laissez la pâte lever à nouveau pendant 1 à 2 heures. (Nos pains levants ont eu un peu d'aide supplémentaire en étant placés dans un étuve réglé à 82 ° F.)

Levain pour pain de mie via @kingarthurflour

Lorsqu'ils sont prêts à cuire, les pains auront couronné environ 1 "sur le bord de la casserole.

Pendant que les pains se lèvent, préchauffez votre four à 375 ° F.

Levain pour pain de mie via @kingarthurflour

Marquez les pains

Ou pas. Il n'est pas absolument nécessaire de marquer (slash) vos pains, mais cela aide potentiellement à leur apparence.

Avez-vous déjà remarqué que le haut de votre pain se plissait en refroidissant? Lorsque le pain de refroidissement libère de la vapeur, les poches d'air sous la croûte se dégonflent, ce qui fait que le pain a l'air froissé. Couper ou marquer le haut de votre pain aide à empêcher ces poches d'air de se développer pendant la cuisson.

Pour faire une coupe en ciseaux, faites plusieurs coupes d'environ 1 "de profondeur en ligne le long du centre du pain.

Cuire le pain

Cuire le pain pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que les côtés du pain soient fermes.

Retirez les pains du four et sortez-les des casseroles sur une grille pour les refroidir. Laissez-les refroidir complètement avant de trancher.

Levain pour pain de mie via @kingarthurflour

Regardez cette miette tendre! Parfait pour le fromage grillé, le pain grillé français, le PB&J ou tout type de sandwich que votre cœur désire.

Levain pour pain de mie via @kingarthurflour

Pour une finition satinée, brossez le beurre fondu sur le dessus du pain juste après sa sortie du four. Remarquez comment la coupe en ciseaux sur le pain à l'avant a aidé à éliminer les rides de surface.

J'espère que vous allez essayer ce pain et nous faire savoir ce que vous en pensez. Vous ferez non seulement du pain magnifique et délicieux, mais vous en apprendrez également beaucoup sur le levain en cours de route.

Voici notre recette de pain au levain.

Si vous avez la chance de suivre ce cours ou n'importe quel cours avec le roi Arthur Flour, je vous le recommande vivement.

Voici plus d'informations sur notre école de boulangerie et les cours que nous proposons. Il y aura bientôt plus de blogs inspirés des classes de levain, alors restez à l'écoute!

Un grand merci à Lee Clark pour avoir pris les belles photos de ce blog, afin que je puisse mettre la main dans la pâte!

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